Sweet Caprese起司塔 Sweet Caprese Cheesecake Tart

這又是個明明很簡單的東西卻被我搞得很複雜的實例，

我前陣子得到了一些新鮮的甜羅勒葉，
葉片超大超亮味道超香，
因為太珍貴了一定要物盡其用才行，
一部分做成沙拉吃掉了，
一部分要做成basil tuile結果失敗了，
提到羅勒葉最有名的就是caprese沙拉，
mozzarella加上番茄和新鮮羅勒，淋上橄欖油醋就是義大利代表的綠白紅三色沙拉，
但是我手邊沒有mozzarella，就決定搞個很複雜的caprese 2.0，
甜點版本的caprese，
mozzarella起司的部分就用起司蛋糕取代，
加上糖衣番茄和蜂蜜羅勒凍，
想想有點單調就加了羅勒的好朋友松子做成的果仁糖，
結果每一個零件單吃起來都很好吃，
組合起來就很普通，哈哈這是怎麼回事，
但是看起來應該還ok吧。

平常我做的甜點都不太會給我弟吃，

一方面是他不喜歡吃甜食和澱粉，
一方面是他是個歪嘴雞，吃東西挑三揀四說話又很直，
一不小心我脆弱的心靈和紙糊的自信心就會碎了一地，
但是我媽偷偷摸摸的吃著這個起司塔的時候被我弟發現了，
於是被他清空了剩餘的1/8塊起司塔，
我都不想問他好不好吃了結果他說「非常好吃又不膩很適合拿來送人」，
是的，非常推薦各位製作起司蛋糕的部分，
省略掉塔皮，直接把起司麵糊倒入不沾的方形烤模，
烘烤完成放涼後切成方塊淋上蜂蜜，放進冰箱
夏天午後吃著冰冰涼涼的蜂蜜起司蛋糕塊
至於其餘那些裝飾就let it go吧，

來看看食譜，

Sweet Caprese起司塔
Sweet Caprese Cheesecake Tart

5吋圓形塔1個

起司蛋糕塔 For the cheesecake tart：

• 塔皮 1份
  
• 無鹽奶油 1/2大匙(7g)，室溫軟化
  
• 檸檬汁 1/2大匙
  
• 奶油乳酪 125g，室溫軟化
  
• 砂糖 60g
  
• 蛋 1/2個
  
• 低筋麵粉 1大匙
  
• 鮮奶油 1/4杯
  

糖衣番茄 For the candied tomatoes：

• 小番茄 5顆
  
• 砂糖 50g
  
• 水 15ml
  

蜂蜜羅勒凍 For the honey basil gelee：

• 新鮮甜羅勒 1把，洗淨擦乾
  
• 開水 50ml
  
• 白酒 50ml
  
• 蜂蜜 1大匙
  
• 寒天粉 1g
  

松子果仁糖 For the pine nut brittle
蛋白糖 For the meringues

1. 準備好松子果仁糖、蛋白霜糖並提前製作蜂蜜羅勒凍，煮開一小鍋水，鍋子旁放一碗冰水。抓住羅勒葉的莖，放入滾水中5秒鐘，立刻拿起泡入冰水中，拭乾水分。在食物處理機或果汁機中加入白酒、羅勒葉和50ml用來燙羅勒的水，均勻絞碎羅勒葉，過濾掉較大的葉片，汁液倒入醬汁鍋中，加入寒天粉，開火煮至寒天粉融化，再加入蜂蜜混合均勻。將液體放入平底容器中，冷藏一夜。
   
2. 烤箱預熱170度C。將塔皮擀成3mm厚，套入5吋塔模中，在塔底戳洞，放入冰箱靜置。同時製作起司蛋糕內餡。在攪拌盆中混合室溫奶油、奶油乳酪和檸檬汁，攪拌成乳狀。加入砂糖混合均勻，少量的加入蛋液並不斷攪拌，再加入麵粉，最後是鮮奶油，將麵糊倒入鋪了塔皮的模型中，放入烤箱烘烤25~30分鐘，取出放涼。並放入冰箱中。
   
