一碗石頭 Japanese Stones

我覺得雖然我是文組的數理科都超爛，

(奇怪的是我大學微積分都拿A)，
但是卻很into廚房裡的實驗，
我前陣子突然覺得現代廚藝很有趣，
大約就是從買乾燥機那時候開始的，
然後我就看到了這個影片，
裡面是某個墨爾本的高級餐廳serve的甜點叫做Japanese stones，
各種口味的cream用液態氮急速冷卻後裹上用竹炭染成黑色的巧克力，
再撒上各種模擬成土、砂石和苔癬的食物，
阿討厭的是雖然有提供步驟但卻沒有詳細的食譜，
所以我就自己開發了，
食譜很長一串但是還是可以參考一下，
反正這篇的用意就只是炫耀實驗有點成功這樣。

既然Sepia把這道甜點命名為Japanese stones，

自然就用了很多和風的元素在裡面，
除了抹茶之外、還有柚子和芝麻，
不過要說整體的味道和諧度我覺得還有很多可以變化的地方，
像我就覺得柚子凍有點格格不入，(也有可能是因為我用柚子酒風味有點太強烈)，
也可以嘗試用茶凍或是紫蘇梅凍，
至於梔子花餅乾土和抹茶苔蘚其實味道很淡，
不然單吃其實味道非常不錯，
黑芝麻砂礫的味道就很突出了，
卻不會鋪天蓋地整個嘴裡都是芝麻味，
就是一種「有個香氣但是想不出來那是甚麼？」的感覺。

我這次是直接用市售的香草冰淇淋，
feuilletine不是太容易買到，我看到是聯馥線上購物有賣，
我是自己做的，做法不太難，也可以做任何喜歡的口味，
如果早餐有吃muesli的習慣也可以加個一小把會非常好吃，
聽說feuilletine這種東西和油脂混合後給他一點點水分就可以很酥脆，
連當蛋糕夾層都不會濕軟掉，
如果很懶的話也可以用脆笛酥替代，
(但是現在連脆笛酥都不好買耶)，
至於梔子花糖的部分也可以省略，
原食譜是使用現成的candied violet，
這個東西應該只有在奧地利買的到，
我本來要直接省略的，
但是我家的梔子花最近正在大開花，
太香了我就決定自製梔子花糖，
畢竟我只是有點三分鐘熱度但是那三分鐘內再複雜的事我都會做。

至於脆皮巧克力醬的做法也可以學起來，

如果手邊沒有可可脂也可以用椰子油，
比例的部分我在網路上看到大部分都是巧克力：油脂=2:1，
但是我看那個影片用的可可脂份量比較多，
所以我用了1:1的比例，
影片中使用液態氮讓奶油醬汁急速冷凍所以可以做出平滑的外表就像是真正的鵝卵石，
我則是先將冰淇淋塑型後冷凍，
外觀沒那麼好看，但是也可以接受啦，
竹炭粉在烘焙材料行買得到。

來看看食譜，

一碗石頭 Japanese Stones

4人份

抹茶苔蘚 For the matcha moss：

• 蛋黃 1個
  
• 牛奶 1大匙
  
• 鮮奶油 1大匙
  
• 無鹽奶油 112g，切成小塊
  
• 中筋麵粉 1 1/4杯
  
• 杏仁粉 1/3杯
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 抹茶粉 2小匙~1大匙
  

梔子花餅乾土 For the gardenia sand：

• Feuilletine或脆笛酥 2大匙食譜參考如下
  
• 砂糖 2大匙
  
• 梔子花 1朵
  
• 蛋白 1個份
  
• 砂糖 適量
  

柚子凍 For the yuzu jelly：

• 柚子果實酒 200ml
  
• 寒天粉 2g
  

黑芝麻砂礫 For the black sesame gravel：

• 水 5g
  
• 砂糖 20g
  
• 黑芝麻 30g
  

竹炭巧克力脆皮冰淇淋 For the ice cream stones：

• 可可脂(或椰子油) 90g
  
• 白巧克力 90g
  
• 竹炭粉 適量
  
• 冰淇淋 適量
  

1. 提前製作抹茶苔蘚，在小碗中混合蛋黃、牛奶和鮮奶油，備用。在攪拌盆中加入麵粉、杏仁粉、鹽巴、砂糖和抹茶粉，混合均勻，將冰冷的奶油丁加入粉料中，以手揉捏至豆粒大小的塊狀。加入蛋黃液混合成糰，若太年守則一次一大匙加入額外的麵粉，成不沾手的麵團即可。以保鮮膜緊密包起，冷凍至少一晚。
   
