一碗石頭 Japanese Stones

我覺得雖然我是文組的數理科都超爛，

(奇怪的是我大學微積分都拿A)，
但是卻很into廚房裡的實驗，
我前陣子突然覺得現代廚藝很有趣，
大約就是從買乾燥機那時候開始的，
然後我就看到了這個影片，
裡面是某個墨爾本的高級餐廳serve的甜點叫做Japanese stones，
各種口味的cream用液態氮急速冷卻後裹上用竹炭染成黑色的巧克力，
再撒上各種模擬成土、砂石和苔癬的食物，
阿討厭的是雖然有提供步驟但卻沒有詳細的食譜，
所以我就自己開發了，
食譜很長一串但是還是可以參考一下，
反正這篇的用意就只是炫耀實驗有點成功這樣。

既然Sepia把這道甜點命名為Japanese stones，

自然就用了很多和風的元素在裡面，
除了抹茶之外、還有柚子和芝麻，
不過要說整體的味道和諧度我覺得還有很多可以變化的地方，
像我就覺得柚子凍有點格格不入，(也有可能是因為我用柚子酒風味有點太強烈)，
也可以嘗試用茶凍或是紫蘇梅凍，
至於梔子花餅乾土和抹茶苔蘚其實味道很淡，
不然單吃其實味道非常不錯，
黑芝麻砂礫的味道就很突出了，
卻不會鋪天蓋地整個嘴裡都是芝麻味，
就是一種「有個香氣但是想不出來那是甚麼？」的感覺。

我這次是直接用市售的香草冰淇淋，
feuilletine不是太容易買到，我看到是聯馥線上購物有賣，
我是自己做的，做法不太難，也可以做任何喜歡的口味，
如果早餐有吃muesli的習慣也可以加個一小把會非常好吃，
聽說feuilletine這種東西和油脂混合後給他一點點水分就可以很酥脆，
連當蛋糕夾層都不會濕軟掉，
如果很懶的話也可以用脆笛酥替代，
(但是現在連脆笛酥都不好買耶)，
至於梔子花糖的部分也可以省略，
原食譜是使用現成的candied violet，
這個東西應該只有在奧地利買的到，
我本來要直接省略的，
但是我家的梔子花最近正在大開花，
太香了我就決定自製梔子花糖，
畢竟我只是有點三分鐘熱度但是那三分鐘內再複雜的事我都會做。

至於脆皮巧克力醬的做法也可以學起來，

如果手邊沒有可可脂也可以用椰子油，
比例的部分我在網路上看到大部分都是巧克力：油脂=2:1，
但是我看那個影片用的可可脂份量比較多，
所以我用了1:1的比例，
影片中使用液態氮讓奶油醬汁急速冷凍所以可以做出平滑的外表就像是真正的鵝卵石，
我則是先將冰淇淋塑型後冷凍，
外觀沒那麼好看，但是也可以接受啦，
竹炭粉在烘焙材料行買得到。

來看看食譜，

一碗石頭 Japanese Stones

4人份

抹茶苔蘚 For the matcha moss：

• 蛋黃 1個
  
• 牛奶 1大匙
  
• 鮮奶油 1大匙
  
• 無鹽奶油 112g，切成小塊
  
• 中筋麵粉 1 1/4杯
  
• 杏仁粉 1/3杯
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 抹茶粉 2小匙~1大匙
  

梔子花餅乾土 For the gardenia sand：

• Feuilletine或脆笛酥 2大匙食譜參考如下
  
• 砂糖 2大匙
  
• 梔子花 1朵
  
• 蛋白 1個份
  
• 砂糖 適量
  

柚子凍 For the yuzu jelly：

• 柚子果實酒 200ml
  
• 寒天粉 2g
  

黑芝麻砂礫 For the black sesame gravel：

• 水 5g
  
• 砂糖 20g
  
• 黑芝麻 30g
  

竹炭巧克力脆皮冰淇淋 For the ice cream stones：

• 可可脂(或椰子油) 90g
  
• 白巧克力 90g
  
• 竹炭粉 適量
  
• 冰淇淋 適量
  

1. 提前製作抹茶苔蘚，在小碗中混合蛋黃、牛奶和鮮奶油，備用。在攪拌盆中加入麵粉、杏仁粉、鹽巴、砂糖和抹茶粉，混合均勻，將冰冷的奶油丁加入粉料中，以手揉捏至豆粒大小的塊狀。加入蛋黃液混合成糰，若太年守則一次一大匙加入額外的麵粉，成不沾手的麵團即可。以保鮮膜緊密包起，冷凍至少一晚。
   
