一碗石頭 Japanese Stones

我覺得雖然我是文組的數理科都超爛，

(奇怪的是我大學微積分都拿A)，
但是卻很into廚房裡的實驗，
我前陣子突然覺得現代廚藝很有趣，
大約就是從買乾燥機那時候開始的，
然後我就看到了這個影片，
裡面是某個墨爾本的高級餐廳serve的甜點叫做Japanese stones，
各種口味的cream用液態氮急速冷卻後裹上用竹炭染成黑色的巧克力，
再撒上各種模擬成土、砂石和苔癬的食物，
阿討厭的是雖然有提供步驟但卻沒有詳細的食譜，
所以我就自己開發了，
食譜很長一串但是還是可以參考一下，
反正這篇的用意就只是炫耀實驗有點成功這樣。

既然Sepia把這道甜點命名為Japanese stones，

自然就用了很多和風的元素在裡面，
除了抹茶之外、還有柚子和芝麻，
不過要說整體的味道和諧度我覺得還有很多可以變化的地方，
像我就覺得柚子凍有點格格不入，(也有可能是因為我用柚子酒風味有點太強烈)，
也可以嘗試用茶凍或是紫蘇梅凍，
至於梔子花餅乾土和抹茶苔蘚其實味道很淡，
不然單吃其實味道非常不錯，
黑芝麻砂礫的味道就很突出了，
卻不會鋪天蓋地整個嘴裡都是芝麻味，
就是一種「有個香氣但是想不出來那是甚麼？」的感覺。

我這次是直接用市售的香草冰淇淋，
feuilletine不是太容易買到，我看到是聯馥線上購物有賣，
我是自己做的，做法不太難，也可以做任何喜歡的口味，
如果早餐有吃muesli的習慣也可以加個一小把會非常好吃，
聽說feuilletine這種東西和油脂混合後給他一點點水分就可以很酥脆，
連當蛋糕夾層都不會濕軟掉，
如果很懶的話也可以用脆笛酥替代，
(但是現在連脆笛酥都不好買耶)，
至於梔子花糖的部分也可以省略，
原食譜是使用現成的candied violet，
這個東西應該只有在奧地利買的到，
我本來要直接省略的，
但是我家的梔子花最近正在大開花，
太香了我就決定自製梔子花糖，
畢竟我只是有點三分鐘熱度但是那三分鐘內再複雜的事我都會做。

至於脆皮巧克力醬的做法也可以學起來，

如果手邊沒有可可脂也可以用椰子油，
比例的部分我在網路上看到大部分都是巧克力：油脂=2:1，
但是我看那個影片用的可可脂份量比較多，
所以我用了1:1的比例，
影片中使用液態氮讓奶油醬汁急速冷凍所以可以做出平滑的外表就像是真正的鵝卵石，
我則是先將冰淇淋塑型後冷凍，
外觀沒那麼好看，但是也可以接受啦，
竹炭粉在烘焙材料行買得到。

來看看食譜，

一碗石頭 Japanese Stones

4人份

抹茶苔蘚 For the matcha moss：

• 蛋黃 1個
  
• 牛奶 1大匙
  
• 鮮奶油 1大匙
  
• 無鹽奶油 112g，切成小塊
  
• 中筋麵粉 1 1/4杯
  
• 杏仁粉 1/3杯
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 抹茶粉 2小匙~1大匙
  

梔子花餅乾土 For the gardenia sand：

• Feuilletine或脆笛酥 2大匙食譜參考如下
  
• 砂糖 2大匙
  
• 梔子花 1朵
  
• 蛋白 1個份
  
• 砂糖 適量
  

柚子凍 For the yuzu jelly：

• 柚子果實酒 200ml
  
• 寒天粉 2g
  

黑芝麻砂礫 For the black sesame gravel：

• 水 5g
  
• 砂糖 20g
  
• 黑芝麻 30g
  

竹炭巧克力脆皮冰淇淋 For the ice cream stones：

• 可可脂(或椰子油) 90g
  
• 白巧克力 90g
  
• 竹炭粉 適量
  
• 冰淇淋 適量
  

1. 提前製作抹茶苔蘚，在小碗中混合蛋黃、牛奶和鮮奶油，備用。在攪拌盆中加入麵粉、杏仁粉、鹽巴、砂糖和抹茶粉，混合均勻，將冰冷的奶油丁加入粉料中，以手揉捏至豆粒大小的塊狀。加入蛋黃液混合成糰，若太年守則一次一大匙加入額外的麵粉，成不沾手的麵團即可。以保鮮膜緊密包起，冷凍至少一晚。
   
2. 製作梔子花糖，將梔子花洗淨擦乾，將蛋白隔水加熱至66度C，馬上將裝蛋白液的碗放入冰水中終止加熱。以毛刷沾取蛋白液塗在梔子花上，再撒上砂糖，在乾燥室溫下保存一晚至表面硬化。備用。
   
