Sweet Caprese起司塔 Sweet Caprese Cheesecake Tart

這又是個明明很簡單的東西卻被我搞得很複雜的實例，

我前陣子得到了一些新鮮的甜羅勒葉，
葉片超大超亮味道超香，
因為太珍貴了一定要物盡其用才行，
一部分做成沙拉吃掉了，
一部分要做成basil tuile結果失敗了，
提到羅勒葉最有名的就是caprese沙拉，
mozzarella加上番茄和新鮮羅勒，淋上橄欖油醋就是義大利代表的綠白紅三色沙拉，
但是我手邊沒有mozzarella，就決定搞個很複雜的caprese 2.0，
甜點版本的caprese，
mozzarella起司的部分就用起司蛋糕取代，
加上糖衣番茄和蜂蜜羅勒凍，
想想有點單調就加了羅勒的好朋友松子做成的果仁糖，
結果每一個零件單吃起來都很好吃，
組合起來就很普通，哈哈這是怎麼回事，
但是看起來應該還ok吧。

平常我做的甜點都不太會給我弟吃，

一方面是他不喜歡吃甜食和澱粉，
一方面是他是個歪嘴雞，吃東西挑三揀四說話又很直，
一不小心我脆弱的心靈和紙糊的自信心就會碎了一地，
但是我媽偷偷摸摸的吃著這個起司塔的時候被我弟發現了，
於是被他清空了剩餘的1/8塊起司塔，
我都不想問他好不好吃了結果他說「非常好吃又不膩很適合拿來送人」，
是的，非常推薦各位製作起司蛋糕的部分，
省略掉塔皮，直接把起司麵糊倒入不沾的方形烤模，
烘烤完成放涼後切成方塊淋上蜂蜜，放進冰箱
夏天午後吃著冰冰涼涼的蜂蜜起司蛋糕塊
至於其餘那些裝飾就let it go吧，

來看看食譜，

Sweet Caprese起司塔
Sweet Caprese Cheesecake Tart

5吋圓形塔1個

起司蛋糕塔 For the cheesecake tart：

• 塔皮 1份
  
• 無鹽奶油 1/2大匙(7g)，室溫軟化
  
• 檸檬汁 1/2大匙
  
• 奶油乳酪 125g，室溫軟化
  
• 砂糖 60g
  
• 蛋 1/2個
  
• 低筋麵粉 1大匙
  
• 鮮奶油 1/4杯
  

糖衣番茄 For the candied tomatoes：

• 小番茄 5顆
  
• 砂糖 50g
  
• 水 15ml
  

蜂蜜羅勒凍 For the honey basil gelee：

• 新鮮甜羅勒 1把，洗淨擦乾
  
• 開水 50ml
  
• 白酒 50ml
  
• 蜂蜜 1大匙
  
• 寒天粉 1g
  

松子果仁糖 For the pine nut brittle
蛋白糖 For the meringues

1. 準備好松子果仁糖、蛋白霜糖並提前製作蜂蜜羅勒凍，煮開一小鍋水，鍋子旁放一碗冰水。抓住羅勒葉的莖，放入滾水中5秒鐘，立刻拿起泡入冰水中，拭乾水分。在食物處理機或果汁機中加入白酒、羅勒葉和50ml用來燙羅勒的水，均勻絞碎羅勒葉，過濾掉較大的葉片，汁液倒入醬汁鍋中，加入寒天粉，開火煮至寒天粉融化，再加入蜂蜜混合均勻。將液體放入平底容器中，冷藏一夜。
   
2. 烤箱預熱170度C。將塔皮擀成3mm厚，套入5吋塔模中，在塔底戳洞，放入冰箱靜置。同時製作起司蛋糕內餡。在攪拌盆中混合室溫奶油、奶油乳酪和檸檬汁，攪拌成乳狀。加入砂糖混合均勻，少量的加入蛋液並不斷攪拌，再加入麵粉，最後是鮮奶油，將麵糊倒入鋪了塔皮的模型中，放入烤箱烘烤25~30分鐘，取出放涼。並放入冰箱中。
   
