柑橘番紅花帕芙洛娃 Saffron Pavlova with Orange Curd and Candied Citrus

秉持著勤儉持家的精神我最近一直在用下角料作東西，

這次我就用上次做玫瑰番紅花火烤阿拉斯加用剩的蛋白霜做了帕芙洛娃，
其實是因為那個番紅花蛋白霜真是太美味了我一滴都不想剩下。
一般常見的帕芙洛娃是搭配莓果，
淋醬的部分我看過有用卡士達醬的，
也又用水果庫利、糖漿或是蛋黃醬，
我想了一下番紅花和柳橙還是最對味，
所以就算現在不是柑橘產季了我還是千里迢迢找到了葡萄柚和柳橙，
不過葡萄柚是ruby red，有夠苦的。
建議大家如果不確定買到的葡萄柚是甚麼品種那還是用柳橙就好。

Pavlova相傳是某個澳洲主廚為了紀念蘇聯芭蕾名伶Pavlova訪問澳洲而發明的甜點，

低溫烘烤過的蛋白霜餅潔白的像芭蕾舞裙，
上面再放上各種水果，
酸甜清涼而蛋白霜外面酥脆裡面卻像是棉花糖般柔軟，
(BTW，到底是澳洲或是紐西蘭人發明了pavlova至今兩個國家還是吵個不停)
蛋白霜呀蛋白霜的大敵就是潮濕的氣候，
我在幾年前的夏天有做過一次pavlova，
烤箱溫度調太高，烤的又不夠久，
蛋白霜變成咖啡色，拿出爐5分鐘後馬上軟掉，
從那時候起我就判定pavlova和馬卡龍一樣不是那麼隨隨便便可以做的，
直到前陣子我嘗試做蛋白霜蘑菇，
發現適當的保存蛋白霜餅其實沒那麼容易回軟，
所以我這次又再嘗試了一次，
的確是要長時間低溫烘烤，
淋上醬汁和水果後要馬上食用，
看看上面那張照片，在我拍照的過程短短不到十分鐘，
pavlova底部已經開始滲水了。

我覺得我應該有某種程度的強迫症，

為什麼老是在冬天烤麵包，夏天就想烤馬卡龍和蛋白霜。
上面那張圖，柳橙蛋黃醬已經讓上層的meringue軟化了，
我輕輕一切整個就塌了，
不過好好吃，整個嘴裡都是番紅花的香氣和蛋黃醬酸甜帶些許苦味。

因為我是用之前製作火烤阿拉斯加的瑞士蛋白霜做的，
其實pavlova不是用瑞士蛋白霜，
而是一般蛋白打發的程序，
1個室溫蛋白一邊打一邊慢慢加入1/4杯糖粉，
打到硬性發泡後再加1/4小匙的醋、1/4小匙的玉米粉和1/4小匙的香草精，
以上是1顆蛋白的配方，
聽起來比瑞士蛋白霜的作法簡單多了，
所以大家可以試試看唷。

食譜如下：

柑橘番紅花帕芙洛娃
Saffron Pavlova with Orange Curd and Candied Citrus

1~2人份

• 番紅花瑞士蛋白霜 1杯
  

柳橙蛋黃醬 For the orange curd：

• 蛋黃 1個
  
• 砂糖 3大匙
  
• 柳橙汁 2大匙
  
• 檸檬汁 1/2大匙
  
• 無鹽奶油 1大匙
  
• 番紅花 2絲
  

糖漬柑橘 For the candied citrus：

• 柳橙 2片圓薄片
  
• 葡萄柚 2片圓薄片
  
• 萊姆 2~3片圓薄片
  
• 水 75g
  
• 砂糖 38g
  

1. 提前一晚製作帕芙洛娃。烤箱預熱90度C，將烤盤抹上少許蛋白霜後鋪上烘焙紙，將番紅花瑞士蛋白霜全部倒在烘焙紙上成為直徑15公分的扁圓形。放入烤箱烘烤1個半小時。完成後關掉烤箱，將帕芙洛娃置放在烤箱中一晚。
   
2. 烤帕芙洛娃的同時製作蛋黃醬和糖漬柑橘。準備一個醬汁鍋，放入蛋黃、砂糖、柳橙汁、檸檬汁和番紅花絲，攪拌至砂糖全部溶解。以微火加熱蛋黃醬，同時須不間斷的攪拌蛋黃醬，直到醬汁變的濃稠、可附著在湯匙背面的程度為止，離火後一點一點加入無鹽奶油，奶油盡數溶化後將蛋黃醬過濾進大碗中，蓋上保鮮膜，保鮮膜須貼在蛋黃醬表面，放入冰箱冷藏。
   
