法式焦糖杏仁脆餅 Florentins

之前有分享過一款義式florentin來搭配松露冰淇淋，

今天改分享法式的，Pierre Herme的法式焦糖杏仁脆餅食譜，
義式florentins是在糖漿中加入少許的麵粉形成充滿焦糖和堅果香氣又酥脆的餅乾，
法式florentins則是將糖漿倒在餅皮上，口感沒那麼酥脆但是卻充滿層次，
以我來說的話我比較喜歡義式的，
probably是因為義式做法比較容易而且我也比較喜歡脆一點的口感，
Pierre Herme的食譜向來都很多步驟，
需要事先準備很多不同的component，最後再組裝起來，
不過這是不同的風味啦，也分享給大家。
水飴我是用透明的麥芽糖代替，
但是我也有看到其他的食譜書把烘焙用的葡萄糖漿(glucose)也翻成水飴，
葡萄糖漿我在台中的辰豐有看到在賣，
但是我都用麥芽糖來取代，
糖漬橙皮我是自己做的，步驟有點麻煩所以用市售代替就好了，
沒有糖漬橙皮也可以加入少許的柳橙皮取其香氣也可以。


喔耶現在要講題外話了，
我好久沒有發文了因為我三月底的時候去了一趟大阪和京都，
因為很匆忙才決定的大概行前1個禮拜才訂好機票和飯店，
(我也不知道為什麼我每次出去玩都那麼匆忙)，
但是我還是列了很長的購物清單，
也很有效率的在Amazon上買了柳宗理的cutlery set和一堆有的沒的製菓材料，
拜訪了金網、有次和公長齋小菅，
臨上飛機前還買了很冷門的冰餅粉，
雖然我是個wagashi beginner，但是在可見的未來我也想要分享洋菓子之外的其他甜點，
那就敬請期待囉，

現在還是來看看食譜吧，

法式焦糖杏仁脆餅 Florentins

1.5x10cm大小約30片

• 基本油酥麵團 250g
  
• 水 10g
  
• 鮮奶油 10g
  
• 無鹽奶油 20g
  
• 蜂蜜 15g
  
• 水飴(水麥芽) 1g
  
• 細砂糖 35g
  
• 糖漬橙片 15g，切丁
  
• 杏仁片 45g，在平底鍋中乾烘後備用
  

1. 烤箱預熱160度C，將烘焙紙平鋪在烤盤上。將油酥麵團擀成24cm x 24cm，厚度約3mm的麵皮後移至烤盤上，以叉子在麵皮上戳出小洞。放入烤箱烘烤7~8分鐘。
   
2. 在耐熱的醬汁鍋中混和水、鮮奶油、無鹽奶油、蜂蜜、水飴和細砂糖，以小火加熱並一邊以橡皮刮刀混合食材，直至混合物溫度達到115度C時熄火，加入糖漬橙片和杏仁片混合均勻，迅速將杏仁牛軋倒在步驟1的酥餅皮上，以抹刀抹平。
   
3. 再度將杏仁脆餅放入160度C的烤箱中，烘烤12分鐘，取出後放涼3~4分鐘後切成小塊。
   

蘑菇蛋白餅 Meringue Mushrooms

我從很久以前就很想做這個蘑菇蛋白餅，

但是基於我對打蛋白霜的過程抱持著很敬畏的態度，
再加上我之前做pavlova的時候把它烤成了咖啡色而且10分鐘後馬上軟掉，
所以我遲遲沒有動手，
但是我剛好手邊有多的蛋白，
就抱著一種反正蛋白不用也是浪費的實驗精神來做做看，
其實還滿簡單的，但是還是需要練習一下才可以做得好看一點，
而且完成的蘑菇蛋白餅除了可以裝飾蛋糕外，直接吃也滿好吃的，
我後來還做了伯爵茶巧克力蛋糕和白巧克力奶油霜搭配這個蘑菇蛋白餅，

可以看的出來我的蘑菇其實有點醜，

而且蛋白霜其實有點氣泡，
我研究了一下歸納出幾個要點，
蛋白霜應該用中速打一直打到所有的糖粉都加進去了而且有soft peak之後再用高速打30秒，
我就有點打過頭了導致蛋白霜變得像肥皂泡一樣，
還有我因為太擔心蛋白霜沒烤乾，
隔天組合前又烤了一次，
所以蘑菇有點烤焦發黃了，
以下提供各位擠蛋白霜的影片，
我覺得還滿清楚的，不過會不會擠蛋白霜的時候太緊張而亂擠一通就是另一回事了，

