蕨餅 Warabi Mochi

我最近很熱衷在做日式甜點這件事上，

今天要分享的是日式蕨餅，
有黑糖和抹茶兩種口味，
阿其實我平常看別人的blog posts最討厭看到那種明明做法很簡單，
但是就非得要用某種買不到的食材才行的那種食譜，
好吧，我今天就要分享這種食譜了，
我覺得一定有替代的方法，但是目前我還沒實驗過，
所以只能在文末提供給大家做個參考。

我在日本Amazon上買了蕨餅粉，

上面還煞有其事的註明用了本蕨，
結果後來我仔細看了一下成分，
90%使用甘藷澱粉，本蕨只佔了10%，
不過，本蕨好像是很貴的食材，我買的蕨粉很便宜，
只能說10%的占比剛好而已，
況且我也吃不出來到底差別在哪。
這次我去京都錦市場買了一盒蕨餅，
又事先預訂了桔梗屋的信玄餅，
我弟其實不太喜歡吃甜點但是他卻一直一直吃這兩種很像的東西，
(後來我發現有可能他只是喜歡吃黑糖)，
身為一個稱職的弟弟奴隸，
我當然要一直投其所好討好他，
天氣變熱了最適合吃這種軟Q又骨溜的甜品。

我手邊的兩本食譜都是用1:5的比例混合蕨餅粉和水，

但是因為抹茶蕨餅加了額外的水量溶解抹茶粉，
即使是小小的差異兩種口味的蕨餅吃起來的口感就有差，
抹茶蕨餅吃起來較軟Q，黑糖的就彈牙一點，
我弟弟喜歡抹茶的口感而我比較愛黑糖的，
所以大家可以依自己的喜好調整水量，
甜度的話我覺得還可以再甜一點，
大概比例為蕨餅粉比上白糖1:1.2~1:2之間，
但是重點就是不要吃太多否則會肚子痛。

剛剛有講到蕨餅粉的替代方法，

我目前看到的有太白粉2.5大匙加水150ml的，
也有用地瓜粉或蓮藕粉的，
作法也有點不同，但是因為我還沒試過所以沒甚麼心得可以提供，
就大家看著辦。

食譜如下：

蕨餅 Warabi Mochi

48個1口大小蕨餅

• 蕨餅粉 60g
  
• 水 300ml
  
• 黑糖 24g
  
• 上白糖 12g+36g
  
• 抹茶粉 10g
  
• 黃豆粉 適量
  

黑糖蜜 For the brown sugar syrup：

• 黑糖 30g
  
• 開水 40ml
  

1. 準備兩個方形玻璃容器，鋪上耐熱的保鮮膜。在攪拌盆中混合蕨餅粉和300ml的開水，攪拌均勻後平分成2份。
   
2. 先製作黑糖蕨餅，將其中一份倒入醬汁鍋中，加入12g的上白糖和24g的黑糖，攪拌至糖全部溶解，開小火，一邊加熱一邊以木匙持續攪拌鍋底，底部會先開始結塊，此時仍須不斷的攪拌直至所有的液體結成團且呈現透明狀，再繼續加熱且攪拌約2分鐘，如鍋底沾黏則將鍋子拿離火後攪拌至不黏底後再放回爐火上，將蕨餅倒在準備好的容器中，將湯匙過水把蕨餅表面抹平，放涼。
   
3. 製作抹茶蕨餅，在小碗中混合抹茶粉和2大匙的水(分量外)，與36g的上白糖一起倒入剩餘的蕨餅粉液中攪拌至無抹茶結塊且砂糖溶解，如同黑糖蕨餅作法加熱蕨餅粉液，再倒入容器中放涼。製作黑糖蜜，將黑糖和水混合並加熱至沸騰後離火放涼。
   
