煙燻鮭魚開放式三明治 Smoked Salmon Open-Sandwiches

Smørrebrød aka open-sandwich aka 開放式三明治，

算是丹麥著名的餐點，
通常是在裸麥麵包上抹上各種口味的美乃滋或肝醬，
再鋪上各式各樣的醃漬鯡魚、cold cuts、蕃茄、黃瓜、水煮蛋等等，
最後再用各種新鮮香草裝飾。
這次我去哥本哈根的torvehallerne(Food market in English)，
在其中一個攤位Hallernes點了煙燻鮭魚搭配青醬美乃滋的Smørrebrød，
OMG雖然裸麥麵包也不是我的菜，
(我和朋友討論了一下因為裸麥麵包太不好吃所以厚度才佔整個三明治1/4厚)
但是真的好好吃，一片要價52DDK，大約台幣270元(OMG again)。

這次的煙燻鮭魚開放三明治也是smørrebrød-inspired，

但是因為我也不愛裸麥麵包(我大概講了三百次了)，
所以我做了俄式黑麵包代替，
Russian black bread也是裸麥做的，
黑顏色來自咖啡、可可粉和黑糖蜜，
通常還會加入caraway seeds和fennel seeds，
但是我省略了，
這個俄式黑麵包口感不同於一般麵包，
柔軟但是沒有嚼勁，吃起來介於麵包和蛋糕之間，
但是又沒有像香蕉蛋糕那麼像蛋糕，
有可可和黑糖蜜的苦味和咖啡香，
所以更適合搭配煙燻鮭魚和滑順帶酸味的醬料，
如果不自己製作麵包的話也可以用市售的裸麥麵包代替，
Btw，如果你和我一樣用Starbucks的Via，
那只要加1/4小匙就夠了不然會太苦。

這次俄羅斯黑麵包也是用原種做的，

如果不用poolish/starter，
那把高筋麵粉使用量提高到212g，
水量提高到140ml，
酵母粉則使用1小匙，
其他食材份量不變。

三明治上的topping主要是使用煙燻鮭魚，
除了食譜中的小黃瓜和洋蔥絲外，也可以加上水煮蛋片，
也可以放上少許芽菜或芝麻菜等生菜，
辣根醬我是在Ikea買的，除了搭配煙燻鮭魚外也可以拿來搭配牛排。

另外煙燻鮭魚和酸奶油辣根醬的組合還有很多的應用，
像是搭配pizza：

或是加再生菜中做成煙燻鮭魚沙拉，

可以磨上少許檸檬皮和一些蘋果切片。

食譜如下：

煙燻鮭魚開放式三明治
Smoked Salmon Open-Sandwiches

1人份(2片)

• 俄式黑麵包 2片(做法參考下方)
  
• 煙燻鮭魚片 4片，撕成小塊
  
• 小黃瓜片 適量
  
• 紫洋蔥絲 少許
  
• 酸豆 少許
  

酸奶油辣根醬 Sour cream horseradish sauce：

• 酸奶油 1大匙
  
• 辣根醬 1/2大匙
  
• 檸檬汁 1小匙
  
• 乾燥蒔羅 1/4小匙
  
• 鹽和黑胡椒 少許
  

1. 在平底鍋中將麵包烤的香酥，混合所有酸奶油辣根醬食材，可視喜好加入更多檸檬汁調味。
   
2. 將酸奶油辣根醬均勻抹在麵包上，再平均鋪上煙燻鮭魚、黃瓜片、洋蔥絲和酸豆，食用前可再淋上少許檸檬汁。
   

俄式黑麵包 Russian Black Bread

1條

• 黑麥 75g
  
• 原種 115g
  
• 高筋麵粉 155g
  
• 速發酵母粉 1.2g
  
• 冷開水 80ml
  
• 砂糖 1/2小匙
  
• 可可粉 1大匙
  
• 即溶咖啡粉 1大匙
  
• 黑糖蜜(molasses) 35ml
  
• 無鹽奶油 1 1/2大匙(21g)，融化後放涼
  
• 鹽巴 1小匙
  

1. 在攪拌盆中混合黑麥、原種、高筋麵粉、酵母粉、砂糖、鹽巴、可可粉和咖啡粉。
   
2. 在小碗中混合開水、黑糖蜜和融化奶油。將液體加入粉類中混合均勻，攪拌成團後(約3分鐘)，將麵糰倒在撒了少許麵粉的料理台上，將麵糰上半部往身體方向對折後，以兩手手掌用力往前壓，將麵糰轉向90度，再重複對折、揉壓的動作至麵糰表面光滑且無粉粒。重覆揉麵糰直至麵糰延伸時不容易扯斷且可以透光(windowpane)。
   
3. 將麵糰移至抹油的攪拌盆裡，蓋上保鮮膜後在溫暖處靜置至膨脹2倍大，約1小時。發酵完成後以拳頭擠出麵糰中的氣體，將麵糰揉成平滑的圓形，放在鋪了烘焙紙的烤盤上，蓋上保鮮膜放置溫暖處直到膨脹2倍大。烤箱預熱220度C。
   
