蘭姆葡萄桂圓蛋糕 Rum, Raisin, and Longan Cakes

我最愛的冰淇淋口味是Haagen Dazs的蘭姆葡萄口味，

(Haagen-Dazs我從來無法一次就拚對)，
他就是我追求的那種多層次的口味，
不只是味覺上還有那種鑽進鼻子直達腦部的香氣，
以前遇到超市特價買一送一的時候都會屯個幾pint在冰箱裡，
另一個我的愛是Ben&Jerry的stawberry Cheesecake，
天呀我現在想起來蔽blog分享的第一個冰淇淋食譜就是草莓起司蛋糕冰淇淋，
但是現在吃不起haagen-Dazs，
所以就有點忘了蘭姆葡萄口味冰淇淋有多好吃，
直到前陣子我吃到了忘了那一間的西點喜餅，
一吃大驚是個deja vu來著，還跑去翻了介紹的小冊子，
竟然又是蘭姆葡萄口味的餅乾，
而且還加了桂圓在裡面，
(我真是有病，為什麼前言那麼長，)
總之我不想做蘭姆葡萄的餅乾，
我要來挑戰蘭姆葡萄的蛋糕，
這個蛋糕是扎實型的蛋糕，比較偏bundt cake，
外表看起來好像很乾，
但是內在濕軟而且充滿香氣，
加上泡了蘭姆酒的桂圓和葡萄乾吃起來QQ的，
最好烤好當天吃完，
放冰箱保存的話不太確定會不會硬掉，
最多在室溫下放一晚應該也ok，
(只是有可能糖霜會話掉)。

其實作法滿容易的，

如果沒有黃金葡萄乾就用一般的葡萄乾替代，
蘭姆精照理說應該食品材料行買的到但是我竟然是在Jason's market place找到的，
在步驟2中把奶油和砂糖打發的步驟要確實，
成品才不會像我的蛋糕看起來有點dense，
可能要借助手持電動攪拌器的協助，
食譜如下：

蘭姆葡萄桂圓蛋糕
Rum, Raisin, and Longan Cakes

9x6x3cm迷你磅蛋糕6個或6吋圓形蛋糕1個

• 黃金葡萄乾 1/3杯
  
• 桂圓乾 1/3杯
  
• 深色蘭姆酒 3大匙
  
• 低筋麵粉 1 1/2杯
  
• 泡打粉 3/4小匙
  
• 蘇打粉 1/4小匙
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 無鹽奶油 1/8杯，室溫軟化
  
• 植物油 1/4杯
  
• 細砂糖 1/3杯
  
• 蛋液 1 1/2個份
  
• 檸檬皮 1大匙
  
• 蘭姆精 1小匙
  
• 鮮奶 1/2杯
  

蘭姆糖霜 For the rum glaze：

• 深色蘭姆酒 1大匙
  
• 糖粉 5大匙
  

1. 烤箱預熱175度C。模型塗油灑麵粉。在碗中混合葡萄乾、桂圓乾和深色蘭姆酒，果乾應完全浸泡於蘭姆酒中，靜置2小時或葡萄乾軟化。將果乾濾出，保留剩餘的蘭姆酒。
   
2. 在大碗中混合低筋麵粉、泡打粉、小蘇打粉和鹽巴。在攪拌盆中混合奶油和植物油，加入砂糖攪打至砂糖融化且混合液顏色變淺且蓬鬆。分三次加入蛋液，每次均需攪拌均勻，再加入檸檬皮、蘭姆精和步驟1保留的蘭姆酒。
   
3. 將1/3份量的粉料倒入奶油混合液中，攪拌至無粉粒，倒入1/2份量的鮮奶，再加入一半的剩餘粉料，攪拌均勻，再加入剩下的鮮奶，最後倒入剩下的粉料。將麵糊平均分至模型內，烘烤20分鐘或竹籤插入無沾黏麵糊即可。
   
