檸檬藍莓罌粟籽法式可麗餅 Lemon Poppy Seed Crepes with Blueberry Curd

I'm back！

在這兩個月內其實也沒做甚麼大事，
但是我去了趟日本岡山採了白桃和被太陽曬到融化又再活起來，
在瀨戶內海地區遊玩真是太適合我了，
有好多農產品可以吃還有特產可以買，
但是還是建議不要夏天去，
熱到靠北，
2016年瀨戶內海藝術祭還有秋冬展期，
桃太郎祭也是一季一次
錯過夏天採白桃的季節也是可以參加採葡萄團，
虎航有直飛岡山，華航好像有直飛高松，
好值得去呀！
以上全都是題外話，
今天是要分享做法簡單的法式可麗餅，
柔軟的餅皮充滿了淡淡的檸檬清香，
罌粟籽沒甚麼味道但咬下非常crunchy，
搭配上酸甜香氣濃厚的藍莓檸檬蛋黃醬，
最好是在挖上陀打發鮮奶油中和醬汁的酸味，
並增添一些滑順的奶香，
如果真的很怕酸可以用楓糖漿取代一半的檸檬汁，
檸檬、藍莓和楓糖漿是奇妙夢幻的組合，
大家可以試試，
這樣說其實直接在可麗餅上淋上楓糖漿也行。

這個可麗餅的藍莓蛋黃醬和麵糊都可以提前製作，

麵糊在前一晚製作完成後置放冰箱一晚，
藍莓蛋黃醬冰過後會有點黏稠，放在室溫約10分鐘後會變得滑順一點，
（阿記得冷藏的時候要在表面蓋上保鮮膜，
不然表面會形成一層硬皮，）
早上起床簡單花個10分鐘就會有好吃的法式可麗餅，
不用等到周末早上了，
藍莓蛋黃醬的份量還滿多的，
也可以拿來抹吐司或是填入甜酥塔皮再撒上新鮮藍莓做成檸檬藍莓塔，
我則是做了楓糖藍莓生乳酪塔，
下次再分享給大家，
食譜如下：

檸檬藍莓罌粟籽法式可麗餅
Lemon Poppy Seed Crepes with Blueberry Curd

5片

藍莓蛋黃醬 For the blueberry curd：

• 新鮮或冷凍藍莓 1杯
  
• 檸檬汁 1/4杯
  
• 蛋黃 2個
  
• 砂糖 3/8杯
  
• 無鹽奶油 2大匙，切小丁
  

檸檬罌粟籽可麗餅 For the crepes：

• 全蛋 1個，常溫
  
• 牛奶 1/2杯，常溫
  
• 水 1/8杯，常溫
  
• 融化無鹽奶油 1 1/2大匙
  
• 砂糖 1大匙
  
• 檸檬皮 1/2大匙
  
• 中筋麵粉 1/2杯
  
• 鹽巴 1/8小匙
  
• 罌粟籽 1/2大匙
  

1. 製作可麗餅糊，在大碗中混合全蛋、牛奶、水和融化奶油，攪拌均勻，備用。取攪拌盆放入砂糖和檸檬皮，混合搓揉至砂糖染上淡淡的綠色，再與中筋麵粉、鹽巴和罌粟籽混合。將液體加入粉料中，攪拌至無粉粒結塊即可，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏30分鐘~2個小時。
   
2. 麵糊冷藏的同時製作藍莓蛋黃醬，將藍莓和檸檬汁放入耐酸的鍋中，以小火加熱至藍莓裂開流出汁液，過濾掉藍莓皮渣，放涼。在另一個碗中混合蛋黃和砂糖，攪拌至砂糖融化且蛋黃顏色變淺。將蛋黃液加入藍莓汁中，混合均勻，將混合液倒回鍋中，以小火加熱並不斷攪拌直至醬汁變稠至沾黏湯匙的程度即可，約8分鐘，離火，稍微放涼至60度C時加入無鹽奶油混合至溶化，將藍莓蛋黃醬蓋上保鮮膜(須貼合藍莓醬表面)，放入冰箱冷藏1小時。
   
3. 將步驟1的麵糊自冰箱取出稍微攪拌，以小火加熱平底鍋，表面刷上薄薄一層融化奶油或橄欖油，倒入1/4杯麵糊，倒麵糊的同時一邊旋轉平底鍋使麵糊均勻分布，加熱1~2分鐘至可麗餅邊緣翹起，翻面再加熱30秒起鍋，重複動作直至用完所有的麵糊。
   
