櫻花戚風蛋糕 Sakura Chiffon Cake

I know I know，我已經分享過太多戚風蛋糕了，

也分享了櫻花口味的everything，
但是這個是我的B．I．R．T．H．D．A．Y CAKE
(字分的太開看到最後個字都忘了第一個字母是甚麼了)，
唉自己做自己的生日蛋糕感覺有點悲慘，
不過我家其實是沒在過生日的，
而且吃蛋糕也不分甚麼special occasion，
唉我可是花了很多心血在表面的裝飾上，
結果戚風蛋糕隨便做做竟然發生史上頭一遭的跛腳情況。

這次也是做符合季節的櫻花口味蛋糕，
也是因為我去年底在東京合羽橋道具街買了乾燥櫻葉粉和櫻花香精，
心想一定要來試用看看，
櫻葉粉還滿貴的，但是會把麵糊染成綠色，
而且有一點香草味，個人比較喜歡鹽漬櫻葉的味道比較自然些，
櫻花香精比台灣賣的味道天然多了，
台製的我覺得其實是櫻桃口味，
鹽漬櫻葉可以上網買到，應用也很廣泛，
除了櫻餅之外，切碎了也可以做櫻豆沙和一切櫻花口味的東西。
至於蛋糕表面裝飾我就用清爽的瑞士蛋白霜，
不是buttercream，就是蛋白霜而已，
所以放在冰箱會乾裂掉，要馬上吃掉，
其實我想要試作蛋白霜混合打發鮮奶油，
但是阿~有點懶惰，所以就let it go了，
反正是拎鄒罵的生日蛋糕誰敢說甚麼。

這次我用了幾種不同的蛋糕裝飾，

包含之前有分享過的蛋白霜餅還有買現成的馬卡龍殼、乾燥白巧克力慕斯和造型巧克力，
會在下面的食譜分享乾燥白巧克力慕斯，
既然有乾燥兩字就知道會用到乾燥機，
或者大家可以試試看用烤箱，
不過烤箱連續用14個小時電費會超貴，
至於馬卡龍殼我是在Jason's Marketplace買的，
台製每個rusk是個別包裝，
網路上也買的到，
或著直接在starbucks或烘焙坊買耶可以，
其實蛋糕裝飾這件事也不用太強求就方便就好，
蛋白霜我也是塗的亂七八糟呀。

來看看食譜吧，

櫻花戚風蛋糕 Sakura Chiffon Cake

6吋日式戚風蛋糕1個

櫻花戚風蛋糕 For the sakura chiffon cake：

• 低筋麵粉 35g
  
• 玉米粉 10g
  
• 泡打粉 1/2小匙
  
• 蛋黃 3個，室溫
  
• 砂糖 20g
  
• 開水或牛奶 70ml
  
• 植物油 40ml
  
• 乾燥櫻葉粉 1/4小匙(或鹽漬櫻葉 2片，浸泡15分鐘後切末)
  
• 櫻花香精 1/4小匙
  
• 粉紅色食用色素 (可省略) 適量
  
• 蛋白 3個，室溫
  
• 玉米粉 5g
  
• 砂糖 25g
  

瑞士蛋白霜 For the swiss meringue：

• 蛋白 2個份，室溫
  
• 糖粉 1/2杯
  
• 香草精 1/4小匙
  

乾燥白巧克力慕斯 For the dehydrated chocolate mousse (可省略)：

• 白巧克力 75g
  
• 蛋白 100g，室溫
  
• 蛋黃 30g，室溫
  
• 糖粉 30g
  

蛋糕裝飾 For the cake decoration(可省略)：

• 現成馬卡龍餅殼 2個，其中一個捏成碎片
  
• 蛋白霜餅 適量
  
• 巧克力 適量
  

1. 提前製作乾燥白巧克力慕斯，隔水融化白巧克力，盆底不可接觸下層開水，關火取出巧克力攪拌盆，加入蛋黃液混合均勻後放置一旁備用。將蛋白放在無油無水的攪拌盆中，以電動攪拌器打至濕性發泡，加入糖粉，在打至硬性發泡。將1/4分量的蛋白霜加入巧克力糊中，混合均勻，再加入剩餘一半的蛋白霜，以橡皮刮刀輕輕混合均勻，加入剩餘蛋白霜，混合至無蛋白霜結塊即可，將巧克力慕斯倒在防沾烘焙布上，約2~3mm厚度，放入乾燥機中，以68度C乾燥16小時。乾燥完成後剝成小片放入密封盒中保存。
   
2. 製作櫻花戚風蛋糕，烤箱預熱160度C。在大碗中混合低筋麵粉、10g玉米粉和泡打粉，將蛋白和蛋黃分開置放在無水無油的攪拌盆中，放在室溫下備用。
   
3. 在攪拌盆中，混合蛋黃和20g的砂糖，攪拌至砂糖無明顯顆粒，加入水或牛奶、植物油、櫻葉粉(或鹽漬櫻葉末)和櫻花香精，混合均勻後加入粉紅色色膏。加入步驟2的粉料，混合攪拌至沒有粉粒，備用。
   