2. 製作梔子花糖，將梔子花洗淨擦乾，將蛋白隔水加熱至66度C，馬上將裝蛋白液的碗放入冰水中終止加熱。以毛刷沾取蛋白液塗在梔子花上，再撒上砂糖，在乾燥室溫下保存一晚至表面硬化。備用。
   
3. 製作柚子凍，在醬汁鍋中倒入柚子酒，在表面撒上寒天粉，加熱並攪拌至寒天粉融化，沸騰約1分鐘後倒入碗中，冷卻後放入冰箱冷藏至少4小時。將冰淇淋挖成鵝卵石大小，個別以保鮮膜包起放回冷凍庫至硬化，約做20個
   
4. 準備一個醬汁鍋，放入砂糖加熱之砂糖融化，立即將feuilletine脆片加入攪拌至feuilletine變軟並裹上糖液，倒在烘焙紙上，放涼後以食物處理機或研磨缽搗成粉狀。加入梔子花糖一同絞碎。放入保鮮盒中備用。
   
5. 製作芝麻砂礫，在醬汁鍋中放入水和砂糖，將黑芝麻準備好放一旁，以小火加熱至糖液溫度達到116度C，期間不得攪拌，立即將黑芝麻倒入糖液中，不斷攪拌使芝麻裹上糖液後形成砂粒大小，倒出在烘焙紙上放涼，放入保鮮盒備用。
   
6. 烤箱預熱120度C，將平烤盤鋪上烘焙紙，取出步驟1冷凍的抹茶麵糰，以起司或檸檬皮刮刀將麵糰磨成碎屑撒落烘焙紙上，放入烤箱烘烤8分鐘，靜置放涼。將白巧克力切成小塊放在大碗中，將可可脂隔水加熱至50度C，將融化可可脂倒入白巧克力中，小力攪拌至巧克力融化，加入竹炭粉混合均勻，蓋上保鮮膜，放入微波爐或烤箱，以發酵功能38度C，保溫1小時。
   
7. 組合，先將步驟3的柚子凍取出搗碎，均勻平分在4個盤中。將步驟6的竹炭巧克力液取出，稍微攪拌，快速的將步驟3的冰淇淋一次一個放入巧克力液中，均勻裹上巧克力後以叉子取出，抖落多餘的液體放在烘焙紙上，若巧克力液變稠則再度隔水加熱。將裹上巧克力的冰淇淋放在柚子凍上，撒上步驟4和步驟5的梔子花餅乾土和芝麻砂礫，最後撒上步驟6的抹茶苔蘚，立即食用。
   

Feuilletine脆片

2~3杯

• 無鹽奶油 64g
  
• 黑糖 57g
  
• 小蘇打粉 1/2大匙
  
• 糖蜜 molasses 85g
  
• 香草精或其他香精 1/2小匙
  
• 蛋液 1/2個份
  
• 低筋麵粉 184g
  
• 牛奶 28g
  

1. 烤箱預熱170度C，準備平烤盤鋪上烘焙紙。
   
2. 在攪拌盆中乳化奶油、黑糖和小蘇打粉，攪拌至奶油顏色變淺且蓬鬆，加入糖蜜，攪拌均勻再加入蛋液和香草精，混合均勻後再一次加入所有的麵粉，混合均勻後再加入牛奶。
   
3. 將部分麵糊倒在烘焙紙上，以刮刀刮平，形成非常薄的一層麵糊，越薄越好，放入烤箱烘烤8分鐘，放涼後立即剝成小塊放入保鮮盒中，須避免濕氣。
   

栗子磅蛋糕 Cake Aux Marron

冬天特別適合吃栗子蛋糕，

有鑑於我發現我買的栗子泥快要快過期了，
終於下定決心要來把很珍貴的栗子泥大手筆的全部用掉，
(因為捨不得用而最後放到壞這種事常常發生在我身上)，
這個栗子磅蛋糕是參考青木定治的食譜，
使用了大量的栗子泥和糖漬栗子，
有著樸實的外表和earthy的口味，
蛋糕本身不甜但是有濃濃的栗子香氣，
因為用了大量的栗子泥(和奶油)，就算長時間低溫烘烤內部也維持鬆軟的口感，
外層淋了糖漿補足了甜度，
卻不至於蓋過栗子細緻的香氣，
加上糖漿經過高溫烘烤，就像是栗子磅蛋糕表面被焦糖包起來一樣，
酥脆又帶點焦香，
我個人覺得還滿好吃的，
推薦給大家！

