蜂蜜薰衣草蛋糕 Honey Lavender Cake

沒想到我最後一次發文竟然已經是兩個月前，

我真的是懶得不得了，
所以這個蛋糕也是將近2個月前做的了，
現在早已不是桑葚的產季，
大家就用可以可以得到的莓果來做吧，
或是省略掉馬斯卡彭frosting和莓果，做成杯子蛋糕也好好吃，
這款是屬於口味濃郁的蛋糕但是卻非常的濕潤，
充滿了奶油和薰衣草的香氣，
就算放進冰箱取出後也不會太過乾硬，
大家可以試試。

我很認真地回想一下為什麼我會停止發文的起因，
應該是因為某一天我突然覺得「就是今天！it is the day！」我的馬卡龍一定會做成功，
然後我的馬卡龍就做成功了，
那之後我就一直在開發奇奇怪怪口味的馬卡龍，
但是you know 馬卡龍的製作只可意會不可言傳，
我真的覺得就算把食譜提供出來也不一定能做成功，
所以就一直沒發文了，
但是到現在我的mac craze已經稍微冷卻了，
阿還是趕快來趕個進度。

這個蛋糕也不太需要甚麼技巧，
重點就是奶油和雞蛋要變成室溫，
然後加入麵粉後不要過度攪拌，
薰衣草要用食品級的，

雖說這個蛋糕不需要甚麼技巧但是對於烤蛋糕這件事，
我最近遇到前所未有的挫敗，
明明就是超簡單的食譜之前也成功做過好多次，
但是切開來就是個粿！
我看我最近要來多練習練習了。

蜂蜜薰衣草蛋糕 Honey Lavender Cake

6吋圓形雙層蛋糕1個

蛋糕 For the cake：

• 無鹽奶油 1/2杯 (112g)，室溫
  
• 全蛋 2個，室溫
  
• 砂糖 1杯
  
• 蜂蜜 1/4杯
  
• 香草精 1小匙
  
• 牛奶 2/3杯
  
• 中筋麵粉 1 3/4杯
  
• 泡打粉 1 1/2小匙
  
• 食用級薰衣草 2小匙
  

蜂蜜馬斯卡彭夾餡 For the mascarpone filling：

• 馬斯卡彭起司 75g，室溫
  
• 無鹽奶油 1 1/2大匙(21g)，室溫
  
• 蜂蜜 2大匙
  
• 香草精 1/4小匙
  
• 糖粉 1杯
  

裝飾 For decoration：

• 桑葚或其他新鮮莓果 適量
  
• 冷凍抹茶塔皮麵團 適量
  

1. 烤箱預熱175度C，在2個六吋圓形烤模抹上少許油並撒上麵粉，底部鋪上烘焙紙。在大碗中混合麵粉、泡打粉和薰衣草，備用。
   
2. 將奶油放入鋼盆中，以中速攪拌30秒，加入砂糖、蜂蜜和香草精，攪拌至混合即可，一次一顆蛋加入奶油中，混合均勻後再加入另一顆蛋。加入1/3分量的粉料，以低速攪拌至無粉粒後加入一半的牛奶，再加入剩餘1/2的粉料，攪拌至無粉粒即可再加入剩餘的牛奶，最後混合剩餘所有粉料。勿過度攪拌，將麵糊平均放入2個模型中，烘烤30分鐘，或竹籤插入無沾黏麵糊即可。放涼後脫模。
   
3. 將冷凍抹茶麵糰以刨刀削至鋪上烘焙紙的烤盤上，平均鋪平，放入烤箱烘烤8分鐘，放涼備用。在大碗中混合馬斯卡彭起司、無鹽奶油、蜂蜜和香草精至乳霜狀，一次1/2杯加入糖粉至無粉粒。備用。
   
4. 組合，將蛋糕頂部以蛋糕刀修整平整，其中一片頂部抹上一半的馬斯卡彭夾餡，蓋上另一片蛋糕，底部朝上，抹上剩餘馬斯卡彭餡料，放上新鮮莓果、均勻撒上步驟3的抹茶酥皮屑即可。
   

