桂花荔枝慕斯蛋糕 Osmanthus & Lychee Mousse Cake

今天要分享非常不合時宜的桂花荔枝慕斯蛋糕，

其實我不是很喜歡慕斯蛋糕，
慕斯蛋糕超肥的呀，
而且我大學時候試做過一次得到了一個結塊像嘔吐物的草莓慕斯後，
我就決定我與慕斯蛋糕沒有緣，
雖說如此我最近買了盒荔枝果凍粉，
阿其實我沒有idea要拿它來幹嘛，
只是覺得荔枝這種有季節性味道又很細緻的水果，
如果用荔枝果凍粉這種人工的東西替代應該會很方便吧，
再加上我弟去南庄買了桂花釀，
我本來是想拿來做成桂花荔枝sorbet的，
但是天氣冷颼颼的決定還是做成蛋糕好了，
夾層就用荔枝慕斯，
慕斯這種東西不就吉利丁加打發鮮奶油嗎，
果凍粉不就是和吉利丁只差一個字的吉利T嗎？(誤)

於是我就找了一下用Jello做慕斯的方法，

但是網路上都是Jello混合cool whip的步驟，
BTW，cool whip這種東西台灣沒有，
而且cool whip據說是植物性鮮奶油做的，
所以才能維持打發的狀態不會融掉，
好不容易找到了幾個食譜但是感覺又不是很promising，
所以只好自己來實驗了，
阿先跟大家說其實我做出來的慕斯並沒有很完美，
冷藏過後雖然不會融掉也不會出水但是也不夠firm，
照片應該看的出來，
就像是鮮奶油一樣，
所以我就調整了一下食譜的做法，
大家就多多實驗囉，
我還是覺得用果凍粉比吉利丁容易操作的，
而且風味十足(畢竟是人工香料嘛)。

另外蛋糕體我是選擇戚風蛋糕，
並沒有太濕的問題，
畢竟這個蛋糕體夠厚，
單吃戚風蛋糕有濃濃的蜂蜜味和淡淡的桂花香氣，
但是夾入荔枝慕斯後味道就有點被搶走了，
建議可以多加入一些乾燥桂花，
或是將乾燥桂花和桂花釀與開水一起稍微煮過後放涼放入麵糊中，
喔對了因為我是用防沾的圓形蛋糕模型，
也沒有中空，所以蛋糕倒扣放涼中間還是縮了，
不過因為是慕斯蛋糕，
夾入慕斯不會有凹陷的感覺，
整體而言，
well我還是不喜歡吃慕斯蛋糕，
不過我媽很喜歡，他說他可以吃掉一整個6吋蛋糕。

BTW，我超久沒發文了，

因為我去了趟東京，
合羽橋道具街超好逛整個買的超爽der，
還好我的同伴是個對器材無感的人，
為了不讓他太無聊所以我買超快，
不然我可能會破產，
有機會再跟大家分享戰利品，

