荔枝覆盆子凍糕巧克力甜點盤 Lychee and Raspberry Frozen Parfait with Chocolate Dessert Plate

這篇post會很長，食譜也會很長，

在上一篇介紹巧克力蛋糕的文章裡面我有提到chocolat.dk，
她create了一個超美的甜點盤，
讓我想到去年十月和朋友K去哥本哈根的Höst餐廳吃飯，
最後的甜點也是這樣的概念，
我記得甜點主要是serve洋甘菊冰淇淋，
然後還搭配了打碎的馬鞭草蛋白霜餅和其他的東西
(腦容量有限我不記得了，回想起哥本哈根我只記得我一下飛機錢包就被偷了)
再加上最近一直聽到有關Mume這件新餐廳，
甜點的部分也是充滿北歐風的，
把不同的味道用和以往不同的形態和質地表現出來，
譬如說草莓起司蛋糕，
graham的部分就用磨碎的graham餅乾鋪底，
上面使用cream cheese泡沫和起司蛋白霜餅，
再搭配上新鮮草莓，
這只是舉例而已，
因為覺得還滿有趣的所以我決定也來試試看，
就從chocolat.dk的甜點盤先模仿看看，
她分享過百香果和覆盆子口味的冰淇淋，
再搭配上甘草和白巧克力，(北歐人好愛甘草)，
我就改用我一直想要做的荔枝凍糕，
然後搭配覆盆子和玫瑰口味，
不過既然blog的名字是chocolat，所以甜點盤的組合都是巧克力。

雖然食材落落長，但是都是可以分開提前製作再組合起來，

所以也很適合當成派對甜點，
凍糕frozen parfait含有大量的蛋黃、油脂和糖，
這三種東西在製作冰淇淋時都可以避免冰晶的產生，
所以特別適合沒有冰淇淋機的人製作冰淇淋，
但是缺點就是很肥，
唉不過哪種冰淇淋不肥，至少自己知道加了甚麼。
蛋白霜餅是我的最愛，
食譜裡面使用四個蛋白可以做超多蛋白霜餅，
因為現在天氣很潮濕保存不易，
可以把份量減半。
覆盆子松露巧克力我是用之前剩下的覆盆子果醬做的，
也可以用冷凍覆盆子解凍打成果泥，
至於冷凍乾燥的覆盆子台灣應該沒有賣，
我就改用乾燥草莓，
同理也可以改做芒果松露巧克力搭配芒果冰淇淋，
香蕉松露巧克力搭配花生冰淇淋。
巧克力脆片的作法也很簡單，
除了做成白巧克力外，也可以改用黑巧克力，
主廚赫斯頓在某一集電視節目裡介紹盆栽提拉米蘇的時候，
就是用黑巧克力脆片模擬泥土的質感，
至於玫瑰白巧克力醬，
原食譜裡面把鮮奶油和甘草糖漿混合再加到白巧克力中，
我稍微研究了一下他提供的甘草糖漿的網站，
發現它的製作方式是用treacle(gold syrup)加上甘草，
所以我就自己做了treacle，結果是totoally a mess，
因為做得很少量，糖分堆積很嚴重，
我覺得用corn syrup或是molasses代替就好，
畢竟使用份量很少。