3. 放涼的同時製作糖衣番茄，將小番茄洗淨去蒂頭擦乾，將小番茄、烘焙紙和牙籤放在爐邊。在醬汁鍋中加入砂糖和水，以小火加熱，不要晃動鍋子，以毛刷沾水擦拭鍋邊以防止糖分堆積。以糖果溫度計測量糖漿溫度到達150度C時離火。快速的將小番茄以牙籤插起裹上一層糖衣，放在烘焙紙上放涼，備用。
   
4. 取出起司蛋糕塔，以糖衣番茄、羅勒凍、松子果仁糖、蛋白糖裝飾和小片新鮮羅勒葉裝飾。
   

瑞可達起司塔 Cannoli Tart

有看過教父的都知道有個義大利甜點叫做cannoli，

油炸麵皮捲起來裡面夾入瑞可達起司餡料，
再淋上巧克力醬和糖粉一起吃，
這個瑞可達起司塔雖然被我取名瑞可達起司塔，
但是就是cannoli的變化版aka cannoli tart，
其實我不是cannoli的粉絲的，
但是我出國前在costco買到了超便宜的ricotta快要過期了，
喔btw我月初去了趟奧地利和捷克，
雖然我已經回來一陣子了但是一直在發懶，
這個cannoli tart作法很簡單而且熱量算低，
派皮比較硬偏向餅乾式的餅皮，
一般的餅皮通常只加鹽，
但是這個餅皮是整個cannoli tart甜味的來源，
內餡則是清爽柔軟，
因為加了杏仁香甜酒，入喉後會有淡淡的杏仁香味，
加上苦甜巧克力整個起司塔層次分明，
冰涼後更好吃。

這份食譜剛好可以做一個9吋圓塔和一個10x25cm長型塔，
如果只要做一個9吋塔，
就把食譜份量乘於2/3，
如果不喜歡太硬的塔皮，
那麼也可以改成之前無花果馬斯卡彭塔的杏仁塔皮，
超酥脆是我的新歡，
不過我覺得ricotta起司內餡和餅乾式派皮比較搭。

食譜如下：

瑞可達起司塔 Cannoli Tart

9吋圓型塔+10x25cm長型塔各1個

塔皮 For the crust：

• 中筋麵粉 2杯
  
• 砂糖 1/3杯
  
• 鹽巴 1/2小匙
  
• 肉桂粉 1/2小匙
  
• 冰冷的無鹽奶油 1/3杯(75g)，切丁
  
• 蛋 1個
  
• 牛奶 1大匙
  

內餡 For the filling：

• 瑞可達起司 2 1/4 杯
  
• 蛋 1個
  
• 砂糖 2小匙
  
• 杏仁香甜酒 2小匙
  
• 巧克力豆 1/2杯
  

1. 製作塔皮，在攪拌盆中混合麵粉、砂糖、鹽巴和肉桂粉，拌入冰冷的無鹽奶油丁，攪拌至混合物呈豆粒大小顆粒，在碗中攪拌全蛋和牛奶後再加入麵粉中，混合成團。可視塔皮軟硬度適度再加入少許牛奶。
   
2. 將麵團擀成5mm的麵皮平舖在塔模上，修整塔皮周圍，以叉子在塔皮底部戳洞，放入冰箱冷藏直到烤箱預熱至175度C。
   
3. 塔皮上鋪上烘焙紙，倒入派石，烘烤10分鐘。同時製作內餡，在攪拌盆中混合起司、蛋、砂糖和杏仁香甜酒，以橡皮刮刀混合均勻後拌入巧克力豆。
   
4. 將塔皮自烤箱取出，移除派石和烘焙紙，倒入起司內餡後再放入烤箱烘烤30~35分鐘，直至起司內餡表面稍微膨起且呈現金黃色即可。放涼後放入冰箱冰涼食用，食用前可淋上融化巧克力並撒上糖粉。
   

牛奶糖塔 Soft Caramel Mini Tarts

我原本只是想要把上次做無花果塔的塔皮用完，

所以就隨便用手邊剩下的材料做了這個無花果塔，
結果我弟一吃龍心大悅下令把所有牛奶糖塔收入庫房，
他說這個牛奶糖塔塔皮酥脆厚度夠後，
牛奶糖的甜味和軟硬度都剛剛好，
還很賤的補上一句，
「怎麼辦你以後再也做不出比這個好吃的了」，
阿這個是滿好吃的，
但是我弟也是有點誇張了，
不過因為他很喜歡牛奶糖，
所以也不難理解他會如此偏好這個牛奶糖塔。

