錦玉羹 Kingyoku Kan

我其實有點掙扎要不要分享這個錦玉羹的作法，

因為好像有點無聊，
但是想想其實製作寒天凍也是需要技巧的，
我還一直上網查怎麼讓寒天凍透明度更高，
請各位繼續看下去。
我向來對寒天沒甚麼好感，
不過就是個凍狀的東西，甚至有時候還有股消毒水味，
日本人卻愛在夏天做出各式各樣漂亮的寒天，
還加入各種食材製作變奏版的寒天凍，
加入豆沙就是羊羹，加入少量的豆沙就是水羊羹
加入蛋白霜就變成浮雪，還有加入煮熟的道明寺的，
因為錦玉羹真的太漂亮了，所以我也來試試看，
本來不怎麼期待它的味道的，
但是卻是出奇的清涼美味，
在層層的寒天凍中夾著少許的羊羹，
寒天中和了印象中總是過甜的羊羹，
彈口和綿密的口感互相的平衡，
雖然製作錦玉羹有點花時間，
但是成果還滿滿意的，尤其特別適合做給小朋友，
ㄟ不過應該使用比較天然的色素。

剛剛有說到製作寒天凍的技巧，

我一開始其實是想要做上圖那個偽水信玄餅，
水信玄餅其實是完全透明就像個水滴一樣，
配上黑糖蜜和黃豆粉一起吃，
我就用了手邊的寒天粉做了，
結果完全不是透明的，
我不死心又研究了一下寒天粉，
寒天粉和系寒天或棒寒天比起來透明度本來就比較低，
要提高透明度除了要減少寒天粉的用量外，
就是要加上大量的砂糖，
而且加入的順序也很重要，
要先把寒天粉煮溶而且沸騰後才能加入砂糖，
如果先加入砂糖，那水就會和砂糖結合而不是寒天，
寒天溶解後再加入糖，這時候砂糖會和寒天液中的水結合而提高透明度，
而且加入砂糖後還是要持續沸騰，
我看到有個網頁實驗是加熱6分鐘透明度較高，
我手邊有個食譜作法是把大量的水和軟化的棒寒天一直煮一直煮，
大概十幾分鐘直到水量只剩原本的一兩成再過濾放涼，
但是，重點在這，
我後來重看了食譜，
水信玄餅根本不是用純寒天粉做的，
而是用一種叫做クールアガー的粉，
我研究了一下成分除了寒天粉還有刺槐豆膠和鹿角菜膠，
所以既然買不到這種粉我就放棄了哈哈哈哈(自暴自棄)，
但是大家還是可以做一下這個錦玉羹，
真的很清涼唷！

食譜如下：

錦玉羹 Kingyoku Kan

15x15cm方形錦玉羹1個

寒天凍 For the kanten layers：

• 冷開水 800ml，平分成8等分
  
• 寒天粉 8g，平分成8等分
  
• 砂糖 160g，平分成8等分
  
• 食用色素 適量
  

羊羹 For the yokan layer：

• 冷開水 70ml
  
• 寒天粉 1g
  
• 砂糖 10g
  
• 白豆沙 35g
  

1. 在15x15cm的正方形容器中鋪上烘焙紙，分層製作寒天凍，先將100ml冷開水放入鍋中，撒上1g的寒天粉，小火加熱同時不斷攪拌使寒天溶解，沸騰後加入20g砂糖，持續攪拌，寒天液再度沸騰後停止攪拌，沸騰約30秒後離火，稍微放涼加入食用色素調色後倒進準備好的模型中。
   
2. 將寒天液放在室溫下，繼續製作第二層寒天凍，第二層製作完成後第一層的寒天凍表面應已凝結，此時倒入第二層寒天液，持續製作直到完成4層寒天凍。這時製作羊羹。
   
3. 在醬汁鍋中放入70ml冷開水，撒上1g寒天粉，小火加熱同時不斷攪拌使寒天溶解，沸騰後加入10g砂糖，持續攪拌，寒天液再度沸騰後停止攪拌，沸騰約30秒後離火加入白豆沙攪拌均勻，再度以小火加熱，沸騰後離火，稍微放涼後倒入模型中。
   