如果你決定要挑戰看看這個甜點那現在可以來看食譜了，

荔枝覆盆子凍糕巧克力甜點盤
Lychee and Raspberry Frozen Parfait with Chocolate Dessert Plate

6人份

荔枝覆盆子凍糕 For the frozen parfait：

• 砂糖 100g
  
• 荔枝果汁 40ml
  
• 蛋黃 4個
  
• 荔枝香甜酒 35ml
  
• 鮮奶油 150ml
  
• 新鮮或冷凍覆盆子 少許，稍微切碎
  
• 無調味翠綠開心果 少許，稍微切碎
  

巧克力脆片 For the crystallized white chocolate：

• 白巧克力 25g
  
• 水 25g
  
• 砂糖 25g
  

迷你蛋白霜餅 For the mini meringues：

• 蛋白 4個，放置室溫回溫
  
• 砂糖 1杯
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 玫瑰花水 1小匙
  

玫瑰白巧克力醬 For the rose cream：

• 白巧克力 60g，切碎
  
• 鮮奶油 30ml
  
• 玉米糖漿 25g
  
• 食用玫瑰精油 1滴
  
• 紅色食用色素(可省略) 少許
  

覆盆子松露巧克力 For the raspberry truffles：

• 覆盆子果泥 45g
  
• 鮮奶油 30ml
  
• 黑巧克力 105g，切碎
  
• 無鹽奶油 10g，切小塊放置室溫軟化
  
• 覆盆子香甜酒 1小匙
  
• 冷凍乾燥覆盆子或草莓 30g
  

1. 製作荔枝覆盆子凍糕，在耐熱的攪拌盆中混合均勻蛋黃和荔枝香甜酒，放置一旁備用。在醬汁鍋中加入砂糖和荔枝果汁，加熱至118度C，馬上離火且一點一點的加入蛋黃液中，一邊不斷的以打蛋器攪打，攪打至糖漿全部倒入蛋液中且降溫即可。將鮮奶油打發，將1/3的鮮奶油與蛋黃糖漿液混合，再全數倒入打發鮮奶油中，小力的混合均勻再加入開心果及覆盆子，稍微攪拌後倒入冷凍容器中，表面蓋上一層保鮮膜，需接觸凍糕表面。冷藏至少4小時。
   
2. 製作巧克力脆片，將白巧克切小塊後放入碗公中隔水加熱至融化，離火備用。此時在醬汁鍋中放入水和砂糖，稍微攪拌至砂糖融化後就停止攪拌，以小火加熱至136度C，將滾燙的糖漿倒入備用的融化巧克力中，不斷攪拌直到所有的巧克力皆變成結晶，將巧克力脆片倒在烘焙紙上，放置通風處放涼變乾。
   
3. 製作迷你蛋白霜餅，烤箱預熱90度C並在烤盤上鋪上烘焙紙。準備一鍋約70度C的開水，將蛋白液和砂糖放在乾淨無油無水的醬汁鍋中，再放入熱水鍋裡隔水加熱，一邊攪拌直到砂糖完全融化且溫度達到60度C時馬上離火，以電動攪拌器攪拌至硬性發泡，加入鹽巴和玫瑰花水，將蛋白霜裝入擠花袋中，先在烘焙紙底部四個角落擠上一滴蛋白霜以固定烘焙紙，擠出直徑至多1~1.5cm的蛋白霜，放進烤箱中烘烤1小時，完成後關閉電源繼續置放烤箱中約2小時。在密封保鮮盒中放入食品乾燥劑，再將蛋白霜餅保存於盒內直到需要使用為止。
   
4. 製作覆盆子松露巧克力，將果泥和鮮奶油放置醬汁鍋中煮至沸騰後馬上離火，一次一點的加入巧克力，不斷輕輕的攪拌使巧克力融解，待甘納許降溫至50度C時加入無鹽奶油和香甜酒，將甘納許放入冰箱冷藏2小時。將乾燥水果打成粉狀放進深盤中，將冷藏完成的巧克力分成10等分並搓圓，均勻裹上覆盆子粉或草莓粉，放入冰箱冷藏直到需要使用為止。
   
5. 在serve點心盤前製作玫瑰白巧克力醬，將白巧克力放在耐熱的大碗中，在醬汁鍋裡混合鮮奶油和玉米糖漿，煮沸後一點一點倒入白巧克力中，攪拌至白巧克力完全融化，混入玫瑰精油和食用色素，將巧克力醬裝入擠花袋中，室溫放涼即可使用。
   
6. 組合，先將荔枝覆盆子凍糕挖出球狀後放在碗裡，放進冰箱冷凍備用，在圓盤中先放上巧克力脆片和蛋白霜餅，再放上松露巧克力，並擠上少許玫瑰白巧克力醬，最後放上凍糕後立即食用。
   

玫瑰葡萄柚雞尾酒 Pretty in Pink Summer Cocktail

今天來簡單的分享一款雞尾酒

我也超久沒有分享飲料食譜了，
阿因為最近太熱了我也喝了好多冷飲，
這個玫瑰葡萄柚雞尾酒其實應該也可以算在仲夏節食譜裡，
因為仲夏節北歐人會採很多接骨木花然後做一堆接骨木花口味的食物，
原食譜是用st. Germain接骨木花利口酒，
well，不知道要去哪買，
我之前在IKEA買了一罐接骨木花糖漿，
就拿來運用一下了，
食譜很簡單，