來看看食譜，

蘑菇蛋白餅 Meringue Mushrooms

約15個蘑菇蛋白餅

• 蛋白 2個
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 香草精 1/4小匙
  
• 糖粉 1/2杯
  
• 黑巧克力 2oz(56g)
  
• 可可粉或肉桂粉(可省略) 適量
  

1. 烤箱預熱90度C。在攪拌盆中混和蛋白、鹽巴和香草精，以電動攪拌機攪拌至起泡後，一次1大匙加入糖粉，一邊攪拌一邊加入，直至蛋白硬性發泡且有光澤。
   
2. 將1公分開口的圓形花嘴裝入擠花袋中，再倒入蛋白霜，在烤盤的四角各擠上少許蛋白霜再鋪上烤盤紙確保烤盤紙不會滑動，開始在烤盤紙上擠直徑約四公分的圓形和直立的錐形，將烤盤放入烤箱中烤2小時。關掉烤箱後將蛋白霜餅放置烤箱一晚。
   
3. 準備小型的尖刀，在蛋白霜餅蕈傘(平坦的那面)的地方挖洞，約可插入蕈柄尖端的大小。將巧克力隔水加熱至溶化，將蕈柄尖端沾取巧克力醬後插入洞中，毛刷沾取可可粉或肉桂粉塗在蛋白餅表面。放入密封袋或密封盒中保存。
   

柳橙蔓越莓瑪德蓮 Orange Cranberry Madeleines

之前分享過David Labovitz版本的百香果瑪德蓮，

這次我試做了Pierre Herme的瑪德蓮食譜，
不過我小小的做了修改，加了柳橙蔓越莓糖漿，
整個就充滿了holiday vibe，
我個人比較喜歡Pierre Herme版本的瑪德蓮，
吃起來充滿了奶油的香氣，
剛出爐的時候外酥內軟，
真的可以體會到人家說瑪德蓮是介於餅乾和蛋糕間的點心是什麼意思，
涼掉之後吃他，外層酥脆的口感已經不見了，
但是內層還是保有著溼潤和濃濃的奶油香，
這時候柳橙和蔓越莓的香氣會變的比較明顯，
再加上偏酸的蔓越莓果肉QQ的很有彈性，
讓整個瑪德蓮口感層次分明，
不管吃冷的吃熱的都有不同的味覺體驗。

David Lebovitz的版本吃起來比較乾，

但是奇怪的是David版本的瑪德蓮可以烤出漂亮的「肚臍」
Pierre Herme版本的肚臍卻不明顯，
(不過也有可能是我加了多餘的液體到麵糊裡)
我是不在意有沒有肚臍啦，好吃比較重要，
有興趣的可以實驗一下省略柳橙和蔓越莓糖漿，
然後以檸檬皮取代柳橙皮看看可不可以烤出漂亮的肚臍。
BTW，如果手邊有番紅花，
也可以在糖漿裡加入幾根番紅花絲，
除了果香味也會有微微的花香，
總之雖然瑪德蓮比較適合現烤後當天內食用，
但是放在餅乾盒裡太美了我無法放棄，
而且有些多樣性也是好的，
我還用迷你muffin pan做了幾個圓形瑪德蓮，
(就是第一張圖片左上角的那個)，
底部烤的焦黃看起來很像栗子也很可愛，
大家可以參考一下。
食譜如下：

柳橙蔓越莓瑪德蓮 Orange Cranberry Madeleines

12個

• 中筋麵粉 100g
  
• 泡打粉 3g
  
• 無鹽奶油 100g，融化後放涼
  
• 蛋 2個，打散
  
• 砂糖 100g
  
• 柳橙皮 1/4個份
  
• 柳橙汁 2大匙
  
• 冷凍或新鮮蔓越莓 1/4杯
  

1. 將瑪德蓮模型塗上少許融化奶油(份量外)，撒上薄薄一層麵粉後將模型放入冰箱冷凍。在醬汁鍋中放入柳橙汁、2大匙的砂糖和蔓越莓，以小火加熱至沸騰且蔓越莓裂開流出汁液，離火放涼。
   
2. 混合過篩麵粉和泡打粉，備用。在攪拌盆中混合攪拌蛋液和剩餘砂糖直至砂糖融解，加入麵粉混合均勻。將融化奶油每次1大匙加入麵糊中，混合均勻後再加入1大匙奶油，直至所有奶油都加入麵糊中，最後加入步驟1的柳橙蔓越莓糖漿和柳橙皮，混合均勻後在攪拌盆上蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時(最長冷藏到12小時)。
   
