鹽味焦糖冰淇淋 Salted Caramel Ice Cream

這個blog荒廢了一個禮拜，

實在是因為我上禮拜身體微恙，提不起勁來更新blog，
但是我現在已經活過來了，tadahhhh，
唉ice cream month都過了三分之一了我竟然才分享一個冰淇淋食譜，
我其實原本要先介紹一款依蘭花蜂巢糖冰淇淋的，
但是他在我都還沒拍照前就全部被吃完了，
所以就讓焦糖冰淇淋頂著先，
說也奇怪，焦糖冰淇淋應該是international favorite，
但是台灣好像很少看到這個口味的冰淇淋，
我個人覺得焦糖冰淇淋和香草冰淇淋一樣單吃很好吃，
也可以搭配布朗尼、水果庫利或是淋上濃縮咖啡做成阿法奇朵，
雖然我是要做鹽味焦糖冰淇淋，
但是其實鹹味不明顯，請安心取用。

另外我還在冰淇淋液上淋上了之前做的威士忌焦糖醬，
除了冰淇淋本身的焦糖香氣外，
還多了焦糖軟糖的口感，
焦糖醬的食譜可以參考這裡， 焦糖醬的口味也可以有點變化，
在加入鮮奶油和奶油後加入2小匙的蘭姆酒(rum)或其他烈酒，
或是先把伯爵茶粉和鮮奶油加熱後靜置做成奶茶焦糖醬等等，
除了焦糖醬外，也可以加入切碎的煙燻風味胡桃，
變化很多大家可以發揮一下想像力。

BTW，我上次做土耳其軟糖冰淇淋的時候用了糯米粉取代玉米粉，
覺得效果還滿好的，
因為增稠之後可以減少冰晶的產生讓冰淇淋更滑順，
Jeni's Splendid Ice Cream at Home裡面也有說她是用tapioca starch取代玉米粉，
(不過因為美國比較不容易取得tapioca starch所以她的食譜就用玉米粉)，
 所以我就決定從此要用樹薯粉取代玉米粉，
不過用樹薯粉比較容易結塊所以加入樹薯粉水的速度要慢，
攪拌的速度要快。

食譜如下：

鹽味焦糖冰淇淋 Salted Caramel Ice Cream

1品脫(2杯)

• 全脂牛奶 1杯
  
• 番薯粉 (Tapioca starch) 2小匙
  
• 奶油乳酪 20g (約1 1/2大匙)，室溫軟化
  
• 海鹽 1/4小匙
  
• 鮮奶油 5/8杯
  
• 砂糖 1/3杯
  
• 玉米糖漿 (light corn syrup) 1大匙
  
• 香草精 1小匙
  
• 焦糖醬(可省略) 適量
  
• 冰塊 適量
  
• 鹽巴 適量
  

1. 在小碗中將番薯粉和1大匙的牛奶混合均勻備用。在另一碗中混合奶油乳酪和海鹽，在量杯中混合均勻鮮奶油和玉米糖漿。
   
2. 在乾淨無油無水的醬汁鍋中放入砂糖，開小火加熱，不要攪拌砂糖直到底部及邊緣的砂糖溶化且顏色變金黃色，以木匙稍微攪拌使中央未溶解的砂糖完全融化，停止攪拌並繼續加熱直到糖漿顏色變深琥珀色且冒出少許黑煙，離火，一邊攪拌一邊緩慢的倒入1/8杯的鮮奶油和玉米糖漿混合液(此時糖漿會劇烈沸騰請小心不要灼傷)。
   
3. 倒入剩餘的鮮奶油和牛奶，以中火加熱至沸騰後繼續沸騰約4分鐘，不斷攪拌使鍋底的焦糖溶解，鍋子離火加入步驟1的番薯粉牛奶液，重新放回瓦斯爐上沸騰1分鐘。關火後將步驟1的奶油乳酪加入拌勻，將冰淇淋液放涼後加入香草精攪拌均勻，冷藏至少30分鐘(也可將冰淇淋液隔著鍋子放入冰水中急速降溫)。
   