一碗石頭 Japanese Stones

我覺得雖然我是文組的數理科都超爛，

(奇怪的是我大學微積分都拿A)，
但是卻很into廚房裡的實驗，
我前陣子突然覺得現代廚藝很有趣，
大約就是從買乾燥機那時候開始的，
然後我就看到了這個影片，
裡面是某個墨爾本的高級餐廳serve的甜點叫做Japanese stones，
各種口味的cream用液態氮急速冷卻後裹上用竹炭染成黑色的巧克力，
再撒上各種模擬成土、砂石和苔癬的食物，
阿討厭的是雖然有提供步驟但卻沒有詳細的食譜，
所以我就自己開發了，
食譜很長一串但是還是可以參考一下，
反正這篇的用意就只是炫耀實驗有點成功這樣。

既然Sepia把這道甜點命名為Japanese stones，

自然就用了很多和風的元素在裡面，
除了抹茶之外、還有柚子和芝麻，
不過要說整體的味道和諧度我覺得還有很多可以變化的地方，
像我就覺得柚子凍有點格格不入，(也有可能是因為我用柚子酒風味有點太強烈)，
也可以嘗試用茶凍或是紫蘇梅凍，
至於梔子花餅乾土和抹茶苔蘚其實味道很淡，
不然單吃其實味道非常不錯，
黑芝麻砂礫的味道就很突出了，
卻不會鋪天蓋地整個嘴裡都是芝麻味，
就是一種「有個香氣但是想不出來那是甚麼？」的感覺。

我這次是直接用市售的香草冰淇淋，
feuilletine不是太容易買到，我看到是聯馥線上購物有賣，
我是自己做的，做法不太難，也可以做任何喜歡的口味，
如果早餐有吃muesli的習慣也可以加個一小把會非常好吃，
聽說feuilletine這種東西和油脂混合後給他一點點水分就可以很酥脆，
連當蛋糕夾層都不會濕軟掉，
如果很懶的話也可以用脆笛酥替代，
(但是現在連脆笛酥都不好買耶)，
至於梔子花糖的部分也可以省略，
原食譜是使用現成的candied violet，
這個東西應該只有在奧地利買的到，
我本來要直接省略的，
但是我家的梔子花最近正在大開花，
太香了我就決定自製梔子花糖，
畢竟我只是有點三分鐘熱度但是那三分鐘內再複雜的事我都會做。

至於脆皮巧克力醬的做法也可以學起來，

如果手邊沒有可可脂也可以用椰子油，
比例的部分我在網路上看到大部分都是巧克力：油脂=2:1，
但是我看那個影片用的可可脂份量比較多，
所以我用了1:1的比例，
影片中使用液態氮讓奶油醬汁急速冷凍所以可以做出平滑的外表就像是真正的鵝卵石，
我則是先將冰淇淋塑型後冷凍，
外觀沒那麼好看，但是也可以接受啦，
竹炭粉在烘焙材料行買得到。

來看看食譜，

一碗石頭 Japanese Stones

4人份

抹茶苔蘚 For the matcha moss：

• 蛋黃 1個
  
• 牛奶 1大匙
  
• 鮮奶油 1大匙
  
• 無鹽奶油 112g，切成小塊
  
• 中筋麵粉 1 1/4杯
  
• 杏仁粉 1/3杯
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 抹茶粉 2小匙~1大匙
  

梔子花餅乾土 For the gardenia sand：

• Feuilletine或脆笛酥 2大匙食譜參考如下
  
• 砂糖 2大匙
  
• 梔子花 1朵
  
• 蛋白 1個份
  
• 砂糖 適量
  

柚子凍 For the yuzu jelly：

• 柚子果實酒 200ml
  
• 寒天粉 2g
  

黑芝麻砂礫 For the black sesame gravel：

• 水 5g
  
• 砂糖 20g
  
• 黑芝麻 30g
  

竹炭巧克力脆皮冰淇淋 For the ice cream stones：

• 可可脂(或椰子油) 90g
  
• 白巧克力 90g
  
• 竹炭粉 適量
  
• 冰淇淋 適量
  

1. 提前製作抹茶苔蘚，在小碗中混合蛋黃、牛奶和鮮奶油，備用。在攪拌盆中加入麵粉、杏仁粉、鹽巴、砂糖和抹茶粉，混合均勻，將冰冷的奶油丁加入粉料中，以手揉捏至豆粒大小的塊狀。加入蛋黃液混合成糰，若太年守則一次一大匙加入額外的麵粉，成不沾手的麵團即可。以保鮮膜緊密包起，冷凍至少一晚。
   