我這次是用上寬下窄的長型模，

如果用直角模型應該會漂亮一點，
在食譜裡面青木定治是使用50cmx4cmx4cm的細長模型，
有點像羊羹模型，
做出來的栗子蛋糕超美的，
我找了一下彷彿台灣不是很好買到，
但是千代田金屬有出一款這種的，
只是好貴呀。

食譜上說這款蛋糕在室溫中密封保存可放2個月，

但是我發現其實放了一個晚上後栗子蛋糕的顏色就變暗沉了，
原本糖霜的光澤也消失了，
雖然吃起來口感沒變，但是還是盡早食用完畢吧，
不過也有可能是因為我沒有處理好糖霜的濃度和烘烤的時間，
因為完成後的糖霜應該有均勻包覆著蛋糕的感覺，
但是我的已經變成看起來像砂糖狀了，
(烤太久水分蒸發)，
又或許是因為我的糖粉其實不像粉狀而是很細很細的砂糖，
導致溶解不完全，
這就等待我下次重作後再來確認吧，
來看看食譜，

栗子磅蛋糕 Cake Aux Marron

18x9x8cm長型蛋糕1個

栗子蛋糕 For the cake：

• 無糖栗子泥 184g
  
• 無鹽奶油 92g，室溫軟化
  
• 糖粉 85g
  
• 全蛋 72g，室溫
  
• 杏仁粉 53g
  
• 低筋麵粉 23g
  
• 香草精 1/2小匙
  
• 泡打粉 1小匙
  
• 糖漬栗子 100g
  

酒糖液 For the syrup：

• 糖粉 32g
  
• 水 47g
  
• 蘭姆酒 32g
  

裝飾 For the decoration：

• 糖粉 200g
  
• 水 50g
  
• 糖漬栗子 6個
  
• 金箔(可省略) 少許
  

1. 模型鋪上防沾烤盤紙，烤箱預熱 150度C。在大碗中混合低筋麵粉和泡打粉，備用。
   
2. 將栗子泥放入攪拌盆，以電動攪拌機攪打至均勻無結塊後加入無鹽奶油和杏仁粉，以中速攪拌至看不見奶油結塊。加入糖粉，以中速攪拌至混合均勻。
   
3. 再加入香草精和蛋液，攪拌混合物至均勻混合，約5分鐘，攪拌過久將會油水分離。加入步驟1所有的粉類，以橡皮刮刀輕輕攪拌至無粉粒即可。把1/2分量的麵糊倒入模型中，填入所有糖漬栗子塊，再倒入剩餘的麵糊製模型九分滿，用麵糰刀將表面麵糊均勻整平，放入烤箱中，調整烤箱溫度至140度C，烘烤1.5~2小時。竹籤插入蛋糕中央無沾黏麵糊時取出。
   
4. 蛋糕烘烤時製作酒糖液，醬汁鍋中煮水，沸騰後立即關火加入糖粉及蘭姆酒，攪拌均勻後放涼。將蛋糕自烤箱中取出放涼約5分鐘後自模型中取出，立刻以毛刷在蛋糕表面刷上酒糖液，重複刷上酒糖液直至表面呈現光澤。將蛋糕完全放涼。
   
5. 在大碗中混合200g糖粉和50g的水，攪拌均勻。將放涼的蛋糕切成6等分，放在網架上，網架下方放置鋪了烘焙紙的烤盤，將糖霜大量淋在蛋糕上，以筷子夾取栗子放入糖霜中再置放蛋糕上。烤箱預熱250度C，將栗子蛋糕放入烤箱中，仔細觀察表面糖漿起泡時將烤盤轉向180度，再度放入烤箱烘烤至糖漿再度冒泡即可。放涼後在栗子上放置少許金箔裝飾。室溫下保存即可。
   