3. 放涼的同時製作糖衣番茄，將小番茄洗淨去蒂頭擦乾，將小番茄、烘焙紙和牙籤放在爐邊。在醬汁鍋中加入砂糖和水，以小火加熱，不要晃動鍋子，以毛刷沾水擦拭鍋邊以防止糖分堆積。以糖果溫度計測量糖漿溫度到達150度C時離火。快速的將小番茄以牙籤插起裹上一層糖衣，放在烘焙紙上放涼，備用。
   
4. 取出起司蛋糕塔，以糖衣番茄、羅勒凍、松子果仁糖、蛋白糖裝飾和小片新鮮羅勒葉裝飾。
   

琥珀糖 Japanese Agar Candies

我今天又要介紹一個看起來作法很簡單但是大家可能很難達成的食譜了，

那個東西就是琥珀糖，
我在網路上看到琥珀糖的照片後就決定一定要來試試看，
BTW，網路上搜尋的食譜幾乎都是同一個，
我第一次嘗試的時候也和食譜一樣是用系寒天，
系寒天透明度較高，但是需要提前泡水一整天，
我做完後根據食譜說的需要室溫下放乾3~4天，
但是我放了一個禮拜他還是黏的和果凍一樣，
第一次嘗試失敗了，
我個人覺得在台灣這種潮濕的氣候琥珀糖是不可能能乾燥的呀，
又過了幾個月後，
我失心瘋了買了食物乾燥機，
會買乾燥機的原因並不是因為我要做肉乾給狗吃，
而是我看到了這個蛋糕，
上面的彩色透明裝飾片聽說是dehydrated gelatin sheet，
也不知道是哪來的自信以為有乾燥機就可以做出這個乾燥吉利丁片，
總之我就買了食物乾燥機，
然後每天就想著該把甚麼奇奇怪怪的東西放進食物乾燥機裡，
某個夜晚就想起了這個無緣的琥珀糖，
於是就開始了我的第二次實驗，
這次我發現了youtube上有另一個很promising的教學影片，
於是就參考了影片的作法，

上圖是琥珀糖乾燥前的樣子，之後她就會變得霧面質感像礦石一樣，

不過因為我很愛亂改食譜所以我又改了食譜了，
在第二次實驗中，我其實是用160ml的水混合4g寒天粉，
這樣就不用重新加水煮沸寒天液，
但是這樣問題就發生了，
原本的寒天液和混合果汁的寒天液濃度不同所以乾燥所需時間也不同，
有顏色的部分被果汁稀釋了所以乾燥時間較久，
所以我修改了作法如下的食譜，
這次我做了兩種口味，
藍色琥珀糖是柚子果實酒，粉紅色則是櫻花口味，
建議可以用酸一點的果汁或是苦味的茶中和甜味會好一點。

至於這個琥珀糖是甚麼口感呢，

外脆內軟甜得要命，
總之就是個中看不中用的東西，
我想要讓它好吃一點調味方面還要仔細研究一下，
不過拿來騙小孩正好，
不過再說一次這個琥珀糖一定要用乾燥機。
食譜如下：

琥珀糖 Japanese Agar Candies

很多

• 水 120ml+80ml
  
• 寒天粉 4g
  
• 砂糖 300g
  
• 果汁或茶 80ml 80ml
  
• 食用色素 適量(可省略)
  

1. 準備兩個洗淨擦乾的牛奶紙盒，備用。在醬汁鍋中放入120ml的水，撒上寒天粉後以中火煮沸，攪拌至寒天粉溶化後加入砂糖，攪拌至砂糖溶化後繼續煮沸直到溶液表面冒泡。關火。取出其中100ml的寒天液。
   