這個迷你牛奶糖塔尺寸剛好一口大小，

製作容易賣相也很討喜，
很適合當成派對的小點心，
製作的重點就是在控制牛奶糖液的溫度，
如果要做出柔軟而且入口即化的牛奶糖，
糖液要煮到125度C就立即中止加熱，
超過這個溫度牛奶糖就會變硬，
製作出來的牛奶糖塔內餡會黏牙，
而且塔皮都吞到食道裡了牛奶糖內餡還在嘴中，
就不是那麼完美的搭配了，
不過這也不代表就失敗沒救game over，
把加熱過度的牛奶糖放入方形模型後放涼切塊，
就是牛奶糖糖果，
切碎後也可以和打發鮮奶油混再一起做成牛奶糖瑞士捲，
或是撒在冰淇淋上當成topping，
基本上牛奶糖就是個不會失敗的東西。

另外，因為台灣天氣熱又潮濕，
裝飾的焦糖片在室溫下會慢慢化掉，
所以建議食用前再進行裝飾，
你可能會說那就放入冰箱就不會融化了呀，
但是這樣一來牛奶糖內餡會硬掉，
而且在室溫軟化的過程中糖片會融化得更快，
所以如果不得已一定要在冰箱裡保存的話，
適當的做法應該是將還沒裝飾的牛奶糖放入冰箱，
等到要吃的時候取出到室溫下軟化，
食用前再裝飾。
不過不用裝飾也沒關係啦。

食譜如下：

牛奶糖塔 Soft Caramel Mini Tarts

直徑4cm迷你塔9個

• 塔皮麵團 1份
  
• 細砂糖 50g
  
• 鮮奶油 100g
  
• 透明麥芽糖 16g
  

裝飾 For the toppings：

• 砂糖 30g
  
• 奶油乳酪 適量
  

1. 製作焦糖片，在砧板上鋪上烘焙紙，備用。醬汁鍋中放入30g砂糖，以小火加熱，砂糖邊緣開始融解後以耐熱的橡皮刮刀將糖液往中央撥動使融化均勻，直到砂糖完全融化且變為淺琥珀色後快速的將焦糖液倒在備用的烘焙紙上。傾斜砧板使糖液厚度約3mm後，放在通風處放涼。
   
2. 烤箱預熱175度C，將麵團撖成厚度0.5cm的麵皮，以直徑6公分的圓形切模切成圓片後套入模型中，以叉子在麵皮底部戳洞，放入冰箱冷藏約15分鐘後放入烤箱烘烤約10分鐘。
   
3. 取出塔皮後開始製作內餡。在乾淨的醬汁鍋中放入細砂糖、鮮奶油和麥芽糖，以中火加熱並不斷攪拌，直到牛奶糖溫度達到125度C，此時混合物會變得濃稠且出現大氣泡，底部會開始燒焦，所以須不斷且快速地攪拌鍋底，完成後迅速將牛奶糖平均倒入塔皮中，動作要快因為牛奶糖會開始硬化。
   
4. 將牛奶糖塔放涼。食用前才進行裝飾，在牛奶糖塔上放上適量奶油乳酪，將步驟1的焦糖敲成小塊直立插上牛奶糖中。如果冷藏保存，食用前須先從冰箱取出放置常溫讓牛奶糖軟化。
   

無花果馬斯卡彭塔 Fig Mascarpone Tart

這個塔超好吃！

其實我去年也分享過幾乎一模一樣的無花果塔的食譜了，
不過我今年做了點小改變，
我把常用的油酥餅皮換成加了杏仁粉的塔皮，
OMG超好吃，
連我那個歪嘴雞弟弟都讚不絕口，
另外我也在內餡裡加了吉利丁片，
我想這樣比較好切，裝飾起來也比較容易，
上圖那個塊狀的是蜂巢，
正巧就剛好是最近出事的那間蜂蜜工廠進口的，
小小的一盒就要近千元，
之前買來想當成冰淇淋的topping，
正好也拿來搭配無花果塔。