4. 將步驟3的冰淇淋液倒入攪拌盆中，再取一個大型的鍋子(可放入攪拌盆的尺寸)放滿冰塊，加入大量的鹽巴後將攪拌盆放入大鍋中，注意冰塊的高度需高於冰淇淋液的高度，以電動攪拌器攪拌5分鐘(或人工攪拌15分鐘)，將攪拌盆連同冰塊與大鍋子一起放入冷凍庫，約45分鐘。
   
5. 冷凍45分鐘後，冰淇淋液表面應已凝結像布丁的觸感，此時再將冰淇淋液隔著冰塊以電動攪拌器攪拌5分鐘，再重覆一次冷凍、攪拌的動作，最後完成時冰淇淋液質感應如同半融化的冰淇淋。將冰淇淋倒入可冷凍的保鮮盒中，在表面淋上少許焦糖醬後取適當大小的烘焙紙或保鮮膜緊密蓋於冰淇淋上(需接觸冰淇淋表面)，蓋上蓋子冷凍至少4小時。
   
6. 食用前將冰淇淋自冷凍庫取出並在室溫下軟化約5分鐘。
   

荔枝覆盆子凍糕巧克力甜點盤 Lychee and Raspberry Frozen Parfait with Chocolate Dessert Plate

這篇post會很長，食譜也會很長，

在上一篇介紹巧克力蛋糕的文章裡面我有提到chocolat.dk，
她create了一個超美的甜點盤，
讓我想到去年十月和朋友K去哥本哈根的Höst餐廳吃飯，
最後的甜點也是這樣的概念，
我記得甜點主要是serve洋甘菊冰淇淋，
然後還搭配了打碎的馬鞭草蛋白霜餅和其他的東西
(腦容量有限我不記得了，回想起哥本哈根我只記得我一下飛機錢包就被偷了)
再加上最近一直聽到有關Mume這件新餐廳，
甜點的部分也是充滿北歐風的，
把不同的味道用和以往不同的形態和質地表現出來，
譬如說草莓起司蛋糕，
graham的部分就用磨碎的graham餅乾鋪底，
上面使用cream cheese泡沫和起司蛋白霜餅，
再搭配上新鮮草莓，
這只是舉例而已，
因為覺得還滿有趣的所以我決定也來試試看，
就從chocolat.dk的甜點盤先模仿看看，
她分享過百香果和覆盆子口味的冰淇淋，
再搭配上甘草和白巧克力，(北歐人好愛甘草)，
我就改用我一直想要做的荔枝凍糕，
然後搭配覆盆子和玫瑰口味，
不過既然blog的名字是chocolat，所以甜點盤的組合都是巧克力。

雖然食材落落長，但是都是可以分開提前製作再組合起來，

所以也很適合當成派對甜點，
凍糕frozen parfait含有大量的蛋黃、油脂和糖，
這三種東西在製作冰淇淋時都可以避免冰晶的產生，
所以特別適合沒有冰淇淋機的人製作冰淇淋，
但是缺點就是很肥，
唉不過哪種冰淇淋不肥，至少自己知道加了甚麼。
蛋白霜餅是我的最愛，
食譜裡面使用四個蛋白可以做超多蛋白霜餅，
因為現在天氣很潮濕保存不易，
可以把份量減半。
覆盆子松露巧克力我是用之前剩下的覆盆子果醬做的，
也可以用冷凍覆盆子解凍打成果泥，
至於冷凍乾燥的覆盆子台灣應該沒有賣，
我就改用乾燥草莓，
同理也可以改做芒果松露巧克力搭配芒果冰淇淋，
香蕉松露巧克力搭配花生冰淇淋。
巧克力脆片的作法也很簡單，
除了做成白巧克力外，也可以改用黑巧克力，
主廚赫斯頓在某一集電視節目裡介紹盆栽提拉米蘇的時候，
就是用黑巧克力脆片模擬泥土的質感，
至於玫瑰白巧克力醬，
原食譜裡面把鮮奶油和甘草糖漿混合再加到白巧克力中，
我稍微研究了一下他提供的甘草糖漿的網站，
發現它的製作方式是用treacle(gold syrup)加上甘草，
所以我就自己做了treacle，結果是totoally a mess，
因為做得很少量，糖分堆積很嚴重，
我覺得用corn syrup或是molasses代替就好，
畢竟使用份量很少。