• 新鮮葡萄柚汁 90ml
• 玫瑰花水 1/2小匙
• 接骨木花糖漿 15ml
• Vodka 30ml
• 氣泡礦泉水 適量

 杯中加滿冰塊，加入所有材料，攪一攪，完成！

我把葡萄柚汁結成了冰塊，因為我買的是南非的Ruby Red，
苦得要命所以我把份量減少了，
大家可以買佛羅里達pink grapefruit(如果買的到的話)，
沒那麼苦而且有夢幻的粉紅色，
如果喜歡更有北歐的感覺，
把Vodka換成Aquavit，
很久以前IKEA有賣sample size的各種口味Aquavit，
不過好像已經沒看到了，
如果想要自己DIY可以看這個網頁，
基本上就是泡了很多香料的Vodka，
最後，
飲酒過量有礙健康。

玫瑰番紅花火烤阿拉斯加 Baked Alaska with Saffron Meringue and Rose Ice Cream

我真沒想到我竟然會做這麼麻煩的甜點，

畢竟打蛋白霜尤其是瑞士蛋白霜對我來說一直是挑戰，
就是那種要先蹲個馬步深吸口氣告訴自己要focus才能開始做的事，
說起來學烘焙的過程也是滿神奇的，
一開始做餅乾就是挑戰，
然後做戚風蛋糕變成挑戰，
再來是認真研究揉麵包的手法想辦法克服麵團永遠揉不成三光或是發不起來，
到現在原本覺得不可能辦到的事情好像也不是太難，
(不過我還是覺得我可能一輩子也做不出馬卡龍和泡芙)，
哈我突然想到我小時候覺得我永遠背不起九九乘法的這件事，
anyways，
講了那麼多其實這個Baked Alaska其實沒那麼難，
尤其是蛋糕底和冰淇淋都可以買現成的。
最難的是你需要支kitchen torch。

Baked Alaska是一種把冰淇淋用蛋糕包起來並覆蓋上烤過蛋白霜的甜點，

他的由來有一說是某個餐廳的主廚發明了這道甜點以慶祝美國買下了現在的阿拉斯加州，
但是事實上當時的文獻或紀錄都沒有出現Baked Alaska這個詞，
一直到十幾年(1894年)後才出現了Alaska Florida這個甜點，
用兩個美國最熱和最冷的州命名強調外熱內冰的特色，
(由此可知那時Arizona還不是美國的領土，不然就會叫做Alaska Arizona了)，
除此之外baked Alaska也被取名挪威蛋捲omelette à la norvégienne，
有興趣可以點這裡看Wikipedia的介紹。

我是用之前分享過的土耳其軟糖(玫瑰開心果)冰淇淋做這個Baked Alaska，

因為我對口味搭配這件事有莫名的偏執，
所以我還做了荳蔻蛋糕和番紅花蛋白霜搭配玫瑰冰淇淋，
而這些也是在波斯/伊朗料理中常用來互相搭配製作甜點的，
聽起來三個風味都非常的強烈，
但是吃起來卻非常融合，
尤其番紅花蛋白霜真的超。好。吃。
剛入口是蜂蜜的味道，之後是玫瑰香味，
再加上少許刺激辛辣的荳蔻讓整道冰品不會過於甜膩，
最後番紅花的香味縈繞在喉間，
就算你不做這個火烤阿拉斯加，也一定要試試番紅花蛋白霜。
材料中的糖粉用量看起來有點多，
但是1個蛋白配1/4杯糖粉彷彿是universal rule，
的確有點甜但是彷彿只有加那麼糖粉才能打出又白又亮的蛋白霜。

如果你不喜歡這麼異國風的口味，

想要酸甜浪漫愛情的感覺(我要吐了)，
你也可以做個Ispahan口味的Baked Alaska，
用玫瑰冰淇淋搭配Imperia覆盆子橄欖油蛋糕和用1/4小匙荔枝汁調味過的蛋白霜，
BTW，Ispahan應該是refer to Ispahan這種大馬士革玫瑰，
Ispahan也是得名於栽種這種玫瑰的伊朗Isfahan城市。

當然你也可以用市售的冰淇淋和蛋糕製作Baked Alaska，
這道冰品太fancy了，
非常適合開轟趴的時候拿出來嚇嚇賓客，
除了像這次我做的一人份baked Alaska，
也可以做成圓形蛋糕，大家分切share。