4. 將可麗餅淋上藍莓蛋黃醬，趁熱食用，也可搭配少許打發鮮奶油。
   

庫克太太三明治 Croque Madame

今天要來分享一下早餐食譜，

庫克太太和庫克先生是一種起源於法國cafe的輕食三明治，
通常是用奶油和蛋含量較高的切片麵包，烤過後沾上蛋液，
然後夾入水煮的火腿和emmental或gruyere起司，
最後一起下去烤或是煎到起司融化包住外圍的麵包邊，
就是法式的grilled cheeses啦，

我平常不常吃croque madame或是monsieur，
就算吃到了通常也沒有太好吃，
內餡太鹹、bechamel太膩吐司又不夠脆，
然後在某次去哥本哈根的granola cafe，
同行的友人點了croque madame，
天呀超好吃，鹹度剛好，奶油醬不會流的到處都是，
然後那個麵包，喔超級香脆，
我都懷疑他是不是把麵包拿去炸了，
前陣子我就想說自己來做做看，
阿竟然自己做就簡單點用了手邊有的gouda和培根取代gruyere和火腿，
用全麥厚片吐司取代brioche bun，
奶油混進砂糖並且打的蓬鬆後塗在吐司上，
純粹是個人覺得這樣應該會比較好吃，
糖和奶油都是會讓吐司變的香脆的東西，
而且這樣好像可以中和掉鹹味。

另外我覺得芥末醬是個must，
塗了後會好吃很多很多，
簡單分享，這禮拜母親節可以做個母親節早餐給老木吃，

庫克太太三明治 Croque Madame

1人份

奶油醬 For the bachamel sauce(可做2人份)：

• 奶油 1大匙(約14g)
  
• 麵粉 1大匙
  
• 牛奶 1/2杯
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 芥末粉 1/4小匙
  
• 黑胡椒 少許
  

三明治 For the sandwiches：

• 厚片吐司 2片
  
• 奶油 1大匙
  
• 砂糖 1小匙
  
• 第戎芥末醬 2小匙
  
• 培根 1片，切成三等份
  
• 可融化起司 1片
  
• 雞蛋 1個
  

1. 小碗中混合1大匙奶油和砂糖，在吐司的兩面均勻塗上甜奶油，放入平底鍋中以小火烤成兩面金黃色。取出吐司，在兩片吐司的各一面塗上芥末醬，備用，同一個平底鍋中放進培根片，煎至香脆。
   
2. 煎培根的同時製作奶油醬，將奶油放入醬汁鍋中以小火加熱至融化，倒入麵粉以刮刀混合均勻，麵粉吸收所有的溶化奶油時立刻倒入牛奶，混合均勻，並加入鹽巴、芥末粉和黑胡椒粉，一邊加熱一邊攪拌至醬汁變稠，在醬汁煮沸前馬上離火，將一半的奶油醬倒在其中一片吐司上(塗了芥末醬那面)，另一片吐司則疊上步驟1的培根片，再鋪上起司片，放入烤箱烤至起司融化、奶油醬呈現金黃色。烤吐司的同時，在步驟1同一個平底鍋中打入一顆蛋，煎至喜歡的熟度即可。
   
3. 將塗了奶油醬的那片吐司疊在融化起司上，把荷包蛋放在奶油醬上，撒上少許黑胡椒或煙燻紅椒粉，趁熱食用。
   

一碗石頭 Japanese Stones

我覺得雖然我是文組的數理科都超爛，

(奇怪的是我大學微積分都拿A)，
但是卻很into廚房裡的實驗，
我前陣子突然覺得現代廚藝很有趣，
大約就是從買乾燥機那時候開始的，
然後我就看到了這個影片，
裡面是某個墨爾本的高級餐廳serve的甜點叫做Japanese stones，
各種口味的cream用液態氮急速冷卻後裹上用竹炭染成黑色的巧克力，
再撒上各種模擬成土、砂石和苔癬的食物，
阿討厭的是雖然有提供步驟但卻沒有詳細的食譜，
所以我就自己開發了，
食譜很長一串但是還是可以參考一下，
反正這篇的用意就只是炫耀實驗有點成功這樣。

既然Sepia把這道甜點命名為Japanese stones，

自然就用了很多和風的元素在裡面，
除了抹茶之外、還有柚子和芝麻，
不過要說整體的味道和諧度我覺得還有很多可以變化的地方，
像我就覺得柚子凍有點格格不入，(也有可能是因為我用柚子酒風味有點太強烈)，
也可以嘗試用茶凍或是紫蘇梅凍，
至於梔子花餅乾土和抹茶苔蘚其實味道很淡，
不然單吃其實味道非常不錯，
黑芝麻砂礫的味道就很突出了，
卻不會鋪天蓋地整個嘴裡都是芝麻味，
就是一種「有個香氣但是想不出來那是甚麼？」的感覺。