如果你決定要挑戰看看這個甜點那現在可以來看食譜了，

荔枝覆盆子凍糕巧克力甜點盤
Lychee and Raspberry Frozen Parfait with Chocolate Dessert Plate

6人份

荔枝覆盆子凍糕 For the frozen parfait：

• 砂糖 100g
  
• 荔枝果汁 40ml
  
• 蛋黃 4個
  
• 荔枝香甜酒 35ml
  
• 鮮奶油 150ml
  
• 新鮮或冷凍覆盆子 少許，稍微切碎
  
• 無調味翠綠開心果 少許，稍微切碎
  

巧克力脆片 For the crystallized white chocolate：

• 白巧克力 25g
  
• 水 25g
  
• 砂糖 25g
  

迷你蛋白霜餅 For the mini meringues：

• 蛋白 4個，放置室溫回溫
  
• 砂糖 1杯
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 玫瑰花水 1小匙
  

玫瑰白巧克力醬 For the rose cream：

• 白巧克力 60g，切碎
  
• 鮮奶油 30ml
  
• 玉米糖漿 25g
  
• 食用玫瑰精油 1滴
  
• 紅色食用色素(可省略) 少許
  

覆盆子松露巧克力 For the raspberry truffles：

• 覆盆子果泥 45g
  
• 鮮奶油 30ml
  
• 黑巧克力 105g，切碎
  
• 無鹽奶油 10g，切小塊放置室溫軟化
  
• 覆盆子香甜酒 1小匙
  
• 冷凍乾燥覆盆子或草莓 30g
  

1. 製作荔枝覆盆子凍糕，在耐熱的攪拌盆中混合均勻蛋黃和荔枝香甜酒，放置一旁備用。在醬汁鍋中加入砂糖和荔枝果汁，加熱至118度C，馬上離火且一點一點的加入蛋黃液中，一邊不斷的以打蛋器攪打，攪打至糖漿全部倒入蛋液中且降溫即可。將鮮奶油打發，將1/3的鮮奶油與蛋黃糖漿液混合，再全數倒入打發鮮奶油中，小力的混合均勻再加入開心果及覆盆子，稍微攪拌後倒入冷凍容器中，表面蓋上一層保鮮膜，需接觸凍糕表面。冷藏至少4小時。
   
2. 製作巧克力脆片，將白巧克切小塊後放入碗公中隔水加熱至融化，離火備用。此時在醬汁鍋中放入水和砂糖，稍微攪拌至砂糖融化後就停止攪拌，以小火加熱至136度C，將滾燙的糖漿倒入備用的融化巧克力中，不斷攪拌直到所有的巧克力皆變成結晶，將巧克力脆片倒在烘焙紙上，放置通風處放涼變乾。
   
3. 製作迷你蛋白霜餅，烤箱預熱90度C並在烤盤上鋪上烘焙紙。準備一鍋約70度C的開水，將蛋白液和砂糖放在乾淨無油無水的醬汁鍋中，再放入熱水鍋裡隔水加熱，一邊攪拌直到砂糖完全融化且溫度達到60度C時馬上離火，以電動攪拌器攪拌至硬性發泡，加入鹽巴和玫瑰花水，將蛋白霜裝入擠花袋中，先在烘焙紙底部四個角落擠上一滴蛋白霜以固定烘焙紙，擠出直徑至多1~1.5cm的蛋白霜，放進烤箱中烘烤1小時，完成後關閉電源繼續置放烤箱中約2小時。在密封保鮮盒中放入食品乾燥劑，再將蛋白霜餅保存於盒內直到需要使用為止。
   
