檸檬藍莓罌粟籽法式可麗餅 Lemon Poppy Seed Crepes with Blueberry Curd

I'm back！

在這兩個月內其實也沒做甚麼大事，
但是我去了趟日本岡山採了白桃和被太陽曬到融化又再活起來，
在瀨戶內海地區遊玩真是太適合我了，
有好多農產品可以吃還有特產可以買，
但是還是建議不要夏天去，
熱到靠北，
2016年瀨戶內海藝術祭還有秋冬展期，
桃太郎祭也是一季一次
錯過夏天採白桃的季節也是可以參加採葡萄團，
虎航有直飛岡山，華航好像有直飛高松，
好值得去呀！
以上全都是題外話，
今天是要分享做法簡單的法式可麗餅，
柔軟的餅皮充滿了淡淡的檸檬清香，
罌粟籽沒甚麼味道但咬下非常crunchy，
搭配上酸甜香氣濃厚的藍莓檸檬蛋黃醬，
最好是在挖上陀打發鮮奶油中和醬汁的酸味，
並增添一些滑順的奶香，
如果真的很怕酸可以用楓糖漿取代一半的檸檬汁，
檸檬、藍莓和楓糖漿是奇妙夢幻的組合，
大家可以試試，
這樣說其實直接在可麗餅上淋上楓糖漿也行。

這個可麗餅的藍莓蛋黃醬和麵糊都可以提前製作，

麵糊在前一晚製作完成後置放冰箱一晚，
藍莓蛋黃醬冰過後會有點黏稠，放在室溫約10分鐘後會變得滑順一點，
（阿記得冷藏的時候要在表面蓋上保鮮膜，
不然表面會形成一層硬皮，）
早上起床簡單花個10分鐘就會有好吃的法式可麗餅，
不用等到周末早上了，
藍莓蛋黃醬的份量還滿多的，
也可以拿來抹吐司或是填入甜酥塔皮再撒上新鮮藍莓做成檸檬藍莓塔，
我則是做了楓糖藍莓生乳酪塔，
下次再分享給大家，
食譜如下：

檸檬藍莓罌粟籽法式可麗餅
Lemon Poppy Seed Crepes with Blueberry Curd

5片

藍莓蛋黃醬 For the blueberry curd：

• 新鮮或冷凍藍莓 1杯
  
• 檸檬汁 1/4杯
  
• 蛋黃 2個
  
• 砂糖 3/8杯
  
• 無鹽奶油 2大匙，切小丁
  

檸檬罌粟籽可麗餅 For the crepes：

• 全蛋 1個，常溫
  
• 牛奶 1/2杯，常溫
  
• 水 1/8杯，常溫
  
• 融化無鹽奶油 1 1/2大匙
  
• 砂糖 1大匙
  
• 檸檬皮 1/2大匙
  
• 中筋麵粉 1/2杯
  
• 鹽巴 1/8小匙
  
• 罌粟籽 1/2大匙
  

1. 製作可麗餅糊，在大碗中混合全蛋、牛奶、水和融化奶油，攪拌均勻，備用。取攪拌盆放入砂糖和檸檬皮，混合搓揉至砂糖染上淡淡的綠色，再與中筋麵粉、鹽巴和罌粟籽混合。將液體加入粉料中，攪拌至無粉粒結塊即可，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏30分鐘~2個小時。
   
2. 麵糊冷藏的同時製作藍莓蛋黃醬，將藍莓和檸檬汁放入耐酸的鍋中，以小火加熱至藍莓裂開流出汁液，過濾掉藍莓皮渣，放涼。在另一個碗中混合蛋黃和砂糖，攪拌至砂糖融化且蛋黃顏色變淺。將蛋黃液加入藍莓汁中，混合均勻，將混合液倒回鍋中，以小火加熱並不斷攪拌直至醬汁變稠至沾黏湯匙的程度即可，約8分鐘，離火，稍微放涼至60度C時加入無鹽奶油混合至溶化，將藍莓蛋黃醬蓋上保鮮膜(須貼合藍莓醬表面)，放入冰箱冷藏1小時。
   