4. 繼續製作剩餘4層寒天凍，完成後放入冰箱冷藏至少2小時，切小塊食用。
   

玫瑰葡萄柚雞尾酒 Pretty in Pink Summer Cocktail

今天來簡單的分享一款雞尾酒

我也超久沒有分享飲料食譜了，
阿因為最近太熱了我也喝了好多冷飲，
這個玫瑰葡萄柚雞尾酒其實應該也可以算在仲夏節食譜裡，
因為仲夏節北歐人會採很多接骨木花然後做一堆接骨木花口味的食物，
原食譜是用st. Germain接骨木花利口酒，
well，不知道要去哪買，
我之前在IKEA買了一罐接骨木花糖漿，
就拿來運用一下了，
食譜很簡單，

• 新鮮葡萄柚汁 90ml
• 玫瑰花水 1/2小匙
• 接骨木花糖漿 15ml
• Vodka 30ml
• 氣泡礦泉水 適量

 杯中加滿冰塊，加入所有材料，攪一攪，完成！

我把葡萄柚汁結成了冰塊，因為我買的是南非的Ruby Red，
苦得要命所以我把份量減少了，
大家可以買佛羅里達pink grapefruit(如果買的到的話)，
沒那麼苦而且有夢幻的粉紅色，
如果喜歡更有北歐的感覺，
把Vodka換成Aquavit，
很久以前IKEA有賣sample size的各種口味Aquavit，
不過好像已經沒看到了，
如果想要自己DIY可以看這個網頁，
基本上就是泡了很多香料的Vodka，
最後，
飲酒過量有礙健康。

覆盆子蛋白霜蛋糕 Raspberry Meringue Cake

自從上次做了火烤阿拉斯加和pavlova後我就愛上烤蛋白霜了，

然後這個端午連假正逢北歐的仲夏節，
我搜尋了一下北歐仲夏節的tradition甚麼的
就找到這個Meringue cake的食譜，
網頁上也叫他Pinocchio torta(皮諾丘蛋糕?)
但是我搜尋了一下大部分都是出現皮諾丘木偶造型的娃娃，
所以我也不太確定他真正的名字，
Anyways，
這個蛋白霜蛋糕主要是由蛋白霜和奶油蛋糕組成，
充滿著濃厚的奶油香味，
配上烤的外酥內軟的蛋白霜和杏仁片，
加上內餡冰涼的打發鮮奶油和酸甜的覆盆子果醬，
吃起來是單純的美味。

仲夏節顧名思義就是夏至，

所以在6/21左右的某個周六就是瑞典的仲夏節，
像除夕夜一樣，他們連Midsummer Eve都有放假，
然後大家都會到郊外採花做成花環或是開始準備大餐(像是各種口味的醃製鯡魚)，
通常蛋糕會使用的水果應該是草莓，
因為六月是草莓的盛產期而藍莓和覆盆子是七月才會有的水果，
阿不過因為現在的新鮮草莓好貴呀我買不起，
所以就用了家裡有的冷凍覆盆子製作果醬當成蛋糕的內餡，
在草莓盛產的時候，
直接將草莓切塊和打發的鮮奶油混合就ok了。
但是這個覆盆子果醬也好特別呀，
我是參考David Chang的其中一間餐廳Milk bar的草莓醬玉米餅乾的食譜，
和一般的果醬不同，
這個pickled strawberry jam還加了醋，
除了原本水果的酸甜口味外還多了tangy的刺激感，
剩下的果醬可以拿來塗麵包、做蛋糕捲、配可麗餅，
也可以和同分量的奶油混合後取代一般無鹽奶油製作比斯吉或馬芬。