4. 製作覆盆子松露巧克力，將果泥和鮮奶油放置醬汁鍋中煮至沸騰後馬上離火，一次一點的加入巧克力，不斷輕輕的攪拌使巧克力融解，待甘納許降溫至50度C時加入無鹽奶油和香甜酒，將甘納許放入冰箱冷藏2小時。將乾燥水果打成粉狀放進深盤中，將冷藏完成的巧克力分成10等分並搓圓，均勻裹上覆盆子粉或草莓粉，放入冰箱冷藏直到需要使用為止。
   
5. 在serve點心盤前製作玫瑰白巧克力醬，將白巧克力放在耐熱的大碗中，在醬汁鍋裡混合鮮奶油和玉米糖漿，煮沸後一點一點倒入白巧克力中，攪拌至白巧克力完全融化，混入玫瑰精油和食用色素，將巧克力醬裝入擠花袋中，室溫放涼即可使用。
   
6. 組合，先將荔枝覆盆子凍糕挖出球狀後放在碗裡，放進冰箱冷凍備用，在圓盤中先放上巧克力脆片和蛋白霜餅，再放上松露巧克力，並擠上少許玫瑰白巧克力醬，最後放上凍糕後立即食用。
   

柚子抹茶塔 Yuzu Matcha Tart

我最近很著迷於抹茶和柚子這兩種風味搭配在一起的甜點，

說到這個，
大家知道原來柚子和文旦原來是不同水果嗎？
我活了大半輩子了一直到去年還是前年才知道，
而且我還沒吃過真正的柚子，
後來買了烘焙用的糖漬柚子皮，我才驚覺阿原來和韓國的蜂蜜柚子茶吃起來一模一樣，
(啊我是城市鄉巴佬，老實說我還比較愛文旦的味道)，
因為柚子汁不是很好買到，
所以這次我的柚子塔內餡除了柚子酒還混合了一點點葡萄柚汁和萊姆汁，
(風味聖經裡面有說葡萄柚和柚子很搭)，
再加上一點點柚子濃縮醬。
這個柚子抹茶塔內餡吃起來清涼綿密、酸甜中帶點微苦，
塔皮還是非常的flaky，入喉後有淡淡的抹茶香味，
和一般的檸檬塔或柑橘類的水果塔比起來，
抹茶塔皮更能平衡內餡有時風味會過於spiky的感覺，
非常適合夏天的一款點心，
不過只要是這種奶油醬塔熱量都超高呀，科‧科‧科‧

這種內餡的名字叫做cremeux，

法文就是creamy的意思，
我查了一下其實就有點類似巴伐露奶油醬，
就是在奶油醬中加入吉利丁，
和所有的奶油醬一樣最重要的是要一點一點的把熱果汁加到蛋液中，
一次加太多蛋黃就會熟掉了，
重新加熱時也千萬不能太高溫，
比較安全的是隔水加熱，
但是真的有小結塊的話也沒關係，就....過濾掉凝固的蛋就好，
因為最近超熱，
吉利丁的特性又是凝固後受熱又會融化，
所以建議從冰箱中取出後立即享用不然就會化掉了。


食譜如下：

柚子抹茶塔 Yuzu Matcha Tart

8吋圓形塔1個

抹茶油酥塔皮 For the matcha tart crust：

• 無鹽奶油 95g
  
• 鹽巴 1/2小匙
  
• 牛奶或水 25ml
  
• 中筋麵粉 125g
  
• 抹茶粉 2小匙
  

柚子內餡 For the yuzu cremeux filling：

• 吉利丁片 3片，放在冰水中泡軟
  
• 柚子果汁或柚子香甜酒 225ml
  
• 蛋黃 3個
  
• 全蛋 2個
  
• 砂糖 60g
  
• 無鹽奶油 110g，切小丁
  
• 萊姆皮 少許
  
• 鏡面果膠 適量
  

1. 製作塔皮，麵粉和抹茶粉混合過篩，將鹽巴溶化在牛奶或水中。在攪拌盆中將無鹽奶油攪拌成乳霜狀，加入牛奶(水)，稍微攪拌後一次加入所有的粉料，混合成糰後以手揉成光滑均勻的球狀，包裹上保鮮膜，放置在冰箱中冷藏2小時。
   