覆盆子蛋白霜蛋糕 Raspberry Meringue Cake

自從上次做了火烤阿拉斯加和pavlova後我就愛上烤蛋白霜了，

然後這個端午連假正逢北歐的仲夏節，
我搜尋了一下北歐仲夏節的tradition甚麼的
就找到這個Meringue cake的食譜，
網頁上也叫他Pinocchio torta(皮諾丘蛋糕?)
但是我搜尋了一下大部分都是出現皮諾丘木偶造型的娃娃，
所以我也不太確定他真正的名字，
Anyways，
這個蛋白霜蛋糕主要是由蛋白霜和奶油蛋糕組成，
充滿著濃厚的奶油香味，
配上烤的外酥內軟的蛋白霜和杏仁片，
加上內餡冰涼的打發鮮奶油和酸甜的覆盆子果醬，
吃起來是單純的美味。

仲夏節顧名思義就是夏至，

所以在6/21左右的某個周六就是瑞典的仲夏節，
像除夕夜一樣，他們連Midsummer Eve都有放假，
然後大家都會到郊外採花做成花環或是開始準備大餐(像是各種口味的醃製鯡魚)，
通常蛋糕會使用的水果應該是草莓，
因為六月是草莓的盛產期而藍莓和覆盆子是七月才會有的水果，
阿不過因為現在的新鮮草莓好貴呀我買不起，
所以就用了家裡有的冷凍覆盆子製作果醬當成蛋糕的內餡，
在草莓盛產的時候，
直接將草莓切塊和打發的鮮奶油混合就ok了。
但是這個覆盆子果醬也好特別呀，
我是參考David Chang的其中一間餐廳Milk bar的草莓醬玉米餅乾的食譜，
和一般的果醬不同，
這個pickled strawberry jam還加了醋，
除了原本水果的酸甜口味外還多了tangy的刺激感，
剩下的果醬可以拿來塗麵包、做蛋糕捲、配可麗餅，
也可以和同分量的奶油混合後取代一般無鹽奶油製作比斯吉或馬芬。

現在來看看食譜：

覆盆子蛋白霜蛋糕
Raspberry Meringue Cake

4人份

蛋白霜蛋糕 For the meringue cake：

• 蛋黃 3個
  
• 砂糖 1/3杯
  
• 鮮奶油 3大匙+1/2杯
  
• 牛奶 2大匙
  
• 融化無鹽奶油 1/3杯，放涼
  
• 中筋麵粉 2/3杯
  
• 泡打粉 2小匙
  
• 蛋白 3個
  
• 糖粉 3/4杯
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 香草精 1/4小匙
  
• 杏仁片 1/3杯
  

覆盆子果醬(分量可做1杯) For the pickled raspberry jam：

• 巴薩米克黑醋 2小匙
  
• 白醋 1小匙
  
• 荳蔻莢 1個
  
• 砂糖 60g
  
• 蜂蜜 30g
  
• 冷凍覆盆子 1杯 (約180g)，放入食物處理機打成果泥
  

1. 製作覆盆子果醬，在醬汁鍋中加入黑醋、白醋和荳蔻莢，加熱至沸騰後關火。撈起荳蔻莢後加入砂糖、蜂蜜和覆盆子果泥，中火加熱至沸騰後轉成小火，持續煮至果汁變得濃稠，約10分鐘，持續攪拌以避免沾鍋。放涼後倒入碗中冷藏備用。
   
2. 在18x18方形烤模中鋪上烘焙紙。將烤箱網架移至烤箱最下層。在碗公中混合麵粉和泡打粉。在攪拌盆中用電動攪拌器打蛋黃和砂糖，直到蛋黃變成淺黃色且變得蓬鬆，加入3大匙鮮奶油和牛奶，混合均勻後一點一點加入融化奶油，確保混合後再加入融化奶油，最後分三等份混入麵粉，將麵糊倒入方形烤膜中備用。
   
3. 此時預熱烤箱175度C，在另一個乾淨無油無水的攪拌盆裡放入蛋白，以電動攪拌器攪拌至起泡後一點一點加入糖粉，不斷攪拌至蛋白硬性發泡，加入鹽巴和香草精以橡皮刮刀混合均勻。將蛋白霜加入步驟2的麵糊上，不必完全抹平，在蛋白霜表面撒上杏仁片後，放入烤箱底部烘烤30~35分鐘或竹籤插入無沾黏麵糊即可，如杏仁上色過快可在第15分鐘時在表面蓋上鋁箔紙，並在出爐前5分鐘移除鋁箔紙繼續烤至完成。
   