4. 在麵團表面塗上薄薄一層鮮奶，撒上少許麵粉後放入烤箱烘烤10分鐘，將烤箱溫度調低至180度C，再烘烤10分鐘直至拍打麵包底部出現空心的聲音為止。
   

煙燻鮭魚班尼迪克蛋 Smoked Salmon Egg Benedict

喔班尼迪克蛋是我的all-time favorite，

如果他有出現在餐廳的菜單上我一定會點他，
但是他偏偏又是最高價位的，
再加上我有個不識相的朋友跟我說，
她看安東尼波登的節目or書，揭露餐廳賣的班尼迪克蛋都很髒，
原因就在於班尼迪克蛋中最重要的荷蘭醬，
這種醬是用蛋黃加上融化奶油打的，
通常蛋黃還是半生不熟的狀態，但是因為有奶油這種成分，
放進冰箱保存的話整個醬就會變稠硬化失去應有滑順的感覺，
所以餐廳會把荷蘭醬直接放在廚房裡，
那個生蛋就會不知不覺莫名奇妙的生了很多細菌，
雖然聽起來有點噁心，但是想想我們長年吞下肚的餿水油，
這個細菌聽起來好像就沒什麼了(誤)，
不過，能自己動手做當然更一舉數得囉，
在我找到這個果汁機版本的荷蘭醬食譜前，
我覺得荷蘭醬很難做，
因為用人工攪拌的問題就是蛋黃液和奶油液會油水分離，
或是一不小心蛋黃加熱過頭就熟了，
一旦這件事發生整個荷蘭醬就失敗，
不過這個果汁機荷蘭醬非常簡單，簡直是no-briner，
大家可以試試。

另外，水波蛋要成功也需要一些練習，

我現在還在拿捏訣竅，只不過其實我不在乎水波蛋有沒有過熟，
只要他不要變成一鍋蛋花我都可以接受。
英式瑪芬是我自己做的，但是Costco買得到，
而且我想英式瑪芬應該是可以冷凍保存的不怕一次買太多吃不完，
不想用英式瑪芬也可以換成美式鬆餅，
除了煙燻鮭魚之外可以用自己喜歡的任何配料，
像是後切火腿、培根或是熱狗、叉燒肉(？)都可以，
大胃王也可以在班尼迪克蛋中夾入酪梨切片，
但是因為班尼迪克蛋其他的配料口味都很清淡，
所以挑選一些重口味的肉品應該會比較適合，
提供給各位參考。

喔對了，這個荷蘭醬大概是4~6人份，
經過我的實驗他是可以冷凍的，
把涼透的荷蘭醬放進耐冷凍的保鮮袋中，
需要用的時候放在冷藏室解凍一整晚，使用前再取出以熱水隔水加熱回溫就可以了！
食譜如下：

煙燻鮭魚班尼迪克蛋
Smoked Salmon Egg Benedict

1人份

• 英式瑪芬 1個，切對半
  
• 綜合生菜 1小把
  
• 煙燻鮭魚 2~3片，剝成適當大小
  
• 紅辣椒粉 少許
  

荷蘭醬 For the hollandaise sauce：(分量約4~6人份)

• 蛋黃 3個
  
• 第戎芥茉醬 1/4小匙
  
• 檸檬汁 2大匙
  
• 墨西哥辣醬 少許
  
• 無鹽奶油 1/2杯
  
• 鹽、黑胡椒和卡宴辣椒粉 少許
  

水波蛋 For the poached eggs：

• 蛋 2個
  
• 白醋 少許
  

1. 製作荷蘭醬，在果汁機中放入除了奶油外的所有材料，以果汁機攪拌約20秒。將無鹽奶油以微波爐加熱至完全融化，打開果汁機上方置放攪拌棒的蓋子，重新啟動果汁機，趁無鹽奶油仍滾燙時一邊緩慢倒入蛋黃液中，一邊運轉果汁機約20~30秒鐘，依喜好可再加入少許檸檬汁調味，將荷蘭醬倒入碗中，為避免醬汁冷卻變稠，可以溫水隔水保溫。
   
2. 在小鍋中放入水，以中大火加熱至鍋邊開始出現小水泡後轉小火，放入少許白醋，將蛋分別打入2個小碗中，將小碗靠近水面(越近越好)，迅速將蛋滑入熱水中，計時烹煮4分鐘。需留意不能讓水沸騰。
   
3. 煮水波蛋的同時將瑪芬烤至溫熱後放在盤中，平均放上煙燻鮭魚和綜合生菜，備用，將水波蛋以漏杓盛起，以廚房紙巾將多餘水分吸乾，放在備用的綜合生菜上，淋上1~2大匙的荷蘭醬，灑上紅椒粉，趁熱食用。
   
4. 荷蘭醬放涼後可放入可冷凍的保鮮袋中冷凍保存，需要時放進冷藏解凍一整晚，再隔著熱水回溫即可。