4. 取兩個深碟子，其中一個放入熟黃豆粉，另一個放入黃豆粉與少許抹茶粉(分量外)，稍微混合。將放涼的蕨餅連同保鮮膜取出放在砧板上，菜刀抹上冷開水可避免沾黏，將蕨餅切成小塊，黑糖蕨餅均勻裹上黃豆粉，抹茶蕨餅則裹上抹茶黃豆粉，食用時可搭配黑糖蜜食用，蕨餅最好當天食用完畢，盡量不要放冰箱以避免硬化。
   

抹茶紅豆費南雪和黑芝麻費南雪 Matcha Financiers & Black Sesame Financiers

自從京都回來後就一頭熱很喜歡抹茶和黑芝麻口味，

這兩種口味都是超級和風的呀，
阿所以我就想說來一些和洋fusion的點心，
就先從費南雪開始，
費南雪是種法式點心，特色在於使用了褐化奶油和杏仁粉，
吃起來外脆內軟又有濃濃的奶油香，
(以上形容套用在形容瑪德蓮上也ok)
通常做成扁長方體狀像塊金磚一樣，
所以得名費南雪financier也可以翻成金融家，
因為金融家最愛金塊，
原食譜是抹茶加上冷凍水果一起烤，
哈說到這個，我發現外國人都會想出一些很奇妙的搭配，
像是抹茶配莓果，抹茶配檸檬還有黑芝麻配lemon curd，
抹茶就是要和紅豆配呀！
所以呢我把冷凍水果用紅豆沙取代了，
為了有一致的感覺，黑芝麻費南雪我就搭配了白豆沙，
一方面也是因為我愛黑白配，
題外話我對甜點出現不正常的顏色有特殊的obsession，
像是灰色：黑芝麻或竹炭，綠色：抹茶，紫色：紫地瓜，
這就是為什麼之前我實驗過黑色和紅色漢堡包了，有興趣可以看這。

費南雪和瑪德蓮一樣，
最好是烘烤當天就食用完畢，
剛出爐的費南雪外酥內軟，芝麻和抹茶味道濃厚，
最適合搭配不甜的茶，
如果沒辦法馬上吃完也要放涼後密封保存，
可保存三天，但是因為台灣天氣很潮濕，
表皮就沒辦法像剛烤完那麼酥脆。
BTW，因為我家沒有黑芝麻醬，
我也不想再買太多食材所以就用胡麻醬代替，
再加1小匙竹炭粉把麵糊染成灰色，
done!

食譜如下：

抹茶紅豆費南雪和黑芝麻費南雪
Matcha Financiers & Black Sesame Financiers

12個

• 蛋白 150g
  
• 上白糖 70g
  
• 無鹽奶油 160g
  
• 中筋麵粉 50g
  
• 杏仁粉 80g
  
• 抹茶粉 2小匙
  
• 黑芝麻醬 1大匙
  
• 紅豆沙 適量
  
• 白豆沙 適量
  

1. 烤箱預熱180度C，將費南雪模型塗上融化奶油並撒上麵粉做防沾處理。將紅豆沙及白豆沙以1小匙量匙挖取後搓圓備用。
   
2. 製作褐色奶油(brown butter)，將無鹽奶油放入醬汁鍋中，小火加熱至奶油融化，持續加熱直到奶油不再起泡，顏色變成琥珀色且散發堅果香味後離火放涼。放涼後過濾底部黑色沉澱物。
   
3. 在攪拌盆中混合蛋白、上白糖、麵粉和杏仁粉，將麵糊平均分成兩份，其中一份加入抹茶粉，另一份混入芝麻醬，攪拌均勻。將步驟2的褐色奶油平分加入抹茶麵糊和黑芝麻麵糊中，攪拌均勻。將麵糊倒入費南雪模型中約八分滿，將步驟1準備的紅豆沙放在抹茶費南雪中央，白豆沙放在黑芝麻費南雪中央。
   