3. 製作柚子凍，在醬汁鍋中倒入柚子酒，在表面撒上寒天粉，加熱並攪拌至寒天粉融化，沸騰約1分鐘後倒入碗中，冷卻後放入冰箱冷藏至少4小時。將冰淇淋挖成鵝卵石大小，個別以保鮮膜包起放回冷凍庫至硬化，約做20個
   
4. 準備一個醬汁鍋，放入砂糖加熱之砂糖融化，立即將feuilletine脆片加入攪拌至feuilletine變軟並裹上糖液，倒在烘焙紙上，放涼後以食物處理機或研磨缽搗成粉狀。加入梔子花糖一同絞碎。放入保鮮盒中備用。
   
5. 製作芝麻砂礫，在醬汁鍋中放入水和砂糖，將黑芝麻準備好放一旁，以小火加熱至糖液溫度達到116度C，期間不得攪拌，立即將黑芝麻倒入糖液中，不斷攪拌使芝麻裹上糖液後形成砂粒大小，倒出在烘焙紙上放涼，放入保鮮盒備用。
   
6. 烤箱預熱120度C，將平烤盤鋪上烘焙紙，取出步驟1冷凍的抹茶麵糰，以起司或檸檬皮刮刀將麵糰磨成碎屑撒落烘焙紙上，放入烤箱烘烤8分鐘，靜置放涼。將白巧克力切成小塊放在大碗中，將可可脂隔水加熱至50度C，將融化可可脂倒入白巧克力中，小力攪拌至巧克力融化，加入竹炭粉混合均勻，蓋上保鮮膜，放入微波爐或烤箱，以發酵功能38度C，保溫1小時。
   
7. 組合，先將步驟3的柚子凍取出搗碎，均勻平分在4個盤中。將步驟6的竹炭巧克力液取出，稍微攪拌，快速的將步驟3的冰淇淋一次一個放入巧克力液中，均勻裹上巧克力後以叉子取出，抖落多餘的液體放在烘焙紙上，若巧克力液變稠則再度隔水加熱。將裹上巧克力的冰淇淋放在柚子凍上，撒上步驟4和步驟5的梔子花餅乾土和芝麻砂礫，最後撒上步驟6的抹茶苔蘚，立即食用。
   

Feuilletine脆片

2~3杯

• 無鹽奶油 64g
  
• 黑糖 57g
  
• 小蘇打粉 1/2大匙
  
• 糖蜜 molasses 85g
  
• 香草精或其他香精 1/2小匙
  
• 蛋液 1/2個份
  
• 低筋麵粉 184g
  
• 牛奶 28g
  

1. 烤箱預熱170度C，準備平烤盤鋪上烘焙紙。
   
2. 在攪拌盆中乳化奶油、黑糖和小蘇打粉，攪拌至奶油顏色變淺且蓬鬆，加入糖蜜，攪拌均勻再加入蛋液和香草精，混合均勻後再一次加入所有的麵粉，混合均勻後再加入牛奶。
   
3. 將部分麵糊倒在烘焙紙上，以刮刀刮平，形成非常薄的一層麵糊，越薄越好，放入烤箱烘烤8分鐘，放涼後立即剝成小塊放入保鮮盒中，須避免濕氣。
   

黑芝麻戚風蛋糕 Black Sesame Chiffon Cake

這是我媽下的母親節order，

不過是她老人家要拿去送給其他媽媽們的，
我總共做了三個，除了這個黑芝麻戚風蛋糕外，
還有一個紅茶戚風蛋糕捲和櫻花蜂蜜蛋糕，
之後會分享，請大家稍微期待一下。

戚風蛋糕其實不難做，
真正難的是脫模，常常會功虧一簣，
我聽說脫模不漂亮代表戚風蛋糕不成功，
那我想我的戚風蛋糕從來沒成功過，
不知道收到這個黑芝麻戚風蛋糕的媽媽覺得這個蛋糕如何，
但是我覺得灰色蛋糕超酷的，
尤其脫模脫得七零八落更有種灰色麂皮的質感(整個很會安慰自己)，
這個黑芝麻戚風蛋糕吃起來和想像中的一模一樣，
就是很濃的芝麻香味，
蛋糕的質感比較偏向海綿蛋糕，
比較起來我比較喜歡之前荔枝玫瑰戚風蛋糕的texture，
或許以後可以稍微改良一下食譜，
和上次的黑芝麻費南雪一樣，
我用胡麻醬替代黑芝麻醬，然後再加入竹炭粉染色，
現在來瞧瞧食譜，