食譜如下：

玫瑰番紅花火烤阿拉斯加
Baked Alaska with Saffron Meringue and Rose Ice Cream

4個1人份baked Alaska

荳蔻蛋糕 For the cardamom cake：

• 低筋麵粉 1/3杯
  
• 砂糖 2大匙+2大匙
  
• 泡打粉 1/2小匙
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 蛋黃 1個
  
• 冷開水 2大匙
  
• 植物油 20ml
  
• 荳蔻粉 1/4小匙
  
• 蛋白 1個，放置室溫回溫
  
• 玉米粉 1小匙
  

番紅花瑞士蛋白霜 For the saffron meringue：

• 蛋白 2個，放置室溫回溫
  
• 糖粉 1/2杯
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 番紅花絲 1小撮，約5~6根
  

• 玫瑰開心果冰淇淋 4大球
  

1. 烤箱預熱160度C，在15cm正方形烤模底部鋪上烤盤紙。將蛋白霜所需的2個蛋白放入乾淨無水無油的耐熱調理盆中，加入番紅花絲，備用。
   
2. 製作荳蔻蛋糕，在大碗中混合麵粉、2大匙砂糖、泡打粉和鹽巴。在攪拌盆中加入蛋黃、冷開水、植物油和荳蔻粉，混合均勻後加入粉類，攪拌至無粉粒結塊。在小碗中混合玉米粉和剩餘2大匙的砂糖，將蛋白放進乾淨無油無水的攪拌盆裡，以電動攪拌器以中速攪打，起泡後調整至高速並分3次加入玉米粉和砂糖，打至蛋白軟性發泡。
   
3. 將1/2蛋白與備用的混合物拌勻，再加入剩餘的蛋白霜，用橡皮刮刀，由麵糊底部小力且迅速的翻起直至無蛋白霜結塊，將麵糊放入步驟1的方形烤盤中，烤15分鐘或竹籤插入無沾染麵糊即可，取出後馬上將烤盤倒扣在網架上，放涼。
   
4. 使用直徑7公分的圓形切模在放涼的荳蔻蛋糕上切出4個圓形蛋糕，將蛋糕片平放在鋪了烘焙紙的盤中，上面各放上1大球玫瑰冰淇淋，蛋糕連同盤子一起冷凍至少一個小時。此時製作番紅花蛋白霜，以乾淨的湯匙稍微攪拌步驟1的蛋白，並按壓番紅花絲使稍微分解。加入1/2杯的糖粉。
   
5. 將裝著蛋白液和番紅花的調理盆架在裝了水的鍋子上，攪拌以確保糖粉完全溶解，持續加熱直至蛋白液溫度達到60度C，或以手觸摸蛋白液的溫度為很熱但不燙的程度。離火將調理盆放在隔熱墊上，以電動攪拌器攪拌至硬性發泡，再加入1小撮的鹽巴攪拌均勻，蛋白霜降溫後放入冷藏庫備用。
   
6. 取出一份步驟3的冰淇淋和蛋糕片還有番紅花蛋白霜，稍微攪拌蛋白霜使之滑順，將約1/4杯的蛋白霜均勻塗在冰淇淋上，確保冰淇淋完全被蛋白霜密封，放入冷凍，再取出下一份冰淇淋和蛋糕，重複動作直至所有的冰淇淋塗上蛋白霜，將火烤阿拉斯加冷凍至少1個小時。
   
7. 食用前準備廚房火炬槍，取出火烤阿拉斯加，將蛋白霜均勻烤至焦黃，立即食用。
   

土耳其軟糖冰淇淋 Turkish Delight Ice Cream

又到了吃冰淇淋的季節了！

今年有點提早了因為我想要做個特別的口味pay tribute to去年春假的土耳其旅行，
天呀聽起來好像我很少踏出台中市，
不過土耳其真的很好玩又很好買，
對我這種愛買瓷器和香料的人真是天堂，
而且TripAdvisor 2015年Travelers' Choice 25大destinations，
伊斯坦堡可是排名第三名，
所以就以土耳其名產土耳其軟糖作為這次冰淇淋口味的inspiration！