2. 在兩個杯子中各放入40ml的果汁或茶，滴入食用色素，再倒入各50ml步驟1取出的寒天液，攪拌均勻後倒進準備好的牛奶盒中，放入冰箱冷藏5分鐘。冷藏的同時將80ml的水倒入步驟1的醬汁鍋中，開中小火與剩下的寒天液混合再度煮沸，取出牛奶盒，將寒天液平均倒入牛奶盒中，放回冰箱冷藏至凝固即可。
   
3. 將牛奶盒剪開取出寒天凍，以水果刀切成不規則的小塊，放在烘焙紙上，放入乾燥機中以105度F乾燥12個小時，每2個小時翻面一次。乾燥完成後琥珀糖表面會呈現霧面且不黏手，放入密封盒中密封。
   

松子果仁糖冰淇淋 Pine Nut Praline Ice Cream

我最近做甜點的路很不順所以一直提不起勁來發新文章，

這個松子果仁糖冰淇淋是我在出國玩之前就做的，
遙想那時候還是九月初呀，
還好現在天氣還是熱的要命，
不過夏天冬天天天都可以吃冰淇淋不是嗎，
我有超多奇怪的冰淇淋口味idea的。

總之我的想法是既然有開心果冰淇淋也有花生冰淇淋，
那用nut butter做冰淇淋一定可行，
所以我就決定用我最愛的松子做冰淇淋，
但是自己摸索也真是跌跌撞撞，
一直到我把這個松子果仁糖冰淇淋塞進嘴巴前，
我都認為我做失敗了，
但是沒想到松子味超濃而且果仁糖維持了酥脆口感，
以下提供幾個我覺得可以改進的地方給大家參考。

其實要把松子均勻磨成醬不是很容易，
尤其是我一次磨了全部的松子導致顆粒大小不均勻，
繼續磨下去就又出了好多油，
最後這些油和松子分離，
放進冰淇淋機攪拌的時候油脂凝固了黏在攪拌片上，
這些都還好，畢竟裝盒的時候可以很簡單把油脂去掉，
但是因為顆粒比較大的松子沒有過濾掉，
完成的冰淇淋不夠滑順而且有點icy，
anyways，如果你有時間的話可以自己手工磨松子，
不然就要多個步驟把松子顆粒過濾掉。

至於果仁糖的部分作法很簡單，
唯一的重點就是一定要重複攪拌、烘烤的步驟三次以上，
才能確保果仁糖很酥脆，
我做了兩批果仁糖，一次偷懶沒攪拌，
結果成品軟趴趴不好吃。
但是果仁糖很容易燒焦也不要放在烤箱太久了。

現在來看食譜，
BTW，圖片的甜筒也是我自己做的，
不是烤焦是我加了竹炭粉，
因為我對黑色和灰色的甜點有奇怪的obsession，

松子果仁糖冰淇淋
Pine Nut Praline Ice Cream

1夸脫(4杯)

松子冰淇淋 For the ice cream：

• 松子 2/3杯
  
• 全脂牛奶 2杯
  
• 番薯粉 1大匙+1小匙
  
• 奶油乳酪 42g (約3大匙)，室溫軟化
  
• 鮮奶油 1 1/4杯
  
• 砂糖 1/3杯
  
• 玉米糖漿 (light corn syrup) 2大匙
  
• 蜂蜜 2大匙
  
• 冰塊 適量
  
• 鹽巴 適量
  

松子果仁糖 For the pine nut praline：(分量可做1/3杯)

• 松子 1/3杯
  
• 二砂糖 2/3大匙
  
• 蜂蜜 2/3大匙
  
• 無鹽奶油 1/3大匙，融化
  
• 鹽巴 1/8小匙
  

1. 將松子全部放在平底鍋上以小火乾烘，直到松子表面出現少許油脂且散發香味後離火放涼10分鐘。將其中2/3杯松子磨成松子醬，分三次放入食物處理機攪拌成糊狀，但不可磨出油，將松子以細網篩過濾去除較大顆粒。
   