2. 製作梔子花糖，將梔子花洗淨擦乾，將蛋白隔水加熱至66度C，馬上將裝蛋白液的碗放入冰水中終止加熱。以毛刷沾取蛋白液塗在梔子花上，再撒上砂糖，在乾燥室溫下保存一晚至表面硬化。備用。
   
3. 製作柚子凍，在醬汁鍋中倒入柚子酒，在表面撒上寒天粉，加熱並攪拌至寒天粉融化，沸騰約1分鐘後倒入碗中，冷卻後放入冰箱冷藏至少4小時。將冰淇淋挖成鵝卵石大小，個別以保鮮膜包起放回冷凍庫至硬化，約做20個
   
4. 準備一個醬汁鍋，放入砂糖加熱之砂糖融化，立即將feuilletine脆片加入攪拌至feuilletine變軟並裹上糖液，倒在烘焙紙上，放涼後以食物處理機或研磨缽搗成粉狀。加入梔子花糖一同絞碎。放入保鮮盒中備用。
   
5. 製作芝麻砂礫，在醬汁鍋中放入水和砂糖，將黑芝麻準備好放一旁，以小火加熱至糖液溫度達到116度C，期間不得攪拌，立即將黑芝麻倒入糖液中，不斷攪拌使芝麻裹上糖液後形成砂粒大小，倒出在烘焙紙上放涼，放入保鮮盒備用。
   
6. 烤箱預熱120度C，將平烤盤鋪上烘焙紙，取出步驟1冷凍的抹茶麵糰，以起司或檸檬皮刮刀將麵糰磨成碎屑撒落烘焙紙上，放入烤箱烘烤8分鐘，靜置放涼。將白巧克力切成小塊放在大碗中，將可可脂隔水加熱至50度C，將融化可可脂倒入白巧克力中，小力攪拌至巧克力融化，加入竹炭粉混合均勻，蓋上保鮮膜，放入微波爐或烤箱，以發酵功能38度C，保溫1小時。
   
7. 組合，先將步驟3的柚子凍取出搗碎，均勻平分在4個盤中。將步驟6的竹炭巧克力液取出，稍微攪拌，快速的將步驟3的冰淇淋一次一個放入巧克力液中，均勻裹上巧克力後以叉子取出，抖落多餘的液體放在烘焙紙上，若巧克力液變稠則再度隔水加熱。將裹上巧克力的冰淇淋放在柚子凍上，撒上步驟4和步驟5的梔子花餅乾土和芝麻砂礫，最後撒上步驟6的抹茶苔蘚，立即食用。
   

Feuilletine脆片

2~3杯

• 無鹽奶油 64g
  
• 黑糖 57g
  
• 小蘇打粉 1/2大匙
  
• 糖蜜 molasses 85g
  
• 香草精或其他香精 1/2小匙
  
• 蛋液 1/2個份
  
• 低筋麵粉 184g
  
• 牛奶 28g
  

1. 烤箱預熱170度C，準備平烤盤鋪上烘焙紙。
   
2. 在攪拌盆中乳化奶油、黑糖和小蘇打粉，攪拌至奶油顏色變淺且蓬鬆，加入糖蜜，攪拌均勻再加入蛋液和香草精，混合均勻後再一次加入所有的麵粉，混合均勻後再加入牛奶。
   
3. 將部分麵糊倒在烘焙紙上，以刮刀刮平，形成非常薄的一層麵糊，越薄越好，放入烤箱烘烤8分鐘，放涼後立即剝成小塊放入保鮮盒中，須避免濕氣。
   

和風柚香抹茶甜點盤 Japanese Castella Cake Dessert Plate

這個應該也是一個春節剩菜食譜的，

但是不知道為什麼我的recipe card會那麼長一串，
和其他的甜點盤一樣食材都可以提前準備，
今天春節我家得到了一盒蜂蜜蛋糕，是舊市區老店的，
拿到的時候還是溫熱的真的是超好吃，
後來我去我高中同學家拜訪的時候我發現他家也有蜂蜜蛋糕，
雖說樣本數超小，但是我不得不懷疑蜂蜜蛋糕原來是春節一定會準備的東西，
再加上外帶年菜也有附送(但是其實是自己付錢的)一盒日式乳酪蛋糕，
我家冰箱整個快爆炸了，
雖說蜂蜜蛋糕單吃也很好吃，
但是今天要分享怎麼把過剩的甜點recycle變身宴客菜，
讓你從初一吃到十五。