4. 將蛋糕放在網架上放涼，此時將鮮奶油以電動攪拌器打至全發，放入冰箱冷藏。
   
5. 組合蛋糕，將蛋白霜蛋糕切半，在其中一半蛋糕上抹上一半的鮮奶油，淋上1/4~1/3杯的覆盆子果醬，再抹上剩餘的鮮奶油，蓋上另一片蛋白霜蛋糕(蛋白霜面朝上)，表面撒上少許糖粉，即可食用。
   

抹茶紅豆費南雪和黑芝麻費南雪 Matcha Financiers & Black Sesame Financiers

自從京都回來後就一頭熱很喜歡抹茶和黑芝麻口味，

這兩種口味都是超級和風的呀，
阿所以我就想說來一些和洋fusion的點心，
就先從費南雪開始，
費南雪是種法式點心，特色在於使用了褐化奶油和杏仁粉，
吃起來外脆內軟又有濃濃的奶油香，
(以上形容套用在形容瑪德蓮上也ok)
通常做成扁長方體狀像塊金磚一樣，
所以得名費南雪financier也可以翻成金融家，
因為金融家最愛金塊，
原食譜是抹茶加上冷凍水果一起烤，
哈說到這個，我發現外國人都會想出一些很奇妙的搭配，
像是抹茶配莓果，抹茶配檸檬還有黑芝麻配lemon curd，
抹茶就是要和紅豆配呀！
所以呢我把冷凍水果用紅豆沙取代了，
為了有一致的感覺，黑芝麻費南雪我就搭配了白豆沙，
一方面也是因為我愛黑白配，
題外話我對甜點出現不正常的顏色有特殊的obsession，
像是灰色：黑芝麻或竹炭，綠色：抹茶，紫色：紫地瓜，
這就是為什麼之前我實驗過黑色和紅色漢堡包了，有興趣可以看這。

費南雪和瑪德蓮一樣，
最好是烘烤當天就食用完畢，
剛出爐的費南雪外酥內軟，芝麻和抹茶味道濃厚，
最適合搭配不甜的茶，
如果沒辦法馬上吃完也要放涼後密封保存，
可保存三天，但是因為台灣天氣很潮濕，
表皮就沒辦法像剛烤完那麼酥脆。
BTW，因為我家沒有黑芝麻醬，
我也不想再買太多食材所以就用胡麻醬代替，
再加1小匙竹炭粉把麵糊染成灰色，
done!

食譜如下：

抹茶紅豆費南雪和黑芝麻費南雪
Matcha Financiers & Black Sesame Financiers

12個

• 蛋白 150g
  
• 上白糖 70g
  
• 無鹽奶油 160g
  
• 中筋麵粉 50g
  
• 杏仁粉 80g
  
• 抹茶粉 2小匙
  
• 黑芝麻醬 1大匙
  
• 紅豆沙 適量
  
• 白豆沙 適量
  

1. 烤箱預熱180度C，將費南雪模型塗上融化奶油並撒上麵粉做防沾處理。將紅豆沙及白豆沙以1小匙量匙挖取後搓圓備用。
   
2. 製作褐色奶油(brown butter)，將無鹽奶油放入醬汁鍋中，小火加熱至奶油融化，持續加熱直到奶油不再起泡，顏色變成琥珀色且散發堅果香味後離火放涼。放涼後過濾底部黑色沉澱物。
   
3. 在攪拌盆中混合蛋白、上白糖、麵粉和杏仁粉，將麵糊平均分成兩份，其中一份加入抹茶粉，另一份混入芝麻醬，攪拌均勻。將步驟2的褐色奶油平分加入抹茶麵糊和黑芝麻麵糊中，攪拌均勻。將麵糊倒入費南雪模型中約八分滿，將步驟1準備的紅豆沙放在抹茶費南雪中央，白豆沙放在黑芝麻費南雪中央。
   
4. 放入烤箱烘烤約10分鐘或竹籤插入無沾黏麵糊即可。放涼後脫模立即食用，或密封保存至多三天。