其實土耳其軟糖有很多口味，

就我所知的還有石榴、青蘋果、綜合堅果和番紅花等等等，
但是今天分享的玫瑰開心果算是最經典的口味，
而除了用蔗糖熬成糖漿製作之外，
也有用蜂蜜做成的，比較不甜算是台灣人比較能接受的口味，
所以我也在冰淇淋中用蜂蜜取代部分的砂糖，
而且為了稍微模仿另外一項土耳其名產「土耳其冰淇淋」黏稠Q軟的口感，
我用糯米粉取代了玉米粉，
BTW，我其實本來真的想做土耳其冰淇淋，
但是無奈台灣買不到蘭根(orchid root)或是他的替代品salep，
不過加了糯米粉的冰淇淋液比加了玉米粉的黏稠很多，
更容易把空氣包在冰淇淋液裡，完成後的冰淇淋比較不會出現冰晶，
特別適合沒有冰淇淋機可以用的我們，
也給大家參考一下。

我是用食用玫瑰精油製作土耳其軟糖冰淇淋，

但是也是可以用玫瑰純露取代，
翠綠開心果在烘焙材料行或網路上都可以買到，
如果想要浪漫一點也可以加入乾燥玫瑰花瓣，
我記得我買的玫瑰口味土耳其軟糖表層也撒了好多玫瑰花瓣，
阿但是我家沒有這種東西，
不過我還是很假掰的在冰淇淋上點綴cotton candy一起serve，
正常應該是用Pişmaniye或是Persian fairy floss，
現在天氣又熱又濕，cotton candy比冰淇淋融化得更快，
但是效果還不錯。

食譜如下：

土耳其軟糖冰淇淋 Turkish Delight Ice Cream

1品脫(2杯)

• 全脂牛奶 1杯
  
• 糯米粉 1大匙
  
• 奶油乳酪 20g (約1 1/2大匙)
  
• 鮮奶油 5/8杯
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 蜂蜜 1大匙
  
• 玉米糖漿 (light corn syrup) 1大匙
  
• 玫瑰精油 1~2滴(或玫瑰花水 1小匙)
  
• 紅色色膏 適量
  
• 無調味開心果仁 1/4杯，稍微切碎
  
• 冰塊 適量
  
• 鹽巴 適量
  

1. 在小碗中將糯米粉和2大匙的牛奶混合均勻備用。在另一碗中把奶油乳酪拌成乳狀。
   
2. 在鍋中倒入鮮奶油、砂糖、玉米糖漿、蜂蜜和剩餘的牛奶，以中火加熱至沸騰後繼續沸騰約4分鐘，鍋子離火加入步驟1的糯米粉水，重新放回瓦斯爐上沸騰1分鐘。關火後將步驟1的奶油乳酪加入拌勻，將冰淇淋液放涼後冷藏至少30分鐘(也可將冰淇淋液隔著鍋子放入冰水中急速降溫)，期間須不時攪拌以避免表層硬化。
   
3. 將步驟2的冰淇淋液倒入攪拌盆中，再取一個大型的鍋子(可放入攪拌盆的尺寸)放滿冰塊，加入大量的鹽巴後將攪拌盆放入大鍋中，注意冰塊的高度需高於冰淇淋液的高度，以電動攪拌器攪拌5分鐘(或人工攪拌15分鐘)，將攪拌盆連同冰塊與大鍋子一起放入冷凍庫，約45分鐘。
   
4. 冷凍45分鐘後，冰淇淋液表面應已凝結像布丁的觸感，此時滴入玫瑰精油(或玫瑰花水)和紅色色膏，再將冰淇淋液隔著冰塊以電動攪拌器攪拌5分鐘，完成時冰淇淋液質感應如同半融化的冰淇淋。混入碎開心果仁，將冰淇淋倒入可冷凍的保鮮盒中，取適當大小的烘焙紙緊密蓋於冰淇淋上(需接觸冰淇淋表面)，蓋上蓋子冷凍至少4小時。
   
5. 食用前將冰淇淋自冷凍庫取出並在室溫下軟化約5分鐘。
   

荔枝玫瑰戚風蛋糕 Lychee & Rose Chiffon Cake

雖然我很有男人味但是我盡是喜歡這種娘娘腔口味的甜點，

吃下午茶的時候，巧克力和咖啡口味的甜點永遠不是我的首選，
(紅絲絨口味例外，因為它是紅色的)，
我都會被伯爵茶、鐵觀音茶、玫瑰荳蔻、柳橙番紅花之類的口味吸引，
但是這樣看起來我其實只是對combination很奇怪的口味吸引，
而且事實上玫瑰荳蔻和柳橙番紅花是我夢想中的口味，
市面上根本買不到。

