一碗石頭 Japanese Stones

我覺得雖然我是文組的數理科都超爛，

(奇怪的是我大學微積分都拿A)，
但是卻很into廚房裡的實驗，
我前陣子突然覺得現代廚藝很有趣，
大約就是從買乾燥機那時候開始的，
然後我就看到了這個影片，
裡面是某個墨爾本的高級餐廳serve的甜點叫做Japanese stones，
各種口味的cream用液態氮急速冷卻後裹上用竹炭染成黑色的巧克力，
再撒上各種模擬成土、砂石和苔癬的食物，
阿討厭的是雖然有提供步驟但卻沒有詳細的食譜，
所以我就自己開發了，
食譜很長一串但是還是可以參考一下，
反正這篇的用意就只是炫耀實驗有點成功這樣。

既然Sepia把這道甜點命名為Japanese stones，

自然就用了很多和風的元素在裡面，
除了抹茶之外、還有柚子和芝麻，
不過要說整體的味道和諧度我覺得還有很多可以變化的地方，
像我就覺得柚子凍有點格格不入，(也有可能是因為我用柚子酒風味有點太強烈)，
也可以嘗試用茶凍或是紫蘇梅凍，
至於梔子花餅乾土和抹茶苔蘚其實味道很淡，
不然單吃其實味道非常不錯，
黑芝麻砂礫的味道就很突出了，
卻不會鋪天蓋地整個嘴裡都是芝麻味，
就是一種「有個香氣但是想不出來那是甚麼？」的感覺。

我這次是直接用市售的香草冰淇淋，
feuilletine不是太容易買到，我看到是聯馥線上購物有賣，
我是自己做的，做法不太難，也可以做任何喜歡的口味，
如果早餐有吃muesli的習慣也可以加個一小把會非常好吃，
聽說feuilletine這種東西和油脂混合後給他一點點水分就可以很酥脆，
連當蛋糕夾層都不會濕軟掉，
如果很懶的話也可以用脆笛酥替代，
(但是現在連脆笛酥都不好買耶)，
至於梔子花糖的部分也可以省略，
原食譜是使用現成的candied violet，
這個東西應該只有在奧地利買的到，
我本來要直接省略的，
但是我家的梔子花最近正在大開花，
太香了我就決定自製梔子花糖，
畢竟我只是有點三分鐘熱度但是那三分鐘內再複雜的事我都會做。

至於脆皮巧克力醬的做法也可以學起來，

如果手邊沒有可可脂也可以用椰子油，
比例的部分我在網路上看到大部分都是巧克力：油脂=2:1，
但是我看那個影片用的可可脂份量比較多，
所以我用了1:1的比例，
影片中使用液態氮讓奶油醬汁急速冷凍所以可以做出平滑的外表就像是真正的鵝卵石，
我則是先將冰淇淋塑型後冷凍，
外觀沒那麼好看，但是也可以接受啦，
竹炭粉在烘焙材料行買得到。

來看看食譜，

一碗石頭 Japanese Stones

4人份

抹茶苔蘚 For the matcha moss：

• 蛋黃 1個
  
• 牛奶 1大匙
  
• 鮮奶油 1大匙
  
• 無鹽奶油 112g，切成小塊
  
• 中筋麵粉 1 1/4杯
  
• 杏仁粉 1/3杯
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 抹茶粉 2小匙~1大匙
  

梔子花餅乾土 For the gardenia sand：

• Feuilletine或脆笛酥 2大匙食譜參考如下
  
• 砂糖 2大匙
  
• 梔子花 1朵
  
• 蛋白 1個份
  
• 砂糖 適量
  

柚子凍 For the yuzu jelly：

• 柚子果實酒 200ml
  
• 寒天粉 2g
  

黑芝麻砂礫 For the black sesame gravel：

• 水 5g
  
• 砂糖 20g
  
• 黑芝麻 30g
  

竹炭巧克力脆皮冰淇淋 For the ice cream stones：

• 可可脂(或椰子油) 90g
  
• 白巧克力 90g
  
• 竹炭粉 適量
  
• 冰淇淋 適量
  

1. 提前製作抹茶苔蘚，在小碗中混合蛋黃、牛奶和鮮奶油，備用。在攪拌盆中加入麵粉、杏仁粉、鹽巴、砂糖和抹茶粉，混合均勻，將冰冷的奶油丁加入粉料中，以手揉捏至豆粒大小的塊狀。加入蛋黃液混合成糰，若太年守則一次一大匙加入額外的麵粉，成不沾手的麵團即可。以保鮮膜緊密包起，冷凍至少一晚。
   