因為這個無花果塔太好吃了我一連做了三個到處分送，

所以多次實驗後也有幾點事項要提醒大家，
第一個就是加在塔皮的奶油一定要是冰冷的，
否則麵糰就比較難成糰，添加過多的麵粉也會影響塔皮香酥的口感，
第二個，內餡中的吉利丁其實可加可不加，
加了內餡會比較firm一點，在造型上可以加分，
但是吉利丁操作起來風險比較高，
因為融化的吉利丁一遇低溫就會迅速結塊，
所以內餡溫度的掌握要精確一點，
絕對不能把製作完成的馬斯卡彭內餡放到冰箱冷藏再直接加入吉利丁，
這樣很容易形成結塊，
需要一氣呵成在製作馬斯卡彭內餡的同時軟化吉利丁片，
這時候內餡的溫度會在製作過程中慢慢回溫，
等到加入融化吉利丁時也要快速的混合以避免結塊，
但是這是在室溫30度的形況下，
如果天氣冷一點就可能需要在製作內餡的碗外包上熱毛巾了，
不過最簡單的就是省略吉利丁。

這個無花果馬斯卡彭塔非常好吃請大家務必試試。

食譜如下：

無花果馬斯卡彭塔 Fig Mascarpone Tart

25x10cm長型塔1個

塔皮 For the tart dough：

• 蛋黃 1個
  
• 鮮奶 1大匙
  
• 鮮奶油 1大匙
  
• 香草精 1/2小匙
  
• 冰的無鹽奶油 1/2杯(112g)，切小丁
  
• 中筋麵粉 1 1/4杯
  
• 杏仁粉 1/3杯
  
• 上白糖或糖粉 1/4杯
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 黑胡椒粉 1/4小匙
  

內餡 For the filling：

• 馬斯卡彭乳酪 1/2杯
  
• 酸奶油 3/8 杯
  
• 蜂蜜 40ml
  
• 香草精 1/2小匙
  
• 吉利丁片 1片(2.5g)，泡在冰水中軟化
  

配料 For the toppings：

• 新鮮無花果 2~3顆，對切成4塊
  
• 開心果 少許，切小塊
  
• 蜂蜜 少許
  

1. 製作塔皮，在碗中混合蛋黃、鮮奶、鮮奶油和香草精。在攪拌盆中加入麵粉、杏仁粉、糖粉、鹽巴和黑胡椒粉，混合均勻後加入無鹽奶油塊，不停切拌至混合物形成豆粒大小的碎塊，加入蛋黃液，以橡皮刮刀混合成糰，如果麵糊太濕然沾黏在攪拌盆上則一次1大匙加入高筋麵粉直至形成不黏手的麵糰。將麵糰滾圓以保鮮膜包起，冷藏2小時。
   
2. 自冰箱取出麵糰，將麵糰撖成0.5公分厚的長方形麵皮，小心將麵皮套在模型中緊密壓合，保留周圍2cm的麵皮，其餘麵皮割除，將保留的麵皮往派皮裡折起壓緊，使四周塔皮較厚，以叉子在塔皮底部戳洞，放入冰箱冷藏15分鐘，同時預熱烤箱175度C。
   
3. 取出塔皮，在表面蓋上一層烘焙紙，並在烘焙紙上放入派石或米粒。放入烤箱烘烤30分鐘，或塔皮呈現金黃色為止，如周圍塔皮上色過快，則將塔皮自烤箱取出並在周圍塔皮包上一層鋁箔紙。完成後移除烘焙紙和派石，放涼。
   
4. 塔皮放涼後開始製作內餡，在大碗中混合馬斯卡彭乳酪、酸奶油、蜂蜜和香草精，將泡軟的吉利丁片擠乾水分，放進可微波的碗裡，加熱約30秒至完全融化，過程中內餡不能放入冰箱，將融化的吉利丁液體一邊攪拌一邊慢慢倒入內餡中，如果形成結塊則須將內餡過篩。將內餡倒入塔皮中，表面包上保鮮膜放入冰箱冷藏1小時。
   