2. 製作梔子花糖，將梔子花洗淨擦乾，將蛋白隔水加熱至66度C，馬上將裝蛋白液的碗放入冰水中終止加熱。以毛刷沾取蛋白液塗在梔子花上，再撒上砂糖，在乾燥室溫下保存一晚至表面硬化。備用。
   
3. 製作柚子凍，在醬汁鍋中倒入柚子酒，在表面撒上寒天粉，加熱並攪拌至寒天粉融化，沸騰約1分鐘後倒入碗中，冷卻後放入冰箱冷藏至少4小時。將冰淇淋挖成鵝卵石大小，個別以保鮮膜包起放回冷凍庫至硬化，約做20個
   
4. 準備一個醬汁鍋，放入砂糖加熱之砂糖融化，立即將feuilletine脆片加入攪拌至feuilletine變軟並裹上糖液，倒在烘焙紙上，放涼後以食物處理機或研磨缽搗成粉狀。加入梔子花糖一同絞碎。放入保鮮盒中備用。
   
5. 製作芝麻砂礫，在醬汁鍋中放入水和砂糖，將黑芝麻準備好放一旁，以小火加熱至糖液溫度達到116度C，期間不得攪拌，立即將黑芝麻倒入糖液中，不斷攪拌使芝麻裹上糖液後形成砂粒大小，倒出在烘焙紙上放涼，放入保鮮盒備用。
   
6. 烤箱預熱120度C，將平烤盤鋪上烘焙紙，取出步驟1冷凍的抹茶麵糰，以起司或檸檬皮刮刀將麵糰磨成碎屑撒落烘焙紙上，放入烤箱烘烤8分鐘，靜置放涼。將白巧克力切成小塊放在大碗中，將可可脂隔水加熱至50度C，將融化可可脂倒入白巧克力中，小力攪拌至巧克力融化，加入竹炭粉混合均勻，蓋上保鮮膜，放入微波爐或烤箱，以發酵功能38度C，保溫1小時。
   
7. 組合，先將步驟3的柚子凍取出搗碎，均勻平分在4個盤中。將步驟6的竹炭巧克力液取出，稍微攪拌，快速的將步驟3的冰淇淋一次一個放入巧克力液中，均勻裹上巧克力後以叉子取出，抖落多餘的液體放在烘焙紙上，若巧克力液變稠則再度隔水加熱。將裹上巧克力的冰淇淋放在柚子凍上，撒上步驟4和步驟5的梔子花餅乾土和芝麻砂礫，最後撒上步驟6的抹茶苔蘚，立即食用。
   