4. 蛋糕放涼的同時製作蘭姆酒糖霜，在碗中放入蘭姆酒，一次1大匙加入糖粉，直至適當的黏稠度(約4~5大匙)，蛋糕完全放涼後脫模，淋上糖霜。
   

無花果馬斯卡彭冰淇淋 Fig Mascarpone Ice Cream

無花果的產季從六月就開始了，

所以今年我又訂了新鮮無花果，喔耶，
這次想要試試看以前沒有嘗試過的無花果料理，
就決定要來做無花果冰淇淋，
風味聖經上說新鮮無花果和蜂蜜、馬斯卡彭乳酪、山羊乳酪還有巴薩米克醋很搭，
於是就用Jeni's的ice cream base為基礎，加上以上這些食材來做變化，
不過我家的人很恨山羊乳酪所以我就省略了，
其實無花果並不像檸檬或是芒果、莓果一樣是風味很強烈的水果，
如果要形容它的味道真的是很不容易呀，
只能說他帶點椰奶的味道，
所以除了用蜂蜜和馬斯卡彭凸顯他的風味外，
還是需要加入無花果醬才能避免香味被鮮奶和鮮奶油稀釋，
也可以避免冰晶的產生，
至於巴薩米克醋絕對不能省略，
聽起來加醋很奇怪但是巴薩米克醋是甜點的好朋友，
我是用balsamic glaze，costco有在賣
也可以把巴薩米克烏醋煮到濃縮成原本的一半。
無花果冰淇淋的滋味和新鮮無花果一樣難以形容，
只能說是一款層次豐富適合大人的成熟甜點，
搭配紅酒正好。

這次我也會分享脆皮甜筒的食譜，

同樣也是出自於Jeni's Splendid Ice Cream at Home的，
之前一直都想要自製甜筒，
而且我還買了法蘭酥模具可以來好好利用一下，
但是苦無cone roller可以把甜筒捲起來，
(是的就是這種甚麼都要自己做的死德性讓家裡面的器具越來越多)，
這次想想應該可以拿家裡手持式圓錐狀的juicer來用，
一試不得了了，
以後再也吃不慣外面盒裝的甜筒了，
(同時你也會發現原來的甜筒的熱量也超高的)，
而且還可以調整甜筒的口味搭配冰淇淋的口味，
這次我是加入橙花水代替香草精，
我想應該也是可以加入1/2大匙的可可粉做成巧克力口味脆皮甜筒吧，
製作的重點是一定要把甜筒皮烤到兩面都金黃，
有一次我偷懶想說反正一面有上色就好，
貪快的下場就是甜筒沒那麼脆，
自製的甜筒很容易就受潮了，
所以一次不要做太多，放涼後馬上放入密封盒裡保存。

食譜如下：

無花果馬斯卡彭冰淇淋 Fig Mascarpone Ice Cream

1品脫(2杯)

冰淇淋液 For the ice cream：

• 新鮮無花果 200g
  
• 蜂蜜 1/2大匙
  
• 巴薩米克黑醋 1大匙
  
• 全脂牛奶 1杯
  
• 番薯粉 2小匙
  
• 馬斯卡彭乳酪 1/8杯
  
• 海鹽 1/4小匙
  
• 鮮奶油 5/8杯
  
• 砂糖 1/3杯
  
• 玉米糖漿 (light corn syrup) 1大匙
  
• 冰塊 適量
  
• 鹽巴 適量
  

無花果醬 For the fig sauce：

• 無花果乾 1/4杯，切碎
  
• 蜂蜜 1/8杯
  
• 開水 1/8杯
  
• 蘭姆酒 1大匙
  

1. 在小碗中混合1/2大匙巴薩米克醋和1/2大匙的蜂蜜，將新鮮無花果對半縱切，切面朝下放在烤盤上，淋上蜂蜜和醋，放入小烤箱烘烤30分鐘，放涼後以食物處理機切成果泥。
   
2. 在小碗中將番薯粉和1大匙的牛奶混合均勻備用。在另一碗中混合馬斯卡彭乳酪、海鹽和步驟1的無花果泥。
   
3. 在鍋中倒入鮮奶油、砂糖、玉米糖漿和剩餘的牛奶，以中火加熱至沸騰後繼續沸騰約4分鐘，鍋子離火加入步驟1的番薯粉水，重新放回瓦斯爐上沸騰1分鐘。關火後將步驟2的馬斯卡彭乳酪加入拌勻，將冰淇淋液放涼後加入1/2大匙的巴薩米克醋，冷藏至少30分鐘(也可將冰淇淋液隔著鍋子放入冰水中急速降溫)。
   