3. 將步驟1的麵糊自冰箱取出稍微攪拌，以小火加熱平底鍋，表面刷上薄薄一層融化奶油或橄欖油，倒入1/4杯麵糊，倒麵糊的同時一邊旋轉平底鍋使麵糊均勻分布，加熱1~2分鐘至可麗餅邊緣翹起，翻面再加熱30秒起鍋，重複動作直至用完所有的麵糊。
   
4. 將可麗餅淋上藍莓蛋黃醬，趁熱食用，也可搭配少許打發鮮奶油。
   

蘋果派雞蛋仔 Apple Pie Egg Waffles

我超久以前就想要買雞蛋仔模型，

這次終於和鯛魚燒模型一起放進購物車裡了，
又正巧不久前我看到一個文章分享作者實際操作網路上爆紅的超簡單食譜，
其中分享了蘋果片和冷凍酥皮做成的甜點，
看起來超花俏但實際上卻是小一生就可以操作，
然後呢我又看到香港有間雞蛋仔專賣店Eat with Me在instagram上的照片，
(是說生活中的inspiration還真是多呀！)
此店在西洋情人節推出了一款鮮奶油玫瑰花的雞蛋仔，
OMG要死了看起來超可愛，
個人沒有做鮮奶油玫瑰花的skill，
所以就決定改用蘋果花，
保證每個人都能成功！

不過雖然蘋果玫瑰花可以成功，
雞蛋仔要成功卻需要一點練習，
像是我的雞蛋仔不太飽滿，
第一次做的時候我遵照食譜在網架上放涼，
據說這樣的雞蛋仔會外酥內軟，
結果就如下圖，
後來捲不起來就裂開了，
所以如果要做這種可麗餅式的雞蛋仔，
要趁熱的時候造型。

另外台灣好像買不到那種超大冷凍酥皮，

只能找到那種裁剪好讓人可以放在濃湯上的，
所以我就把對半的酥皮連接起來，
是有點tricky但是成果還行，
我本來覺得軟趴趴的蘋果烤過有甚麼好吃的，
但是美味程度超越想像，
微酸的蘋果搭配酥脆且充滿奶油香氣的麵皮，
我覺得神來一筆的是我用焦糖醬取代原本食譜用的杏桃果醬，
焦糖醬可以拯救這世界上最難吃的食物呀！

大家也可以比較一下三張照片不同的玫瑰花，

第一和第三張照片的蘋果玫瑰是我把蘋果片排得很密，
所以花瓣之間很緊密有層次是英國玫瑰來著，
第二張照片是我最後沒蘋果片了所以排的很鬆散，
再加上捲到一半蘋果片跑到酥皮外，
是個台灣的黛安娜玫瑰來著，
但是不管怎樣看起來都是玫瑰，
所以說隨便做做都會成功呀，
這個蘋果玫瑰花放在冰箱冰冰的直接吃也很好吃，
可以多做一些冷藏起來，(放上個兩三天應該ok)
有客人來的時候在盤子上放上朵蘋果玫瑰，
來一球市售冰淇淋和鮮奶油，淋上焦糖醬撒上烤過的堅果，
大家會以為主人家很會操持家務，
也很適合當情人節晚餐的甜點唷！
重點應該是雞蛋仔的但是都在講蘋果玫瑰花。

再獻上蘋果玫瑰花教學：

現在來看看食譜，

蘋果派雞蛋仔 Apple Pie Egg Waffles

3人份

• 市售香草冰淇淋 適量
  
• 焦糖醬 適量
  
• 糖粉(裝飾用) 適量
  

雞蛋仔 For the egg waffles：

• 雞蛋 2個
  
• 砂糖 1/3杯
  
• 融化無鹽奶油 1大匙+1小匙(18g)
  