這個荔枝玫瑰戚風蛋糕也算是娘娘腔的極致，
都可以喚起蘇眉的inner girlie-girl了，
(BTW蘇眉是豬扒大聯盟的角色之一，這片超級亂七八糟的是我的愛)，
我家近年來很少會買荔枝，
去年夏天荔枝短暫的出現在我家冰箱的時候我就想要做這個荔枝玫瑰戚風蛋糕了，
無奈他在轉眼之間就全部被吃光，
今年有人送來一大箱的玉荷包，
偏偏我又從土耳其買回來了玫瑰精油，
天呀這個時候不做荔枝玫瑰戚風蛋糕不是對不起天地神明了嗎？！！

這個食譜的戚風蛋糕口感非常好，

蛋糕體非常的細緻濕潤而且入口非常輕盈真的像在吃雲朵一樣，
我吃的時候有種deja vu的感覺，
仔細一想原來就是很像吃不會消風的舒芙蕾，
口味嘛，雖然我的大腦一直告訴自己加1滴玫瑰精油就好，
我還是無法控制自己的加了4滴，我想這也是OCD的一種
於是玫瑰香氣整個蓋住了荔枝味，
只有剛入口的時候可以吃到淡淡的荔枝香，
然後玫瑰就撲天蓋地的來了，
所以這邊要誠懇的提醒大家，真的最多加1滴玫瑰精油就好，
加太多真的不會換起內心的瑪麗蓮夢露，只像在吃肥皂而已。

另外如果沒有可食用玫瑰精油提供給大家幾個alternatives，

可以用1大匙的玫瑰花水或是玫瑰糖漿取代15ml的荔枝果汁，
如果喜歡荔枝風味強烈一點，
也可以用1大匙荔枝香甜酒(ex. DITA)取代15ml的荔枝果汁，
要更進化的話，也可以用1~2大匙的覆盆子果汁取代15~30ml的荔枝果汁，
這樣就變成向Pierre Hermes致敬的覆盆子荔枝玫瑰戚風蛋糕了，
希望大家會喜歡，現在來看看食譜，
BTW，我使用的是超小的戚風蛋糕紙模和2個舒芙蕾模型，
但是份量足夠做一個6吋日式戚風蛋糕，供大家參考。

荔枝玫瑰戚風蛋糕
Lychee & Rose Chiffon Cake

6吋日式戚風蛋糕

乾料 For the dry ingredients：

• 低筋麵粉 35g
  
• 玉米粉 10g
  
• 泡打粉 1/2小匙
  
• 鹽巴 1/8小匙
  

濕料 For the wet ingredients：

• 蛋黃 3個
  
• 砂糖 20g
  
• 現搾荔枝果汁 70ml
  
• 植物油 40ml
  
• 香草精 1/2小匙
  
• 可食用玫瑰精油 1~2滴(可用玫瑰花水替代，請參考上面說明)
  
• 紅色色膏 3滴
  

蛋白霜 For the meringue：

• 蛋白 3個
  
• 砂糖 25g
  
• 玉米粉 5g
  

1. 烤箱預熱160度C。在大碗中混合所有的粉料食材，將蛋白和蛋黃分開置放在無水無油的攪拌盆中，放在室溫下備用。
   
2. 在攪拌盆中，混合蛋黃和20g的砂糖，攪拌至砂糖無明顯顆粒，加入荔枝果汁、植物油、香草精和玫瑰精油，混合均勻後加入紅色色膏。加入步驟1的粉料，混合攪拌至沒有粉粒，備用。
   
3. 製作蛋白霜，在小碗中混合25g砂糖和玉米粉，使用電動攪拌機打蛋白，蛋白起泡後倒入1/3的砂糖玉米粉混合物，繼續以高速攪打，將剩餘砂糖和玉米粉分2次加入蛋白中直至蛋白霜呈現軟性發泡(soft peak)。
   
4. 將1/3蛋白霜加入步驟2的麵糊，混合均勻後，再倒入剩餘蛋白霜，快速的用橡皮刮刀輕輕的將底部麵糊翻起混合，立刻將麵糊倒入蛋糕模型中，烤約25~30分鐘，或竹籤插入蛋糕體中無沾黏麵糊即可。
   
5. 在網架上放2支筷子，從烤箱取出蛋糕後立即將烤模置於筷子上倒放，室溫下放涼後再脫模。戚風蛋糕放置一晚再食用風味更佳。