庫克太太三明治 Croque Madame

今天要來分享一下早餐食譜，

庫克太太和庫克先生是一種起源於法國cafe的輕食三明治，
通常是用奶油和蛋含量較高的切片麵包，烤過後沾上蛋液，
然後夾入水煮的火腿和emmental或gruyere起司，
最後一起下去烤或是煎到起司融化包住外圍的麵包邊，
就是法式的grilled cheeses啦，

我平常不常吃croque madame或是monsieur，
就算吃到了通常也沒有太好吃，
內餡太鹹、bechamel太膩吐司又不夠脆，
然後在某次去哥本哈根的granola cafe，
同行的友人點了croque madame，
天呀超好吃，鹹度剛好，奶油醬不會流的到處都是，
然後那個麵包，喔超級香脆，
我都懷疑他是不是把麵包拿去炸了，
前陣子我就想說自己來做做看，
阿竟然自己做就簡單點用了手邊有的gouda和培根取代gruyere和火腿，
用全麥厚片吐司取代brioche bun，
奶油混進砂糖並且打的蓬鬆後塗在吐司上，
純粹是個人覺得這樣應該會比較好吃，
糖和奶油都是會讓吐司變的香脆的東西，
而且這樣好像可以中和掉鹹味。

另外我覺得芥末醬是個must，
塗了後會好吃很多很多，
簡單分享，這禮拜母親節可以做個母親節早餐給老木吃，

庫克太太三明治 Croque Madame

1人份

奶油醬 For the bachamel sauce(可做2人份)：

• 奶油 1大匙(約14g)
  
• 麵粉 1大匙
  
• 牛奶 1/2杯
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 芥末粉 1/4小匙
  
• 黑胡椒 少許
  

三明治 For the sandwiches：

• 厚片吐司 2片
  
• 奶油 1大匙
  
• 砂糖 1小匙
  
• 第戎芥末醬 2小匙
  
• 培根 1片，切成三等份
  
• 可融化起司 1片
  
• 雞蛋 1個
  

1. 小碗中混合1大匙奶油和砂糖，在吐司的兩面均勻塗上甜奶油，放入平底鍋中以小火烤成兩面金黃色。取出吐司，在兩片吐司的各一面塗上芥末醬，備用，同一個平底鍋中放進培根片，煎至香脆。
   
2. 煎培根的同時製作奶油醬，將奶油放入醬汁鍋中以小火加熱至融化，倒入麵粉以刮刀混合均勻，麵粉吸收所有的溶化奶油時立刻倒入牛奶，混合均勻，並加入鹽巴、芥末粉和黑胡椒粉，一邊加熱一邊攪拌至醬汁變稠，在醬汁煮沸前馬上離火，將一半的奶油醬倒在其中一片吐司上(塗了芥末醬那面)，另一片吐司則疊上步驟1的培根片，再鋪上起司片，放入烤箱烤至起司融化、奶油醬呈現金黃色。烤吐司的同時，在步驟1同一個平底鍋中打入一顆蛋，煎至喜歡的熟度即可。
   
3. 將塗了奶油醬的那片吐司疊在融化起司上，把荷包蛋放在奶油醬上，撒上少許黑胡椒或煙燻紅椒粉，趁熱食用。
   

無花果培根里肌捲 Fig & Bacon Pork Roulade

這個是道做法簡單但是看起來很厲害的豬肉料理，

我挑了大小適中的中里脊肉(就是俗稱的老鼠肉)來做豬肉捲，
如果找不到也可以用一般的里肌肉，
然後把我自認食材界三位一體的培根、無花果和藍黴起司緊緊包起來，
豬肉捲外皮抹上少許黑糖再下鍋煎出焦香味，
搭配酸甜的楓糖巴薩米克醬汁，
呼應內層充滿蒜香的內餡，
每一口都是不同的風味衝擊著味蕾，
以清爽的沙拉或簡單調味的蔬菜搭配剛剛好。

