和菓子「河津櫻」Kawazuzakura

櫻花季都快過了才在分享這個好像有點遲了，

不過今年我很認真的做了很多款季節和果子，
今天就先從這款茶席菓子「河津櫻」開始分享，
河津櫻是櫻花的一種，是在靜岡縣賀茂郡河津町發現的，
所以就命名為河津櫻，
河津櫻其實就是長得像一般的櫻花，
但是賞花名所河津川畔兩岸還種滿了油菜花，
所以滿開的粉色櫻花樹下開了遍地的黃色油菜花，
這個河津櫻和菓子就是模仿這個景色，
粉紅色的部分是用白豆沙做成的，
中間黃色的部分是地瓜羊羹，
最底部則是抹茶浮島，
浮島是豆沙餡混合蛋白霜的蒸糕，
BTW，之前分享過櫻花浮島的食譜，大家也可以參考一下。

這款和菓子的做法不難，
但是因為是要層疊起來而且羊羹製作動作要快不然就會凝固，
所以工序有點重要，
食譜已經很詳細列出步驟，
大家多讀幾次食譜先把所需要的材料測量好放在手邊，
操作起來就會很順手的。

因為豆沙、浮島和羊羹都算是很甜的和菓子，
(是說哪款和菓子不甜)，
所以很適合搭配濃茶，
沒辦法出國賞櫻吃著應景的茶席菓子也是很有春天的氣息呀。

我今年吃了很多櫻花主題和菓子，

除了「河津櫻」外還有櫻八橋、艾草荻餅和金團。

材料的選擇上，鹽漬櫻葉聽說微風廣場買得到，
我在網路上也有看過，沒有的話就省略吧，
至於地瓜要選擇黃肉地瓜，
後來有一次我順手用了家裡有的紫皮栗香地瓜，
竟然完成的地瓜羊羹是綠色的，整個和底部的抹茶浮島融為一體，
這樣就沒有油菜花的感覺了，
底部的浮島也可以用紅豆沙取代白豆沙，
抹茶也可以用可可粉取代做出喜歡的口味，
另外我是使用寒天凍的模型製作，
但是其實浮島麵糊和羊羹都會比所需的分量多，
我個人認為也可以使用15cm x 15cm的正方形模型。
但是這樣最上層的櫻花豆沙分量需增加到200g，
就這樣，
來看看食譜。

和菓子「河津櫻」Kawazuzakura

6個

抹茶浮島 For the matcha ukishima：

• 蛋黃 1個
  
• 白豆沙 100g
  
• 蛋白 1個
  
• 上白糖 20g
  
• 上新粉 15g
  
• 抹茶粉 1/2小匙
  

地瓜羊羹 For the sweet potato yokan：

• 地瓜 300g，洗淨去皮切小塊
  
• 砂糖 50g
  
• 寒天粉 3g
  
• 水 70ml
  
• 上白糖 50g
  

櫻花豆沙 For the sakura bean paste：

• 鹽漬櫻葉 1片，浸在水中15分鐘，擦乾切碎
  
• 白豆沙 160g
  
• 糯米粉 3g
  
• 桃紅色和粉紅色食用色膏 適量
  

1. 將地瓜以電鍋蒸熟，蒸熟後加入砂糖壓成泥，取350g備用。準備櫻花豆沙，在大碗中混合鹽漬櫻葉、白豆沙和糯米粉，攪拌至豆沙餡稍有黏性，捏壓時不易散開，將豆沙餡平分成2份，放在保鮮膜上擠上少許食用色素揉捏至均勻上色，各取指節大小的豆沙，疊起後從大孔網篩擠過形成粒狀，重複動作直到所有豆沙均為豆粒大小，小心將豆沙粒攤平，在表面撒上少許糯米粉(分量外)使不易沾黏，蓋上保鮮膜備用。
   
2. 製作抹茶浮島，在14x11x4.5cm的寒天凍模型或耐熱的容器墊上防沾烘焙紙，電鍋中加入1杯水，按下開關。
   
3. 在小碗中混合上新粉和抹茶粉。在大碗中混合蛋黃和白豆沙，混合均勻，在乾淨無油無水的大碗中加入蛋白，以電動攪拌器攪拌至起泡後分次加入上白糖打至硬性發泡，將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中，小力攪拌均勻，加入1/2分量的粉料，再加入剩餘一半份量的蛋白霜，再加入粉料，攪拌均勻，最後加入蛋白霜輕輕攪拌均勻，將麵糊倒入步驟2的容器中，約1/3滿，稍微抹平表面，放入電鍋中蒸15分鐘，取出後插入竹籤無沾黏麵糊即可。
   