Feuilletine脆片

2~3杯

• 無鹽奶油 64g
  
• 黑糖 57g
  
• 小蘇打粉 1/2大匙
  
• 糖蜜 molasses 85g
  
• 香草精或其他香精 1/2小匙
  
• 蛋液 1/2個份
  
• 低筋麵粉 184g
  
• 牛奶 28g
  

1. 烤箱預熱170度C，準備平烤盤鋪上烘焙紙。
   
2. 在攪拌盆中乳化奶油、黑糖和小蘇打粉，攪拌至奶油顏色變淺且蓬鬆，加入糖蜜，攪拌均勻再加入蛋液和香草精，混合均勻後再一次加入所有的麵粉，混合均勻後再加入牛奶。
   
3. 將部分麵糊倒在烘焙紙上，以刮刀刮平，形成非常薄的一層麵糊，越薄越好，放入烤箱烘烤8分鐘，放涼後立即剝成小塊放入保鮮盒中，須避免濕氣。
   

紅心芭樂生乳酪蛋糕 Nobake Red Guava Cheesecake

前陣子我得到了幾個紅心芭樂，

我本來以為紅心芭樂芭樂味會超濃就像熟爛掉的芭樂一樣，
結果沒有耶，沒甜味、沒香氣甚麼都妹有，
那到底pastry chef用在地食材做甜點的時候都選用紅心芭樂到底是為什麼，
所以我就決定要把他們做成果醬，
結果就算是做成果醬也救不了他們，
一樣是沒有甚麼香氣的果醬，
然後我就把果醬做成芭樂生乳酪蛋糕，
(結果越搞越多東西卡在冰箱裡是怎樣)，
用了抹茶口味塔皮，
也在生乳酪內餡中加了橙花水，
配上接骨木花的蛋糕裝飾，
雖然還是吃不出來是芭樂，
但是充滿花香果香和淡淡的茶香，
而且整個蛋糕呈現了淡淡的粉紅色整個很夢幻，
如果各位手邊有紅心芭樂或紅心芭樂果醬也可以考慮做一下這個生乳酪蛋糕。

因為我的自製紅心芭樂果醬非常的甜，

所以我沒有在生乳酪內餡中添加額外的砂糖，
大家可依照手邊果醬的甜度適量添加砂糖或蜂蜜，
表面的吉利丁凍裝飾也可以用手邊有的果汁替代，
我還在表面撒上少許的乾燥草莓粉裝飾，
另外有一個重點是，製作吉利丁凍的時候要稍微放涼後再倒在生乳酪餡上，
我就是因為太急了，導致生乳酪餡表面被熱吉利丁液融化，
表面果凍變得有點糊糊的不夠透明，
小小提醒囉，
我這次用抹茶塔皮搭配紅心芭樂生乳酪，
當然也不用那麼麻煩，
把graham crackers打碎和融化奶油混合壓成餅乾餅皮也可以，
總之生乳酪蛋糕成功率很高，
也可以用其他口味的果醬取代紅心芭樂果醬。
現在來看看食譜，

*2016/05/06 Update:
我後來又做了一次這個紅心芭樂生乳酪蛋糕，
這次我在抹茶塔皮上鋪了一層紅心芭樂法式軟糖，
既然已經有了芭樂果醬，
加上我在烘焙材料行看到有個產品叫做法式軟糖粉，
以果醬:軟糖粉=3:1的比例加熱後倒在烘焙紙上抹平放涼冰冰箱，
(我還加了少許的橙花水)
凝固後撕成小塊鋪在步驟2烤好放涼的塔皮上，
再倒入生乳酪內餡，
Voila完成！

紅心芭樂生乳酪蛋糕 Nobake Red Guava Cheesecake

6吋圓形蛋糕1個

抹茶塔皮 For the matcha tart crust：

• 蛋黃 1個
  
• 鮮奶 1大匙
  
• 鮮奶油 1大匙
  
• 冰無鹽奶油 112g，切丁
  
• 中筋麵粉 1 1/4杯
  
• 杏仁粉 1/3杯
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 抹茶粉 2小匙~1大匙
  

芭樂生乳酪蛋糕 For the fillings：

• 鮮奶油 100g
  
• 紅心芭樂果醬 (食譜參考如下) 130g
  
• 吉利丁片 (silver) 6g (約3片)
  
• 奶油乳酪 150g，室溫放軟
  
• 原味優格 100g
  
• 橙花水(可省略) 1小匙
  

裝飾 For the decoration：

• 接骨木花糖漿(或果汁) 100g
  
• 吉利丁片 1片(2.5g)
  

1. 製作抹茶塔皮，小碗中混合蛋黃、牛奶和鮮奶油，在攪拌盆中均勻混合麵粉、杏仁粉、鹽巴、砂糖和抹茶粉，加入無鹽奶油丁，以手混合至粉粒如碗豆大小，再加入蛋黃液攪拌成團，如果太濕黏則一次1大匙加入麵粉，形成不黏手的麵團即可。
   