2. 製作梔子花糖，將梔子花洗淨擦乾，將蛋白隔水加熱至66度C，馬上將裝蛋白液的碗放入冰水中終止加熱。以毛刷沾取蛋白液塗在梔子花上，再撒上砂糖，在乾燥室溫下保存一晚至表面硬化。備用。
   
3. 製作柚子凍，在醬汁鍋中倒入柚子酒，在表面撒上寒天粉，加熱並攪拌至寒天粉融化，沸騰約1分鐘後倒入碗中，冷卻後放入冰箱冷藏至少4小時。將冰淇淋挖成鵝卵石大小，個別以保鮮膜包起放回冷凍庫至硬化，約做20個
   
4. 準備一個醬汁鍋，放入砂糖加熱之砂糖融化，立即將feuilletine脆片加入攪拌至feuilletine變軟並裹上糖液，倒在烘焙紙上，放涼後以食物處理機或研磨缽搗成粉狀。加入梔子花糖一同絞碎。放入保鮮盒中備用。
   
5. 製作芝麻砂礫，在醬汁鍋中放入水和砂糖，將黑芝麻準備好放一旁，以小火加熱至糖液溫度達到116度C，期間不得攪拌，立即將黑芝麻倒入糖液中，不斷攪拌使芝麻裹上糖液後形成砂粒大小，倒出在烘焙紙上放涼，放入保鮮盒備用。
   
6. 烤箱預熱120度C，將平烤盤鋪上烘焙紙，取出步驟1冷凍的抹茶麵糰，以起司或檸檬皮刮刀將麵糰磨成碎屑撒落烘焙紙上，放入烤箱烘烤8分鐘，靜置放涼。將白巧克力切成小塊放在大碗中，將可可脂隔水加熱至50度C，將融化可可脂倒入白巧克力中，小力攪拌至巧克力融化，加入竹炭粉混合均勻，蓋上保鮮膜，放入微波爐或烤箱，以發酵功能38度C，保溫1小時。
   
7. 組合，先將步驟3的柚子凍取出搗碎，均勻平分在4個盤中。將步驟6的竹炭巧克力液取出，稍微攪拌，快速的將步驟3的冰淇淋一次一個放入巧克力液中，均勻裹上巧克力後以叉子取出，抖落多餘的液體放在烘焙紙上，若巧克力液變稠則再度隔水加熱。將裹上巧克力的冰淇淋放在柚子凍上，撒上步驟4和步驟5的梔子花餅乾土和芝麻砂礫，最後撒上步驟6的抹茶苔蘚，立即食用。
   

Feuilletine脆片

2~3杯

• 無鹽奶油 64g
  
• 黑糖 57g
  
• 小蘇打粉 1/2大匙
  
• 糖蜜 molasses 85g
  
• 香草精或其他香精 1/2小匙
  
• 蛋液 1/2個份
  
• 低筋麵粉 184g
  
• 牛奶 28g
  

1. 烤箱預熱170度C，準備平烤盤鋪上烘焙紙。
   
2. 在攪拌盆中乳化奶油、黑糖和小蘇打粉，攪拌至奶油顏色變淺且蓬鬆，加入糖蜜，攪拌均勻再加入蛋液和香草精，混合均勻後再一次加入所有的麵粉，混合均勻後再加入牛奶。
   
3. 將部分麵糊倒在烘焙紙上，以刮刀刮平，形成非常薄的一層麵糊，越薄越好，放入烤箱烘烤8分鐘，放涼後立即剝成小塊放入保鮮盒中，須避免濕氣。
   

櫻花戚風蛋糕 Sakura Chiffon Cake

I know I know，我已經分享過太多戚風蛋糕了，

也分享了櫻花口味的everything，
但是這個是我的B．I．R．T．H．D．A．Y CAKE
(字分的太開看到最後個字都忘了第一個字母是甚麼了)，
唉自己做自己的生日蛋糕感覺有點悲慘，
不過我家其實是沒在過生日的，
而且吃蛋糕也不分甚麼special occasion，
唉我可是花了很多心血在表面的裝飾上，
結果戚風蛋糕隨便做做竟然發生史上頭一遭的跛腳情況。