4. 將步驟3的冰淇淋液倒入攪拌盆中，再取一個大型的鍋子(可放入攪拌盆的尺寸)放滿冰塊，加入大量的鹽巴後將攪拌盆放入大鍋中，注意冰塊的高度需高於冰淇淋液的高度，以電動攪拌器攪拌5分鐘(或人工攪拌15分鐘)，將攪拌盆連同冰塊與大鍋子一起放入冷凍庫，約45分鐘。
   
5. 冷凍45分鐘後，冰淇淋液表面應已凝結像布丁的觸感，此時再將冰淇淋液隔著冰塊以電動攪拌器攪拌5分鐘，放入冰箱冷凍45分鐘，此時製作無花果醬，在醬汁鍋中放入無花果乾、蜂蜜和開水，小火加熱至沸騰，再繼續煮約5分鐘，離火放涼，將無花果乾撈起，保留糖漿，將無花果以食物處理機打成泥，將無花果泥和蘭姆酒混合，並一點一點加入剩餘的糖漿直至混合物變成果醬的黏稠度，備用。
   
6. 取出冷凍45分鐘的冰淇淋液，再次以電動攪拌器攪打5分鐘，完成時冰淇淋液質感應如同半融化的冰淇淋。將一半的冰淇淋倒入可冷凍的保鮮盒中，在表面放上無花果醬，再倒入剩餘的冰淇淋液，最後淋上剩餘果醬，不要攪拌，取適當大小的烘焙紙緊密蓋於冰淇淋上(需接觸冰淇淋表面)，蓋上蓋子冷凍至少4小時。
   
7. 食用前將冰淇淋自冷凍庫取出並在室溫下軟化約5分鐘。
   

自製脆皮甜筒 Homemade Sugar Cones

4支

• 蛋白 1個
  
• 鮮奶油 1/8杯
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 海鹽 1/8小匙
  
• 橙花水(或香草精) 1小匙
  
• 無鹽奶油 2 1/2大匙(35克)，融化後放涼
  
• 中筋麵粉 1/3杯
  

1. 在攪拌盆中混合蛋白和鮮奶油，再加入砂糖、海鹽和橙花水，攪拌至砂糖融化，加入無鹽奶油攪拌均勻再加入麵粉並混合至無粉粒結塊。
   
2. 預熱煎餅模型，在模型中央倒入2 1/2大匙的麵糊，蓋上上蓋加熱至兩面變得金黃，將甜筒皮倒在乾淨的砧板上，小心並快速的將甜筒皮捲起，盡量使甜筒底部密合，甜筒接縫處朝下放涼。
   

阿茲特克蛋糕 (橙香酒醋巧克力蛋糕) Cake Aztec

這個蛋糕已經是好久以前做的，

因為做的時候覺得好複雜，導致連post文章都覺得好懶，
就一直拖到現在了，
其實老實說步驟也沒有很複雜啦，
只是我也不知道為什麼我那時候很堅持連糖漬橙皮都要自己做，
這個阿茲特克蛋糕是Pierre Herme的食譜，
如果你喜歡扎實的奶油蛋糕那這個會很符合您的喜好，
除了濃厚的巧克力蛋糕體，
還可以吃到塊狀巧克力和酸甜的葡萄乾和橙皮，
口味和口感都富含層次，
我原本有點concern紅酒醋加進去會有嚇人的酸味，
但是其實完全吃不出來，大家可以大膽試試看。

製作這個蛋糕有幾個很麻煩的步驟，

第一個是要把奶油乳霜化，千萬不要和我一樣每次手痠了就偷懶，
不然加入蛋液之後會整個油水分離，
當然蛋液一定也要放到回溫後再使用，不然還是會分離，
真的發生了其實也沒關係，就像我一樣在平底鍋煮點熱水再把攪拌盆放進水裡隔水攪拌吧，
我只是有點無法忍受看到油水分離的麵糊(很像吐出來的東西好噁)，
不過我這個人眉角很多像是成人講話使用疊字或是有人把「上廁所」幾個字用「去尿尿」取代，
天呀連用鍵盤打出那幾個字都讓我很不蘇胡。

