Sweet Caprese起司塔 Sweet Caprese Cheesecake Tart

這又是個明明很簡單的東西卻被我搞得很複雜的實例，

我前陣子得到了一些新鮮的甜羅勒葉，
葉片超大超亮味道超香，
因為太珍貴了一定要物盡其用才行，
一部分做成沙拉吃掉了，
一部分要做成basil tuile結果失敗了，
提到羅勒葉最有名的就是caprese沙拉，
mozzarella加上番茄和新鮮羅勒，淋上橄欖油醋就是義大利代表的綠白紅三色沙拉，
但是我手邊沒有mozzarella，就決定搞個很複雜的caprese 2.0，
甜點版本的caprese，
mozzarella起司的部分就用起司蛋糕取代，
加上糖衣番茄和蜂蜜羅勒凍，
想想有點單調就加了羅勒的好朋友松子做成的果仁糖，
結果每一個零件單吃起來都很好吃，
組合起來就很普通，哈哈這是怎麼回事，
但是看起來應該還ok吧。

平常我做的甜點都不太會給我弟吃，

一方面是他不喜歡吃甜食和澱粉，
一方面是他是個歪嘴雞，吃東西挑三揀四說話又很直，
一不小心我脆弱的心靈和紙糊的自信心就會碎了一地，
但是我媽偷偷摸摸的吃著這個起司塔的時候被我弟發現了，
於是被他清空了剩餘的1/8塊起司塔，
我都不想問他好不好吃了結果他說「非常好吃又不膩很適合拿來送人」，
是的，非常推薦各位製作起司蛋糕的部分，
省略掉塔皮，直接把起司麵糊倒入不沾的方形烤模，
烘烤完成放涼後切成方塊淋上蜂蜜，放進冰箱
夏天午後吃著冰冰涼涼的蜂蜜起司蛋糕塊
至於其餘那些裝飾就let it go吧，

來看看食譜，

Sweet Caprese起司塔
Sweet Caprese Cheesecake Tart

5吋圓形塔1個

起司蛋糕塔 For the cheesecake tart：

• 塔皮 1份
  
• 無鹽奶油 1/2大匙(7g)，室溫軟化
  
• 檸檬汁 1/2大匙
  
• 奶油乳酪 125g，室溫軟化
  
• 砂糖 60g
  
• 蛋 1/2個
  
• 低筋麵粉 1大匙
  
• 鮮奶油 1/4杯
  

糖衣番茄 For the candied tomatoes：

• 小番茄 5顆
  
• 砂糖 50g
  
• 水 15ml
  

蜂蜜羅勒凍 For the honey basil gelee：

• 新鮮甜羅勒 1把，洗淨擦乾
  
• 開水 50ml
  
• 白酒 50ml
  
• 蜂蜜 1大匙
  
• 寒天粉 1g
  

松子果仁糖 For the pine nut brittle
蛋白糖 For the meringues

1. 準備好松子果仁糖、蛋白霜糖並提前製作蜂蜜羅勒凍，煮開一小鍋水，鍋子旁放一碗冰水。抓住羅勒葉的莖，放入滾水中5秒鐘，立刻拿起泡入冰水中，拭乾水分。在食物處理機或果汁機中加入白酒、羅勒葉和50ml用來燙羅勒的水，均勻絞碎羅勒葉，過濾掉較大的葉片，汁液倒入醬汁鍋中，加入寒天粉，開火煮至寒天粉融化，再加入蜂蜜混合均勻。將液體放入平底容器中，冷藏一夜。
   
2. 烤箱預熱170度C。將塔皮擀成3mm厚，套入5吋塔模中，在塔底戳洞，放入冰箱靜置。同時製作起司蛋糕內餡。在攪拌盆中混合室溫奶油、奶油乳酪和檸檬汁，攪拌成乳狀。加入砂糖混合均勻，少量的加入蛋液並不斷攪拌，再加入麵粉，最後是鮮奶油，將麵糊倒入鋪了塔皮的模型中，放入烤箱烘烤25~30分鐘，取出放涼。並放入冰箱中。
   
3. 放涼的同時製作糖衣番茄，將小番茄洗淨去蒂頭擦乾，將小番茄、烘焙紙和牙籤放在爐邊。在醬汁鍋中加入砂糖和水，以小火加熱，不要晃動鍋子，以毛刷沾水擦拭鍋邊以防止糖分堆積。以糖果溫度計測量糖漿溫度到達150度C時離火。快速的將小番茄以牙籤插起裹上一層糖衣，放在烘焙紙上放涼，備用。
   