3. 在乾淨的醬汁鍋中混合水和砂糖，加熱至沸騰後熄火，馬上加入柳橙、葡萄柚和萊姆切片，蓋上蓋子靜置一晚。食用帕芙洛娃前將帕芙洛娃從烤箱中取出，表面淋上柳橙蛋黃醬、鋪上濾乾的糖漬柑橘片，立即食用。
   

玫瑰番紅花火烤阿拉斯加 Baked Alaska with Saffron Meringue and Rose Ice Cream

我真沒想到我竟然會做這麼麻煩的甜點，

畢竟打蛋白霜尤其是瑞士蛋白霜對我來說一直是挑戰，
就是那種要先蹲個馬步深吸口氣告訴自己要focus才能開始做的事，
說起來學烘焙的過程也是滿神奇的，
一開始做餅乾就是挑戰，
然後做戚風蛋糕變成挑戰，
再來是認真研究揉麵包的手法想辦法克服麵團永遠揉不成三光或是發不起來，
到現在原本覺得不可能辦到的事情好像也不是太難，
(不過我還是覺得我可能一輩子也做不出馬卡龍和泡芙)，
哈我突然想到我小時候覺得我永遠背不起九九乘法的這件事，
anyways，
講了那麼多其實這個Baked Alaska其實沒那麼難，
尤其是蛋糕底和冰淇淋都可以買現成的。
最難的是你需要支kitchen torch。

Baked Alaska是一種把冰淇淋用蛋糕包起來並覆蓋上烤過蛋白霜的甜點，

他的由來有一說是某個餐廳的主廚發明了這道甜點以慶祝美國買下了現在的阿拉斯加州，
但是事實上當時的文獻或紀錄都沒有出現Baked Alaska這個詞，
一直到十幾年(1894年)後才出現了Alaska Florida這個甜點，
用兩個美國最熱和最冷的州命名強調外熱內冰的特色，
(由此可知那時Arizona還不是美國的領土，不然就會叫做Alaska Arizona了)，
除此之外baked Alaska也被取名挪威蛋捲omelette à la norvégienne，
有興趣可以點這裡看Wikipedia的介紹。

我是用之前分享過的土耳其軟糖(玫瑰開心果)冰淇淋做這個Baked Alaska，

因為我對口味搭配這件事有莫名的偏執，
所以我還做了荳蔻蛋糕和番紅花蛋白霜搭配玫瑰冰淇淋，
而這些也是在波斯/伊朗料理中常用來互相搭配製作甜點的，
聽起來三個風味都非常的強烈，
但是吃起來卻非常融合，
尤其番紅花蛋白霜真的超。好。吃。
剛入口是蜂蜜的味道，之後是玫瑰香味，
再加上少許刺激辛辣的荳蔻讓整道冰品不會過於甜膩，
最後番紅花的香味縈繞在喉間，
就算你不做這個火烤阿拉斯加，也一定要試試番紅花蛋白霜。
材料中的糖粉用量看起來有點多，
但是1個蛋白配1/4杯糖粉彷彿是universal rule，
的確有點甜但是彷彿只有加那麼糖粉才能打出又白又亮的蛋白霜。

如果你不喜歡這麼異國風的口味，

想要酸甜浪漫愛情的感覺(我要吐了)，
你也可以做個Ispahan口味的Baked Alaska，
用玫瑰冰淇淋搭配Imperia覆盆子橄欖油蛋糕和用1/4小匙荔枝汁調味過的蛋白霜，
BTW，Ispahan應該是refer to Ispahan這種大馬士革玫瑰，
Ispahan也是得名於栽種這種玫瑰的伊朗Isfahan城市。

當然你也可以用市售的冰淇淋和蛋糕製作Baked Alaska，
這道冰品太fancy了，
非常適合開轟趴的時候拿出來嚇嚇賓客，
除了像這次我做的一人份baked Alaska，
也可以做成圓形蛋糕，大家分切share。

食譜如下：

玫瑰番紅花火烤阿拉斯加
Baked Alaska with Saffron Meringue and Rose Ice Cream

4個1人份baked Alaska

荳蔻蛋糕 For the cardamom cake：

• 低筋麵粉 1/3杯
  
• 砂糖 2大匙+2大匙
  
• 泡打粉 1/2小匙
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 蛋黃 1個
  
• 冷開水 2大匙
  
• 植物油 20ml
  
• 荳蔻粉 1/4小匙
  
• 蛋白 1個，放置室溫回溫
  
• 玉米粉 1小匙
  

番紅花瑞士蛋白霜 For the saffron meringue：

• 蛋白 2個，放置室溫回溫
  
• 糖粉 1/2杯
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 番紅花絲 1小撮，約5~6根
  

• 玫瑰開心果冰淇淋 4大球
  

1. 烤箱預熱160度C，在15cm正方形烤模底部鋪上烤盤紙。將蛋白霜所需的2個蛋白放入乾淨無水無油的耐熱調理盆中，加入番紅花絲，備用。
   
2. 製作荳蔻蛋糕，在大碗中混合麵粉、2大匙砂糖、泡打粉和鹽巴。在攪拌盆中加入蛋黃、冷開水、植物油和荳蔻粉，混合均勻後加入粉類，攪拌至無粉粒結塊。在小碗中混合玉米粉和剩餘2大匙的砂糖，將蛋白放進乾淨無油無水的攪拌盆裡，以電動攪拌器以中速攪打，起泡後調整至高速並分3次加入玉米粉和砂糖，打至蛋白軟性發泡。
   