這個蛋糕因為使用了大量的奶油，
冷藏保存後會變得很硬，所以食用前先放在室溫下10分鐘軟化後再吃，
如果對Pierre Herme的食譜書有興趣，
我是買這本，當然我手邊也有一本大師糕點，但是這本步驟和圖片都比較清楚，
做法如下：

阿茲特克蛋糕 (橙香酒醋巧克力蛋糕) Cake Aztec

18x9x7cm 1個

蛋糕麵糊 For the cake：

• 無鹽奶油 75g，室溫軟化
  
• 細砂糖 75g
  
• 蛋液 75g，回溫至室溫
  
• 低筋麵粉 60g
  
• 可可粉 15g
  
• 泡打粉 2g
  
• 黑巧克力 20g，切成小塊
  
• 黃金葡萄乾 35g，泡熱水中軟化後瀝乾水分
  

紅酒醋糖漬橙皮 For the candied orange peel：

• 糖漬橙皮 40g，切成3mm小丁
  
• 紅酒醋 80g
  

酒糖液 For the glaze：

• 浸泡橙皮的紅酒醋 30g
  
• 砂糖 20g
  
• 水 25g
  

裝飾 For the decoration：

• 柳橙 1/2個，切圓薄片
  
• 水 150g
  
• 砂糖 75g
  
• 鏡面果膠 適量
  

1. 前一天製作紅酒醋糖漬橙片丁及蛋糕裝飾用橙片，在小鍋中將紅酒醋煮至剩下約50g，加入糖漬橙皮丁靜置一晚。在另一個鍋中混合150g的水和75g的砂糖，煮滾後熄火放入柳橙薄片，靜置一晚。
   
2. 將浸泡紅酒醋的糖漬橙片丁濾乾，紅酒醋備用。烤模塗上奶油(分量外)撒上少許麵粉做防沾處理，烤箱預熱160度C。
   
3. 在大碗中混和麵粉、可可粉和泡打粉。於攪拌盆中將無鹽奶油攪拌成乳霜狀，將砂糖加入奶油中混合均勻。將蛋液分成四次加入奶油中，攪拌均勻後才可加入剩餘的蛋液，如果無法混合均勻，則把攪拌盆浸入溫水中隔水攪拌。
   
4. 將粉料加入奶油糊中，混合均勻再拌入黑巧克力、葡萄乾和步驟2的糖漬橙片丁，將麵糊倒入烤模中，輕摔烤模使麵糊平整，放入烤箱烘烤40分鐘，或插入竹籤無沾黏麵糊為止。
   
5. 蛋糕出爐前製作酒糖液，在鍋中混合砂糖和水，加熱至砂糖溶解後倒入30g浸泡橙皮的紅酒醋，混合均勻。蛋糕出爐後立即脫模，趁熱以毛刷沾取酒糖液均勻塗在蛋糕表面，將蛋糕放涼。
   
6. 裝飾蛋糕，將步驟1的橙片從糖漿中取出擦乾，鋪在蛋糕上，再塗上少許鏡面果膠即可。
   

橙花巧克力與芝麻堅果千層蛋糕 Orange Blossom Chocolate "Baklava" Crepe Cake

這個千層蛋糕其實是幾個月前做的，

一直拖到今天才分享，
不過現在天氣轉涼了，
巧克力橙花和芝麻堅果再加上一杯熱咖啡，
更能為微涼的秋天帶來一點暖意。

這個可麗餅千層蛋糕也算是以土耳其甜點為發想(媽呀發想聽起來好老派)，
tahini(胡麻醬)是土耳其、以色列或中東地區常拿來入菜的食材，
像是hummus或是沙拉醬汁，
halva(芝麻酥糖)也是tahini和蜂蜜一起熬煮做成的糖果，
雖然說是糖果但是他其實口感吃起來很像澎湖的奶油花生酥，
然後會加入堅果或是巧克力，
通常會一大塊一大塊(看起來很像一大塊鵝肝醬)販售，
土耳其人會拿來當麵包抹醬，
天呀這個東西超級好吃，
如果你有認識的人去土耳其或是以色列旅遊一定一定要託人代買這個，
不然你會後悔。