至於怎麼把里肌肉切成一整片，

可以參考這個教學，非常的清楚，
就算像我把肉切的厚薄不一，
你知道的，老鼠肉從側面看是扁圓形，
不像里肌肉比較正圓，難度當然比較高嘛
反正最後可以用肉鎚敲一敲改善一下(這個動作被我自動省略了)，
內餡的部份份量都可以調整，
多加了無花果會甜一點，
我下次想要減少無花果，增加培根的份量，
最好先把培根煎的香脆再包進豬肉裡，
這樣內部除了creamy的起司和有彈性的無花果之外還會多了酥脆的口感，
也提供給各位參考。

配菜是簡單的烤金黃花椰菜，用蒜頭、鹽和黑胡椒調味，

烘烤到最後再撒上少許的帕馬森起司，
我後來還用了金黃花椰菜做了蔬菜版的falafel(中東炸豆餅)，
下次再分享給大家，
現在來看看食譜，

無花果培根里肌捲 Fig & Bacon Pork Roulade

2~3人份

• 豬中里脊(老鼠肉) 450g
  
• 威士忌 1/4杯
  
• 無花果乾 1/4杯，切小塊
  
• 蒜頭 1大顆
  
• 培根 2片
  
• 藍黴起司 60g，剝成小塊
  
• 乾鼠尾草(sage) 2小匙
  
• 黑糖 1/2大匙
  
• 奧勒岡葉 1/4小匙
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 黑胡椒 1/4小匙
  
• 楓糖漿 1/2大匙
  
• 巴薩米克黑醋 1小匙
  

1. 烤箱預熱175度C，將整顆蒜頭切去底部0.5公分，將移除多餘的外皮直到僅勝薄薄一層，將蒜頭淋上少許橄欖油、撒上少許鹽巴，放入烤箱烘烤45分鐘直至蒜頭變成金黃色，取出蒜頭放涼後擠出蒜泥，備用。
   
2. 在醬料鍋中混合威士忌和無花果乾，以中火加熱直到沸騰，持續煮4~5分鐘後離火放涼，將無花果乾取出，保留威士忌。將中里脊肉切開成一整片，依序鋪上一層蒜泥、培根、無花果乾，撒上起司塊和鼠尾草，將豬肉捲起以綿繩綁緊。
   
3. 烤箱溫度調至180度C，混合黑糖、奧勒岡葉、鹽和胡椒，均勻抹在豬肉捲的表層，在平底鍋中放入少許油，將豬肉捲表面煎到微焦，在烤盤上鋪上一層錫箔紙，放上豬肉捲，放進烤箱烘烤35分鐘，或以溫度計量測豬肉捲內部溫度達到65度C及可，在室溫下靜置豬肉捲約15分鐘。
   
4. 將步驟2的威士忌加入楓糖漿和黑醋，以小火煮沸並濃縮至一半份量即可，搭配切片後的豬肉捲一起食用。
   

偽Shake Shack漢堡 Fake Shack Burgers

我一直很想做布里歐修的漢堡麵包，

上次做失敗了因為布里歐修麵糰得加很多奶油，
我無法忍受手揉麵包時後兩手黏搭搭的，
到最後就會一直一直加過多的麵粉，
導致麵包變的很乾硬，
but，我這次週年慶時咬牙買了KitchenAid的stand mixer，
超美的是個霧灰色，
從此我就覺得做什麼麵包都難不倒我，
不過我買的這台真的是基本型，
稍微乾一點的麵包攪拌起來我都覺得馬達要燒掉了，
所以做麵包的步驟在加進奶油之前都可以用手揉，
加了奶油後用攪拌機比較合適。