這次也是做符合季節的櫻花口味蛋糕，
也是因為我去年底在東京合羽橋道具街買了乾燥櫻葉粉和櫻花香精，
心想一定要來試用看看，
櫻葉粉還滿貴的，但是會把麵糊染成綠色，
而且有一點香草味，個人比較喜歡鹽漬櫻葉的味道比較自然些，
櫻花香精比台灣賣的味道天然多了，
台製的我覺得其實是櫻桃口味，
鹽漬櫻葉可以上網買到，應用也很廣泛，
除了櫻餅之外，切碎了也可以做櫻豆沙和一切櫻花口味的東西。
至於蛋糕表面裝飾我就用清爽的瑞士蛋白霜，
不是buttercream，就是蛋白霜而已，
所以放在冰箱會乾裂掉，要馬上吃掉，
其實我想要試作蛋白霜混合打發鮮奶油，
但是阿~有點懶惰，所以就let it go了，
反正是拎鄒罵的生日蛋糕誰敢說甚麼。

這次我用了幾種不同的蛋糕裝飾，

包含之前有分享過的蛋白霜餅還有買現成的馬卡龍殼、乾燥白巧克力慕斯和造型巧克力，
會在下面的食譜分享乾燥白巧克力慕斯，
既然有乾燥兩字就知道會用到乾燥機，
或者大家可以試試看用烤箱，
不過烤箱連續用14個小時電費會超貴，
至於馬卡龍殼我是在Jason's Marketplace買的，
台製每個rusk是個別包裝，
網路上也買的到，
或著直接在starbucks或烘焙坊買耶可以，
其實蛋糕裝飾這件事也不用太強求就方便就好，
蛋白霜我也是塗的亂七八糟呀。

來看看食譜吧，

櫻花戚風蛋糕 Sakura Chiffon Cake

6吋日式戚風蛋糕1個

櫻花戚風蛋糕 For the sakura chiffon cake：

• 低筋麵粉 35g
  
• 玉米粉 10g
  
• 泡打粉 1/2小匙
  
• 蛋黃 3個，室溫
  
• 砂糖 20g
  
• 開水或牛奶 70ml
  
• 植物油 40ml
  
• 乾燥櫻葉粉 1/4小匙(或鹽漬櫻葉 2片，浸泡15分鐘後切末)
  
• 櫻花香精 1/4小匙
  
• 粉紅色食用色素 (可省略) 適量
  
• 蛋白 3個，室溫
  
• 玉米粉 5g
  
• 砂糖 25g
  

瑞士蛋白霜 For the swiss meringue：

• 蛋白 2個份，室溫
  
• 糖粉 1/2杯
  
• 香草精 1/4小匙
  

乾燥白巧克力慕斯 For the dehydrated chocolate mousse (可省略)：

• 白巧克力 75g
  
• 蛋白 100g，室溫
  
• 蛋黃 30g，室溫
  
• 糖粉 30g
  

蛋糕裝飾 For the cake decoration(可省略)：

• 現成馬卡龍餅殼 2個，其中一個捏成碎片
  
• 蛋白霜餅 適量
  
• 巧克力 適量
  

1. 提前製作乾燥白巧克力慕斯，隔水融化白巧克力，盆底不可接觸下層開水，關火取出巧克力攪拌盆，加入蛋黃液混合均勻後放置一旁備用。將蛋白放在無油無水的攪拌盆中，以電動攪拌器打至濕性發泡，加入糖粉，在打至硬性發泡。將1/4分量的蛋白霜加入巧克力糊中，混合均勻，再加入剩餘一半的蛋白霜，以橡皮刮刀輕輕混合均勻，加入剩餘蛋白霜，混合至無蛋白霜結塊即可，將巧克力慕斯倒在防沾烘焙布上，約2~3mm厚度，放入乾燥機中，以68度C乾燥16小時。乾燥完成後剝成小片放入密封盒中保存。
   