4. 取出起司蛋糕塔，以糖衣番茄、羅勒凍、松子果仁糖、蛋白糖裝飾和小片新鮮羅勒葉裝飾。
   

煙燻胡桃橡木冰淇淋 Oak and Smoked Pecan Ice Cream

現在可能不是吃冰淇淋最好的季節，

但是我保證這個口味非常適合秋天或冬天晚餐後搭配whisky，
自從我在很久很久以前看到有人分享橡木冰淇淋後我就一直很想試試看，
而在那個人的文章裡他提到他自製橡木冰淇淋的動機是某一天他和他朋友討論到吃過最奇怪口味的冰淇淋，
他朋友說是樺樹冰淇淋birch ice cream，
挖哩我對奇怪口味的冰淇淋本來就無法抵抗，
舉凡是南瓜、起司、花朵和茶我都做過了，(有興趣可以看這裡)，
現在竟然還有樹木口味的冰淇淋我怎麼可以不挑戰看看！
well我本來就不期待能找到樺樹片或是樺樹糖漿，
但是最重要的橡木片這種聽起來這麼普通的東西我就是買不到，
本來想退而求其次那就買燻肉用的胡桃木片吧，
但是唯一的source都缺貨，
這個橡木冰淇淋project就這樣一直擱著了，
前陣子我突然想到來看看有沒有補貨了，
赫然發現竟然有新產品煙燻用橡木片！
而且還是黑糖口味！
所以我就超快下單順便還買了胡桃木片可以來做維也納ribs，

btw，

有人可能對把橡木片放進冰淇淋液泡這件事有些疑慮，
啊我是不care啦，畢竟我們也會用砧板碰食物，
也會用木碗、木筷吃飯，
也不能保證那些木頭或是表層塗料是food safe阿，
而且whisky不也是放在橡木桶裡嗎？
(整個很會自我安慰)，
如果真的很在意的話那可以用煙燻的，
把冰淇淋液放在淺碗裡放在烤架上，
下面放橡木片煙燻應該也有一樣的效果，
我在一個食譜上看過有人做雪茄冰淇淋就是這種方法。

至於這個冰淇淋到底吃起來是甚麼味道，
我只能說只可意會不可言傳，
就我媽的盲測，他說「有宜蘭那個肉的味道」，
那個肉就是鴨賞(這樣說有比較吸引人嗎？)，
如果要用個意境來形容的話，
吃著這個冰淇淋就像在大雪紛飛的晚上，
坐在小木屋裡，看著壁爐裡的木頭燒得劈哩啪啦響，
威士忌的辣味和刺激還留在喉頭，
木頭的香氣鑽到了鼻子裡，
哈哈到底在說甚麼。

聖誕節到了我應該來點應景的project，

但是好像都沒辦法在這些事上用心，那就隨興吧，
我最近心臟蹦蹦亂跳讓我一直覺得一直有急迫感要做些事情但是又沒辦法好好專心，
而且明明就沒甚麼急事呀，
我曾經在一本書上看到有關行為心理學的描述， 一個人看到喜歡的人心臟會碰碰跳aka小鹿亂撞，
但是如果有個人心臟跳很快的時候剛好看到任何一個人就會以為自己喜歡這個人，
難怪我看007:spectre的時候只注意到Daniel Craig的身體，
哈哈who wouldn't?
現在來看看食譜，

煙燻胡桃橡木冰淇淋 Oak and Smoked Pecan Ice Cream

1品脫(2杯)

冰淇淋 For the ice cream：

• 煙燻用橡木片 3/8杯
  
• 全脂牛奶 1杯
  
• 玉米粉 2 1/2小匙
  
• 奶油乳酪 20g (約1 1/2小匙)
  
• 煙燻海鹽 1/4小匙
  
• 鮮奶油 5/8杯
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 玉米糖漿 (light corn syrup) 1大匙
  
