錦玉羹 Kingyoku Kan

我其實有點掙扎要不要分享這個錦玉羹的作法，

因為好像有點無聊，
但是想想其實製作寒天凍也是需要技巧的，
我還一直上網查怎麼讓寒天凍透明度更高，
請各位繼續看下去。
我向來對寒天沒甚麼好感，
不過就是個凍狀的東西，甚至有時候還有股消毒水味，
日本人卻愛在夏天做出各式各樣漂亮的寒天，
還加入各種食材製作變奏版的寒天凍，
加入豆沙就是羊羹，加入少量的豆沙就是水羊羹
加入蛋白霜就變成浮雪，還有加入煮熟的道明寺的，
因為錦玉羹真的太漂亮了，所以我也來試試看，
本來不怎麼期待它的味道的，
但是卻是出奇的清涼美味，
在層層的寒天凍中夾著少許的羊羹，
寒天中和了印象中總是過甜的羊羹，
彈口和綿密的口感互相的平衡，
雖然製作錦玉羹有點花時間，
但是成果還滿滿意的，尤其特別適合做給小朋友，
ㄟ不過應該使用比較天然的色素。

剛剛有說到製作寒天凍的技巧，

我一開始其實是想要做上圖那個偽水信玄餅，
水信玄餅其實是完全透明就像個水滴一樣，
配上黑糖蜜和黃豆粉一起吃，
我就用了手邊的寒天粉做了，
結果完全不是透明的，
我不死心又研究了一下寒天粉，
寒天粉和系寒天或棒寒天比起來透明度本來就比較低，
要提高透明度除了要減少寒天粉的用量外，
就是要加上大量的砂糖，
而且加入的順序也很重要，
要先把寒天粉煮溶而且沸騰後才能加入砂糖，
如果先加入砂糖，那水就會和砂糖結合而不是寒天，
寒天溶解後再加入糖，這時候砂糖會和寒天液中的水結合而提高透明度，
而且加入砂糖後還是要持續沸騰，
我看到有個網頁實驗是加熱6分鐘透明度較高，
我手邊有個食譜作法是把大量的水和軟化的棒寒天一直煮一直煮，
大概十幾分鐘直到水量只剩原本的一兩成再過濾放涼，
但是，重點在這，
我後來重看了食譜，
水信玄餅根本不是用純寒天粉做的，
而是用一種叫做クールアガー的粉，
我研究了一下成分除了寒天粉還有刺槐豆膠和鹿角菜膠，
所以既然買不到這種粉我就放棄了哈哈哈哈(自暴自棄)，
但是大家還是可以做一下這個錦玉羹，
真的很清涼唷！

食譜如下：

錦玉羹 Kingyoku Kan

15x15cm方形錦玉羹1個

寒天凍 For the kanten layers：

• 冷開水 800ml，平分成8等分
  
• 寒天粉 8g，平分成8等分
  
• 砂糖 160g，平分成8等分
  
• 食用色素 適量
  

羊羹 For the yokan layer：

• 冷開水 70ml
  
• 寒天粉 1g
  
• 砂糖 10g
  
• 白豆沙 35g
  

1. 在15x15cm的正方形容器中鋪上烘焙紙，分層製作寒天凍，先將100ml冷開水放入鍋中，撒上1g的寒天粉，小火加熱同時不斷攪拌使寒天溶解，沸騰後加入20g砂糖，持續攪拌，寒天液再度沸騰後停止攪拌，沸騰約30秒後離火，稍微放涼加入食用色素調色後倒進準備好的模型中。
   
2. 將寒天液放在室溫下，繼續製作第二層寒天凍，第二層製作完成後第一層的寒天凍表面應已凝結，此時倒入第二層寒天液，持續製作直到完成4層寒天凍。這時製作羊羹。
   
3. 在醬汁鍋中放入70ml冷開水，撒上1g寒天粉，小火加熱同時不斷攪拌使寒天溶解，沸騰後加入10g砂糖，持續攪拌，寒天液再度沸騰後停止攪拌，沸騰約30秒後離火加入白豆沙攪拌均勻，再度以小火加熱，沸騰後離火，稍微放涼後倒入模型中。
   
4. 繼續製作剩餘4層寒天凍，完成後放入冰箱冷藏至少2小時，切小塊食用。