2. 在小碗中將番薯粉和2大匙的牛奶混合均勻備用。在另一碗中混合奶油乳酪和松子醬。
   
3. 在鍋中倒入鮮奶油、砂糖、玉米糖漿、蜂蜜和剩餘的牛奶，以中火加熱至沸騰後繼續沸騰約4分鐘，鍋子離火加入步驟2的番薯粉，重新放回瓦斯爐上沸騰1分鐘。關火後將步驟2的奶油乳酪加入拌勻，將冰淇淋液放涼後冷藏至少30分鐘(也可將冰淇淋液隔著鍋子放入冰水中急速降溫)。
   
4. 在冰淇淋液冷藏的同時製作松子果仁糖，烤箱預熱175度C，在大碗中混合步驟1剩餘的烘烤松子(1/3杯)、砂糖、蜂蜜、無鹽奶油和鹽巴。在烤盤上鋪上烘焙紙，將松子混合物倒在烘焙紙上，均勻抹平。放入烤箱烘烤8分鐘後取出，以橡皮刮刀稍微攪拌，再放入烤箱烘烤5~6分鐘，重複攪拌、烘烤的步驟2次。最後取出松子糖放涼。剝成碎塊
   
5. 如使用冰淇淋機則將冰淇淋液自冰箱取出後倒入冰淇淋機內膽中依指示操作，直到冰淇淋完成後將1/3冰淇淋倒入儲存盒中，撒上1/3的松子糖，再蓋上1/3的冰淇淋，再撒上松子糖，最後將松子糖撒在冰淇淋表面後蓋上一張保鮮膜或烘焙紙，需接觸冰淇淋表面，冷凍至少4小時。
   
6. 如無冰淇淋機，則取出後將步驟3的冰淇淋液倒入攪拌盆中，再取一個大型的鍋子(可放入攪拌盆的尺寸)放滿冰塊，加入大量的鹽巴後將攪拌盆放入大鍋中，注意冰塊的高度需高於冰淇淋液的高度，以電動攪拌器攪拌5分鐘(或人工攪拌15分鐘)，將攪拌盆連同冰塊與大鍋子一起放入冷凍庫，約45分鐘。
   
7. 冷凍45分鐘後，冰淇淋液表面應已凝結像布丁的觸感，此時再將冰淇淋液隔著冰塊以電動攪拌器攪拌5分鐘，完成時冰淇淋液質感應如同半融化的冰淇淋。將1/3冰淇淋倒入儲存盒中，撒上1/3的松子糖，再蓋上1/3的冰淇淋，再撒上松子糖，最後將松子糖撒在冰淇淋表面，取適當大小的烘焙紙緊密蓋於冰淇淋上(需接觸冰淇淋表面)，蓋上蓋子冷凍至少4小時。
   
8. 食用前將冰淇淋自冷凍庫取出並在室溫下軟化約5分鐘。
   

偽Bill's 瑞可達熱鬆餅搭配蜂巢奶油 Copycat Bill's Ricotta Hotcakes with Honeycomb Butter

我手機拿去換電池了，我現在沒有備用手機可以用好焦慮唷，

anyways！週末又快到了，今天要分享我前幾個禮拜做的ricotta hotcakes，
今天晚上可以先準備好蜂巢奶油和麵糊，
明天就可以吃熱騰騰好軟好蓬鬆的熱鬆餅，
就像是置身在表參道的Bill's一樣，
不用大排長龍不用花大錢，
雖然這是copycat料理但是這個是真正的Bill's ricotta hotcakes食譜唷，
(是不知道他有沒有留一手啦，但是很好吃呀阿姆阿姆)。
這個熱鬆餅用了瑞可達起司增加麵糊的份量，
麵粉的比例較低所以吃起來鬆軟濕潤，
而且更進一步用了打發蛋白增加麵糊的空氣感，
在泡打粉和蛋白霜的作用下，
加熱後的熱鬆餅變的好蓬鬆好蓬鬆，
鬆餅本身不甜，
但是放在熱鬆餅上融化的蜂巢奶油釋放出蜂蜜的甜味和奶香味，
加上裡面的蜂巢糖碎片隨著融化奶油擴散，
每一口咬下都是軟綿綿的鬆餅配上蜂蜜脆片，
就像是吃跳跳糖一樣在嘴裡爆跳開來，
加上香蕉切片微微的酸味和果香，
OMG你一定要試試看。