• 牛奶 40ml
  
• 玉米粉 4小匙
  
• 低筋麵粉 1/3杯+2大匙
  
• 泡打粉 1小匙
  

蘋果玫瑰花 For the apple rose：

• 市售冷凍酥皮(15x15cm) 3片
  
• 蘋果 1/2個，不去皮，去核後切薄片
  
• 檸檬汁 1/2個份
  
• 焦糖醬或杏桃果醬 3大匙
  
• 肉桂粉 適量
  

1. 提前製作蘋果玫瑰花，烤箱預熱175度C。將冷凍酥皮放置室溫解凍，將蘋果片放入可微波的大碗，放入檸檬汁及開水，開水需蓋過蘋果片，放入微波爐微波3分鐘。取出蘋果片，擰掉蘋果片上多餘水分。備用。
   
2. 將軟化酥皮表面撒上少許手粉，用擀麵棍稍微擀薄，將酥皮對切成兩個長條型，頭尾重疊相接成一長條麵皮，將1大匙的焦糖醬平均抹在酥皮上，並撒上少許肉桂粉。橫放麵皮，由左端麵皮開始將步驟1的蘋果片排放在酥皮上，蘋果片扇形部分需突出在酥皮之外，擺放第2片蘋果片，重疊擺放在第1片蘋果片一半的地方，重複動作，將靠近身體側的酥皮往上對折蓋住蘋果片，由左端開始捲起酥皮，蘋果片將會形成玫瑰花的造型，將蘋果玫瑰花放在杯子蛋糕模中，放入烤箱烘烤20分鐘直到酥皮變成金黃色。
   
3. 準備雞蛋仔麵糊，在大碗中混合玉米粉、低筋麵粉和泡打粉。在攪拌盆中打蛋和砂糖，直到蛋液顏色變淺且蓬鬆，混入牛奶和融化的奶油，最後加入粉料混合至無粉粒即可。
   
4. 以中小火加熱雞蛋仔模型，抹上少許植物油，倒入麵糊，須能填滿6成的雞蛋仔模型，靜置五秒後稍微搖晃模型使麵糊往邊緣流，再加入少許麵糊後蓋上蓋迅速翻面。加熱2~3分鐘後翻面再加熱1~2分鐘。取出雞蛋仔後趁熱捲起雞蛋仔放入杯中。
   
5. 組合，在雞蛋仔捲中先放入兩球冰淇淋，淋上焦糖醬後放上步驟2的蘋果玫瑰花，撒上糖粉即可。
   

柚子抹茶塔 Yuzu Matcha Tart

我最近很著迷於抹茶和柚子這兩種風味搭配在一起的甜點，

說到這個，
大家知道原來柚子和文旦原來是不同水果嗎？
我活了大半輩子了一直到去年還是前年才知道，
而且我還沒吃過真正的柚子，
後來買了烘焙用的糖漬柚子皮，我才驚覺阿原來和韓國的蜂蜜柚子茶吃起來一模一樣，
(啊我是城市鄉巴佬，老實說我還比較愛文旦的味道)，
因為柚子汁不是很好買到，
所以這次我的柚子塔內餡除了柚子酒還混合了一點點葡萄柚汁和萊姆汁，
(風味聖經裡面有說葡萄柚和柚子很搭)，
再加上一點點柚子濃縮醬。
這個柚子抹茶塔內餡吃起來清涼綿密、酸甜中帶點微苦，
塔皮還是非常的flaky，入喉後有淡淡的抹茶香味，
和一般的檸檬塔或柑橘類的水果塔比起來，
抹茶塔皮更能平衡內餡有時風味會過於spiky的感覺，
非常適合夏天的一款點心，
不過只要是這種奶油醬塔熱量都超高呀，科‧科‧科‧