在很久以前我去紐約探望我弟的時候，

他就帶我去了Madison Square Park，
然後指著公園裡的小店說這間店漢堡和奶昔很有名，
這間店就是Shake Shack，
但是，you know，不管是Shake Shack或是in-n-out，
我都吃不到，因為姊姊我不吃牛肉，
不過那時候Shake Shack整個大排長龍，
所以也沒想要去湊個熱鬧，
後來又過了很久，
我看到一篇文章說安東尼波登旅行的時候不吃噁心的飛機餐，
也不會吃機場又貴又難吃的食物，
除了JFK的Shake Shack和成田機場的拉麵，
這下又讓我想起了Shake Shack了，
現在他真是遍佈美國和全世界(亞洲還沒有分店，結果中東和伊斯坦堡有很多)，
我看了一下menu，他其實也有素食炸香菇漢堡，
而且他也有賣Shack sauce，
大家有興趣的話可以吃吃看。

這個布里歐修漢堡麵包的食譜是參考Eric Kayser的法國麵包教父的經典配方，

買了這本書之後我試做了開心果吐司、蜂蜜麵包和佛卡夏，都還滿成功的，
因為養了酵母液種，不想浪費了辛苦培養的液種，
剛好又看到有copycat Shack burger的食譜，
所以就決定來做這個布里歐修漢堡麵包來搭配Shack sauce，
(不過Shake Shack是用馬鈴薯麵包)
看看這個照片，OMG，texture柔軟濕潤，
而且嚐起來充滿了蛋香和奶油香，
因為漢堡麵包已經很flavorful，所以比較適合搭配重口味的餡料，
我是用之前的紅腰豆漢堡再加上培根，
但是我覺得味道還是有點淡，
如果用絞肉漢堡肉會比較好，
可以參考之前的辣味芒果培根漢堡食譜，
如果prefer牛肉漢堡，那可以參考這個網址，
他真的是copycat shack burgers。

因為我沒吃過shack burgers，

我那沒用的弟弟他竟然也完全想不起來shack sauce的味道，
所以老實說我不知道我嘗試的這個shack sauce食譜是不是很promising，
但是他味道也不會差到哪去，
我手邊沒有酸黃瓜，
就用之前去丹麥買的remoulade取代美乃滋和酸黃瓜，
如果各位要買酸黃瓜的話記得要買Kosher Dill Pickle，
Kosher Dill的特點就是醃漬的時候加了很多蒜頭和蒔蘿子，
每1/8杯美乃滋搭配一片酸黃瓜，
加入所有的調味料後一起在果汁機裡攪拌均勻，
adobe sauce也可以用匈牙利甜椒粉paprika和卡彥辣椒粉取代，
起司則可以用市售可融的漢堡起司片，
(我之前買了總統牌的起司片竟然不會融耶太詭異了)
我用了本來要買來做鹹派的gruyere，
但是味道有點太淡了，
大家可以參考一下。

偽Shake Shack漢堡 Fake Shack Burgers

2人份

布里歐修漢堡麵包 For the brioche buns(份量可做5個)：

• 高筋麵粉 250g
  
• 20度C開水 67.5g
  
• 蛋液 67.5g+塗麵糰蛋液
  
• 液種 37.5g(或速發酵母粉 5g)
  
• 速發酵母粉 5g
  
• 鹽巴 5g
  
• 奶粉 12.5g
  
• 砂糖 17.5g
  
• 軟化無鹽奶油 37.5g，切小塊
  
• 白芝麻 少許
  

漢堡 For the burgers：

• 漢堡肉或紅腰豆漢堡 2片
  
• 起司片 2片
  
• 培根 2片
  
• 大紅番茄片 4片
  
• 生菜葉 適量
  

Shack醬 For the shack sauce：

• 酸黃瓜美乃滋(remoulade) 1/8杯，或1/8杯美乃滋加1片酸黃瓜片
  
• 番茄醬 1小匙
  
• 芥茉醬 1小匙
  
• 蒜粉 1/4小匙
  
• Adobe 醬 1/4小匙(或以1/8小匙甜椒粉+少許卡宴辣椒粉)
  