• 焦糖醬 1/4杯
  
• 冰塊 適量
  
• 鹽巴 適量
  

煙燻胡桃 For the smoked pecan：

• 胡桃 3/8杯
  
• 楓糖漿 1~2大匙
  
• 煙燻海鹽 1小撮
  
• 煙燻用橡木片 2大匙
  

1. 在小碗中將玉米粉和1大匙的牛奶混合均勻備用。在另一碗中混合奶油乳酪和海鹽。將3/8杯煙燻用橡木片用小烤箱乾烤5分鐘，備用。
   
2. 在鍋中倒入鮮奶油、砂糖、玉米糖漿和剩餘的牛奶，以中火加熱至沸騰後繼續沸騰約4分鐘，鍋子離火加入步驟1的橡木片，靜置至少30分鐘。過濾橡木片後將冰淇淋液重新加熱至沸騰，離火加入玉米粉水，重新放回瓦斯爐上沸騰1分鐘。關火後將步驟1的奶油乳酪加入拌勻，將冰淇淋液放涼後冷藏至少30分鐘(也可將冰淇淋液隔著鍋子放入冰水中急速降溫)。
   
3. 此時製作煙燻胡桃，將胡桃與楓糖漿和海鹽混合，胡桃須平均沾上薄薄的糖漿，平舖在抹了少許植物油的鐵網上，將鍋子底部鋪上一層鋁箔紙，再放上煙燻用橡木片，最後架上盛裝胡桃的鐵架，將鍋蓋邊緣以鋁箔紙包起，使鍋子可完整密封，以小火加熱，起煙後繼續煙燻10分鐘後離火。靜置至胡桃放涼，取出胡桃後切成小丁，備用。
   
4. 如使用冰淇淋機，可將步驟2放涼的冰淇淋液放入冰淇淋機中製作，直到質感如半融化的冰淇淋。
   
5. 如不使用冰淇淋機則將步驟2的冰淇淋液倒入攪拌盆中，再取一個大型的鍋子(可放入攪拌盆的尺寸)放滿冰塊，加入大量的鹽巴後將攪拌盆放入大鍋中，注意冰塊的高度需高於冰淇淋液的高度，以電動攪拌器攪拌5分鐘(或人工攪拌15分鐘)，將攪拌盆連同冰塊與大鍋子一起放入冷凍庫，約45分鐘。冷凍45分鐘後，冰淇淋液表面應已凝結像布丁的觸感，此時再將冰淇淋液隔著冰塊以電動攪拌器攪拌5分鐘，完成時冰淇淋液質感應如同半融化的冰淇淋。
   
6. 將一半的冰淇淋液倒入可冷凍的保鮮盒中，混入一半的煙燻胡桃，並在表面淋上一半焦糖醬，再倒入剩餘的冰淇淋液，在表面撒上煙燻胡桃和焦糖醬，取適當大小的烘焙紙或保鮮膜緊密蓋於冰淇淋上(需接觸冰淇淋表面)，蓋上蓋子冷凍至少4小時。
   
7. 食用前將冰淇淋自冷凍庫取出並在室溫下軟化約5分鐘。
   

松子果仁糖冰淇淋 Pine Nut Praline Ice Cream

我最近做甜點的路很不順所以一直提不起勁來發新文章，

這個松子果仁糖冰淇淋是我在出國玩之前就做的，
遙想那時候還是九月初呀，
還好現在天氣還是熱的要命，
不過夏天冬天天天都可以吃冰淇淋不是嗎，
我有超多奇怪的冰淇淋口味idea的。

總之我的想法是既然有開心果冰淇淋也有花生冰淇淋，
那用nut butter做冰淇淋一定可行，
所以我就決定用我最愛的松子做冰淇淋，
但是自己摸索也真是跌跌撞撞，
一直到我把這個松子果仁糖冰淇淋塞進嘴巴前，
我都認為我做失敗了，
但是沒想到松子味超濃而且果仁糖維持了酥脆口感，
以下提供幾個我覺得可以改進的地方給大家參考。

其實要把松子均勻磨成醬不是很容易，
尤其是我一次磨了全部的松子導致顆粒大小不均勻，
繼續磨下去就又出了好多油，
最後這些油和松子分離，
放進冰淇淋機攪拌的時候油脂凝固了黏在攪拌片上，
這些都還好，畢竟裝盒的時候可以很簡單把油脂去掉，
但是因為顆粒比較大的松子沒有過濾掉，
完成的冰淇淋不夠滑順而且有點icy，
anyways，如果你有時間的話可以自己手工磨松子，
不然就要多個步驟把松子顆粒過濾掉。

至於果仁糖的部分作法很簡單，
唯一的重點就是一定要重複攪拌、烘烤的步驟三次以上，
才能確保果仁糖很酥脆，
我做了兩批果仁糖，一次偷懶沒攪拌，
結果成品軟趴趴不好吃。
但是果仁糖很容易燒焦也不要放在烤箱太久了。