2. 取出塔皮麵團，放置室溫回溫，烤箱預熱175度C，將塔皮撖成3mm厚，鋪在塔模底部，切除周圍多餘的麵皮(麵皮需高於塔模約5mm，以叉子在塔皮上刺洞，蓋上一張烘焙紙並放上烘焙派石，放入烤箱烘烤15~20分鐘，或派皮底部變乾為止。取出塔皮，移開派石放涼備用。
   
3. 製作柚子塔內餡，將柚子汁加熱至沸騰後離火，另一個耐熱的醬汁鍋中放入蛋黃、全蛋還有砂糖，攪拌均勻，一邊以打蛋器攪拌一邊少量的加入柚子汁，直到所有的柚子汁加入蛋液內且混合均勻。重新將柚子蛋液放到瓦斯爐上，以極小火加熱並不斷攪拌，不能讓液體沸騰，直至混合物變得濃稠為止。將泡軟的吉利丁濾乾水分，加入到柚子蛋液中，以餘熱溶化吉利丁片。待柚子內餡降溫至50度時，一次小量的加入無鹽奶油丁，不斷攪拌直至所有奶油融化。
   
4. 將柚子內餡倒入入放涼的塔皮中，在表面塗上一層鏡面果膠並撒上萊姆皮，完全放涼後放入冰箱冷藏至內餡部分凝固。自冰箱取出後盡早食用以避免內餡融化。
   

巧克力蛋糕搭配覆盆子奶油霜 Chocolate cake with Raspberry Buttercream

我原本是想要把之前做蛋白霜蛋糕的覆盆子果醬用掉，

結果看到Chocolat.dk上面的這個post，
我就覺得一定要來做做看，
不過她分享的巧克力蛋糕食譜是那種沒有添加任何麵粉，
就像在吃一整塊巧克力的那種，
唉我其實沒有很愛吃巧克力，
這麼fudgy的我無法承受，
所以我就找了Laudree的巧克力蛋糕食譜，
超~好~吃，
麵粉使用量不多，
但是非常鬆軟卻仍保持了濃厚的巧克力味，
覆盆子奶油醬的話，我試了很多次奶油醬，
每次都覺得太甜，
我之前看過一個文章是說台灣的砂糖甜度比法國或日本的甜度高很多，
我強烈懷疑就是這個原因奶油霜在台灣不太盛行，
(不過也有可能是台灣人本來就不太接受太甜的東西，
畢竟紐約市杯子蛋糕名店Magnolia的蛋糕明明甜得要命但是美國人還是很愛呀)。

如果省略的奶油霜，也可以用可可粉來裝飾這個蛋糕，
這次我是用六吋的派模，
高度頂多3公分高，分量大概 1 1/3杯左右，
如果改用6吋圓形蛋糕模，
那必須把食材分量乘於2，
使用8吋蛋糕模就要乘於4，
給大家參考一下，
記得要先塗上薄薄一層奶油和麵粉做防沾處理，
這個巧克力蛋糕非常好吃，推薦給大家。

食譜如下：

巧克力蛋糕搭配覆盆子奶油霜
Chocolate cake with Raspberry Buttercream

6吋圓形派模1個

巧克力蛋糕 For the chocolate cake：

• 無鹽奶油 38g，切小塊
  
• 70%以上可可含量巧克力塊 38g，切小丁
  
• 可可粉 1小匙
  
• 低筋麵粉 9g (約1大匙)
  