BTW，我是個鄉下人日本我只去過一次，

而且那一次我也沒吃到Bill's，
不過看到網路上很多人宣稱Bill's有全世界最好吃的鬆餅，
(是不是有那麼誇張，我個人認為目前吃過最好吃的是哥本哈根的Granola Cafe，他們還有超好吃的Croque Madame)
我當然也有認真來複製一下，
材料非常容易取得，
ricotta cheese City's super和Costco都有賣，
當然起司專賣店一定也有，
至於蜂巢奶油我個人覺得是整個hotcake plate的精髓，
不過不要妄想在台灣買到蜂巢糖，
還是得乖乖的from scratch動手做，
Bill's沒有提供蜂巢糖的食譜(食譜上寫買市售的)，
所以我就參考了Jeni's Splendid Ice Cream at Home上的食譜，
天呀我愛Jeni，她是我的謬思女神，
做蜂巢奶油剩餘的蜂巢糖可以拿來當冰淇淋配料或蛋糕裝飾。
嗯我剛剛有提到鬆餅本身不甜，
我覺得可以在打發蛋白的過程中加入1大匙的糖粉一起打，
完全不甜真的有點怪怪的，
另外這個熱鬆餅的麵糊可以在冰箱密封冷藏至多24小時，
所以可以在晚上先做好麵糊隔天早上就有熱騰騰的鬆餅吃了，
給各位做個參考，
情人節快到了，
快點學起來然後練習一下，
給對方一個冬天早晨的surprise吧！(而且這個比吃情人節大餐便宜)。

食譜如下：

偽Bill's 瑞可達熱鬆餅搭配蜂巢奶油
Copycat Bill's Ricotta Hotcakes with Honeycomb Butter

2~3人份

瑞可達熱鬆餅 For the ricotta hotcakes：

• 瑞可達乳酪 2/3杯
  
• 牛奶 3/8杯
  
• 蛋黃 2個
  
• 中筋麵粉 1/2杯
  
• 泡打粉 1/2小匙
  
• 鹽 1小撮
  
• 蛋白 2個
  

蜂巢奶油 For the honeycomb butter：

• 砂糖 3/4杯
  
• 冷開水 1/4杯
  
• 蜂蜜 2大匙
  
• 玉米糖漿 2大匙
  
• 小蘇打粉 1/2大匙
  


• 無鹽奶油 125g，室溫下軟化
  
• 蜂蜜 1大匙
  

1. 事先製作蜂巢糖，在醬汁鍋(至少2公升容量)中倒入砂糖、開水、蜂蜜和玉米糖漿，將小蘇打粉和烘焙紙準備好放在爐子旁。
   
2. 以中大火加熱並攪拌至砂糖溶解，放入糖果溫度計，持續加熱至糖漿溫度達到296度F(147度C)後離火，迅速加入備用的小蘇打粉，一邊攪拌，這時糖漿會迅速膨脹並轉為乳黃色，快速將糖漿倒在烘焙紙上，稍微搖晃使糖漿分布均勻，在室溫下放到完全冷卻。
   
3. 將整塊蜂巢糖放進厚的塑膠袋中，綁緊袋口，以桿麵棍敲打蜂巢糖使之便成小塊，取其中50g製作蜂巢奶油，將蜂巢糖果、無鹽奶油和蜂蜜一起在攪拌盆中混合均勻，取一張保鮮膜，將蜂巢奶油放在中央包起捏成圓柱型，放入冰箱冷藏至少1小時。
   