食譜如下：

桂花荔枝慕斯蛋糕 Osmanthus & Lychee Mousse Cake

6吋圓形蛋糕1個

桂花蛋糕 For the osmanthus cake：

• 低筋麵粉 24g
  
• 玉米粉 7g
  
• 泡打粉 1/4小匙
  
• 蛋黃(室溫) 2個
  
• 桂花釀 3大匙
  
• 熱開水 2大匙
  
• 植物油 40ml
  
• 乾燥桂花 1小匙
  
• 蛋白(室溫) 2個份
  
• 糖粉 17g
  
• 玉米粉 3g
  

荔枝慕斯 For the lychee mousse：

• 荔枝果凍粉 80g
  
• 開水 50ml
  
• 荔枝氣泡水 50ml
  
• 鮮奶油 250ml
  

荔枝凍 For the lychee jelly：

• 荔枝果凍粉 20g
  
• 開水 100ml
  
• 乾燥桂花 適量
  

1. 製作桂花蛋糕，烤箱預熱150度C。準備一個沒有防沾處理的圓形烤模。取小碗拌勻桂花釀和熱開水。取另一個小碗混合糖粉和3g玉米粉，備用。
   
2. 在大碗中混合低筋麵粉、7g玉米粉及泡打粉。在攪拌盆中混合蛋黃、步驟1的桂花蜜水、植物油和乾燥桂花。將粉料分三次加入蛋黃液中，攪拌至無粉粒。
   
3. 在乾淨無油無水的大盆中加入蛋白，以電動攪拌機攪打至起泡後加入1/3的玉米粉和糖粉。打至五分發時加入剩餘粉料1/2份量，繼續攪打至軟性發泡時加入其餘粉料，繼續打至硬性發泡。將1/3的蛋白霜加入步驟2的麵糊中，攪拌至無蛋白霜結塊，再加入剩餘蛋白霜，以橡皮刮刀由下而上輕輕翻起混合麵糊。
   
4. 將麵糊倒入烤模中，輕摔烤模使氣泡跑出，放入烤箱烘烤30分鐘，取出後立即倒扣在網架上放涼再橫切成兩個圓片。
   
5. 蛋糕放涼後製作荔枝慕斯，在鍋中放入開水和氣泡水，以小火煮滾後加入果凍粉，繼續加熱並攪拌至果凍粉溶解，離火。加入一半份量的鮮奶油後攪拌均勻，此時液體應十分濃稠，將混合液和剩餘的鮮奶油倒入果汁機中攪拌均勻。
   
6. 準備一個比蛋糕稍大的慕絲圈或活動蛋糕模，取一張硬紙卡，在上面依序鋪上錫箔紙和烘焙紙，將一片蛋糕放在烘焙紙中央，再套上慕斯圈。將錫箔紙翻起包住慕斯圈外圍再以橡皮筋固定。將步驟5的慕斯倒在蛋糕上，抹平，再鋪上另一片蛋糕，倒入剩餘的慕斯，整平表面後放入冰箱冷藏至慕斯固定。
   
7. 製作荔枝凍，取出冷藏好的慕斯蛋糕，放在爐火旁備用。在鍋中加入開水，煮滾後倒入果凍粉和乾燥桂花，繼續加熱及攪拌至果凍粉溶解。離火後繼續攪拌液體使降溫至50度C左右，立刻倒在慕斯表面，放入冷藏至少2個小時。
   
8. 脫模時去除慕斯圈外圍的橡皮筋，以廚房火炬槍加熱慕斯圈脫模即可。
   

荔枝覆盆子凍糕巧克力甜點盤 Lychee and Raspberry Frozen Parfait with Chocolate Dessert Plate

這篇post會很長，食譜也會很長，

在上一篇介紹巧克力蛋糕的文章裡面我有提到chocolat.dk，
她create了一個超美的甜點盤，
讓我想到去年十月和朋友K去哥本哈根的Höst餐廳吃飯，
最後的甜點也是這樣的概念，
我記得甜點主要是serve洋甘菊冰淇淋，
然後還搭配了打碎的馬鞭草蛋白霜餅和其他的東西
(腦容量有限我不記得了，回想起哥本哈根我只記得我一下飛機錢包就被偷了)
再加上最近一直聽到有關Mume這件新餐廳，
甜點的部分也是充滿北歐風的，
把不同的味道用和以往不同的形態和質地表現出來，
譬如說草莓起司蛋糕，
graham的部分就用磨碎的graham餅乾鋪底，
上面使用cream cheese泡沫和起司蛋白霜餅，
再搭配上新鮮草莓，
這只是舉例而已，
因為覺得還滿有趣的所以我決定也來試試看，
就從chocolat.dk的甜點盤先模仿看看，
她分享過百香果和覆盆子口味的冰淇淋，
再搭配上甘草和白巧克力，(北歐人好愛甘草)，
我就改用我一直想要做的荔枝凍糕，
然後搭配覆盆子和玫瑰口味，
不過既然blog的名字是chocolat，所以甜點盤的組合都是巧克力。