2. 準備一個活動式6吋圓形蛋糕烤模，底部鋪上圓形烘焙紙，將步驟1的塔皮擀成直徑16cm、厚約5mm的圓片，鋪在模型底部並在塔皮上戳數個小洞，放入冰箱冷藏至少30分鐘，多餘麵團以保鮮膜包起冷凍。烤箱預熱175度C，將冷藏後的模型取出在塔皮表面鋪上烘焙紙並鋪上派石或豆子，放入烤箱烘烤15~20分鐘。取出放涼。
   
3. 塔皮冷卻的同時製作生乳酪蛋糕內餡，將吉利丁片剪成小塊後加入冷水軟化。將鮮奶油放入乾淨的攪拌盆中，以電動攪拌器攪拌至七分發，放入冰箱冷藏。在另一個攪拌盆中放入奶油乳酪，以橡皮刮刀攪拌成乳狀無結塊，再加入芭樂果醬、優格和橙花水，混合均勻，將吉利丁片瀝乾水分，放入微波爐中加熱約20秒至溶化，將融化的吉利丁慢慢倒入內餡中，一邊攪拌均勻，將鮮奶油自冰箱取出，稍微攪拌後與內餡均勻混合。
   
4. 將步驟3的餡料倒入冷卻的塔皮上，將表面刮平整，蓋上一張保鮮膜放入冰箱冷藏至少3個小時。內餡凝固後製作表面裝飾，將吉利丁片放在小碗中泡冷水軟化，約5分鐘後瀝乾水分，在醬汁鍋中加熱接骨木花糖漿，沸騰後加入吉利丁片，攪拌至吉利丁融化，離火稍微放涼5~10分鐘，再將吉利丁液倒入生乳酪內餡上，繼續放入冰箱中凝固，至少2個小時。
   
5. 脫模時以廚房火炬槍加熱烤模外側，再打開活動彈簧。
   

紅心芭樂果醬 Red Guava Jam

約500ml

• 紅心芭樂 300g，洗淨將籽挖起放小碗，其餘果肉切成小塊
  
• 蘋果 約1/4個，去皮切小塊
  
• 砂糖 150g
  
• 檸檬汁 1/4個份
  

1. 提前一天在大盆中混合除了芭樂心外所有材料，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一晚。取出醃漬完成的水果，倒入醬汁鍋中加熱至水果軟化且變得黏稠，同時將預留的芭樂籽放入果汁機中打成汁。以網篩過濾掉沒打碎的籽。
   
2. 加熱完成的果醬，離火，加入芭樂心打成的泥，稍微攪拌後倒入滾水煮過的玻璃容器中，蓋上蓋冷卻後放入冰箱冷藏。
   

和風柚香抹茶甜點盤 Japanese Castella Cake Dessert Plate

這個應該也是一個春節剩菜食譜的，

但是不知道為什麼我的recipe card會那麼長一串，
和其他的甜點盤一樣食材都可以提前準備，
今天春節我家得到了一盒蜂蜜蛋糕，是舊市區老店的，
拿到的時候還是溫熱的真的是超好吃，
後來我去我高中同學家拜訪的時候我發現他家也有蜂蜜蛋糕，
雖說樣本數超小，但是我不得不懷疑蜂蜜蛋糕原來是春節一定會準備的東西，
再加上外帶年菜也有附送(但是其實是自己付錢的)一盒日式乳酪蛋糕，
我家冰箱整個快爆炸了，
雖說蜂蜜蛋糕單吃也很好吃，
但是今天要分享怎麼把過剩的甜點recycle變身宴客菜，
讓你從初一吃到十五。

我長久以來一直想要做看看柚子雪波，
但是台灣很難買到純柚子汁，
(網站上120ml要賣NTD499！WTF！)
 所以我就用柚子果實酒做了這款柚子雪波，
雖說柚子、抹茶、蜂蜜聽起來很搭，
但是神奇的是柚子雪波味道太強烈，
整個無法襯托蜂蜜蛋糕，
所以我建議可以用市售香草、抹茶或是芝麻冰淇淋可能會更好吃一點，
更神奇的是抹茶和焦糖醬竟然是好朋友。
雖然食譜很長一串但是請大家把抹茶巧克力脆片和焦糖醬納入必做清單，
可以提前製作而且一次供應給很多人，
冰淇淋和蛋糕可以用現成的，
也可以自製這款三分鐘微波爐蛋糕，
撕成小塊放在盤子上很有分子料理的感覺，
蛋白霜餅可以買現成的芝麻玄米爆米香粒取代。