1. 製作漢堡麵包，在攪拌盆中加入麵粉，再麵粉中央挖一個洞，加入一半的水、蛋液、液種、酵母粉、鹽巴、奶粉、糖，以橡皮刮刀稍微攪拌和再加入剩餘的水，繼續攪拌至水份全被吸收後，加入奶油後揉至麵糰變的光滑，將麵糰放進攪拌盆中，蓋上濕布，發酵1小時。
   
2. 將5個圓形烤模塗上少許奶油，在乾淨的檯面上撒上少許麵粉，將麵糰放在檯面上，將麵糰平分成5塊(約100g)，整型成圓形後放入3吋的圓形烤模中，在麵糰表面塗上蛋液，蓋上濕布，發酵1小時30分鐘。
   
3. 烤箱預熱180度C，將麵糰再度塗上蛋液，撒上適量白芝麻，放入烤箱烤15分鐘，脫模放涼。
   
4. 在小碗中混合shack醬所有的食材，備用。在平底鍋中加入少許油，將漢堡肉和培根兩面煎至微焦，將起司片放在漢堡肉上，蓋上鍋蓋以小火加熱至起司片融化。
   
5. 把漢堡麵包切半，依序放上漢堡肉、培根片、番茄片、生菜葉，在上層麵包塗上1大匙shack醬，蓋上上層麵包，趁熱食用。
   

[萬聖節]丹麥熱狗 Danish Hotdog

不得不說遠遠看中間那個熱狗堡還滿像夾著一根手指的(得意)，

今天要分享的丹麥熱狗也是Copenhagen-inspired，
順便趕上萬聖節的順風車來一點ewww factor。

這次我去哥本哈根又在超市買了甜芥末和酸黃瓜美乃滋，
我個人覺得除了洋蔥酥之外，
這兩個東西是讓北歐的熱狗一直讓我念念不忘的原因，
不同於市售的熱狗堡，
吃第一口衝出來的是酸黃瓜的酸味，
吃第二口又超嗆，
加了醬料後完全感覺不到香腸的存在，
甜芥末和酸黃瓜美乃滋的味道是非常溫和的，
彼此之間各有各的風味但卻相處的很好，
而可以襯托出熱狗腸本身的肉香，
再加上洋蔥酥，讓丹麥熱狗除了醬料滑順的口感之外，
多了酥脆，而且炸過的洋蔥比新鮮洋蔥多了撲鼻的香甜味，
阿你一定要試試看呀！

熱狗麵包和香腸我都是在IKEA買的，

現在買還有送熱狗兌換券(是要吃多少腸呀)
除了IKEA外，Costco也買的到熱狗麵包和法蘭克福香腸，
(網路上推薦高津，我也覺得還滿好吃的)
但是Costco一次要買超多，
好吃歸好吃但是加工食品還是不要吃太多比較好。

傳統的丹麥香腸是紅色的，

聽說是因為早期政府有規定要肉販把非當天現做的香腸染成紅色讓消費者知道，
但是現在已經沒有這個規定了，
丹麥的熱狗大部分是用水煮的而不是烤的，
我看過幾項煮法，有用蔬菜高湯和培根的，也有用啤酒煮的，
台灣的IKEA則是加了肉桂葉和胡椒粒(是的我有問美食小站的人)，
(BTW我去買熱狗的那天剛好爆發了IKEA用過期原料作霜淇淋的新聞，
我還覺得奇怪為什麼回答我的那個人好像很緊張的樣子，
可能是怕我是來找麻煩吧。是說其實我那時候還沒看到新聞)，
我就把上述的香料整個統整起來，
如果我手邊有啤酒一定會加的，
熱狗腸用這種煮法更是充滿風味。