這種內餡的名字叫做cremeux，

法文就是creamy的意思，
我查了一下其實就有點類似巴伐露奶油醬，
就是在奶油醬中加入吉利丁，
和所有的奶油醬一樣最重要的是要一點一點的把熱果汁加到蛋液中，
一次加太多蛋黃就會熟掉了，
重新加熱時也千萬不能太高溫，
比較安全的是隔水加熱，
但是真的有小結塊的話也沒關係，就....過濾掉凝固的蛋就好，
因為最近超熱，
吉利丁的特性又是凝固後受熱又會融化，
所以建議從冰箱中取出後立即享用不然就會化掉了。


食譜如下：

柚子抹茶塔 Yuzu Matcha Tart

8吋圓形塔1個

抹茶油酥塔皮 For the matcha tart crust：

• 無鹽奶油 95g
  
• 鹽巴 1/2小匙
  
• 牛奶或水 25ml
  
• 中筋麵粉 125g
  
• 抹茶粉 2小匙
  

柚子內餡 For the yuzu cremeux filling：

• 吉利丁片 3片，放在冰水中泡軟
  
• 柚子果汁或柚子香甜酒 225ml
  
• 蛋黃 3個
  
• 全蛋 2個
  
• 砂糖 60g
  
• 無鹽奶油 110g，切小丁
  
• 萊姆皮 少許
  
• 鏡面果膠 適量
  

1. 製作塔皮，麵粉和抹茶粉混合過篩，將鹽巴溶化在牛奶或水中。在攪拌盆中將無鹽奶油攪拌成乳霜狀，加入牛奶(水)，稍微攪拌後一次加入所有的粉料，混合成糰後以手揉成光滑均勻的球狀，包裹上保鮮膜，放置在冰箱中冷藏2小時。
   
2. 取出塔皮麵團，放置室溫回溫，烤箱預熱175度C，將塔皮撖成3mm厚，鋪在塔模底部，切除周圍多餘的麵皮(麵皮需高於塔模約5mm，以叉子在塔皮上刺洞，蓋上一張烘焙紙並放上烘焙派石，放入烤箱烘烤15~20分鐘，或派皮底部變乾為止。取出塔皮，移開派石放涼備用。
   
3. 製作柚子塔內餡，將柚子汁加熱至沸騰後離火，另一個耐熱的醬汁鍋中放入蛋黃、全蛋還有砂糖，攪拌均勻，一邊以打蛋器攪拌一邊少量的加入柚子汁，直到所有的柚子汁加入蛋液內且混合均勻。重新將柚子蛋液放到瓦斯爐上，以極小火加熱並不斷攪拌，不能讓液體沸騰，直至混合物變得濃稠為止。將泡軟的吉利丁濾乾水分，加入到柚子蛋液中，以餘熱溶化吉利丁片。待柚子內餡降溫至50度時，一次小量的加入無鹽奶油丁，不斷攪拌直至所有奶油融化。
   
4. 將柚子內餡倒入入放涼的塔皮中，在表面塗上一層鏡面果膠並撒上萊姆皮，完全放涼後放入冰箱冷藏至內餡部分凝固。自冰箱取出後盡早食用以避免內餡融化。
   

覆盆子橄欖油蛋糕 Imperia (Raspberry Olive Oil Cake)

這又是一款蛋白霜蛋糕，

其實跟上一篇的蛋白霜蛋糕有點像，
但是沒那麼肥，
這個出自Pierre Herme食譜的Imperia蛋糕，
Imperia我查了一下好像是義大利城市，
也是橄欖油的產地，
和Ispahan的取名有異曲同工之妙，
因為使用了橄欖油所以蛋糕口感較軟些，也比較清爽一點，
麵糊裡加了大量的檸檬皮，
吃起來有淡淡的檸檬香氣，
再加上外脆內軟且有焦香味的蛋白霜，
和微酸的覆盆子，是非常適合夏季的甜點，
現在天氣那麼熱，
奶油蛋糕冰過以後都要回溫才會回軟，
但是這個橄欖油蛋糕從冰箱取出就是柔軟的狀態，
不過因為蛋白霜很怕潮濕，
放進冰箱前務必要先密封好。

