荔枝覆盆子凍糕巧克力甜點盤 Lychee and Raspberry Frozen Parfait with Chocolate Dessert Plate

這篇post會很長，食譜也會很長，

在上一篇介紹巧克力蛋糕的文章裡面我有提到chocolat.dk，
她create了一個超美的甜點盤，
讓我想到去年十月和朋友K去哥本哈根的Höst餐廳吃飯，
最後的甜點也是這樣的概念，
我記得甜點主要是serve洋甘菊冰淇淋，
然後還搭配了打碎的馬鞭草蛋白霜餅和其他的東西
(腦容量有限我不記得了，回想起哥本哈根我只記得我一下飛機錢包就被偷了)
再加上最近一直聽到有關Mume這件新餐廳，
甜點的部分也是充滿北歐風的，
把不同的味道用和以往不同的形態和質地表現出來，
譬如說草莓起司蛋糕，
graham的部分就用磨碎的graham餅乾鋪底，
上面使用cream cheese泡沫和起司蛋白霜餅，
再搭配上新鮮草莓，
這只是舉例而已，
因為覺得還滿有趣的所以我決定也來試試看，
就從chocolat.dk的甜點盤先模仿看看，
她分享過百香果和覆盆子口味的冰淇淋，
再搭配上甘草和白巧克力，(北歐人好愛甘草)，
我就改用我一直想要做的荔枝凍糕，
然後搭配覆盆子和玫瑰口味，
不過既然blog的名字是chocolat，所以甜點盤的組合都是巧克力。

雖然食材落落長，但是都是可以分開提前製作再組合起來，

所以也很適合當成派對甜點，
凍糕frozen parfait含有大量的蛋黃、油脂和糖，
這三種東西在製作冰淇淋時都可以避免冰晶的產生，
所以特別適合沒有冰淇淋機的人製作冰淇淋，
但是缺點就是很肥，
唉不過哪種冰淇淋不肥，至少自己知道加了甚麼。
蛋白霜餅是我的最愛，
食譜裡面使用四個蛋白可以做超多蛋白霜餅，
因為現在天氣很潮濕保存不易，
可以把份量減半。
覆盆子松露巧克力我是用之前剩下的覆盆子果醬做的，
也可以用冷凍覆盆子解凍打成果泥，
至於冷凍乾燥的覆盆子台灣應該沒有賣，
我就改用乾燥草莓，
同理也可以改做芒果松露巧克力搭配芒果冰淇淋，
香蕉松露巧克力搭配花生冰淇淋。
巧克力脆片的作法也很簡單，
除了做成白巧克力外，也可以改用黑巧克力，
主廚赫斯頓在某一集電視節目裡介紹盆栽提拉米蘇的時候，
就是用黑巧克力脆片模擬泥土的質感，
至於玫瑰白巧克力醬，
原食譜裡面把鮮奶油和甘草糖漿混合再加到白巧克力中，
我稍微研究了一下他提供的甘草糖漿的網站，
發現它的製作方式是用treacle(gold syrup)加上甘草，
所以我就自己做了treacle，結果是totoally a mess，
因為做得很少量，糖分堆積很嚴重，
我覺得用corn syrup或是molasses代替就好，
畢竟使用份量很少。