剛剛說的酸黃瓜美乃滋和甜味芥末醬我是買現成的，

在北歐的超市都可以買到，
而且芥末醬還有很多不同口味，像是牛豬肉口味和第戎芥末口味，
不確定有什麼差別而且我也是一直盯著丹麥文標示努力了很久才研究出他有分口味的，
但是，這些東西我在台灣的超市都‧沒‧看‧過‧(登愣)，
不過我特別在網路上搜尋了一下食譜，會在下面提供給大家，
其實作法都滿簡單的，
大家可以make from scratch，
不過其實酸黃瓜美乃滋最簡單的作法就是，
把美乃滋和酸黃瓜混在一起就好了！
還要從頭開始作美乃滋有點太麻煩了
至於洋蔥酥，之前IKEA有賣過，
我不確定現在有沒有銷售，但是一些大型進口超市應該都可以找到，
拜託千萬不要省略這些東西呀，不然你會後悔(唉其實只有food nerd才會後悔這些事吧)。

至於對手指熱狗有興趣的人們，

我的作法是把煮熟香腸的腸衣剪開，
在頂端刻出像指甲的半圓形，再用尖刀畫出紋路，
隨便畫其實就會滿像的，
開萬聖節趴要serve這個熱狗的話，
可以像圖片一樣先把手指熱狗和番茄放進麵包裡，
讓賓客可以隨意添加喜歡的熱狗topping，
現在來看看食譜：

丹麥熱狗 Danish Hotdog

4人份

香腸 For the sausage：

• 法蘭克福香腸 4個
  
• 洋蔥 1/4個，切細絲
  
• 培根 1/2片
  
• 月桂葉 1片
  
• 胡椒粒 5~6顆
  

丹麥熱狗 For the hotdog：

• 熱狗麵包 4個
  
• 上述香腸 4個
  
• 洋蔥 1/4個，切小丁
  
• 炸洋蔥酥 適量
  
• 番茄醬 適量
  
• 甜芥茉醬(sennep) 適量(作法參考下方)
  
• 酸黃瓜美乃滋(remoulade) 適量(作法參考下方)
  

1. 煮熱狗香腸，在大鍋中放入1公升的水，加熱煮開後放入洋蔥絲、培根、月桂葉和胡椒粒，加蓋沸騰30分鐘後關小火，放入法蘭克福香腸烹煮至香腸浮起即可。煮好的香腸可放在鍋中以小火保溫。
   
2. 熱狗麵包中依序放入新鮮洋蔥丁、洋蔥酥、番茄醬、甜芥茉醬和酸黃瓜美乃滋，最後放上步驟1的香腸即可食用。
   

甜芥末醬 Sweet Mustar/sennep

2杯

• 二砂糖 3/4杯
  
• 黃芥末粉 120g
  
• 蘋果醋 1杯
  
• 蜂蜜 1/4杯
  
• 蛋 3個，用筷子打散
  

1. 在攪拌盆中混合砂糖和芥末粉後加入蘋果醋和蜂蜜，混合均勻後加入蛋液，攪拌。
   
2. 將另一個鍋子加入少量水，放在瓦斯爐上以小火加熱，將步驟1的攪拌盆架在鍋上，注意盆底底部不能碰到滾水，以打蛋器不斷攪拌芥末醬直到芥末醬變的濃稠或溫度達到70度C，約需5分鐘的時間。
   
3. 將芥末醬過篩以濾出結塊的蛋後裝進乾淨的瓶子，冷藏保存。
   

酸黃瓜美乃滋 Remoulade

1杯

• 植物油 3/4杯
  
• 蛋黃 1個
  
• 第戎芥末醬 1小匙
  
• 白酒醋 1大匙
  
• 酸黃瓜末 2小匙
  
• 酸豆末 2小匙
  

1. 在攪拌盆中混合植物油和芥末醬，一邊用打蛋器快速攪打一邊將植物油緩慢且少量的加入植物油中，不斷攪打直至植物油乳化且變得濃稠，加入白酒醋、酸黃瓜末和酸豆末，混合均勻即可。