食譜如下：

和風柚香抹茶甜點盤
Japanese Castella Cake Dessert Plate

4人份

• 蜂蜜蛋糕 4塊
  

柚子清酒雪波或市售冰淇淋 Yuzu sorbet (optional)：

• 柚子果實酒 1 1/6杯
  
• 砂糖 1/8杯
  
• 蜂蜜 40ml
  
• 糖漬柚子皮(可省略) 1大匙
  

柚餅 Yuzu mochi：

• 柚子果實酒 30ml
  
• 白玉粉 20g
  
• 砂糖 10g
  
• 片栗粉 適量
  

抹茶巧克力脆片 Matcha crystallized chocolate：

• 抹茶粉 1/4小匙
  
• 白巧克力 20g，切小塊
  
• 水 20g
  
• 砂糖 20g
  

薑汁焦糖醬 Ginger caramel sauce：

• 砂糖 1/4杯
  
• 無鹽奶油 21g，切成小塊
  
• 鮮奶油 40ml
  
• 薑泥 1小匙
  

抹茶淋醬 Matcha sauce：

• 水 40cc
  
• 砂糖 35g
  
• 水飴 1小匙
  
• 抹茶 1/2小匙
  

1. 提前一天製作柚子雪波，在醬汁鍋中加入所有材料，煮沸且砂糖溶化後離火放涼，加入糖漬柚子皮後將果汁放入冰箱冷藏至冰涼為止，準備冰淇淋機，將果汁放入機器桶中攪拌至質地如同思樂冰即可，約35分鐘。將雪波倒進可冷凍的保存容器，蓋上一張保鮮膜，保鮮膜需接觸雪波表面，冷藏至少一晚。
   
2. 提前製作抹茶巧克力脆片，將白巧克力及抹茶粉放入耐熱的碗中，架在煮沸的水上，碗底不可接觸熱水，加熱至巧克力融化。離火放置一旁備用。在醬汁鍋中放入水和砂糖，一邊加熱一邊以糖果溫度計測量糖漿溫度，加熱至136度C時，立即將滾熱糖漿倒入融化巧克力中，快速攪拌直至巧克力變成顆粒狀，將巧克力脆片攤平放涼。涼透後可放入保鮮盒保存。
   
3. 可提前製作薑汁焦糖醬，將砂糖放入醬汁鍋中，手邊需準備好無鹽奶油、鮮奶油和薑泥。以中小火加熱砂糖，用耐熱的刮刀稍微攪拌使砂糖均勻融化後立即停止攪拌，糖液轉變成紅銅色且開始冒煙時轉小火並馬上加入無鹽奶油塊，此時糖液會噴出需特別小心，以橡皮刮刀攪拌至奶油溶化後再慢慢加入鮮奶油和薑泥，關火並攪拌至焦糖醬變得滑順即可，焦糖醬可冷藏保存，硬化則再取適量以微波爐加熱融化即可。
   
4. 製作抹茶淋醬，將水、砂糖、水飴放入醬汁鍋中，以小火加熱至砂糖融化，離火後加入抹茶攪拌均勻即可。
   
5. 柚餅須於當天製作否則會硬化。在可耐熱的容器中放入果實酒、砂糖和白玉粉，攪拌至白玉融化，鬆鬆的蓋上一張保鮮膜，放入微波爐加熱1分鐘取出，攪拌均勻後再加熱1分鐘，直至麵糊呈現透明狀即可，在淺盤中撒上片栗粉，將麻糬放在片栗粉上，表面也均勻撒上片栗粉防沾後分割成小塊搓圓，刷掉表面多餘的片栗粉備用。
   
6. 組合，在盤中央以湯匙抹上少許抹茶淋醬和薑汁焦糖醬，放上蜂蜜蛋糕，撒上少許抹茶巧克力脆片和蛋白霜餅，放上柚餅，最後在蜂蜜蛋糕上放上一球柚子清酒雪波或市售冰淇淋。