黑芝麻戚風蛋糕 Black Sesame Chiffon Cake

6吋日式戚風蛋糕1個

• 蛋黃 3個，回溫至室溫
  
• 黑糖 11g
  
• 黑芝麻醬 15g
  
• 水 30g
  
• 植物油 22g
  
• 黑芝麻粉 11g
  
• 低筋麵粉 40g
  

蛋白霜 For the meringue：

• 蛋白 3個，回溫至室溫
  
• 砂糖 30g
  
• 玉米粉 6g
  

1. 烤箱預熱160度C。在碗中混合低筋麵粉和黑芝麻粉，備用。在另一個小碗中混合蛋白霜所需的砂糖和玉米粉並將戚風蛋糕模型放在烤盤上。
   
2. 在攪拌盆中混合蛋黃、黑糖、芝麻醬、水和植物油，攪拌均勻後倒入步驟1的粉料，混合至無粉粒即可。在另一個無油無水的攪拌盆中以電動攪拌器打蛋白，打至起泡後分三次將步驟1的砂糖和玉米粉加入蛋白霜內，打至濕性發泡(soft peak)。
   
3. 將1/3的蛋白霜加入黑芝麻麵糊中，輕輕的拌勻後加入剩餘的蛋白霜，以橡皮刮刀小力的將底部麵糊翻起混合直至無蛋白霜結塊，將麵糊倒入戚風蛋糕模型中，提起整個烤盤輕摔幾下使麵糊表面平整。放入烤箱烤25分鐘或竹籤插入無沾黏麵糊即可，蛋糕出爐後立即倒扣整個模型，放涼後才脫模。戚風蛋糕放置一夜後食用風味更佳。
   

抹茶紅豆費南雪和黑芝麻費南雪 Matcha Financiers & Black Sesame Financiers

自從京都回來後就一頭熱很喜歡抹茶和黑芝麻口味，

這兩種口味都是超級和風的呀，
阿所以我就想說來一些和洋fusion的點心，
就先從費南雪開始，
費南雪是種法式點心，特色在於使用了褐化奶油和杏仁粉，
吃起來外脆內軟又有濃濃的奶油香，
(以上形容套用在形容瑪德蓮上也ok)
通常做成扁長方體狀像塊金磚一樣，
所以得名費南雪financier也可以翻成金融家，
因為金融家最愛金塊，
原食譜是抹茶加上冷凍水果一起烤，
哈說到這個，我發現外國人都會想出一些很奇妙的搭配，
像是抹茶配莓果，抹茶配檸檬還有黑芝麻配lemon curd，
抹茶就是要和紅豆配呀！
所以呢我把冷凍水果用紅豆沙取代了，
為了有一致的感覺，黑芝麻費南雪我就搭配了白豆沙，
一方面也是因為我愛黑白配，
題外話我對甜點出現不正常的顏色有特殊的obsession，
像是灰色：黑芝麻或竹炭，綠色：抹茶，紫色：紫地瓜，
這就是為什麼之前我實驗過黑色和紅色漢堡包了，有興趣可以看這。

費南雪和瑪德蓮一樣，
最好是烘烤當天就食用完畢，
剛出爐的費南雪外酥內軟，芝麻和抹茶味道濃厚，
最適合搭配不甜的茶，
如果沒辦法馬上吃完也要放涼後密封保存，
可保存三天，但是因為台灣天氣很潮濕，
表皮就沒辦法像剛烤完那麼酥脆。
BTW，因為我家沒有黑芝麻醬，
我也不想再買太多食材所以就用胡麻醬代替，
再加1小匙竹炭粉把麵糊染成灰色，
done!

食譜如下：

抹茶紅豆費南雪和黑芝麻費南雪
Matcha Financiers & Black Sesame Financiers

12個

• 蛋白 150g
  
• 上白糖 70g
  
• 無鹽奶油 160g
  
• 中筋麵粉 50g
  
• 杏仁粉 80g
  
• 抹茶粉 2小匙
  
• 黑芝麻醬 1大匙
  
• 紅豆沙 適量
  
• 白豆沙 適量
  

1. 烤箱預熱180度C，將費南雪模型塗上融化奶油並撒上麵粉做防沾處理。將紅豆沙及白豆沙以1小匙量匙挖取後搓圓備用。
   
2. 製作褐色奶油(brown butter)，將無鹽奶油放入醬汁鍋中，小火加熱至奶油融化，持續加熱直到奶油不再起泡，顏色變成琥珀色且散發堅果香味後離火放涼。放涼後過濾底部黑色沉澱物。
   
3. 在攪拌盆中混合蛋白、上白糖、麵粉和杏仁粉，將麵糊平均分成兩份，其中一份加入抹茶粉，另一份混入芝麻醬，攪拌均勻。將步驟2的褐色奶油平分加入抹茶麵糊和黑芝麻麵糊中，攪拌均勻。將麵糊倒入費南雪模型中約八分滿，將步驟1準備的紅豆沙放在抹茶費南雪中央，白豆沙放在黑芝麻費南雪中央。
   
4. 放入烤箱烘烤約10分鐘或竹籤插入無沾黏麵糊即可。放涼後脫模立即食用，或密封保存至多三天。