而baklava土耳其文是diamond的意思，
這種甜點是在一層一層的酥皮中抹上奶油和綜合堅果或果乾，
淋上(或泡在)橙花水和蜂蜜做成的糖漿，
最後切成菱形狀，就是diamond的形狀，
baklava甜死人不償命，我想不是正常人可以接受的，
但是這個巧克力橙花千層蛋糕卻帶有少許baklava的vibe，
是個法國和土耳其fusion的概念這樣。
如果說甜點和香水有前中後味的話，
這個千層蛋糕的前味就是苦甜的巧克力，
然後是充滿整個口腔中的橙花香氣，
隨著不斷咀嚼最後是堅果和芝麻濃厚帶有焦糖味的油脂香，
這時候喝一口黑咖啡，就是一整個走過伊斯坦堡香料市場的感覺。

我做這個千層蛋糕的時候，

是用一層堅果一層芝麻內餡交錯的，
後來發現堅果少了媒介沒辦法把可麗餅黏合起來，
所以改了一下食譜，混合堅果和芝麻餡，
橙花水可以在芳療網站買到，
至於halva是我從土耳其買的，
如果沒有那就省略吧，不然用奶油花生酥代替也行。
可麗餅麵糊食材可以做20張餅皮，
在可麗餅製作過程中如果麵皮有點破掉也沒關係，
反正夾在中間也看不到。
BTW，如果對可麗餅有興趣的話可以看看這個之前分享過的栗子乳酪可麗餅食譜。
食譜如下：

橙花巧克力與芝麻堅果千層蛋糕
Orange Blossom Chocolate "Baklava" Crepe Cake

7吋蛋糕1個

可麗餅 For the crepe：

• 中筋麵粉 1杯
  
• 砂糖 1/8杯
  
• 無糖可可粉 1/8杯
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 蛋液 2個
  
• 牛奶 3/4杯
  
• 溫開水 1/3杯
  
• 橙花水 1/4小匙
  
• 融化無鹽奶油 2大匙
  

內餡 For the filling：

• 開心果或綜合堅果 1/2杯，切小丁
  
• 杏桃乾 1/2杯，切小丁
  
• 無鹽奶油 4大匙，室溫軟化
  
• 糖粉 3/8杯
  
• 香草精 1/4小匙
  
• 無糖白芝麻醬 2大匙
  
• 土耳其芝麻糖(Halva) 適量，撥成小塊
  

1. 製作可麗餅麵糊，在攪拌盆中混合麵粉、砂糖、可可粉和鹽巴，在粉料中央挖個洞，倒入蛋液後攪拌均勻，加入一半份量的牛奶，混合至變成黏稠的麵糊，加入剩餘的牛奶、溫開水和橙花水，攪拌至麵糊滑順無粉粒，最後再加入融化奶油混合後再攪拌盆上蓋上一張保鮮膜，放進冰箱冷藏一小時。
   
2. 製作內餡，在碗中混合無鹽奶油、香草精和白芝麻醬至滑順，加入糖粉混合成泥狀後再加入堅果和果乾，放置室溫下備用。
   
3. 從冰箱中取出可麗餅麵糊，以湯匙稍微攪拌。準備7吋大小的不沾平底鍋，以小火熱鍋，將平底鍋離火，一邊加入1/8杯的麵糊，同時搖晃平底鍋使麵糊均勻鋪滿鍋底，將平底鍋放回爐火上，以小火加熱約1分半鐘，小心翻面後再加熱1分鐘，關火，將可麗餅倒在盤子上，重複動作直到所有的麵糊用完。將可麗餅在室溫下放涼。
   
4. 將土耳其芝麻糖加入步驟2的內餡中，稍微混合。在盤子上放上一片可麗餅，鋪上薄薄一層內餡，再蓋上一片可麗餅，重複動作至完成。將千層蛋糕密封放入冰箱中20分鐘直到內餡固定，食用前在蛋糕表面撒上一層可可粉即可。