4. 蒸浮島的同時製作地瓜羊羹，在醬汁鍋中放入水和寒天粉，以中火加入至沸騰再加入上白糖，再次煮滾並持續沸騰1分鐘後立即倒入步驟1備用的地瓜泥，轉小火將地瓜泥和寒天液混合均勻，浮島完成後趁熱倒入地瓜羊羹，約八分滿，按壓並抹平表面。
   
5. 立即將步驟1的櫻花豆沙粒撒在地瓜羊羹表面，蓋上一層保鮮膜以杯底按壓使豆沙粒緊密但仍維持顆粒狀，再度撒上少許櫻花豆沙粒，再度按壓緊實，最後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少3小時，食用時平均分成6塊。搭配濃茶食用。
   

[萬聖節]「餵我」杯子蛋糕 Halloween Feed Me Cupcakes

後天就是萬聖節了，

分享這個食譜可能遲了些，
但是you know日後還有千千萬萬個萬聖節，
而且我終於要分享練切食譜了。

我用練切取代翻糖做了這個萬聖節杯子蛋糕，
第一個原因是練切比較容易製作，
而且塑形容易不會黏手，也不會一下就乾掉，
至於甜度嘛，其實都甜的要命，
但是總覺得豆沙會比棉花糖健康一點。
Anyways，我個人覺得body part造型的杯子蛋糕讓人很毛骨悚然，
所以做了這個，
還沒為嘴唇塗上糖漿前因為它整體都是膚色的，
於是他很像另一個部位的body part，
ohoh~that's not right~，
還好上色後看起來有走上正軌。

本來以為會很creepy但是我看著他們突然覺得他們很像合唱團，

正在為我輕輕唱首歌，
雖然可怕度沒那麼高但是實際上要張嘴吃他們還是會遲疑一下，
這個算是基礎版本的杯子蛋糕，
如果用心一點也可以做出人中，或是嘴邊點個痣，
唉我真的沒甚麼藝術天分其餘的就讓大家發揮吧。

至於嘴唇模型，

我是在奇摩拍賣上買到的，關鍵字是嘴唇、矽膠模，
大概100元，一模兩穴，應該不會太難找到。
製作時我是將30g的練切直接塞進矽膠模中壓緊，然後延展邊緣的麵團壓成圓片，
如此一來我就不用擔心嘴唇和底部接合的問題，
缺點就是嘴唇顏色不能另外染色，
所以就用染色的玉米糖漿另外上色，
不過問題就在練切會吃色，放了一段時間後嘴唇部分顏色會變成黃色，
大家可以留意一下，
如果要當成派對點心可能要到最後一秒serve前再上色。

為了搭配和風的練切topper，我這次做了抹茶和巧克力雙色cupcake，

我是用之前分享過的紅絲絨蛋糕食譜，
將一半的麵糊加入抹茶粉，
紅色和綠色的cupcake其實還滿有聖誕節氣氛的哈哈。
當然可以用任何喜歡的杯子蛋糕取代，
不過因為練切很甜，
建議可用苦味較重的巧克力杯子蛋糕。

至於剩餘的練切可用保鮮膜包好冷凍保存，
需要用的時候再放置常溫解凍，
in case你想知道我做了甚麼，

食譜如下：

萬聖節「餵我」杯子蛋糕 Halloween Feed Me Cupcakes

6個杯子蛋糕

• 杯子蛋糕 6個
  
• 練切(食譜如下) 180g
  
• 黃色食用色素 2滴
  
• 紅色食用色素 2滴
  
• 嘴唇造型矽膠模 1個
  
• 玉米糖漿 1小匙
  
• 紅色食用色素 適量
  

練切 For the nerikiri：(分量可做300g)

