偽Shake Shack漢堡 Fake Shack Burgers

我一直很想做布里歐修的漢堡麵包，

上次做失敗了因為布里歐修麵糰得加很多奶油，
我無法忍受手揉麵包時後兩手黏搭搭的，
到最後就會一直一直加過多的麵粉，
導致麵包變的很乾硬，
but，我這次週年慶時咬牙買了KitchenAid的stand mixer，
超美的是個霧灰色，
從此我就覺得做什麼麵包都難不倒我，
不過我買的這台真的是基本型，
稍微乾一點的麵包攪拌起來我都覺得馬達要燒掉了，
所以做麵包的步驟在加進奶油之前都可以用手揉，
加了奶油後用攪拌機比較合適。

在很久以前我去紐約探望我弟的時候，

他就帶我去了Madison Square Park，
然後指著公園裡的小店說這間店漢堡和奶昔很有名，
這間店就是Shake Shack，
但是，you know，不管是Shake Shack或是in-n-out，
我都吃不到，因為姊姊我不吃牛肉，
不過那時候Shake Shack整個大排長龍，
所以也沒想要去湊個熱鬧，
後來又過了很久，
我看到一篇文章說安東尼波登旅行的時候不吃噁心的飛機餐，
也不會吃機場又貴又難吃的食物，
除了JFK的Shake Shack和成田機場的拉麵，
這下又讓我想起了Shake Shack了，
現在他真是遍佈美國和全世界(亞洲還沒有分店，結果中東和伊斯坦堡有很多)，
我看了一下menu，他其實也有素食炸香菇漢堡，
而且他也有賣Shack sauce，
大家有興趣的話可以吃吃看。

這個布里歐修漢堡麵包的食譜是參考Eric Kayser的法國麵包教父的經典配方，

買了這本書之後我試做了開心果吐司、蜂蜜麵包和佛卡夏，都還滿成功的，
因為養了酵母液種，不想浪費了辛苦培養的液種，
剛好又看到有copycat Shack burger的食譜，
所以就決定來做這個布里歐修漢堡麵包來搭配Shack sauce，
(不過Shake Shack是用馬鈴薯麵包)
看看這個照片，OMG，texture柔軟濕潤，
而且嚐起來充滿了蛋香和奶油香，
因為漢堡麵包已經很flavorful，所以比較適合搭配重口味的餡料，
我是用之前的紅腰豆漢堡再加上培根，
但是我覺得味道還是有點淡，
如果用絞肉漢堡肉會比較好，
可以參考之前的辣味芒果培根漢堡食譜，
如果prefer牛肉漢堡，那可以參考這個網址，
他真的是copycat shack burgers。

因為我沒吃過shack burgers，

我那沒用的弟弟他竟然也完全想不起來shack sauce的味道，
所以老實說我不知道我嘗試的這個shack sauce食譜是不是很promising，
但是他味道也不會差到哪去，
我手邊沒有酸黃瓜，
就用之前去丹麥買的remoulade取代美乃滋和酸黃瓜，
如果各位要買酸黃瓜的話記得要買Kosher Dill Pickle，
Kosher Dill的特點就是醃漬的時候加了很多蒜頭和蒔蘿子，
每1/8杯美乃滋搭配一片酸黃瓜，
加入所有的調味料後一起在果汁機裡攪拌均勻，
adobe sauce也可以用匈牙利甜椒粉paprika和卡彥辣椒粉取代，
起司則可以用市售可融的漢堡起司片，
(我之前買了總統牌的起司片竟然不會融耶太詭異了)
我用了本來要買來做鹹派的gruyere，
但是味道有點太淡了，
大家可以參考一下。

偽Shake Shack漢堡 Fake Shack Burgers

2人份

布里歐修漢堡麵包 For the brioche buns(份量可做5個)：

• 高筋麵粉 250g
  
• 20度C開水 67.5g
  
• 蛋液 67.5g+塗麵糰蛋液
  
• 液種 37.5g(或速發酵母粉 5g)
  
• 速發酵母粉 5g
  
• 鹽巴 5g
  
• 奶粉 12.5g
  
• 砂糖 17.5g
  
• 軟化無鹽奶油 37.5g，切小塊
  
• 白芝麻 少許
  

漢堡 For the burgers：

• 漢堡肉或紅腰豆漢堡 2片
  
• 起司片 2片
  
• 培根 2片
  
• 大紅番茄片 4片
  
• 生菜葉 適量
  

Shack醬 For the shack sauce：

• 酸黃瓜美乃滋(remoulade) 1/8杯，或1/8杯美乃滋加1片酸黃瓜片
  
• 番茄醬 1小匙
  
• 芥茉醬 1小匙
  
• 蒜粉 1/4小匙
  
• Adobe 醬 1/4小匙(或以1/8小匙甜椒粉+少許卡宴辣椒粉)
  

1. 製作漢堡麵包，在攪拌盆中加入麵粉，再麵粉中央挖一個洞，加入一半的水、蛋液、液種、酵母粉、鹽巴、奶粉、糖，以橡皮刮刀稍微攪拌和再加入剩餘的水，繼續攪拌至水份全被吸收後，加入奶油後揉至麵糰變的光滑，將麵糰放進攪拌盆中，蓋上濕布，發酵1小時。
   
2. 將5個圓形烤模塗上少許奶油，在乾淨的檯面上撒上少許麵粉，將麵糰放在檯面上，將麵糰平分成5塊(約100g)，整型成圓形後放入3吋的圓形烤模中，在麵糰表面塗上蛋液，蓋上濕布，發酵1小時30分鐘。
   
3. 烤箱預熱180度C，將麵糰再度塗上蛋液，撒上適量白芝麻，放入烤箱烤15分鐘，脫模放涼。
   
4. 在小碗中混合shack醬所有的食材，備用。在平底鍋中加入少許油，將漢堡肉和培根兩面煎至微焦，將起司片放在漢堡肉上，蓋上鍋蓋以小火加熱至起司片融化。
   
5. 把漢堡麵包切半，依序放上漢堡肉、培根片、番茄片、生菜葉，在上層麵包塗上1大匙shack醬，蓋上上層麵包，趁熱食用。