4. 放入烤箱烘烤約10分鐘或竹籤插入無沾黏麵糊即可。放涼後脫模立即食用，或密封保存至多三天。
   

鳳梨可樂達司康 Pina Colada Scones

這個scone超級好吃你一定要試試看！

我的冰箱裡剩下了大概半罐的椰奶，
心裡在盤算要做芒果椰奶司康還是天氣熱的要命做成Pina Colada喝掉算了，
但是偏偏現在芒果還沒到盛產的時候，
我也不是那種會沒事自己啜飲著調酒的文人雅士/醉漢，
阿那就乾脆結合這兩種來做Pina Colada scones好了，
這個scone外面酥脆，內層因為鳳梨經過高溫烘烤後滲出了酸甜的汁液，
讓內部不會像有些scone一樣顯得過乾，
加上椰子油和椰奶的香氣，
司康本身不甜，全靠著淋上的糖霜和烤的焦香的糖粒增添甜度，
而糖霜是用奶油和椰奶做的，
補足了司康本身用椰子油取代奶油而可能缺少的奶香味，
這個scone很危險，很容易一吃就停不下來。

我這次是用白色蘭姆酒加到scone裡，

如果有Malibu椰子蘭姆酒或是深色蘭姆酒的話應該是比較好的選擇，
或者有rum imitation的話應該會更好，
使用1/2小匙的蘭姆酒香精，再提高椰奶的份量到3/4杯，
因為蘭姆酒比較稀，添加到麵糊裡感覺結構比較鬆散。
喜歡鳳梨味道濃郁些的也可以用鳳梨汁取代蘭姆酒，
糖霜的部分同理，可以用椰子蘭姆酒或鳳梨汁取代蘭姆酒。

我現在看著這個照片覺得這個scone看起來比較像pizza，

anyways，製作過程中最重要的是不要過度攪拌，
像做cupcake一樣，液體加進粉類中後快速攪拌到成糰就好，
成糰的意思是麵粉不會黏在攪拌盆上而是和其他麵團黏在一起，
(還要解釋這個不知道是我自己蠢還是把別人當笨蛋)，
司康餅雖然比較像是冬天會吃的東西，
但是調整一下口味也是很有夏天加勒比海岸的感覺，
過幾個月到了芒果盛產期，再用愛文芒果取代鳳梨，
就整個很有泰國風了！

食譜如下：

鳳梨可樂達司康 Pina Colada Scones

8個

司康 For the scones：

• 中筋麵粉 2杯
  
• 二砂糖 2大匙
  
• 泡打粉 1小匙
  
• 鹽巴 1/2小匙
  
• 肉荳蔻粉 1/4小匙
  
• 冰椰子油 1/2杯，切成小塊
  
• 鳳梨丁 1/2杯
  
• 蘭姆酒 1/4杯
  
• 常溫椰奶(cream) 1/2杯
  

蘭姆椰奶糖霜 For the coconut rum glaze：

• 無鹽奶油 2大匙
  
• 椰奶 3大匙
  
• 黑糖 3大匙
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 蘭姆酒 1/2大匙
  
• 烘烤椰子絲 2大匙
  
• 糖粉 4大匙
  

1. 烤箱預熱190度C，烤盤鋪上烤盤子並撒上少許高筋麵粉。如果椰子油是液態的則將椰子油放入冰箱凝結成塊。在小碗中混合椰奶和蘭姆酒。
   
2. 在攪拌盆中混合麵粉、砂糖、泡打粉、鹽巴和肉豆蔻粉，加入椰子油丁，用刮刀切拌直至混合物呈現豆粒大小的結塊，留下約10塊鳳梨丁，其餘加進麵糊中，混合均勻後再加入步驟1的椰奶蘭姆酒。用刮刀輕拌直至成團即可，切勿過度攪拌。
   
3. 將麵糰放在準備好的烤盤上，整形成約7cm高的扁圓形。刮板抹上少許麵粉，將麵糰切割成八等分，小心將每等分稍微分開，間距約1公分，將步驟2剩餘的鳳梨丁撒在麵團表面，並撒上1大匙二砂糖，放入烤箱烘烤約35分鐘或表面呈現金黃色即可。
   