5. 裝飾無花果塔，在塔上放上無花果塊、撒上開心果並淋上蜂蜜，立即食用或冷藏保存。
   

柚子抹茶塔 Yuzu Matcha Tart

我最近很著迷於抹茶和柚子這兩種風味搭配在一起的甜點，

說到這個，
大家知道原來柚子和文旦原來是不同水果嗎？
我活了大半輩子了一直到去年還是前年才知道，
而且我還沒吃過真正的柚子，
後來買了烘焙用的糖漬柚子皮，我才驚覺阿原來和韓國的蜂蜜柚子茶吃起來一模一樣，
(啊我是城市鄉巴佬，老實說我還比較愛文旦的味道)，
因為柚子汁不是很好買到，
所以這次我的柚子塔內餡除了柚子酒還混合了一點點葡萄柚汁和萊姆汁，
(風味聖經裡面有說葡萄柚和柚子很搭)，
再加上一點點柚子濃縮醬。
這個柚子抹茶塔內餡吃起來清涼綿密、酸甜中帶點微苦，
塔皮還是非常的flaky，入喉後有淡淡的抹茶香味，
和一般的檸檬塔或柑橘類的水果塔比起來，
抹茶塔皮更能平衡內餡有時風味會過於spiky的感覺，
非常適合夏天的一款點心，
不過只要是這種奶油醬塔熱量都超高呀，科‧科‧科‧

這種內餡的名字叫做cremeux，

法文就是creamy的意思，
我查了一下其實就有點類似巴伐露奶油醬，
就是在奶油醬中加入吉利丁，
和所有的奶油醬一樣最重要的是要一點一點的把熱果汁加到蛋液中，
一次加太多蛋黃就會熟掉了，
重新加熱時也千萬不能太高溫，
比較安全的是隔水加熱，
但是真的有小結塊的話也沒關係，就....過濾掉凝固的蛋就好，
因為最近超熱，
吉利丁的特性又是凝固後受熱又會融化，
所以建議從冰箱中取出後立即享用不然就會化掉了。


食譜如下：

柚子抹茶塔 Yuzu Matcha Tart

8吋圓形塔1個

抹茶油酥塔皮 For the matcha tart crust：

• 無鹽奶油 95g
  
• 鹽巴 1/2小匙
  
• 牛奶或水 25ml
  
• 中筋麵粉 125g
  
• 抹茶粉 2小匙
  

柚子內餡 For the yuzu cremeux filling：

• 吉利丁片 3片，放在冰水中泡軟
  
• 柚子果汁或柚子香甜酒 225ml
  
• 蛋黃 3個
  
• 全蛋 2個
  
• 砂糖 60g
  
• 無鹽奶油 110g，切小丁
  
• 萊姆皮 少許
  
• 鏡面果膠 適量
  

1. 製作塔皮，麵粉和抹茶粉混合過篩，將鹽巴溶化在牛奶或水中。在攪拌盆中將無鹽奶油攪拌成乳霜狀，加入牛奶(水)，稍微攪拌後一次加入所有的粉料，混合成糰後以手揉成光滑均勻的球狀，包裹上保鮮膜，放置在冰箱中冷藏2小時。
   
2. 取出塔皮麵團，放置室溫回溫，烤箱預熱175度C，將塔皮撖成3mm厚，鋪在塔模底部，切除周圍多餘的麵皮(麵皮需高於塔模約5mm，以叉子在塔皮上刺洞，蓋上一張烘焙紙並放上烘焙派石，放入烤箱烘烤15~20分鐘，或派皮底部變乾為止。取出塔皮，移開派石放涼備用。
   
3. 製作柚子塔內餡，將柚子汁加熱至沸騰後離火，另一個耐熱的醬汁鍋中放入蛋黃、全蛋還有砂糖，攪拌均勻，一邊以打蛋器攪拌一邊少量的加入柚子汁，直到所有的柚子汁加入蛋液內且混合均勻。重新將柚子蛋液放到瓦斯爐上，以極小火加熱並不斷攪拌，不能讓液體沸騰，直至混合物變得濃稠為止。將泡軟的吉利丁濾乾水分，加入到柚子蛋液中，以餘熱溶化吉利丁片。待柚子內餡降溫至50度時，一次小量的加入無鹽奶油丁，不斷攪拌直至所有奶油融化。
   
4. 將柚子內餡倒入入放涼的塔皮中，在表面塗上一層鏡面果膠並撒上萊姆皮，完全放涼後放入冰箱冷藏至內餡部分凝固。自冰箱取出後盡早食用以避免內餡融化。