2. 製作櫻花戚風蛋糕，烤箱預熱160度C。在大碗中混合低筋麵粉、10g玉米粉和泡打粉，將蛋白和蛋黃分開置放在無水無油的攪拌盆中，放在室溫下備用。
   
3. 在攪拌盆中，混合蛋黃和20g的砂糖，攪拌至砂糖無明顯顆粒，加入水或牛奶、植物油、櫻葉粉(或鹽漬櫻葉末)和櫻花香精，混合均勻後加入粉紅色色膏。加入步驟2的粉料，混合攪拌至沒有粉粒，備用。
   
4. 製作蛋白霜，在小碗中混合25g砂糖和5g玉米粉，使用電動攪拌機打蛋白，蛋白起泡後倒入1/3的砂糖玉米粉混合物，繼續以高速攪打，將剩餘砂糖和玉米粉分2次加入蛋白中直至蛋白霜呈現硬性發泡。將1/3蛋白霜加入步驟2的麵糊，混合均勻後，再倒入剩餘蛋白霜，快速的用橡皮刮刀輕輕的將底部麵糊翻起混合，立刻將麵糊倒入蛋糕模型中，烤約25~30分鐘，或竹籤插入蛋糕體中無沾黏麵糊即可。
   
5. 在網架上放2支筷子，從烤箱取出蛋糕後立即將烤模置於筷子上倒放，室溫下放涼後再脫模。戚風蛋糕放置一晚再食用風味更佳。
   
6. 食用前製作瑞士蛋白霜，在平底鍋中放8分滿的水，加熱水至100度C後關火，將蛋白和糖粉放入乾淨的醬汁鍋中再將鍋子放入熱水中，不斷攪拌直至蛋白液溫度達到72度C，立即從熱水中取出以電動攪拌機攪拌至濕性發泡，加入香草精後繼續攪拌至硬性發泡。
   
7. 將放涼或冷藏後的戚風蛋糕放在轉盤上，均勻抹上瑞士蛋白霜，最後以乾燥白巧克力慕斯、馬卡龍、蛋白霜餅和巧克力塊裝飾，立即食用。
   

巧克力栗子蛋糕 Chocolate and Chestnut Cake

我在超短的時間內又做了另一款栗子蛋糕，

應該看的出來我是為了把剩下的栗子泥用掉，
其實我本來只是想要簡單做個蛋糕，
但最後又大費周章做了奶油餡只是因為這個蛋糕薄得不像話，
而且我感覺的到這個蛋糕應該沒甚麼栗子味，
(不過我的栗子泥才剩下少少的40g)
因為太不甘心栗子泥像被丟到水裡沖掉，
所以又做了充滿樸實大地風味的栗子鮮奶油。
栗子鮮奶油中加了大量的栗子泥和馬斯卡彭起司，
馬斯卡彭起司加入後可以避免栗子泥和鮮奶油會無法融合的問題，
而且加入起司後打發鮮奶油比較可以hold its shape，
非常適合拿來當作frosting，
而且加入香草精後更加凸顯栗子的香氣，
至於巧克力蛋糕的部分，
其實我真的比較喜歡鬆軟的蛋糕，
而這個是屬於像在吃整塊巧克力的那種，
如果不想攝取太多starch，
那我會推薦這個巧克力蛋糕食譜，
下次我可能會用這個版本的巧克力蛋糕然後加入栗子泥，
就有種蛋糕版蒙布朗的感覺(自以為)。

其實這款蛋糕不適合夾餡，

因為他是扎實款像是brownie的巧克力蛋糕，
放冰箱後會硬掉，
馬斯卡彭鮮奶油餡雖然也會硬掉，
但是室溫軟化速度比較快，
最後就會變成蛋糕體還是有點硬，
但是餡料已經很軟的狀況，
所以下次如果再做栗子鮮奶油，
我會選擇搭配這款或這款巧克力蛋糕，
都是屬於柔軟濕潤款而且濃濃苦甜風味的巧克力蛋糕。