現在來看食譜，
BTW，圖片的甜筒也是我自己做的，
不是烤焦是我加了竹炭粉，
因為我對黑色和灰色的甜點有奇怪的obsession，

松子果仁糖冰淇淋
Pine Nut Praline Ice Cream

1夸脫(4杯)

松子冰淇淋 For the ice cream：

• 松子 2/3杯
  
• 全脂牛奶 2杯
  
• 番薯粉 1大匙+1小匙
  
• 奶油乳酪 42g (約3大匙)，室溫軟化
  
• 鮮奶油 1 1/4杯
  
• 砂糖 1/3杯
  
• 玉米糖漿 (light corn syrup) 2大匙
  
• 蜂蜜 2大匙
  
• 冰塊 適量
  
• 鹽巴 適量
  

松子果仁糖 For the pine nut praline：(分量可做1/3杯)

• 松子 1/3杯
  
• 二砂糖 2/3大匙
  
• 蜂蜜 2/3大匙
  
• 無鹽奶油 1/3大匙，融化
  
• 鹽巴 1/8小匙
  

1. 將松子全部放在平底鍋上以小火乾烘，直到松子表面出現少許油脂且散發香味後離火放涼10分鐘。將其中2/3杯松子磨成松子醬，分三次放入食物處理機攪拌成糊狀，但不可磨出油，將松子以細網篩過濾去除較大顆粒。
   
2. 在小碗中將番薯粉和2大匙的牛奶混合均勻備用。在另一碗中混合奶油乳酪和松子醬。
   
3. 在鍋中倒入鮮奶油、砂糖、玉米糖漿、蜂蜜和剩餘的牛奶，以中火加熱至沸騰後繼續沸騰約4分鐘，鍋子離火加入步驟2的番薯粉，重新放回瓦斯爐上沸騰1分鐘。關火後將步驟2的奶油乳酪加入拌勻，將冰淇淋液放涼後冷藏至少30分鐘(也可將冰淇淋液隔著鍋子放入冰水中急速降溫)。
   
4. 在冰淇淋液冷藏的同時製作松子果仁糖，烤箱預熱175度C，在大碗中混合步驟1剩餘的烘烤松子(1/3杯)、砂糖、蜂蜜、無鹽奶油和鹽巴。在烤盤上鋪上烘焙紙，將松子混合物倒在烘焙紙上，均勻抹平。放入烤箱烘烤8分鐘後取出，以橡皮刮刀稍微攪拌，再放入烤箱烘烤5~6分鐘，重複攪拌、烘烤的步驟2次。最後取出松子糖放涼。剝成碎塊
   
5. 如使用冰淇淋機則將冰淇淋液自冰箱取出後倒入冰淇淋機內膽中依指示操作，直到冰淇淋完成後將1/3冰淇淋倒入儲存盒中，撒上1/3的松子糖，再蓋上1/3的冰淇淋，再撒上松子糖，最後將松子糖撒在冰淇淋表面後蓋上一張保鮮膜或烘焙紙，需接觸冰淇淋表面，冷凍至少4小時。
   
6. 如無冰淇淋機，則取出後將步驟3的冰淇淋液倒入攪拌盆中，再取一個大型的鍋子(可放入攪拌盆的尺寸)放滿冰塊，加入大量的鹽巴後將攪拌盆放入大鍋中，注意冰塊的高度需高於冰淇淋液的高度，以電動攪拌器攪拌5分鐘(或人工攪拌15分鐘)，將攪拌盆連同冰塊與大鍋子一起放入冷凍庫，約45分鐘。
   
7. 冷凍45分鐘後，冰淇淋液表面應已凝結像布丁的觸感，此時再將冰淇淋液隔著冰塊以電動攪拌器攪拌5分鐘，完成時冰淇淋液質感應如同半融化的冰淇淋。將1/3冰淇淋倒入儲存盒中，撒上1/3的松子糖，再蓋上1/3的冰淇淋，再撒上松子糖，最後將松子糖撒在冰淇淋表面，取適當大小的烘焙紙緊密蓋於冰淇淋上(需接觸冰淇淋表面)，蓋上蓋子冷凍至少4小時。
   