現在來看看食譜：

覆盆子蛋白霜蛋糕
Raspberry Meringue Cake

4人份

蛋白霜蛋糕 For the meringue cake：

• 蛋黃 3個
  
• 砂糖 1/3杯
  
• 鮮奶油 3大匙+1/2杯
  
• 牛奶 2大匙
  
• 融化無鹽奶油 1/3杯，放涼
  
• 中筋麵粉 2/3杯
  
• 泡打粉 2小匙
  
• 蛋白 3個
  
• 糖粉 3/4杯
  
• 鹽巴 1小撮
  
• 香草精 1/4小匙
  
• 杏仁片 1/3杯
  

覆盆子果醬(分量可做1杯) For the pickled raspberry jam：

• 巴薩米克黑醋 2小匙
  
• 白醋 1小匙
  
• 荳蔻莢 1個
  
• 砂糖 60g
  
• 蜂蜜 30g
  
• 冷凍覆盆子 1杯 (約180g)，放入食物處理機打成果泥
  

1. 製作覆盆子果醬，在醬汁鍋中加入黑醋、白醋和荳蔻莢，加熱至沸騰後關火。撈起荳蔻莢後加入砂糖、蜂蜜和覆盆子果泥，中火加熱至沸騰後轉成小火，持續煮至果汁變得濃稠，約10分鐘，持續攪拌以避免沾鍋。放涼後倒入碗中冷藏備用。
   
2. 在18x18方形烤模中鋪上烘焙紙。將烤箱網架移至烤箱最下層。在碗公中混合麵粉和泡打粉。在攪拌盆中用電動攪拌器打蛋黃和砂糖，直到蛋黃變成淺黃色且變得蓬鬆，加入3大匙鮮奶油和牛奶，混合均勻後一點一點加入融化奶油，確保混合後再加入融化奶油，最後分三等份混入麵粉，將麵糊倒入方形烤膜中備用。
   
3. 此時預熱烤箱175度C，在另一個乾淨無油無水的攪拌盆裡放入蛋白，以電動攪拌器攪拌至起泡後一點一點加入糖粉，不斷攪拌至蛋白硬性發泡，加入鹽巴和香草精以橡皮刮刀混合均勻。將蛋白霜加入步驟2的麵糊上，不必完全抹平，在蛋白霜表面撒上杏仁片後，放入烤箱底部烘烤30~35分鐘或竹籤插入無沾黏麵糊即可，如杏仁上色過快可在第15分鐘時在表面蓋上鋁箔紙，並在出爐前5分鐘移除鋁箔紙繼續烤至完成。
   
4. 將蛋糕放在網架上放涼，此時將鮮奶油以電動攪拌器打至全發，放入冰箱冷藏。
   
5. 組合蛋糕，將蛋白霜蛋糕切半，在其中一半蛋糕上抹上一半的鮮奶油，淋上1/4~1/3杯的覆盆子果醬，再抹上剩餘的鮮奶油，蓋上另一片蛋白霜蛋糕(蛋白霜面朝上)，表面撒上少許糖粉，即可食用。
   

柑橘番紅花帕芙洛娃 Saffron Pavlova with Orange Curd and Candied Citrus

秉持著勤儉持家的精神我最近一直在用下角料作東西，

這次我就用上次做玫瑰番紅花火烤阿拉斯加用剩的蛋白霜做了帕芙洛娃，
其實是因為那個番紅花蛋白霜真是太美味了我一滴都不想剩下。
一般常見的帕芙洛娃是搭配莓果，
淋醬的部分我看過有用卡士達醬的，
也又用水果庫利、糖漿或是蛋黃醬，
我想了一下番紅花和柳橙還是最對味，
所以就算現在不是柑橘產季了我還是千里迢迢找到了葡萄柚和柳橙，
不過葡萄柚是ruby red，有夠苦的。
建議大家如果不確定買到的葡萄柚是甚麼品種那還是用柳橙就好。