我這次是直接用市售的香草冰淇淋，
feuilletine不是太容易買到，我看到是聯馥線上購物有賣，
我是自己做的，做法不太難，也可以做任何喜歡的口味，
如果早餐有吃muesli的習慣也可以加個一小把會非常好吃，
聽說feuilletine這種東西和油脂混合後給他一點點水分就可以很酥脆，
連當蛋糕夾層都不會濕軟掉，
如果很懶的話也可以用脆笛酥替代，
(但是現在連脆笛酥都不好買耶)，
至於梔子花糖的部分也可以省略，
原食譜是使用現成的candied violet，
這個東西應該只有在奧地利買的到，
我本來要直接省略的，
但是我家的梔子花最近正在大開花，
太香了我就決定自製梔子花糖，
畢竟我只是有點三分鐘熱度但是那三分鐘內再複雜的事我都會做。

至於脆皮巧克力醬的做法也可以學起來，

如果手邊沒有可可脂也可以用椰子油，
比例的部分我在網路上看到大部分都是巧克力：油脂=2:1，
但是我看那個影片用的可可脂份量比較多，
所以我用了1:1的比例，
影片中使用液態氮讓奶油醬汁急速冷凍所以可以做出平滑的外表就像是真正的鵝卵石，
我則是先將冰淇淋塑型後冷凍，
外觀沒那麼好看，但是也可以接受啦，
竹炭粉在烘焙材料行買得到。

來看看食譜，

一碗石頭 Japanese Stones

4人份

抹茶苔蘚 For the matcha moss：

• 蛋黃 1個
  
• 牛奶 1大匙
  
• 鮮奶油 1大匙
  
• 無鹽奶油 112g，切成小塊
  
• 中筋麵粉 1 1/4杯
  
• 杏仁粉 1/3杯
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 抹茶粉 2小匙~1大匙
  

梔子花餅乾土 For the gardenia sand：

• Feuilletine或脆笛酥 2大匙食譜參考如下
  
• 砂糖 2大匙
  
• 梔子花 1朵
  
• 蛋白 1個份
  
• 砂糖 適量
  

柚子凍 For the yuzu jelly：

• 柚子果實酒 200ml
  
• 寒天粉 2g
  

黑芝麻砂礫 For the black sesame gravel：

• 水 5g
  
• 砂糖 20g
  
• 黑芝麻 30g
  

竹炭巧克力脆皮冰淇淋 For the ice cream stones：

• 可可脂(或椰子油) 90g
  
• 白巧克力 90g
  
• 竹炭粉 適量
  
• 冰淇淋 適量
  

1. 提前製作抹茶苔蘚，在小碗中混合蛋黃、牛奶和鮮奶油，備用。在攪拌盆中加入麵粉、杏仁粉、鹽巴、砂糖和抹茶粉，混合均勻，將冰冷的奶油丁加入粉料中，以手揉捏至豆粒大小的塊狀。加入蛋黃液混合成糰，若太年守則一次一大匙加入額外的麵粉，成不沾手的麵團即可。以保鮮膜緊密包起，冷凍至少一晚。
   
2. 製作梔子花糖，將梔子花洗淨擦乾，將蛋白隔水加熱至66度C，馬上將裝蛋白液的碗放入冰水中終止加熱。以毛刷沾取蛋白液塗在梔子花上，再撒上砂糖，在乾燥室溫下保存一晚至表面硬化。備用。
   
3. 製作柚子凍，在醬汁鍋中倒入柚子酒，在表面撒上寒天粉，加熱並攪拌至寒天粉融化，沸騰約1分鐘後倒入碗中，冷卻後放入冰箱冷藏至少4小時。將冰淇淋挖成鵝卵石大小，個別以保鮮膜包起放回冷凍庫至硬化，約做20個
   
4. 準備一個醬汁鍋，放入砂糖加熱之砂糖融化，立即將feuilletine脆片加入攪拌至feuilletine變軟並裹上糖液，倒在烘焙紙上，放涼後以食物處理機或研磨缽搗成粉狀。加入梔子花糖一同絞碎。放入保鮮盒中備用。
   