雖然食材落落長，但是都是可以分開提前製作再組合起來，

所以也很適合當成派對甜點，
凍糕frozen parfait含有大量的蛋黃、油脂和糖，
這三種東西在製作冰淇淋時都可以避免冰晶的產生，
所以特別適合沒有冰淇淋機的人製作冰淇淋，
但是缺點就是很肥，
唉不過哪種冰淇淋不肥，至少自己知道加了甚麼。
蛋白霜餅是我的最愛，
食譜裡面使用四個蛋白可以做超多蛋白霜餅，
因為現在天氣很潮濕保存不易，
可以把份量減半。
覆盆子松露巧克力我是用之前剩下的覆盆子果醬做的，
也可以用冷凍覆盆子解凍打成果泥，
至於冷凍乾燥的覆盆子台灣應該沒有賣，
我就改用乾燥草莓，
同理也可以改做芒果松露巧克力搭配芒果冰淇淋，
香蕉松露巧克力搭配花生冰淇淋。
巧克力脆片的作法也很簡單，
除了做成白巧克力外，也可以改用黑巧克力，
主廚赫斯頓在某一集電視節目裡介紹盆栽提拉米蘇的時候，
就是用黑巧克力脆片模擬泥土的質感，
至於玫瑰白巧克力醬，
原食譜裡面把鮮奶油和甘草糖漿混合再加到白巧克力中，
我稍微研究了一下他提供的甘草糖漿的網站，
發現它的製作方式是用treacle(gold syrup)加上甘草，
所以我就自己做了treacle，結果是totoally a mess，
因為做得很少量，糖分堆積很嚴重，
我覺得用corn syrup或是molasses代替就好，
畢竟使用份量很少。

如果你決定要挑戰看看這個甜點那現在可以來看食譜了，

荔枝覆盆子凍糕巧克力甜點盤
Lychee and Raspberry Frozen Parfait with Chocolate Dessert Plate

6人份

荔枝覆盆子凍糕 For the frozen parfait：

• 砂糖 100g
  
• 荔枝果汁 40ml
  
• 蛋黃 4個
  
• 荔枝香甜酒 35ml
  
• 鮮奶油 150ml
  
• 新鮮或冷凍覆盆子 少許，稍微切碎
  
• 無調味翠綠開心果 少許，稍微切碎
  

巧克力脆片 For the crystallized white chocolate：

• 白巧克力 25g
  
• 水 25g
  
• 砂糖 25g
  

迷你蛋白霜餅 For the mini meringues：

• 蛋白 4個，放置室溫回溫
  
• 砂糖 1杯
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 玫瑰花水 1小匙
  

玫瑰白巧克力醬 For the rose cream：

• 白巧克力 60g，切碎
  
• 鮮奶油 30ml
  
• 玉米糖漿 25g
  
• 食用玫瑰精油 1滴
  
• 紅色食用色素(可省略) 少許
  

覆盆子松露巧克力 For the raspberry truffles：

• 覆盆子果泥 45g
  
• 鮮奶油 30ml
  
• 黑巧克力 105g，切碎
  
• 無鹽奶油 10g，切小塊放置室溫軟化
  
• 覆盆子香甜酒 1小匙
  
• 冷凍乾燥覆盆子或草莓 30g
  

1. 製作荔枝覆盆子凍糕，在耐熱的攪拌盆中混合均勻蛋黃和荔枝香甜酒，放置一旁備用。在醬汁鍋中加入砂糖和荔枝果汁，加熱至118度C，馬上離火且一點一點的加入蛋黃液中，一邊不斷的以打蛋器攪打，攪打至糖漿全部倒入蛋液中且降溫即可。將鮮奶油打發，將1/3的鮮奶油與蛋黃糖漿液混合，再全數倒入打發鮮奶油中，小力的混合均勻再加入開心果及覆盆子，稍微攪拌後倒入冷凍容器中，表面蓋上一層保鮮膜，需接觸凍糕表面。冷藏至少4小時。
   