• 白玉粉 10g
  
• 水 8~10ml
  
• 白豆沙餡 300g
  

1. 製作基本練切，將白玉粉放入小碗中，一點一點加入冷開水，直到白玉麵團像耳垂般柔軟且不沾手。同時將白豆沙放入耐熱的大碗中，表面蓋上餐巾紙，放入微波爐加熱2分鐘以降低白豆沙含水量。
   
2. 煮滾水，將步驟1的白玉麵團放入煮至浮起即可。將白玉和白豆沙餡混合均勻，再蓋上紙巾微波1分鐘後取出再次攪拌。將練切撕成小塊在料理台上放涼，再將練切收成大糰，再次撕成小塊靜置料理台約15分鐘。重複撕小塊、放涼、收攏動作3次直到練切揉捏時可滑順延展即可，取其中180g，其餘以保鮮膜包起放入冷凍庫備用。
   
3. 製作杯子蛋糕並放涼。將練切以黃色和紅色食用色素染色，重複揉捏直至顏色均勻呈現淺膚色。將練切平均分成6份，揉成圓球後以矽膠模塑型，延展邊緣成平滑的圓片且大小可覆蓋杯子蛋糕表面。
   
4. 在小碗中混合玉米糖漿和紅色食用色素，以毛刷均勻塗在嘴唇上即可。
   

錦玉羹 Kingyoku Kan

我其實有點掙扎要不要分享這個錦玉羹的作法，

因為好像有點無聊，
但是想想其實製作寒天凍也是需要技巧的，
我還一直上網查怎麼讓寒天凍透明度更高，
請各位繼續看下去。
我向來對寒天沒甚麼好感，
不過就是個凍狀的東西，甚至有時候還有股消毒水味，
日本人卻愛在夏天做出各式各樣漂亮的寒天，
還加入各種食材製作變奏版的寒天凍，
加入豆沙就是羊羹，加入少量的豆沙就是水羊羹
加入蛋白霜就變成浮雪，還有加入煮熟的道明寺的，
因為錦玉羹真的太漂亮了，所以我也來試試看，
本來不怎麼期待它的味道的，
但是卻是出奇的清涼美味，
在層層的寒天凍中夾著少許的羊羹，
寒天中和了印象中總是過甜的羊羹，
彈口和綿密的口感互相的平衡，
雖然製作錦玉羹有點花時間，
但是成果還滿滿意的，尤其特別適合做給小朋友，
ㄟ不過應該使用比較天然的色素。

剛剛有說到製作寒天凍的技巧，

我一開始其實是想要做上圖那個偽水信玄餅，
水信玄餅其實是完全透明就像個水滴一樣，
配上黑糖蜜和黃豆粉一起吃，
我就用了手邊的寒天粉做了，
結果完全不是透明的，
我不死心又研究了一下寒天粉，
寒天粉和系寒天或棒寒天比起來透明度本來就比較低，
要提高透明度除了要減少寒天粉的用量外，
就是要加上大量的砂糖，
而且加入的順序也很重要，
要先把寒天粉煮溶而且沸騰後才能加入砂糖，
如果先加入砂糖，那水就會和砂糖結合而不是寒天，
寒天溶解後再加入糖，這時候砂糖會和寒天液中的水結合而提高透明度，
而且加入砂糖後還是要持續沸騰，
我看到有個網頁實驗是加熱6分鐘透明度較高，
我手邊有個食譜作法是把大量的水和軟化的棒寒天一直煮一直煮，
大概十幾分鐘直到水量只剩原本的一兩成再過濾放涼，
但是，重點在這，
我後來重看了食譜，
水信玄餅根本不是用純寒天粉做的，
而是用一種叫做クールアガー的粉，
我研究了一下成分除了寒天粉還有刺槐豆膠和鹿角菜膠，
所以既然買不到這種粉我就放棄了哈哈哈哈(自暴自棄)，
但是大家還是可以做一下這個錦玉羹，
真的很清涼唷！