• 全蛋 13g
  
• 蛋黃 20g
  
• 砂糖 38g，分成2等分
  
• 蛋白 53g
  

覆盆子奶油霜 For the raspberry buttercream：

• 覆盆子果醬或果泥 2大匙
  
• 無鹽奶油 38g，室溫軟化
  
• 糖粉 125g
  

1. 製作巧克力蛋糕，烤箱預熱 170度C。準備一鍋水，將無鹽奶油和巧克力塊放入一個耐熱的碗或調理盆，再置放於鍋上，以小火加熱並不斷攪拌巧克力和奶油，融化後連同滾水放置一旁。在小碗中混合可可粉和低筋麵粉。
   
2. 另外準備一鍋滾水，將調理盆放入全蛋和蛋黃以及19g的砂糖，隔著熱水以打蛋器攪拌至蛋液變得濃稠，自水中取出調理盆，備用。在乾淨無油無水的攪拌盆中放入蛋白液，以電動攪拌器攪拌至起泡後將砂糖倒入，繼續攪拌至硬性發泡。
   
3. 取1/3的全蛋液加入融化巧克力中，混合均勻後將融化巧克力倒回全蛋液裡混合均勻。將粉料加入巧克力蛋液裡，攪拌至無粉粒，再將1/3的打發蛋白加入麵糊中，小力的混合蛋白和麵糊，攪拌至無蛋白泡且麵糊變的蓬鬆後，將麵糊全數倒入剩餘蛋白霜中，小力的混合均勻，倒入模型裡，放入烤箱烤約25分鐘或至竹籤插入無沾染麵糊即可。取出放涼的同時製作奶油霜。
   
4. 將果醬或果泥和奶油混合成霜狀，一次加入1/8杯糖粉，攪拌均勻後再加入1/8杯糖粉，直到奶油霜變成可裱花的黏稠度，如太黏稠可加入少許牛奶。將擠花袋裝上花嘴，放入高杯中，袋口往下翻蓋住杯子，將奶油霜裝入擠花袋中。將袋口夾起，如不馬上使用則放入冰箱中保存，待巧克力蛋糕完全放涼後以奶油霜裝飾，(奶油霜自冰箱取出需在室溫放置約10分鐘回溫)。盡量在一天內吃完巧克力蛋糕。
   

Creative Ice Cream Flavors Day

今天7/1是創意冰淇淋口味日，
當然節日不是我訂的，
本來我也想要來共襄盛舉一下，
但是最近我家冰箱爆炸，
真的沒有空間可以塞下那一大盆的冰塊，
此時就會怨嘆為什麼沒有買到Cuisinart的冰淇淋機呢？
(但是老實說我家冰箱也塞不下冰淇淋機的內筒)
我自認我之前分享的冰淇淋食譜口味都還滿正常的，
但也沒有無聊到是市面上都買的到的口味，
所以分享幾個給大家參考一下囉，

1. 松露冰淇淋搭配佛羅倫汀那餅乾 Truffle ice Cream with Florentines (Lace cookies)

我心目中的第一名是松露冰淇淋，

因為松露太高貴了我就用松露橄欖油替代，
這個口味在一些法式料理的餐廳吃得到，
我就是在台中的法森小館吃到後就念念不忘，
不過menu裡面沒有，是我剛好過生日店家招待的，
不太確定甜點拼盤有沒有這一樣。

2. 檸檬馬鞭草冰淇淋 Lemon Verbena Ice Cream

檸檬馬鞭草冰淇淋我之前買過L'etoile Patisserie的，

但是它的口感比較像是sorbet，
太久以前吃的已經沒甚麼印象，
只記得那時候公器私用用公司預算買L'etoile Patisserie當成會議甜點。

3. 土耳其軟糖冰淇淋 Turkish Delight Ice Cream

這是今年的第一個冰淇淋食譜，

外面沒看過有這種口味的冰淇淋，
我想用花草口味的冰淇淋只能賣給小眾市場吧，
所以只能自己動手做了。

選了三個特殊的冰淇淋口味食譜分享給大家，
對其他冰淇淋有興趣的可以點這裡，
七月同時也是Ice cream month，
我還有很多想做的冰淇淋口味，
像是Halva和番紅花冰淇淋，
待我好好的來實驗一下，有興趣的可以期待一下。