4. 製作蛋白霜，在小碗中混合25g砂糖和5g玉米粉，使用電動攪拌機打蛋白，蛋白起泡後倒入1/3的砂糖玉米粉混合物，繼續以高速攪打，將剩餘砂糖和玉米粉分2次加入蛋白中直至蛋白霜呈現硬性發泡。將1/3蛋白霜加入步驟2的麵糊，混合均勻後，再倒入剩餘蛋白霜，快速的用橡皮刮刀輕輕的將底部麵糊翻起混合，立刻將麵糊倒入蛋糕模型中，烤約25~30分鐘，或竹籤插入蛋糕體中無沾黏麵糊即可。
   
5. 在網架上放2支筷子，從烤箱取出蛋糕後立即將烤模置於筷子上倒放，室溫下放涼後再脫模。戚風蛋糕放置一晚再食用風味更佳。
   
6. 食用前製作瑞士蛋白霜，在平底鍋中放8分滿的水，加熱水至100度C後關火，將蛋白和糖粉放入乾淨的醬汁鍋中再將鍋子放入熱水中，不斷攪拌直至蛋白液溫度達到72度C，立即從熱水中取出以電動攪拌機攪拌至濕性發泡，加入香草精後繼續攪拌至硬性發泡。
   
7. 將放涼或冷藏後的戚風蛋糕放在轉盤上，均勻抹上瑞士蛋白霜，最後以乾燥白巧克力慕斯、馬卡龍、蛋白霜餅和巧克力塊裝飾，立即食用。
   

琥珀糖 Japanese Agar Candies

我今天又要介紹一個看起來作法很簡單但是大家可能很難達成的食譜了，

那個東西就是琥珀糖，
我在網路上看到琥珀糖的照片後就決定一定要來試試看，
BTW，網路上搜尋的食譜幾乎都是同一個，
我第一次嘗試的時候也和食譜一樣是用系寒天，
系寒天透明度較高，但是需要提前泡水一整天，
我做完後根據食譜說的需要室溫下放乾3~4天，
但是我放了一個禮拜他還是黏的和果凍一樣，
第一次嘗試失敗了，
我個人覺得在台灣這種潮濕的氣候琥珀糖是不可能能乾燥的呀，
又過了幾個月後，
我失心瘋了買了食物乾燥機，
會買乾燥機的原因並不是因為我要做肉乾給狗吃，
而是我看到了這個蛋糕，
上面的彩色透明裝飾片聽說是dehydrated gelatin sheet，
也不知道是哪來的自信以為有乾燥機就可以做出這個乾燥吉利丁片，
總之我就買了食物乾燥機，
然後每天就想著該把甚麼奇奇怪怪的東西放進食物乾燥機裡，
某個夜晚就想起了這個無緣的琥珀糖，
於是就開始了我的第二次實驗，
這次我發現了youtube上有另一個很promising的教學影片，
於是就參考了影片的作法，

上圖是琥珀糖乾燥前的樣子，之後她就會變得霧面質感像礦石一樣，

不過因為我很愛亂改食譜所以我又改了食譜了，
在第二次實驗中，我其實是用160ml的水混合4g寒天粉，
這樣就不用重新加水煮沸寒天液，
但是這樣問題就發生了，
原本的寒天液和混合果汁的寒天液濃度不同所以乾燥所需時間也不同，
有顏色的部分被果汁稀釋了所以乾燥時間較久，
所以我修改了作法如下的食譜，
這次我做了兩種口味，
藍色琥珀糖是柚子果實酒，粉紅色則是櫻花口味，
建議可以用酸一點的果汁或是苦味的茶中和甜味會好一點。

至於這個琥珀糖是甚麼口感呢，

外脆內軟甜得要命，
總之就是個中看不中用的東西，
我想要讓它好吃一點調味方面還要仔細研究一下，
不過拿來騙小孩正好，
不過再說一次這個琥珀糖一定要用乾燥機。
食譜如下：

琥珀糖 Japanese Agar Candies

很多

• 水 120ml+80ml
  
• 寒天粉 4g
  
• 砂糖 300g
  
• 果汁或茶 80ml 80ml
  
• 食用色素 適量(可省略)
  

1. 準備兩個洗淨擦乾的牛奶紙盒，備用。在醬汁鍋中放入120ml的水，撒上寒天粉後以中火煮沸，攪拌至寒天粉溶化後加入砂糖，攪拌至砂糖溶化後繼續煮沸直到溶液表面冒泡。關火。取出其中100ml的寒天液。
   
2. 在兩個杯子中各放入40ml的果汁或茶，滴入食用色素，再倒入各50ml步驟1取出的寒天液，攪拌均勻後倒進準備好的牛奶盒中，放入冰箱冷藏5分鐘。冷藏的同時將80ml的水倒入步驟1的醬汁鍋中，開中小火與剩下的寒天液混合再度煮沸，取出牛奶盒，將寒天液平均倒入牛奶盒中，放回冰箱冷藏至凝固即可。
   
3. 將牛奶盒剪開取出寒天凍，以水果刀切成不規則的小塊，放在烘焙紙上，放入乾燥機中以105度F乾燥12個小時，每2個小時翻面一次。乾燥完成後琥珀糖表面會呈現霧面且不黏手，放入密封盒中密封。