4. 將司康餅從烤箱取出放涼，放涼的同時製作糖霜，將無鹽奶油、椰奶、黑糖和鹽巴放入醬汁鍋中，加熱至砂糖及奶油融化，離火後加入蘭姆酒，放涼。將糖霜淋在放涼的司康上，留下2大匙的糖漿與糖粉混合，再淋上司康，最後撒上烤的金黃的椰子絲即可。
   

杏桃麻糬 Apricot Mochi

這個杏桃麻糬算是我的和菓子習作前的預習，

我想我應該要開始習慣手黏得要命的感覺，
麻糬或大福種類何其多，
我會選這個杏桃麻糬是因為食譜書中的白色麻糬微微透出桃子色真是太attempting了，
實作後發現要透出內餡的顏色也需要點技巧，
雖然和菓子所需要的材料都不算多，
但是每一個細節其實都要確實的掌握才能顯露它的美，
和果子真的是不能小看的一項藝術呀。

第一個重點是材料，

我用了水磨糯米粉取代了白玉粉，
原本想說反正不都是糯米，
不過台製的糯米粉做起來有個不是讓人很pleasant的怪味，
網路上或是百貨公司的超市買的到白玉粉，其實也不會太貴，大家可以試試。
再來是手會很黏的這件事，
我看了一些影片發現和果子師傅都會在料理檯旁放條乾淨的布，
然後很習慣性的一直擦手，
我現在知道為什麼了，因為一旦手變黏了就會像傳染病一樣讓正在使用的麻糬皮整塊變黏，
所以務必要保持指尖乾淨，
這個advice聽起來有點智障，但是you know，手很黏這件事會讓我很沮喪。

我參考的食譜建議的微波方式是600W微波爐每次微波時間1分鐘，
一共加熱4分30秒，
因為我只做一半分量，所以也把每次微波的時間減半，
大家可以依自家微波爐的功率和材料份量自己斟酌加熱時間。
最後就是剛剛提到透出桃子色的這件事，
我實驗幾次後發現，因為麻糬皮的延展度很好，其實不用一開始用把麻糬皮壓得太薄，
大概比豆沙餡大個2公分就可以了，
然後麻糬皮的中央要稍微薄一點，
最後一點一點延展麻糬皮把餡料包起來，
如果一開始麻糬皮太大，包起來後可能會有一大坨麻糬垂在餡料下方，
杏桃乾也可能把麻糬皮戳破，
一些小小的advice大家可以參考看看。

BTW，因為我常常想知道food blogger們都用什麼食器或是photo props，
所以我assume大家也想知道我用了什麼，
圖中的小圓盤是宜得利買的，
我從很久以前在一些網站上看到linen pattern的盤子後就一直在找，
後來在宜得利找到有一系列的布目食器，
不過，(品質不怎麼好但是也很便宜就是了)
至於那個竹叉子則是幾個禮拜前在京都公長齋小菅買的，
我買了之後不久Design Milk上也發文介紹公長齋小菅，
頓時覺得自己真是買對了，
當然那一支叉子大概可以買五個盤子吧。

食譜如下：

杏桃麻糬 Apricot Mochi

5個

• 白玉粉 35g
  
• 水 70ml
  
• 砂糖 50g
  
• 杏桃 3個，切半
  
• 白豆沙 75g，分成五等分後搓圓
  
• 片栗粉 適量
  

1. 將杏桃塊放在白豆沙上，稍微按捏使其緊密結合。
   
2. 在耐熱的大碗中混和白玉粉、水和砂糖，混合均勻至無結塊，放入微波爐加熱30秒後取出攪拌，再度放入微波爐中加熱30秒，再確實攪拌均勻，重複動作4~5次直到麻糬呈現透明感。
   
3. 微波的同時將片栗粉倒入淺盤中，將完成的麻糬倒至淺盤上，在表面灑上片栗粉，快速將麻糬皮平均分成五等分。
   
4. 在乾淨的手上沾上少許片栗粉，將每份麻糬皮捏成圓形薄片，杏桃部分向下放在麻糬皮上，捏起周圍麻糬皮確實包覆杏桃和豆沙，重複動作直至完成。用羊毛刷刷掉麻糬表面多餘片栗粉。