2. 製作巧克力脆片，將白巧克切小塊後放入碗公中隔水加熱至融化，離火備用。此時在醬汁鍋中放入水和砂糖，稍微攪拌至砂糖融化後就停止攪拌，以小火加熱至136度C，將滾燙的糖漿倒入備用的融化巧克力中，不斷攪拌直到所有的巧克力皆變成結晶，將巧克力脆片倒在烘焙紙上，放置通風處放涼變乾。
   
3. 製作迷你蛋白霜餅，烤箱預熱90度C並在烤盤上鋪上烘焙紙。準備一鍋約70度C的開水，將蛋白液和砂糖放在乾淨無油無水的醬汁鍋中，再放入熱水鍋裡隔水加熱，一邊攪拌直到砂糖完全融化且溫度達到60度C時馬上離火，以電動攪拌器攪拌至硬性發泡，加入鹽巴和玫瑰花水，將蛋白霜裝入擠花袋中，先在烘焙紙底部四個角落擠上一滴蛋白霜以固定烘焙紙，擠出直徑至多1~1.5cm的蛋白霜，放進烤箱中烘烤1小時，完成後關閉電源繼續置放烤箱中約2小時。在密封保鮮盒中放入食品乾燥劑，再將蛋白霜餅保存於盒內直到需要使用為止。
   
4. 製作覆盆子松露巧克力，將果泥和鮮奶油放置醬汁鍋中煮至沸騰後馬上離火，一次一點的加入巧克力，不斷輕輕的攪拌使巧克力融解，待甘納許降溫至50度C時加入無鹽奶油和香甜酒，將甘納許放入冰箱冷藏2小時。將乾燥水果打成粉狀放進深盤中，將冷藏完成的巧克力分成10等分並搓圓，均勻裹上覆盆子粉或草莓粉，放入冰箱冷藏直到需要使用為止。
   
5. 在serve點心盤前製作玫瑰白巧克力醬，將白巧克力放在耐熱的大碗中，在醬汁鍋裡混合鮮奶油和玉米糖漿，煮沸後一點一點倒入白巧克力中，攪拌至白巧克力完全融化，混入玫瑰精油和食用色素，將巧克力醬裝入擠花袋中，室溫放涼即可使用。
   
6. 組合，先將荔枝覆盆子凍糕挖出球狀後放在碗裡，放進冰箱冷凍備用，在圓盤中先放上巧克力脆片和蛋白霜餅，再放上松露巧克力，並擠上少許玫瑰白巧克力醬，最後放上凍糕後立即食用。
   

荔枝玫瑰戚風蛋糕 Lychee & Rose Chiffon Cake

雖然我很有男人味但是我盡是喜歡這種娘娘腔口味的甜點，

吃下午茶的時候，巧克力和咖啡口味的甜點永遠不是我的首選，
(紅絲絨口味例外，因為它是紅色的)，
我都會被伯爵茶、鐵觀音茶、玫瑰荳蔻、柳橙番紅花之類的口味吸引，
但是這樣看起來我其實只是對combination很奇怪的口味吸引，
而且事實上玫瑰荳蔻和柳橙番紅花是我夢想中的口味，
市面上根本買不到。

這個荔枝玫瑰戚風蛋糕也算是娘娘腔的極致，
都可以喚起蘇眉的inner girlie-girl了，
(BTW蘇眉是豬扒大聯盟的角色之一，這片超級亂七八糟的是我的愛)，
我家近年來很少會買荔枝，
去年夏天荔枝短暫的出現在我家冰箱的時候我就想要做這個荔枝玫瑰戚風蛋糕了，
無奈他在轉眼之間就全部被吃光，
今年有人送來一大箱的玉荷包，
偏偏我又從土耳其買回來了玫瑰精油，
天呀這個時候不做荔枝玫瑰戚風蛋糕不是對不起天地神明了嗎？！！