如果你決定要挑戰看看這個甜點那現在可以來看食譜了，

荔枝覆盆子凍糕巧克力甜點盤
Lychee and Raspberry Frozen Parfait with Chocolate Dessert Plate

6人份

荔枝覆盆子凍糕 For the frozen parfait：

• 砂糖 100g
  
• 荔枝果汁 40ml
  
• 蛋黃 4個
  
• 荔枝香甜酒 35ml
  
• 鮮奶油 150ml
  
• 新鮮或冷凍覆盆子 少許，稍微切碎
  
• 無調味翠綠開心果 少許，稍微切碎
  

巧克力脆片 For the crystallized white chocolate：

• 白巧克力 25g
  
• 水 25g
  
• 砂糖 25g
  

迷你蛋白霜餅 For the mini meringues：

• 蛋白 4個，放置室溫回溫
  
• 砂糖 1杯
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 玫瑰花水 1小匙
  

玫瑰白巧克力醬 For the rose cream：

• 白巧克力 60g，切碎
  
• 鮮奶油 30ml
  
• 玉米糖漿 25g
  
• 食用玫瑰精油 1滴
  
• 紅色食用色素(可省略) 少許
  

覆盆子松露巧克力 For the raspberry truffles：

• 覆盆子果泥 45g
  
• 鮮奶油 30ml
  
• 黑巧克力 105g，切碎
  
• 無鹽奶油 10g，切小塊放置室溫軟化
  
• 覆盆子香甜酒 1小匙
  
• 冷凍乾燥覆盆子或草莓 30g
  

1. 製作荔枝覆盆子凍糕，在耐熱的攪拌盆中混合均勻蛋黃和荔枝香甜酒，放置一旁備用。在醬汁鍋中加入砂糖和荔枝果汁，加熱至118度C，馬上離火且一點一點的加入蛋黃液中，一邊不斷的以打蛋器攪打，攪打至糖漿全部倒入蛋液中且降溫即可。將鮮奶油打發，將1/3的鮮奶油與蛋黃糖漿液混合，再全數倒入打發鮮奶油中，小力的混合均勻再加入開心果及覆盆子，稍微攪拌後倒入冷凍容器中，表面蓋上一層保鮮膜，需接觸凍糕表面。冷藏至少4小時。
   
2. 製作巧克力脆片，將白巧克切小塊後放入碗公中隔水加熱至融化，離火備用。此時在醬汁鍋中放入水和砂糖，稍微攪拌至砂糖融化後就停止攪拌，以小火加熱至136度C，將滾燙的糖漿倒入備用的融化巧克力中，不斷攪拌直到所有的巧克力皆變成結晶，將巧克力脆片倒在烘焙紙上，放置通風處放涼變乾。
   
3. 製作迷你蛋白霜餅，烤箱預熱90度C並在烤盤上鋪上烘焙紙。準備一鍋約70度C的開水，將蛋白液和砂糖放在乾淨無油無水的醬汁鍋中，再放入熱水鍋裡隔水加熱，一邊攪拌直到砂糖完全融化且溫度達到60度C時馬上離火，以電動攪拌器攪拌至硬性發泡，加入鹽巴和玫瑰花水，將蛋白霜裝入擠花袋中，先在烘焙紙底部四個角落擠上一滴蛋白霜以固定烘焙紙，擠出直徑至多1~1.5cm的蛋白霜，放進烤箱中烘烤1小時，完成後關閉電源繼續置放烤箱中約2小時。在密封保鮮盒中放入食品乾燥劑，再將蛋白霜餅保存於盒內直到需要使用為止。
   
4. 製作覆盆子松露巧克力，將果泥和鮮奶油放置醬汁鍋中煮至沸騰後馬上離火，一次一點的加入巧克力，不斷輕輕的攪拌使巧克力融解，待甘納許降溫至50度C時加入無鹽奶油和香甜酒，將甘納許放入冰箱冷藏2小時。將乾燥水果打成粉狀放進深盤中，將冷藏完成的巧克力分成10等分並搓圓，均勻裹上覆盆子粉或草莓粉，放入冰箱冷藏直到需要使用為止。
   
5. 在serve點心盤前製作玫瑰白巧克力醬，將白巧克力放在耐熱的大碗中，在醬汁鍋裡混合鮮奶油和玉米糖漿，煮沸後一點一點倒入白巧克力中，攪拌至白巧克力完全融化，混入玫瑰精油和食用色素，將巧克力醬裝入擠花袋中，室溫放涼即可使用。
   
6. 組合，先將荔枝覆盆子凍糕挖出球狀後放在碗裡，放進冰箱冷凍備用，在圓盤中先放上巧克力脆片和蛋白霜餅，再放上松露巧克力，並擠上少許玫瑰白巧克力醬，最後放上凍糕後立即食用。