我長久以來一直想要做看看柚子雪波，
但是台灣很難買到純柚子汁，
(網站上120ml要賣NTD499！WTF！)
 所以我就用柚子果實酒做了這款柚子雪波，
雖說柚子、抹茶、蜂蜜聽起來很搭，
但是神奇的是柚子雪波味道太強烈，
整個無法襯托蜂蜜蛋糕，
所以我建議可以用市售香草、抹茶或是芝麻冰淇淋可能會更好吃一點，
更神奇的是抹茶和焦糖醬竟然是好朋友。
雖然食譜很長一串但是請大家把抹茶巧克力脆片和焦糖醬納入必做清單，
可以提前製作而且一次供應給很多人，
冰淇淋和蛋糕可以用現成的，
也可以自製這款三分鐘微波爐蛋糕，
撕成小塊放在盤子上很有分子料理的感覺，
蛋白霜餅可以買現成的芝麻玄米爆米香粒取代。

食譜如下：

和風柚香抹茶甜點盤
Japanese Castella Cake Dessert Plate

4人份

• 蜂蜜蛋糕 4塊
  

柚子清酒雪波或市售冰淇淋 Yuzu sorbet (optional)：

• 柚子果實酒 1 1/6杯
  
• 砂糖 1/8杯
  
• 蜂蜜 40ml
  
• 糖漬柚子皮(可省略) 1大匙
  

柚餅 Yuzu mochi：

• 柚子果實酒 30ml
  
• 白玉粉 20g
  
• 砂糖 10g
  
• 片栗粉 適量
  

抹茶巧克力脆片 Matcha crystallized chocolate：

• 抹茶粉 1/4小匙
  
• 白巧克力 20g，切小塊
  
• 水 20g
  
• 砂糖 20g
  

薑汁焦糖醬 Ginger caramel sauce：

• 砂糖 1/4杯
  
• 無鹽奶油 21g，切成小塊
  
• 鮮奶油 40ml
  
• 薑泥 1小匙
  

抹茶淋醬 Matcha sauce：

• 水 40cc
  
• 砂糖 35g
  
• 水飴 1小匙
  
• 抹茶 1/2小匙
  

1. 提前一天製作柚子雪波，在醬汁鍋中加入所有材料，煮沸且砂糖溶化後離火放涼，加入糖漬柚子皮後將果汁放入冰箱冷藏至冰涼為止，準備冰淇淋機，將果汁放入機器桶中攪拌至質地如同思樂冰即可，約35分鐘。將雪波倒進可冷凍的保存容器，蓋上一張保鮮膜，保鮮膜需接觸雪波表面，冷藏至少一晚。
   
2. 提前製作抹茶巧克力脆片，將白巧克力及抹茶粉放入耐熱的碗中，架在煮沸的水上，碗底不可接觸熱水，加熱至巧克力融化。離火放置一旁備用。在醬汁鍋中放入水和砂糖，一邊加熱一邊以糖果溫度計測量糖漿溫度，加熱至136度C時，立即將滾熱糖漿倒入融化巧克力中，快速攪拌直至巧克力變成顆粒狀，將巧克力脆片攤平放涼。涼透後可放入保鮮盒保存。
   
3. 可提前製作薑汁焦糖醬，將砂糖放入醬汁鍋中，手邊需準備好無鹽奶油、鮮奶油和薑泥。以中小火加熱砂糖，用耐熱的刮刀稍微攪拌使砂糖均勻融化後立即停止攪拌，糖液轉變成紅銅色且開始冒煙時轉小火並馬上加入無鹽奶油塊，此時糖液會噴出需特別小心，以橡皮刮刀攪拌至奶油溶化後再慢慢加入鮮奶油和薑泥，關火並攪拌至焦糖醬變得滑順即可，焦糖醬可冷藏保存，硬化則再取適量以微波爐加熱融化即可。
   
4. 製作抹茶淋醬，將水、砂糖、水飴放入醬汁鍋中，以小火加熱至砂糖融化，離火後加入抹茶攪拌均勻即可。
   
5. 柚餅須於當天製作否則會硬化。在可耐熱的容器中放入果實酒、砂糖和白玉粉，攪拌至白玉融化，鬆鬆的蓋上一張保鮮膜，放入微波爐加熱1分鐘取出，攪拌均勻後再加熱1分鐘，直至麵糊呈現透明狀即可，在淺盤中撒上片栗粉，將麻糬放在片栗粉上，表面也均勻撒上片栗粉防沾後分割成小塊搓圓，刷掉表面多餘的片栗粉備用。
   