我覺得比較奇怪的是我看PH食譜書上的圖片，

麵糊是很濃稠的，他甚至食譜中是用慕斯圈當模，
但是我做了2次，麵糊都很稀，
而且其實就算是乳霜化的奶油其實也不太容易和那麼稀的麵糊融合在一起，
難不成下次要用電動攪拌器打勻嗎？
但是食譜又特別提到不要把蛋黃打發了不然蛋糕出爐會塌陷，
只能說可能食材不同、溫度濕度也不同吧，
但是還是滿好吃的。
而且我覺得奇怪的是他的食譜份量比載明的還要少，
像這個Imperia他說可以做15cm的圓形烤模一個，
但是我使用15cm烤模麵糊高度卻很低，
雖然抹上厚厚一層蛋白霜後看起來不會太可笑，
但是有時候做磅蛋糕時食材份量都要加倍，
成品看起來才是正常的厚度。

另外可以看到第一張圖我的蛋白霜看起來有點結塊的樣子，
其實不是因為打太發，
而是蛋白液被我煮熟了，
但是我死馬當活馬醫還是把她打成蛋白霜，
就沒有上次做baked Alaska時那麼glossy的感覺，
所以處理蛋的時候都不能太放鬆，
BTW，因為我沒有新鮮覆盆子，
所以表面的裝飾我用了草莓乾，
看起來有點好笑但是我想甚麼裝飾都沒有應該更醜，
除非弄成這樣，

而且草莓乾有個好處是他不會出水，

不怕影響蛋白霜的脆度，
如果要用新鮮莓果，務必要到食用前再裝飾，

現在來看看食譜，

覆盆子橄欖油蛋糕 Imperia (Raspberry Olive Oil Cake)

6吋蛋糕 1個

覆盆子蛋糕 For the cake：

• 砂糖 80g
  
• 檸檬皮 3g
  
• 蛋黃液 80g
  
• 牛奶 20g
  
• 檸檬汁 5g
  
• 橄欖油 60g
  
• 無鹽奶油 40g，室溫下軟化
  
• 低筋麵粉 100g
  
• 泡打粉 3g(約1小匙)
  
• 新鮮或冷凍覆盆子 10顆
  

瑞士蛋白霜 For the Swiss meringue：

• 蛋白 60g，回溫至室溫
  
• 砂糖 90g
  
• 新鮮覆盆子 適量
  

1. 烤箱預熱160度C，六吋圓形烤模鋪上烤盤紙並抹上少許奶油(分量外)撒上麵粉。
   
2. 在大碗中均勻混合麵粉和泡打粉，備用。在攪拌盆中加入砂糖和檸檬皮，用指尖混合直到砂糖被檸檬皮染成綠/黃色，加入1/2的蛋黃液，拌勻後再加入剩餘蛋黃，將牛奶、檸檬汁和橄欖油加入混合液中。此時奶油會有結塊，盡量攪拌至結塊減少。分2次將備用的粉料加入蛋黃液中，然後將一半的麵糊倒入烤模，撒上覆盆子再倒入剩餘麵糊，放入烤箱烘烤20~25分鐘或竹籤插入無沾染麵糊即可。脫模在室溫下放涼。
   
3. 蛋糕放涼的同時製作蛋白霜，在耐熱的鍋中放入少許開水，加熱至水溫達到約70度C時離火，在另一個小鍋中放入蛋白和砂糖，將裝蛋白的小鍋子放入熱水中隔水使蛋白和砂糖溫度上升(不開火)，以糖果溫度計量測並攪拌蛋白液使砂糖融化，到達60度C時馬上拿出，以電動攪拌器攪拌至打發。放入冰箱冷藏備用。
   
4. 烤箱預熱175度C，待蛋糕完全放涼後以抹刀將蛋白霜塗在蛋糕表面，不用抹平，放入烤箱加熱約10分鐘，關掉烤箱後將蛋糕置放在烤箱中放涼，再以覆盆子裝飾，或食用前再裝飾。