3. 將1/2蛋白與備用的混合物拌勻，再加入剩餘的蛋白霜，用橡皮刮刀，由麵糊底部小力且迅速的翻起直至無蛋白霜結塊，將麵糊放入步驟1的方形烤盤中，烤15分鐘或竹籤插入無沾染麵糊即可，取出後馬上將烤盤倒扣在網架上，放涼。
   
4. 使用直徑7公分的圓形切模在放涼的荳蔻蛋糕上切出4個圓形蛋糕，將蛋糕片平放在鋪了烘焙紙的盤中，上面各放上1大球玫瑰冰淇淋，蛋糕連同盤子一起冷凍至少一個小時。此時製作番紅花蛋白霜，以乾淨的湯匙稍微攪拌步驟1的蛋白，並按壓番紅花絲使稍微分解。加入1/2杯的糖粉。
   
5. 將裝著蛋白液和番紅花的調理盆架在裝了水的鍋子上，攪拌以確保糖粉完全溶解，持續加熱直至蛋白液溫度達到60度C，或以手觸摸蛋白液的溫度為很熱但不燙的程度。離火將調理盆放在隔熱墊上，以電動攪拌器攪拌至硬性發泡，再加入1小撮的鹽巴攪拌均勻，蛋白霜降溫後放入冷藏庫備用。
   
6. 取出一份步驟3的冰淇淋和蛋糕片還有番紅花蛋白霜，稍微攪拌蛋白霜使之滑順，將約1/4杯的蛋白霜均勻塗在冰淇淋上，確保冰淇淋完全被蛋白霜密封，放入冷凍，再取出下一份冰淇淋和蛋糕，重複動作直至所有的冰淇淋塗上蛋白霜，將火烤阿拉斯加冷凍至少1個小時。
   
7. 食用前準備廚房火炬槍，取出火烤阿拉斯加，將蛋白霜均勻烤至焦黃，立即食用。
   

白酒蒜苗淡菜 Mussels with Leek

這是我的周末個人午餐，

雖然說青蔥、蒜苗、香菜、九層塔這些香草植物是居家必備，
但是常常一買就是一大把用都用不完，
為了把剩下的蒜苗用完我特別又跑去買了淡菜，
做了這道白酒蒜苗淡菜，
湯底除了蒜苗外還有番茄和番紅花，
吃起來濃郁鮮香，
蒜苗和其他的香料經過熬煮後少了辛辣味而留下甜味，
番茄帶著少許的酸但加入鮮奶油後變得圓滑醇厚，
雖然加了很多的材料但是入口後仍可嘗到番紅花的花香，
搭配簡單的沙拉和棍子麵包切片再加上一杯白酒，
剛剛好是周末午間屬於一個人的simple lunch，
阿不過如果你和我一樣痛風那海鮮還是少吃點，
酒也少喝一點。

喔對了之前分享過的淡菜燉飯也是加了番紅花，
番紅花真是海鮮的好朋友，
大家也可以參考一下。

之前買的淡菜都是處理過的，

這次買到的都還帶殼，
我原本以為那個淡菜鬚是黏上去的海草還是甚麼髒東西的，
後來發現唉唷海草是連到淡菜肉上的，
建議用小夾子拔，用手要伸進殼裡有點難使力，
而且拔起來的時候有可能會連著淡菜內臟一起拔出來，

原食譜其實是用蒜苗和fennel bulb，
fennel葉子和茴香子的味道有點像八角，
但是fennel bulb完全沒有八角味，
反而脆脆的有點像洋蔥，
不過fennel bulb很難買到，我就用洋蔥絲代替了，
其他的香料都很容易取得，
現在天氣有點熱，
吃點酸甜的海鮮降降火氣吧。