食譜如下：

錦玉羹 Kingyoku Kan

15x15cm方形錦玉羹1個

寒天凍 For the kanten layers：

• 冷開水 800ml，平分成8等分
  
• 寒天粉 8g，平分成8等分
  
• 砂糖 160g，平分成8等分
  
• 食用色素 適量
  

羊羹 For the yokan layer：

• 冷開水 70ml
  
• 寒天粉 1g
  
• 砂糖 10g
  
• 白豆沙 35g
  

1. 在15x15cm的正方形容器中鋪上烘焙紙，分層製作寒天凍，先將100ml冷開水放入鍋中，撒上1g的寒天粉，小火加熱同時不斷攪拌使寒天溶解，沸騰後加入20g砂糖，持續攪拌，寒天液再度沸騰後停止攪拌，沸騰約30秒後離火，稍微放涼加入食用色素調色後倒進準備好的模型中。
   
2. 將寒天液放在室溫下，繼續製作第二層寒天凍，第二層製作完成後第一層的寒天凍表面應已凝結，此時倒入第二層寒天液，持續製作直到完成4層寒天凍。這時製作羊羹。
   
3. 在醬汁鍋中放入70ml冷開水，撒上1g寒天粉，小火加熱同時不斷攪拌使寒天溶解，沸騰後加入10g砂糖，持續攪拌，寒天液再度沸騰後停止攪拌，沸騰約30秒後離火加入白豆沙攪拌均勻，再度以小火加熱，沸騰後離火，稍微放涼後倒入模型中。
   
4. 繼續製作剩餘4層寒天凍，完成後放入冰箱冷藏至少2小時，切小塊食用。
   

抹茶時雨 Matcha Shigure

這又是另一款和菓子，

日本人好喜歡吃豆沙，
連這種看起來很像小月餅的東西竟然裡裡外外都是豆沙，
食譜上的介紹說是入口即化，
阿就都是豆沙做成的當然入口即化呀，
看來我吃的和菓子還不夠多，
無法深刻體會豆沙的美味，
就像是要分辨馬卡龍好不好吃也是要吃過很多種的。

不過這個抹茶時雨也沒有那麼簡單，

因為我第一次做的時候並不是每個時雨都有漂亮的裂痕，
我後來發現應該是電鍋還是沒有傳統蒸鍋的火力強，
所以有傳統蒸鍋的可以好好利用，
反正最近端午節到了也可以順便蒸個肉粽，
這個食譜用了一小匙的抹茶，
但是我覺得抹茶味並不明顯，
可以斟酌再加個1/2小匙，
而且抹茶很難溶解，要有心理準備手會攪到抽筋，
尤其是這種天氣稍會動一下就全身汗，
(胖子怕熱)。
另外，製作時雨外皮的時候軟硬度要適中，
包餡的時候才不會太乾就散了，
或是太濕黏手不好操作，
我的豆沙是現成的，質地比較乾，
(用力壓豆沙團也不會黏手)
所以在第一個步驟我只用微波爐加熱1分鐘，
大家可微波至多到1分半鐘，
如果最後太乾可以再多加些蛋黃液，
太濕則加入少許上新粉調整。

除了抹茶時雨外，

如果省略抹茶就是原味的蛋黃時雨，
也可以使用櫻花豆沙sakura-an加上少許紅色食用色素製作櫻花時雨，
時雨和其他的和菓子一樣很適合搭配不甜的濃茶，
豆沙製品最好一天之內吃完口感最佳，
之後會越來越乾然後外皮會和紅豆內餡分離。

食譜如下：

抹茶時雨 Matcha Shigure

12個

• 紅豆沙 120g，分成12等分，滾圓
  
• 白豆沙 200g
  
• 蛋黃 1個份
  
• 抹茶 1小匙
  
• 上新粉 1小匙
  
• 泡打粉 1/4小匙
  

1. 在小碗中混合抹茶粉、上新粉和泡打粉。備用。
   
2. 將白豆沙放入耐熱的碗中，微波加熱約1分鐘，加入一半的蛋黃液混合均勻，再次微波50秒，攪拌後放涼，再加入剩餘的蛋黃液和步驟1的粉料。此時白豆沙應可輕易揉捏成糰且不黏手的程度。
   
3. 此時將電鍋外鍋裝水，鍋蓋以布包起，在蒸盤鋪上烘焙紙，電鍋插電按下開關。將白豆沙分成12等分，搓圓後壓扁包入紅豆沙內餡，黏合處向下放在蒸盤上，待電鍋外鍋水開始大滾時放入蒸盤，爭約7分鐘即可。一天內食用完畢口感最佳。