6. 組合，在盤中央以湯匙抹上少許抹茶淋醬和薑汁焦糖醬，放上蜂蜜蛋糕，撒上少許抹茶巧克力脆片和蛋白霜餅，放上柚餅，最後在蜂蜜蛋糕上放上一球柚子清酒雪波或市售冰淇淋。
   

柚子抹茶塔 Yuzu Matcha Tart

我最近很著迷於抹茶和柚子這兩種風味搭配在一起的甜點，

說到這個，
大家知道原來柚子和文旦原來是不同水果嗎？
我活了大半輩子了一直到去年還是前年才知道，
而且我還沒吃過真正的柚子，
後來買了烘焙用的糖漬柚子皮，我才驚覺阿原來和韓國的蜂蜜柚子茶吃起來一模一樣，
(啊我是城市鄉巴佬，老實說我還比較愛文旦的味道)，
因為柚子汁不是很好買到，
所以這次我的柚子塔內餡除了柚子酒還混合了一點點葡萄柚汁和萊姆汁，
(風味聖經裡面有說葡萄柚和柚子很搭)，
再加上一點點柚子濃縮醬。
這個柚子抹茶塔內餡吃起來清涼綿密、酸甜中帶點微苦，
塔皮還是非常的flaky，入喉後有淡淡的抹茶香味，
和一般的檸檬塔或柑橘類的水果塔比起來，
抹茶塔皮更能平衡內餡有時風味會過於spiky的感覺，
非常適合夏天的一款點心，
不過只要是這種奶油醬塔熱量都超高呀，科‧科‧科‧

這種內餡的名字叫做cremeux，

法文就是creamy的意思，
我查了一下其實就有點類似巴伐露奶油醬，
就是在奶油醬中加入吉利丁，
和所有的奶油醬一樣最重要的是要一點一點的把熱果汁加到蛋液中，
一次加太多蛋黃就會熟掉了，
重新加熱時也千萬不能太高溫，
比較安全的是隔水加熱，
但是真的有小結塊的話也沒關係，就....過濾掉凝固的蛋就好，
因為最近超熱，
吉利丁的特性又是凝固後受熱又會融化，
所以建議從冰箱中取出後立即享用不然就會化掉了。


食譜如下：

柚子抹茶塔 Yuzu Matcha Tart

8吋圓形塔1個

抹茶油酥塔皮 For the matcha tart crust：

• 無鹽奶油 95g
  
• 鹽巴 1/2小匙
  
• 牛奶或水 25ml
  
• 中筋麵粉 125g
  
• 抹茶粉 2小匙
  

柚子內餡 For the yuzu cremeux filling：

• 吉利丁片 3片，放在冰水中泡軟
  
• 柚子果汁或柚子香甜酒 225ml
  
• 蛋黃 3個
  
• 全蛋 2個
  
• 砂糖 60g
  
• 無鹽奶油 110g，切小丁
  
• 萊姆皮 少許
  
• 鏡面果膠 適量
  

1. 製作塔皮，麵粉和抹茶粉混合過篩，將鹽巴溶化在牛奶或水中。在攪拌盆中將無鹽奶油攪拌成乳霜狀，加入牛奶(水)，稍微攪拌後一次加入所有的粉料，混合成糰後以手揉成光滑均勻的球狀，包裹上保鮮膜，放置在冰箱中冷藏2小時。
   
2. 取出塔皮麵團，放置室溫回溫，烤箱預熱175度C，將塔皮撖成3mm厚，鋪在塔模底部，切除周圍多餘的麵皮(麵皮需高於塔模約5mm，以叉子在塔皮上刺洞，蓋上一張烘焙紙並放上烘焙派石，放入烤箱烘烤15~20分鐘，或派皮底部變乾為止。取出塔皮，移開派石放涼備用。
   
3. 製作柚子塔內餡，將柚子汁加熱至沸騰後離火，另一個耐熱的醬汁鍋中放入蛋黃、全蛋還有砂糖，攪拌均勻，一邊以打蛋器攪拌一邊少量的加入柚子汁，直到所有的柚子汁加入蛋液內且混合均勻。重新將柚子蛋液放到瓦斯爐上，以極小火加熱並不斷攪拌，不能讓液體沸騰，直至混合物變得濃稠為止。將泡軟的吉利丁濾乾水分，加入到柚子蛋液中，以餘熱溶化吉利丁片。待柚子內餡降溫至50度時，一次小量的加入無鹽奶油丁，不斷攪拌直至所有奶油融化。
   
4. 將柚子內餡倒入入放涼的塔皮中，在表面塗上一層鏡面果膠並撒上萊姆皮，完全放涼後放入冰箱冷藏至內餡部分凝固。自冰箱取出後盡早食用以避免內餡融化。