這個食譜的戚風蛋糕口感非常好，

蛋糕體非常的細緻濕潤而且入口非常輕盈真的像在吃雲朵一樣，
我吃的時候有種deja vu的感覺，
仔細一想原來就是很像吃不會消風的舒芙蕾，
口味嘛，雖然我的大腦一直告訴自己加1滴玫瑰精油就好，
我還是無法控制自己的加了4滴，我想這也是OCD的一種
於是玫瑰香氣整個蓋住了荔枝味，
只有剛入口的時候可以吃到淡淡的荔枝香，
然後玫瑰就撲天蓋地的來了，
所以這邊要誠懇的提醒大家，真的最多加1滴玫瑰精油就好，
加太多真的不會換起內心的瑪麗蓮夢露，只像在吃肥皂而已。

另外如果沒有可食用玫瑰精油提供給大家幾個alternatives，

可以用1大匙的玫瑰花水或是玫瑰糖漿取代15ml的荔枝果汁，
如果喜歡荔枝風味強烈一點，
也可以用1大匙荔枝香甜酒(ex. DITA)取代15ml的荔枝果汁，
要更進化的話，也可以用1~2大匙的覆盆子果汁取代15~30ml的荔枝果汁，
這樣就變成向Pierre Hermes致敬的覆盆子荔枝玫瑰戚風蛋糕了，
希望大家會喜歡，現在來看看食譜，
BTW，我使用的是超小的戚風蛋糕紙模和2個舒芙蕾模型，
但是份量足夠做一個6吋日式戚風蛋糕，供大家參考。

荔枝玫瑰戚風蛋糕
Lychee & Rose Chiffon Cake

6吋日式戚風蛋糕

乾料 For the dry ingredients：

• 低筋麵粉 35g
  
• 玉米粉 10g
  
• 泡打粉 1/2小匙
  
• 鹽巴 1/8小匙
  

濕料 For the wet ingredients：

• 蛋黃 3個
  
• 砂糖 20g
  
• 現搾荔枝果汁 70ml
  
• 植物油 40ml
  
• 香草精 1/2小匙
  
• 可食用玫瑰精油 1~2滴(可用玫瑰花水替代，請參考上面說明)
  
• 紅色色膏 3滴
  

蛋白霜 For the meringue：

• 蛋白 3個
  
• 砂糖 25g
  
• 玉米粉 5g
  

1. 烤箱預熱160度C。在大碗中混合所有的粉料食材，將蛋白和蛋黃分開置放在無水無油的攪拌盆中，放在室溫下備用。
   
2. 在攪拌盆中，混合蛋黃和20g的砂糖，攪拌至砂糖無明顯顆粒，加入荔枝果汁、植物油、香草精和玫瑰精油，混合均勻後加入紅色色膏。加入步驟1的粉料，混合攪拌至沒有粉粒，備用。
   
3. 製作蛋白霜，在小碗中混合25g砂糖和玉米粉，使用電動攪拌機打蛋白，蛋白起泡後倒入1/3的砂糖玉米粉混合物，繼續以高速攪打，將剩餘砂糖和玉米粉分2次加入蛋白中直至蛋白霜呈現軟性發泡(soft peak)。
   
4. 將1/3蛋白霜加入步驟2的麵糊，混合均勻後，再倒入剩餘蛋白霜，快速的用橡皮刮刀輕輕的將底部麵糊翻起混合，立刻將麵糊倒入蛋糕模型中，烤約25~30分鐘，或竹籤插入蛋糕體中無沾黏麵糊即可。
   
5. 在網架上放2支筷子，從烤箱取出蛋糕後立即將烤模置於筷子上倒放，室溫下放涼後再脫模。戚風蛋糕放置一晚再食用風味更佳。