土耳其芝麻圈 Turkish Simit

前陣子我去土耳其玩的時候，

在路上都會看到有小攤子在賣這種麻花狀的芝麻圈，
超級大的一個至少有兩個手掌那麼大，
不過那時候我沒機會買，
之後心裡一直想著它，在網路上看到有人描述它吃起來flaky，
holly shit!flaky聽起來就是我的菜，
但是也有人說simit就像土耳其的bagel，
不過他是麻花狀還撒了一大堆芝麻。

這陣子我心血來潮翻了翻冬天的時候買的一本敎人培養天然酵母來做麵包的食譜，

冬天太冷了我又沒什麼物理常識自己打造一個發酵箱，
於是那本書就一直被我擱在一邊，
結果突然發現裡面竟然有土耳其芝麻圈的食譜，
就我這次做了這個土耳其芝麻圈之後，
是的，吃起來就像貝果無誤，
不過我不太確定這個食譜是不是很promising，
因為我後來試了panettone之後發現吃起來不太像之前吃過的，
但是anyways，他還是很好吃的，
大家可以試試看。

我剛剛有提到這個食譜是敎人用培養的天然酵母做麵包，

所以也用天然酵母液做成原種(or starter、poolish、levain)，
我養的這個原種的hydration rate是100%，
就是麵粉和水的比例是1:1的意思，
所以我想這應該是液種吧，
(我對養麵種也沒什麼知識，所以有錯不要鞭我)，
anyways，我也稍微google了一下使用液種和一般商業酵母食譜換算方法，
如果是120g的100%液種，等於是60g麵粉和60g水，
所以高筋麵粉使用量變成250g+60g=310g，
液體使用量則變成125ml+60ml=185ml，
酵母使用量大概是麵粉重量的2%~3%，(不過酵母很多種應該是要看包裝說明比較準)
其他的材料份量不變，
但是這本書的食譜食鹽的使用量都比較高，
我想有可能是因為食鹽可以抑制雜菌的關係，
大家可以斟酌把鹽減量成3~4g，
這個換算方法給大家參考一下。

食譜如下，

土耳其芝麻圈 Turkish Simit

5個

• 高筋麵粉 250g
  
• 酵母原種(hydration 100%) 120g
  
• 鹽巴 6g
  
• 砂糖 12g
  
• 奶油 10g，切成小丁
  
• 速發酵母粉 1g
  
• 15度C冷開水 100ml+25ml
  
• 白芝麻 適量
  
• 黑糖水 2大匙黑糖與100ml開水混合
  

1. 在攪拌盆中放入高筋麵粉，再依序放入原種、鹽巴、砂糖、酵母粉，加入100ml冷開水後以橡皮刮刀混合，如太乾再每次加入1大匙的開水，攪拌均勻後加入奶油丁，將麵糰移至揉麵板上。
   
2. 將麵糰往身體方向對折後以手掌用力將麵糰往前推開，將麵糰重複往身體方向對折並旋轉90度後再往前推，如麵糰太黏手可撒上少許高筋麵粉，重複動作10~15分鐘直至以手指撐開麵糰形成可透光的薄膜即可，將麵糰揉圓放進抹油的攪拌盆，在攪拌盆上蓋上保鮮膜和濕布，在27度C室溫下發酵至2倍大，約2~3小時。
   
3. 將第一次發酵完成的麵糰放在揉麵板上，壓出麵糰中的空氣，將麵糰分成10等份，分別揉圓在揉麵板上鬆弛30分鐘。同時在烤盤上鋪上烤盤紙，將黑糖水倒進淺盤中。每個麵糰搓成30cm的長條，將2個長條交叉捲成麻花後將2端接起捏緊成一個麻花圈，把麻花圈浸在黑糖水中約5秒中，小心拿起放入烤盤中，撒上芝麻粒，在烤盤中二次發酵90分鐘。
   
4. 烤箱預熱210度C，將烤盤放進烤箱中烤15分鐘，輕輕拍打麵包背面呈現空心聲音即可。