蘭姆酒和巧克力和栗子很搭，

也可以用威士忌取代蘭姆酒，
食譜如下，

巧克力栗子蛋糕 Chocolate and Chestnut Cake

6吋圓形蛋糕1個

巧克力栗子蛋糕 For the cake：

• 70%以上黑巧克力 84g，切小塊
  
• 無鹽奶油 56g，切成小塊後放置室溫
  
• 栗子泥 37g
  
• 蛋黃 2個份，放置室溫
  
• 砂糖 50g
  
• 低筋麵粉 1/3杯
  
• 鹽巴 1/2小匙
  
• 香草精 1/2小匙
  
• 蛋白 2個份，放置室溫
  

栗子馬斯卡彭鮮奶油 Chestnut mascarpone cream：

• 熟栗子 150g
  
• 馬斯卡彭起司 60g
  
• 香草精 1/2小匙
  
• 砂糖 1小匙
  
• 蘭姆酒 1/2小匙
  
• 鮮奶油 1/2杯
  
• 巧克力碎屑 少許
  

1. 製作巧克力栗子蛋糕，烤箱預熱180度C，將蛋糕模型抹上少許奶油，撒上麵粉，備用。在大碗中混合低筋麵粉和鹽巴。
   
2. 在耐熱的盆中放入巧克力、奶油和栗子泥，架在一小鍋水上，盆底不可接觸外鍋的水。小火加熱並攪拌至奶油及巧克力融化，離火稍微放涼。在另一個攪拌盆中混合均勻蛋黃和一半的砂糖，加入巧克力醬攪拌均勻再加入香草精。
   
3. 在無油無水乾淨的攪拌盆中以電動攪拌器打蛋白，起泡時加入1/3的剩餘砂糖，持續以中速攪拌，並分兩次加入剩餘砂糖直至蛋白霜約七分發。將步驟1的約1/3分量的粉料加入步驟2的巧克力糊中，混合均勻，加入1/3份量的蛋白霜，再加入1/2的剩餘粉料，及1/2的剩餘蛋白霜，如此交錯加入粉料及蛋白霜直至盡數加完，最後加入蛋白霜時要以橡皮刮刀由底部將麵糊撈起輕輕混合至無蛋白霜結塊。
   
4. 將麵糊倒入模型中，烘烤25分鐘。將蛋糕取出放涼，同時製作栗子馬斯卡彭奶油餡。
   
5. 將90g的熟栗子以攪拌機攪碎成泥狀，其餘栗子切丁，保留2~3個完整栗子。取一個攪拌盆混合栗子泥、馬斯卡彭起司、香草精和蘭姆酒，加入冰涼的鮮奶油後以橡皮刮刀稍微混合至無栗子和起司結塊。以電動攪拌機打至七分發。放入冰箱冷藏。
   
6. 將完全放涼的蛋糕橫剖成兩個圓片，將1/3的栗子鮮奶油抹在下層的蛋糕片上，撒上栗子丁，蓋上上層的蛋糕片，將剩餘的栗子鮮奶油均勻覆蓋蛋糕表面和側面，撒上巧克力碎屑和完整栗子，立即食用。如放置冰箱冷藏保存則食用前放置室溫軟化20分鐘。
   

百香果雪波搭配白巧克力蛋糕和椰子瓦片酥 Passionfruit Sorbet with White Chocolate Cake and Coconut Tuiles

這個是一個月前做的，

那段時間我得到了超多百香果，
所以做了這個百香果雪波，
我一直以為雪波吃起來就像一大坨的冰沙，
但是事實上雪波是非常細緻的只稍微比冰淇淋icy一點點，
不過sorbet一定要用冰淇淋機做，
如果用隔著冰塊攪打的方法最後還是會得到一大塊百香果冰塊，
因為只吃百香果sorbet太無聊了，
所以我這次要分享可以和百香果sorbet搭配的白巧克力蛋糕和椰子瓦片酥的甜點盤，
聽起來充滿了熱帶風情，一點都不適合秋天哈哈，
我還加了橙花蛋白霜餅，有興趣可以參考這裡，
另外我還加了從曼谷機場買的百香果果乾，
但是很不好吃，任何我從曼谷機場買的香蕉、山竹、百香果乾都很難吃，
不如吃噴(整個很氣)。