8. 食用前將冰淇淋自冷凍庫取出並在室溫下軟化約5分鐘。
   

南瓜鬆餅 Pumpkin Pancakes

我剛一直在想pancake的中文是什麼，

本來想翻煎餅，但是南瓜煎餅讓我聯想到南瓜裹麵糊拿去煎的那種韓式煎餅，
所以還是翻鬆餅好了，
這個南瓜鬆餅吃起來就是南瓜鬆餅，
非常適合清掉冰箱裡的南瓜，或是騙小孩吃南瓜，
(普遍來說小孩都很討厭吃南瓜，老實說我覺得薑絲炒金瓜是世上最噁心的東西之一)，
但是you know，加上那些焦糖後其實對小孩的健康也沒甚麼幫助，
這是一篇很迷你的文章，
現在來看看食譜，

南瓜鬆餅 Pumpkin Pancakes

2人份

• 低筋麵粉 1杯
  
• 鹽巴 1/2小匙
  
• 泡打粉 2小匙
  
• 砂糖 1大匙
  
• 南瓜泥 1杯
  
• 蛋液 1/2個
  
• 香草精 1小匙
  
• 牛奶 200ml
  
• 堅果 1大匙，切碎
  
• 焦糖醬 少許
  

1. 在碗中混合麵粉、鹽巴、泡打粉和砂糖。在攪拌盆中混合南瓜泥、香草精、蛋液和牛奶。混合乾料和濕料至均勻。
   
2. 平底鍋中融化少許奶油(分量外)，倒入1大匙的麵糊，加熱至兩面呈現褐黃色即可，盛盤後灑上堅果和焦糖醬趁熱食用。
   

法式焦糖杏仁脆餅 Florentins

之前有分享過一款義式florentin來搭配松露冰淇淋，

今天改分享法式的，Pierre Herme的法式焦糖杏仁脆餅食譜，
義式florentins是在糖漿中加入少許的麵粉形成充滿焦糖和堅果香氣又酥脆的餅乾，
法式florentins則是將糖漿倒在餅皮上，口感沒那麼酥脆但是卻充滿層次，
以我來說的話我比較喜歡義式的，
probably是因為義式做法比較容易而且我也比較喜歡脆一點的口感，
Pierre Herme的食譜向來都很多步驟，
需要事先準備很多不同的component，最後再組裝起來，
不過這是不同的風味啦，也分享給大家。
水飴我是用透明的麥芽糖代替，
但是我也有看到其他的食譜書把烘焙用的葡萄糖漿(glucose)也翻成水飴，
葡萄糖漿我在台中的辰豐有看到在賣，
但是我都用麥芽糖來取代，
糖漬橙皮我是自己做的，步驟有點麻煩所以用市售代替就好了，
沒有糖漬橙皮也可以加入少許的柳橙皮取其香氣也可以。


喔耶現在要講題外話了，
我好久沒有發文了因為我三月底的時候去了一趟大阪和京都，
因為很匆忙才決定的大概行前1個禮拜才訂好機票和飯店，
(我也不知道為什麼我每次出去玩都那麼匆忙)，
但是我還是列了很長的購物清單，
也很有效率的在Amazon上買了柳宗理的cutlery set和一堆有的沒的製菓材料，
拜訪了金網、有次和公長齋小菅，
臨上飛機前還買了很冷門的冰餅粉，
雖然我是個wagashi beginner，但是在可見的未來我也想要分享洋菓子之外的其他甜點，
那就敬請期待囉，

現在還是來看看食譜吧，

法式焦糖杏仁脆餅 Florentins

1.5x10cm大小約30片

• 基本油酥麵團 250g
  
• 水 10g
  
• 鮮奶油 10g
  
• 無鹽奶油 20g
  
• 蜂蜜 15g
  
• 水飴(水麥芽) 1g
  
• 細砂糖 35g
  
• 糖漬橙片 15g，切丁
  
• 杏仁片 45g，在平底鍋中乾烘後備用
  

1. 烤箱預熱160度C，將烘焙紙平鋪在烤盤上。將油酥麵團擀成24cm x 24cm，厚度約3mm的麵皮後移至烤盤上，以叉子在麵皮上戳出小洞。放入烤箱烘烤7~8分鐘。
   
2. 在耐熱的醬汁鍋中混和水、鮮奶油、無鹽奶油、蜂蜜、水飴和細砂糖，以小火加熱並一邊以橡皮刮刀混合食材，直至混合物溫度達到115度C時熄火，加入糖漬橙片和杏仁片混合均勻，迅速將杏仁牛軋倒在步驟1的酥餅皮上，以抹刀抹平。
   
3. 再度將杏仁脆餅放入160度C的烤箱中，烘烤12分鐘，取出後放涼3~4分鐘後切成小塊。