5. 製作芝麻砂礫，在醬汁鍋中放入水和砂糖，將黑芝麻準備好放一旁，以小火加熱至糖液溫度達到116度C，期間不得攪拌，立即將黑芝麻倒入糖液中，不斷攪拌使芝麻裹上糖液後形成砂粒大小，倒出在烘焙紙上放涼，放入保鮮盒備用。
   
6. 烤箱預熱120度C，將平烤盤鋪上烘焙紙，取出步驟1冷凍的抹茶麵糰，以起司或檸檬皮刮刀將麵糰磨成碎屑撒落烘焙紙上，放入烤箱烘烤8分鐘，靜置放涼。將白巧克力切成小塊放在大碗中，將可可脂隔水加熱至50度C，將融化可可脂倒入白巧克力中，小力攪拌至巧克力融化，加入竹炭粉混合均勻，蓋上保鮮膜，放入微波爐或烤箱，以發酵功能38度C，保溫1小時。
   
7. 組合，先將步驟3的柚子凍取出搗碎，均勻平分在4個盤中。將步驟6的竹炭巧克力液取出，稍微攪拌，快速的將步驟3的冰淇淋一次一個放入巧克力液中，均勻裹上巧克力後以叉子取出，抖落多餘的液體放在烘焙紙上，若巧克力液變稠則再度隔水加熱。將裹上巧克力的冰淇淋放在柚子凍上，撒上步驟4和步驟5的梔子花餅乾土和芝麻砂礫，最後撒上步驟6的抹茶苔蘚，立即食用。
   

Feuilletine脆片

2~3杯

• 無鹽奶油 64g
  
• 黑糖 57g
  
• 小蘇打粉 1/2大匙
  
• 糖蜜 molasses 85g
  
• 香草精或其他香精 1/2小匙
  
• 蛋液 1/2個份
  
• 低筋麵粉 184g
  
• 牛奶 28g
  

1. 烤箱預熱170度C，準備平烤盤鋪上烘焙紙。
   
2. 在攪拌盆中乳化奶油、黑糖和小蘇打粉，攪拌至奶油顏色變淺且蓬鬆，加入糖蜜，攪拌均勻再加入蛋液和香草精，混合均勻後再一次加入所有的麵粉，混合均勻後再加入牛奶。
   
3. 將部分麵糊倒在烘焙紙上，以刮刀刮平，形成非常薄的一層麵糊，越薄越好，放入烤箱烘烤8分鐘，放涼後立即剝成小塊放入保鮮盒中，須避免濕氣。
   

紅心芭樂生乳酪蛋糕 Nobake Red Guava Cheesecake

前陣子我得到了幾個紅心芭樂，

我本來以為紅心芭樂芭樂味會超濃就像熟爛掉的芭樂一樣，
結果沒有耶，沒甜味、沒香氣甚麼都妹有，
那到底pastry chef用在地食材做甜點的時候都選用紅心芭樂到底是為什麼，
所以我就決定要把他們做成果醬，
結果就算是做成果醬也救不了他們，
一樣是沒有甚麼香氣的果醬，
然後我就把果醬做成芭樂生乳酪蛋糕，
(結果越搞越多東西卡在冰箱裡是怎樣)，
用了抹茶口味塔皮，
也在生乳酪內餡中加了橙花水，
配上接骨木花的蛋糕裝飾，
雖然還是吃不出來是芭樂，
但是充滿花香果香和淡淡的茶香，
而且整個蛋糕呈現了淡淡的粉紅色整個很夢幻，
如果各位手邊有紅心芭樂或紅心芭樂果醬也可以考慮做一下這個生乳酪蛋糕。

因為我的自製紅心芭樂果醬非常的甜，

所以我沒有在生乳酪內餡中添加額外的砂糖，
大家可依照手邊果醬的甜度適量添加砂糖或蜂蜜，
表面的吉利丁凍裝飾也可以用手邊有的果汁替代，
我還在表面撒上少許的乾燥草莓粉裝飾，
另外有一個重點是，製作吉利丁凍的時候要稍微放涼後再倒在生乳酪餡上，
我就是因為太急了，導致生乳酪餡表面被熱吉利丁液融化，
表面果凍變得有點糊糊的不夠透明，
小小提醒囉，
我這次用抹茶塔皮搭配紅心芭樂生乳酪，
當然也不用那麼麻煩，
把graham crackers打碎和融化奶油混合壓成餅乾餅皮也可以，
總之生乳酪蛋糕成功率很高，
也可以用其他口味的果醬取代紅心芭樂果醬。
現在來看看食譜，