我做的時候(因為懶惰)沒有把百香果去籽，
之後發現一直咬到籽真的口感不太好，
有種睡覺的時候蚊子在耳朵旁邊嗡嗡嗡那種阿雜的感覺，
所以還是建議把籽去掉，
而且也比較漂亮，
意外的焦糖醬和百香果雪波味道很搭，
所以也建議加多一點焦糖醬，
焦糖醬可以一次做多一點冰冰箱，
需要就微波軟化，
而且任何失敗的甜點只要加上焦糖醬就會起死回生。

甜點盤看起來很複雜，

但是除了椰子瓦片之外都可以事先準備好，
瓦片酥容易潮濕軟掉，所以建議現做，
但是如果你有很厲害的保存容器也是可以事先做好再裝盤，
btw，裝飾的夏堇是我在微風超市買到的，
(盒子上寫台南的元氣家農場供貨的)
本來是為了做維也納的sisi punschkrapfen，
需要食用花做candied flower才買的，
有多餘的就拿來用了，
目前為止我在台中的超市還沒看過有食用花。

分享這個很不當季的冰品食譜，
請各位笑納。

百香果雪波搭配白巧克力蛋糕和椰子瓦片酥
Passionfruit Sorbet with White Chocolate Cake and Coconut Tuiles

3人份

百香果雪波 For the passionfruit sorbet：

• 去籽百香果肉 1 1/8杯
  
• 水 1/2杯
  
• 砂糖 2/3杯
  
• 蜂蜜 1/3杯
  

白巧克力蛋糕 For the white chocolate cake：

• 蛋黃 1個
  
• 蛋白 1個
  
• 砂糖 40g
  
• 無鹽奶油 40g
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 白巧克力 50g，隔水加熱至溶化後稍微放涼
  
• 牛奶 1大匙
  
• 中筋麵粉 1/3杯
  
• 焦糖醬 適量
  

椰子瓦片酥 For the coconut tuiles：

• 椰子粉 25g
  
• 砂糖 25g
  
• 全蛋液 20g
  
• 融化無鹽奶油 3g
  

1. 可提前製作百香果雪波，在鍋中放入百香果果肉、砂糖和蜂蜜、水，一邊加熱一邊攪拌至沸騰且砂糖融化。離火放涼後放入冰箱冷藏至少30分鐘。準備冰淇淋機，將冰涼的百香果汁放入製作雪波，直到雪波呈現像思樂冰的硬度即可。將雪波放進可冷凍的保鮮盒中，表面蓋上保鮮膜(需接觸雪波表面)，冷凍至少4小時。
   
2. 製作椰子瓦片酥，在攪拌盆中混合椰子粉和砂糖，加入一半的蛋液，混合均勻後再加入剩餘的蛋液，加入融化奶油攪拌均勻，將麵團表面蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘。此時可製作巧克力蛋糕。烤箱預熱175度C，並準備一個15x15cm的方型蛋糕模型。塗上少許油和麵粉。
   
3. 在攪拌盆中混合蛋黃和砂糖直到砂糖溶解且混合液呈現乳狀且蓬鬆顏色變淺。備用。將無鹽奶油加到溫熱的融化巧克力中，混合均勻後與牛奶一起加入蛋液中，攪拌均勻後再加入全部的麵粉和鹽巴。在另一個乾淨無油無水的攪拌盆中以電動攪拌器打發蛋白至八分發，再混合麵糊和蛋白霜直至麵糊沒有蛋白霜結塊，將麵糊放入模型中，烘烤15~20分鐘或竹籤插入無沾黏麵糊即可，取出放涼10分鐘後脫模。放至全涼。
   
4. 將烤箱溫度調降至160度C。將烘焙紙平舖在烤盤上，將瓦片酥麵糊自冰箱取出，倒在烘焙紙上並以刮刀將麵糊刮平形成約3mm的厚度，放入烤箱烘烤12~15分鐘，放涼後剝成小塊。將步驟3的巧克力蛋糕切半，在其中一半蛋糕表面塗上少許焦糖醬，蓋上另一半蛋糕，將蛋糕縱切成三等份細長的蛋糕。
   
5. 組合，在盤子中央放上少許椰子瓦片酥碎片，將巧克力蛋糕放置在瓦片酥上，挖上一球百香果雪波，最後在蛋糕及雪波表面淋上少許焦糖醬即可。也可放上少許蛋白霜餅裝飾。