白酒蒜苗淡菜 Mussels with Leek

1人份

• 橄欖油 1/2大匙
  
• 奶油 1/2大匙
  
• 蒜苗 1杯，切片
  
• 洋蔥絲 1/4杯
  
• 茴香子 1/6小匙
  
• 鹽巴 1/2小匙
  
• 番紅花 1小撮
  
• 百里香 1/2小匙
  
• 蒜頭 1個，切末
  
• 白酒 1/4杯
  
• 番茄 1/2杯，切丁
  
• 淡菜 230g，洗淨除去淡菜鬚
  
• 鮮奶油 1/8杯
  

1. 準備一個厚底深鍋，加入橄欖油和奶油，融化後加入蒜苗、洋蔥絲、茴香子和鹽巴，蒜苗和洋蔥絲炒軟後用木匙在鍋底騰出個空間加入番紅花絲，稍微按壓釋放出番紅花的顏色，再加入蒜末和百里香。
   
2. 鍋中傳出蒜香後加入白酒，持續加熱2分鐘後再加入番茄丁，蓋上鍋蓋煮10分鐘。打開鍋蓋加入淡菜，用木匙拌炒後蓋上蓋子悶煮4分鐘，關火後倒入鮮奶油，拌勻後倒在深盤中，搭配麵包食用。
   

番紅花淡菜燉飯 Saffron Mussel Risotto

燉飯又來了，

我終於在Costco買了番紅花，
其實也不是為了要做什麼菜特別買的(可能有但是我忘了)，
只是覺得家裡應該要有番紅花，
後來找番紅花的食譜的時候被我發現了這個番紅花和淡菜的食譜，
原本還想說淡菜這種東西說出名字也沒多少人知道他原來是種貝類，
到底是要去哪裡買呀，
竟然就在我家附近的超市找到了冷凍淡菜，
而且也不會太貴，6個裝88元，
好吧我是吃米不知米價的人，我其實不太知道合理的價錢應該是多少，
但是想想還可以接受所以就買了，
上面的照片是我第二次做的番紅花燉飯，
除了淡菜之外又加了章魚和透抽在裡面，
總結是番紅花這種東西彷彿和每一種海鮮都很搭，
買不到淡菜的話其實用手邊現有的海鮮都可以做出超美味的海鮮燉飯。

說到番紅花嘛，

我覺得這種香料真的太神奇了，
除了和海鮮很搭之外，
和帶核的水果或是柑橘類的水果一起燉煮都能帶出很獨特的味道，
我覺得是很earthy的味道，
像是牛肝蕈菇或是松露的那種很隱約但是卻很難忽視的香氣，
風味聖經說這是礦物質味，
(聽起來就跟酒標形容紅酒有皮革味一樣，I don't get it阿，)
建議大家也去買回來試試看，
這個香味真不是用薑黃粉就可以取代的來的，
番紅花和鮮奶油也很搭，
所以也可以拿來做奶酪或是冰淇淋，
直接泡熱開水也行，聽說番紅花有療效。

食譜如下：

番紅花淡菜燉飯 Saffron Mussel Risotto

3~4人份

高湯 For the stock：

• 淡菜 12顆，洗淨
  
• 海鮮高湯 1公升
  
• 橄欖油 1大匙
  
• 海鹽 適量
  
• 帕馬森起司 2大匙
  
• 蕃茄 1個，切塊>
  

海鮮燉飯 For the risotto：

• 奶油 1大匙+2大匙
  
• 洋蔥 1/2個，切丁
  
• 義大利米 200g
  
• 白酒 1/4杯
  
• 番紅花 1/2小匙
  
• 大蝦仁 12隻
  
• 干貝 4個
  
• 帕馬森起司 40g
  
• 鹽和黑胡椒 適量
  

1. 在裝高湯的深鍋中加入1大匙橄欖油和鹽，煮滾後加入淡菜煮4~5分鐘，或是淡菜殼打開，撈出淡菜，將其中一半的淡菜去殼，備用。在同一鍋高湯中加入蕃茄和帕馬森起司，煮滾後以小火保溫。
   
2. 熱平底鍋中，加入奶油炒香洋蔥，直到洋蔥軟化變得稍微透明為止，加入義大利米翻炒後加入白酒，持續翻炒直到白酒被米吸收再加入番紅花絲，以木鏟按壓番紅花絲並混合均勻，加入1杯步驟1的海鮮高湯到平底鍋中，持續加熱直到米飯幾乎吸收高湯後再加入1杯高湯，期間須定時翻炒避免鍋底的米飯燒焦，約煮17-20分鐘，或煮至米飯外層軟化米心仍有彈性為止，加入第三杯高湯時將干貝與蝦仁放入一起煮。
   
3. 關火後加入步驟1的淡菜、2大匙的奶油，攪拌直至奶油完全融化後加入帕馬森起司，蓋上鍋蓋悶約2分鐘，以木鏟盛起燉飯後傾斜，燉飯應可滑落木鏟，如果太乾則再加入少許步驟1的高湯。最後依喜好加入適量的鹽和黑胡椒調味即可。