柚子抹茶塔 Yuzu Matcha Tart

我最近很著迷於抹茶和柚子這兩種風味搭配在一起的甜點，

說到這個，
大家知道原來柚子和文旦原來是不同水果嗎？
我活了大半輩子了一直到去年還是前年才知道，
而且我還沒吃過真正的柚子，
後來買了烘焙用的糖漬柚子皮，我才驚覺阿原來和韓國的蜂蜜柚子茶吃起來一模一樣，
(啊我是城市鄉巴佬，老實說我還比較愛文旦的味道)，
因為柚子汁不是很好買到，
所以這次我的柚子塔內餡除了柚子酒還混合了一點點葡萄柚汁和萊姆汁，
(風味聖經裡面有說葡萄柚和柚子很搭)，
再加上一點點柚子濃縮醬。
這個柚子抹茶塔內餡吃起來清涼綿密、酸甜中帶點微苦，
塔皮還是非常的flaky，入喉後有淡淡的抹茶香味，
和一般的檸檬塔或柑橘類的水果塔比起來，
抹茶塔皮更能平衡內餡有時風味會過於spiky的感覺，
非常適合夏天的一款點心，
不過只要是這種奶油醬塔熱量都超高呀，科‧科‧科‧

這種內餡的名字叫做cremeux，

法文就是creamy的意思，
我查了一下其實就有點類似巴伐露奶油醬，
就是在奶油醬中加入吉利丁，
和所有的奶油醬一樣最重要的是要一點一點的把熱果汁加到蛋液中，
一次加太多蛋黃就會熟掉了，
重新加熱時也千萬不能太高溫，
比較安全的是隔水加熱，
但是真的有小結塊的話也沒關係，就....過濾掉凝固的蛋就好，
因為最近超熱，
吉利丁的特性又是凝固後受熱又會融化，
所以建議從冰箱中取出後立即享用不然就會化掉了。


食譜如下：

柚子抹茶塔 Yuzu Matcha Tart

8吋圓形塔1個

抹茶油酥塔皮 For the matcha tart crust：

• 無鹽奶油 95g
  
• 鹽巴 1/2小匙
  
• 牛奶或水 25ml
  
• 中筋麵粉 125g
  
• 抹茶粉 2小匙
  

柚子內餡 For the yuzu cremeux filling：

• 吉利丁片 3片，放在冰水中泡軟
  
• 柚子果汁或柚子香甜酒 225ml
  
• 蛋黃 3個
  
• 全蛋 2個
  
• 砂糖 60g
  
• 無鹽奶油 110g，切小丁
  
• 萊姆皮 少許
  
• 鏡面果膠 適量
  

1. 製作塔皮，麵粉和抹茶粉混合過篩，將鹽巴溶化在牛奶或水中。在攪拌盆中將無鹽奶油攪拌成乳霜狀，加入牛奶(水)，稍微攪拌後一次加入所有的粉料，混合成糰後以手揉成光滑均勻的球狀，包裹上保鮮膜，放置在冰箱中冷藏2小時。
   
2. 取出塔皮麵團，放置室溫回溫，烤箱預熱175度C，將塔皮撖成3mm厚，鋪在塔模底部，切除周圍多餘的麵皮(麵皮需高於塔模約5mm，以叉子在塔皮上刺洞，蓋上一張烘焙紙並放上烘焙派石，放入烤箱烘烤15~20分鐘，或派皮底部變乾為止。取出塔皮，移開派石放涼備用。
   
3. 製作柚子塔內餡，將柚子汁加熱至沸騰後離火，另一個耐熱的醬汁鍋中放入蛋黃、全蛋還有砂糖，攪拌均勻，一邊以打蛋器攪拌一邊少量的加入柚子汁，直到所有的柚子汁加入蛋液內且混合均勻。重新將柚子蛋液放到瓦斯爐上，以極小火加熱並不斷攪拌，不能讓液體沸騰，直至混合物變得濃稠為止。將泡軟的吉利丁濾乾水分，加入到柚子蛋液中，以餘熱溶化吉利丁片。待柚子內餡降溫至50度時，一次小量的加入無鹽奶油丁，不斷攪拌直至所有奶油融化。
   
4. 將柚子內餡倒入入放涼的塔皮中，在表面塗上一層鏡面果膠並撒上萊姆皮，完全放涼後放入冰箱冷藏至內餡部分凝固。自冰箱取出後盡早食用以避免內餡融化。