3. 烤箱預熱180度C，將冷藏的麵糊取出後稍微攪拌，將麵糊加入瑪德蓮模型中央，約3/4滿，不用將麵糊抹平，放入烤箱烘烤約12分鐘，至瑪德蓮邊緣金黃酥脆即可，脫模後趁熱食用，或放涼後於密封容器保存。
   

奶油核桃雪球 Walnut Butter Snowballs

我竟然用了和上篇幾乎一模一樣的照片，

我禮拜三晚上和長輩們在J-Ping Cafe有個小小的飯局，
剛好遇到平安夜就臨時決定來準備個小小的聖誕節餅乾盒，
今天要分享的就是左上方的奶油核桃雪球，
使用了比麵粉還多的核桃，
比一般的餅乾還要柔軟，和他的外表還有名字一樣，
是非常適合聖誕佳節的點心，
使用的砂糖不多，甜味大部分從表面的糖粉來，
也可以和我一樣部分的糖粉以再來米粉取代，
做法非常簡單是零失敗點心(是說餅乾會失敗到哪)，
現在來看看食譜。

奶油核桃雪球 Walnut Butter Snowballs

直徑3公分餅乾 12個

• 中筋麵粉 1/2杯
  
• 玉米粉 1/2大匙
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 泡打粉 1/8小匙
  
• 二砂糖 1 1/2大匙
  
• 切碎核桃 3/4杯
  
• 香草精 1/2小匙
  
• 無鹽奶油 1/4杯，室溫軟化
  
• 糖粉 1杯
  

1. 烤箱預熱160度C，將烤架放在烤箱上層1/3處，烤盤鋪上烘焙紙。
   
2. 在攪拌盆中混合麵粉、玉米粉、鹽巴、泡打粉、砂糖和核桃，加入香草精攪拌均勻後，加入軟化的無鹽奶油，用手或橡膠刮刀混合奶油和粉類直至變成比米粒稍大的粗粒。
   
3. 以1大匙的量匙將麵糰挖成小球，每個約19g，放在烘焙紙上，放入烤箱烘烤25~27分鐘，烘烤時將糖粉放在深盤中，備用。餅乾烘烤完成放涼5分鐘後馬上裹上糖粉，完全放涼後放置密封盒中，可保存至多兩星期。
   

聖誕快樂 Merry Christmas!

我已經超久沒有烤餅乾了，

昨天我很勤奮的花了七八個小時的時間做了這個Holiday cookie gift box，
好吧老實說我其實餅乾都隨便做，
我真正在意的是這個餅乾盒要看起來很fancy，
我還跑了大老遠去ikea買三個一組聖誕節限定的鐵盒，
(BTW Ikea也推出春節限定的鐵盒了)
不過真是個good deal耶，三個才169元，
我在文具行看到的紙盒一個就要170元，
再說下去就要顯露出歐巴桑的本性了，
這個cookie box包含了榛果巧克力餅乾、柳橙蔓越莓瑪德蓮、
覆盆子焦糖軟糖、核桃奶油雪球和萊姆meltaways，
其中巧克力餅乾、瑪德蓮和覆盆子焦糖軟糖可以參考以前的post，
往後會再分享核桃奶油雪球和萊姆meltaways的食譜，
祝大家聖誕佳節愉快了！
(草率結束)

松露冰淇淋搭配佛羅倫汀那餅乾 Truffle ice Cream with Florentines (Lace cookies)

雖然現在已經是冬天了不太適合吃冰淇淋，

但是我somehow覺得松露冰淇淋是秋冬的甜點，
可能是因為truffle的aroma讓人覺得很療癒，
就是一種在冷天裡披著毛毯，同時有人幫你用吹風機吹乾頭髮的感覺，
哈哈，聽起來很奇怪，
但是吹風機的聲音是我的white noise，
我要是聽吹風機的聲音可以很快就睡著。

我第一次吃松露冰淇淋是在法森小館，
因為是在那裡過生日法森小館還特別為壽星(就是在下我)準備了菜單上沒有的松露冰淇淋，
媽呀，松露本來就是個沒什麼味道但是充滿香氣的東西，
和鮮奶油一起煮過後，冰淇淋的油脂整個吸滿了松露的香味然後密封起來，
直到放進嘴裡，舌尖的溫度讓松露香隨著逐漸在嘴中化開的冰淇淋整個爆發了出來，
可能是因為吃不到的特別珍貴，
在我開始練習做冰淇淋之後，
一直想要挑戰的就是松露冰淇淋，
終於，我在前幾篇有提到我在史基浦機場買了罐頭夏季黑松露，
所以就用了這個做了讓我魂牽夢縈的松露冰淇淋，
配上杏仁佛羅倫汀那餅乾(AKA蕾絲餅乾)，
不但整個冰淇淋點心的完整度更高，
而且綿密的冰淇淋和香脆帶有堅果味的餅乾整個超搭的，
拜託大家一定要試試看。