4. 製作熱鬆餅，將中筋麵粉、泡打粉和鹽巴混合過篩，備用。在攪拌盆中均勻混合瑞可達乳酪、牛奶和蛋黃，將粉料加入濕料中，攪拌至無粉粒即可。在乾淨無油無水的盆中以電動攪拌器打發蛋白直至硬性發泡，分成2次將蛋白霜小力且快速的混入麵糊中。
   
5. 在平底鍋中熱1小匙的奶油(份量外)，每次倒入1/4杯的麵糊並煎至兩面金黃蓬鬆，重複加奶油和倒麵糊的動作直至所有麵糊用完，約可做8~9片鬆餅。
   
6. 將熱鬆餅放在盤中，將蜂巢奶油切成0.5公分厚的圓片，放在熱鬆餅上，趁熱食用。
   

茉莉花牛奶糖 Jasmine Caramels

這個牛奶糖絕不會失敗，

只要三個原料而且變化性很高，
容易保存又可以大量製作，
聖誕節快到了，
這個牛奶糖是讓小孩到班上分送的好朋友的好東西呀。
其實在之前我就是和我的外甥女一起做這個的，
後來過了好幾年她每次都會問我要不要再來做這個牛奶糖。

不過製作牛奶糖唯一的缺點就是要先買到水麥芽或是水飴，

我用的這個食譜(生牛奶糖與手工糖果)是日文翻譯書，
不太確定是翻譯不夠精確或者是台灣沒有這種東西，
老實說我去烘焙材料行買水麥芽的時候店員根本不知道這是什麼，
反正後來我就買了透明麥芽糖取代，
至今做起來也沒什麼問題。
另外，建議製作這個牛奶糖的時候使用糖果溫度計，
雖然說牛奶糖不會失敗，
但是溫度的高低會決定牛奶糖的軟硬度，
在120度的時候是不會硬化的牛奶抹醬，
125度是入口即化的生牛奶糖，大概就是森永牛奶糖的軟硬度，
到了130度就變成硬糖果了，
如果堅持不買溫度計，
那還有個方法就是在爐子旁放一碗水，
把一滴牛奶糖滴進水中，然後用手測試，
如果可以塑型那就是生牛奶糖了。

剛剛還有提到牛奶糖的變化很多，

除了這邊介紹的茉莉花牛奶糖外，
也可以用等量的伯爵茶代替，先把伯爵茶葉打成粉末，
牛奶糖完成後再加入茶粉，
另外喜歡果汁味的也可以加入60g的果汁，
或者是60g切碎的水果乾，
都是牛奶糖完成後再加入，
BTW，如果你不能確定最後作出來的會是生牛奶糖或是硬糖果，
那我強烈建議在牛奶糖起鍋放涼五分鐘後先把牛奶糖切成適當大小，
因為硬牛奶糖完全涼掉後會比屍體還要難切，
(大家應該不會誤會我有切過屍體吧)。

生牛奶糖和牛奶糖可以密封放入冰箱保存，
生牛奶糖可以保存2周，牛奶糖可以保存3~4周。

食譜如下，真的超簡單你在三秒鐘之內就可以看完食譜了。

茉莉花牛奶糖 Jasmine Caramels

32個1吋正方形牛奶糖

• 鮮奶油 150g
  
• 砂糖 75g
  
• 水麥芽 24g
  
• 茉莉綠茶 1~2包 (9g)
  
• 糖果溫度計 1個
  

1. 將鮮奶油和茶包放入耐熱的鍋中，加熱至鮮奶油微滾，關火，讓茶包在鮮奶油中靜置至少10分鐘。將兩張烘焙紙剪成長條，十字交疊放進磅蛋糕模型底部。
   
2. 取出茶包，用刮刀稍微按壓茶包讓裡面的茶液流出來，將砂糖和水麥芽倒進鍋中，溫度計探針放入鍋裡，以小火加熱，一邊加熱一邊不停攪拌，直到混合液溫度達到125度C，立即將牛奶糖倒近備用的模型中，用刮刀將表面抹平，放涼5分鐘後切成喜好的大小，在烘焙紙上完全放涼後以油紙個別包起。