*2016/05/06 Update:
我後來又做了一次這個紅心芭樂生乳酪蛋糕，
這次我在抹茶塔皮上鋪了一層紅心芭樂法式軟糖，
既然已經有了芭樂果醬，
加上我在烘焙材料行看到有個產品叫做法式軟糖粉，
以果醬:軟糖粉=3:1的比例加熱後倒在烘焙紙上抹平放涼冰冰箱，
(我還加了少許的橙花水)
凝固後撕成小塊鋪在步驟2烤好放涼的塔皮上，
再倒入生乳酪內餡，
Voila完成！

紅心芭樂生乳酪蛋糕 Nobake Red Guava Cheesecake

6吋圓形蛋糕1個

抹茶塔皮 For the matcha tart crust：

• 蛋黃 1個
  
• 鮮奶 1大匙
  
• 鮮奶油 1大匙
  
• 冰無鹽奶油 112g，切丁
  
• 中筋麵粉 1 1/4杯
  
• 杏仁粉 1/3杯
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 抹茶粉 2小匙~1大匙
  

芭樂生乳酪蛋糕 For the fillings：

• 鮮奶油 100g
  
• 紅心芭樂果醬 (食譜參考如下) 130g
  
• 吉利丁片 (silver) 6g (約3片)
  
• 奶油乳酪 150g，室溫放軟
  
• 原味優格 100g
  
• 橙花水(可省略) 1小匙
  

裝飾 For the decoration：

• 接骨木花糖漿(或果汁) 100g
  
• 吉利丁片 1片(2.5g)
  

1. 製作抹茶塔皮，小碗中混合蛋黃、牛奶和鮮奶油，在攪拌盆中均勻混合麵粉、杏仁粉、鹽巴、砂糖和抹茶粉，加入無鹽奶油丁，以手混合至粉粒如碗豆大小，再加入蛋黃液攪拌成團，如果太濕黏則一次1大匙加入麵粉，形成不黏手的麵團即可。
   
2. 準備一個活動式6吋圓形蛋糕烤模，底部鋪上圓形烘焙紙，將步驟1的塔皮擀成直徑16cm、厚約5mm的圓片，鋪在模型底部並在塔皮上戳數個小洞，放入冰箱冷藏至少30分鐘，多餘麵團以保鮮膜包起冷凍。烤箱預熱175度C，將冷藏後的模型取出在塔皮表面鋪上烘焙紙並鋪上派石或豆子，放入烤箱烘烤15~20分鐘。取出放涼。
   
3. 塔皮冷卻的同時製作生乳酪蛋糕內餡，將吉利丁片剪成小塊後加入冷水軟化。將鮮奶油放入乾淨的攪拌盆中，以電動攪拌器攪拌至七分發，放入冰箱冷藏。在另一個攪拌盆中放入奶油乳酪，以橡皮刮刀攪拌成乳狀無結塊，再加入芭樂果醬、優格和橙花水，混合均勻，將吉利丁片瀝乾水分，放入微波爐中加熱約20秒至溶化，將融化的吉利丁慢慢倒入內餡中，一邊攪拌均勻，將鮮奶油自冰箱取出，稍微攪拌後與內餡均勻混合。
   
4. 將步驟3的餡料倒入冷卻的塔皮上，將表面刮平整，蓋上一張保鮮膜放入冰箱冷藏至少3個小時。內餡凝固後製作表面裝飾，將吉利丁片放在小碗中泡冷水軟化，約5分鐘後瀝乾水分，在醬汁鍋中加熱接骨木花糖漿，沸騰後加入吉利丁片，攪拌至吉利丁融化，離火稍微放涼5~10分鐘，再將吉利丁液倒入生乳酪內餡上，繼續放入冰箱中凝固，至少2個小時。
   
5. 脫模時以廚房火炬槍加熱烤模外側，再打開活動彈簧。
   

紅心芭樂果醬 Red Guava Jam

約500ml

• 紅心芭樂 300g，洗淨將籽挖起放小碗，其餘果肉切成小塊
  
• 蘋果 約1/4個，去皮切小塊
  
• 砂糖 150g
  
• 檸檬汁 1/4個份
  

1. 提前一天在大盆中混合除了芭樂心外所有材料，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一晚。取出醃漬完成的水果，倒入醬汁鍋中加熱至水果軟化且變得黏稠，同時將預留的芭樂籽放入果汁機中打成汁。以網篩過濾掉沒打碎的籽。
   
2. 加熱完成的果醬，離火，加入芭樂心打成的泥，稍微攪拌後倒入滾水煮過的玻璃容器中，蓋上蓋冷卻後放入冰箱冷藏。