雖然食材裡有用到真正的松露，但是沒有也沒關係，

其實用松露橄欖油就可以了，
(老實說我覺得罐頭松露是個屁，根本只是裝飾用的。)
松露橄欖油在進口超市都可以買的到，
除了做冰淇淋外，也可以拿來淋在薯條、野菇燉飯上，
或是做松露蛋捲或松露奶油義大利麵，
其實應用很廣的，是個值得投資的好物。
至於蕾絲餅乾非常容易製作，
除了杏仁片外也可以用開心果或松子碎片，
然後磨些橘皮檸檬皮的增加香氣，
不喜歡堅果也可以省略，
蕾絲餅乾的製作重點是麵糊在烘烤後會融化擴散開來，
所以很介意蕾絲餅乾的形狀的話一定要讓每個麵糊間隔很~~遠，
像我的就整個融在一起了，
只是我也不在乎這種事，這樣才有亂七八糟的美感呀(誤)。

現在來看食譜，

松露冰淇淋 Truffle ice Cream

1品脫(2杯)

• 夏季黑松露 1/2顆，切碎
  
• 全脂牛奶 1杯
  
• 玉米粉 2小匙
  
• 奶油乳酪 20g (約1 1/2大匙)，室溫軟化
  
• 松露鹽 1/4小匙
  
• 鮮奶油 1/2杯
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 松露橄欖油 1/8杯
  
• 玉米糖漿 (light corn syrup) 1大匙
  
• 冰塊 適量
  
• 鹽巴 適量
  

1. 在小碗中將玉米粉和1大匙的牛奶混合均勻備用。在另一碗中混合奶油乳酪和松露鹽。
   
2. 在鍋中倒入鮮奶油、砂糖、玉米糖漿和剩餘的牛奶，以中火加熱至沸騰後繼續沸騰約4分鐘，鍋子離火加入切碎的黑松露，靜置約15分鐘。
   
3. 將步驟1的玉米粉水加入冰淇淋液，重新放回瓦斯爐上沸騰1分鐘。關火後將步驟1的奶油乳酪和松露橄欖油加入拌勻，將冰淇淋液放涼後冷藏至少30分鐘(也可將冰淇淋液隔著鍋子放入冰水中急速降溫)。
   
4. 將步驟3的冰淇淋液倒入攪拌盆中，再取一個大型的鍋子(可放入攪拌盆的尺寸)放滿冰塊，加入大量的鹽巴後將攪拌盆放入大鍋中，注意冰塊的高度需高於冰淇淋液的高度，以電動攪拌器攪拌10分鐘(或人工攪拌15分鐘)，將攪拌盆連同冰塊與大鍋子一起放入冷凍庫，約45分鐘。
   
5. 冷凍45分鐘後，冰淇淋液表面應已凝結像布丁的觸感，此時再將冰淇淋液隔著冰塊以電動攪拌器攪拌10分鐘，完成時冰淇淋液質感應如同半融化的冰淇淋。將冰淇淋倒入可冷凍的保鮮盒中，取適當大小的烘焙紙緊密蓋於冰淇淋上(需接觸冰淇淋表面)，蓋上蓋子冷凍至少4小時。
   
6. 食用前將冰淇淋自冷凍庫取出並在室溫下軟化約5分鐘。
   

松露佛羅倫汀那脆餅 (蕾絲餅乾)
Truffle Florentines (Lace Cookies)

16個

• 無鹽奶油 2大匙
  
• 黑糖 2大匙
  
• 蜂蜜 2大匙
  
• 松露橄欖油 1小匙
  
• 中筋麵粉 2大匙
  
• 松露鹽 1小撮
  
• 杏仁片 1/2杯
  

1. 烤箱預熱175度C，烤盤鋪上烘焙紙，備用。
   
2. 在碗中混合杏仁片和中筋麵粉，另一個小鍋以小火加熱奶油、黑糖、蜂蜜和松露鹽，直至沸騰且黑糖融化，離火後加入松露橄欖油並快速拌入中筋麵粉和杏仁片，取量匙將1小匙麵糊放在烘焙紙上，每個至少間距6公分。放進烤箱烘烤7~8分鐘。
   
3. 取出烤盤在室溫放涼幾分鐘後將餅乾移至網架上，完全放涼後放進密封罐中保存。