Pavlova相傳是某個澳洲主廚為了紀念蘇聯芭蕾名伶Pavlova訪問澳洲而發明的甜點，

低溫烘烤過的蛋白霜餅潔白的像芭蕾舞裙，
上面再放上各種水果，
酸甜清涼而蛋白霜外面酥脆裡面卻像是棉花糖般柔軟，
(BTW，到底是澳洲或是紐西蘭人發明了pavlova至今兩個國家還是吵個不停)
蛋白霜呀蛋白霜的大敵就是潮濕的氣候，
我在幾年前的夏天有做過一次pavlova，
烤箱溫度調太高，烤的又不夠久，
蛋白霜變成咖啡色，拿出爐5分鐘後馬上軟掉，
從那時候起我就判定pavlova和馬卡龍一樣不是那麼隨隨便便可以做的，
直到前陣子我嘗試做蛋白霜蘑菇，
發現適當的保存蛋白霜餅其實沒那麼容易回軟，
所以我這次又再嘗試了一次，
的確是要長時間低溫烘烤，
淋上醬汁和水果後要馬上食用，
看看上面那張照片，在我拍照的過程短短不到十分鐘，
pavlova底部已經開始滲水了。

我覺得我應該有某種程度的強迫症，

為什麼老是在冬天烤麵包，夏天就想烤馬卡龍和蛋白霜。
上面那張圖，柳橙蛋黃醬已經讓上層的meringue軟化了，
我輕輕一切整個就塌了，
不過好好吃，整個嘴裡都是番紅花的香氣和蛋黃醬酸甜帶些許苦味。

因為我是用之前製作火烤阿拉斯加的瑞士蛋白霜做的，
其實pavlova不是用瑞士蛋白霜，
而是一般蛋白打發的程序，
1個室溫蛋白一邊打一邊慢慢加入1/4杯糖粉，
打到硬性發泡後再加1/4小匙的醋、1/4小匙的玉米粉和1/4小匙的香草精，
以上是1顆蛋白的配方，
聽起來比瑞士蛋白霜的作法簡單多了，
所以大家可以試試看唷。

食譜如下：

柑橘番紅花帕芙洛娃
Saffron Pavlova with Orange Curd and Candied Citrus

1~2人份

• 番紅花瑞士蛋白霜 1杯
  

柳橙蛋黃醬 For the orange curd：

• 蛋黃 1個
  
• 砂糖 3大匙
  
• 柳橙汁 2大匙
  
• 檸檬汁 1/2大匙
  
• 無鹽奶油 1大匙
  
• 番紅花 2絲
  

糖漬柑橘 For the candied citrus：

• 柳橙 2片圓薄片
  
• 葡萄柚 2片圓薄片
  
• 萊姆 2~3片圓薄片
  
• 水 75g
  
• 砂糖 38g
  

1. 提前一晚製作帕芙洛娃。烤箱預熱90度C，將烤盤抹上少許蛋白霜後鋪上烘焙紙，將番紅花瑞士蛋白霜全部倒在烘焙紙上成為直徑15公分的扁圓形。放入烤箱烘烤1個半小時。完成後關掉烤箱，將帕芙洛娃置放在烤箱中一晚。
   
2. 烤帕芙洛娃的同時製作蛋黃醬和糖漬柑橘。準備一個醬汁鍋，放入蛋黃、砂糖、柳橙汁、檸檬汁和番紅花絲，攪拌至砂糖全部溶解。以微火加熱蛋黃醬，同時須不間斷的攪拌蛋黃醬，直到醬汁變的濃稠、可附著在湯匙背面的程度為止，離火後一點一點加入無鹽奶油，奶油盡數溶化後將蛋黃醬過濾進大碗中，蓋上保鮮膜，保鮮膜須貼在蛋黃醬表面，放入冰箱冷藏。
   
3. 在乾淨的醬汁鍋中混合水和砂糖，加熱至沸騰後熄火，馬上加入柳橙、葡萄柚和萊姆切片，蓋上蓋子靜置一晚。食用帕芙洛娃前將帕芙洛娃從烤箱中取出，表面淋上柳橙蛋黃醬、鋪上濾乾的糖漬柑橘片，立即食用。
   

抹茶時雨 Matcha Shigure

這又是另一款和菓子，

日本人好喜歡吃豆沙，
連這種看起來很像小月餅的東西竟然裡裡外外都是豆沙，
食譜上的介紹說是入口即化，
阿就都是豆沙做成的當然入口即化呀，
看來我吃的和菓子還不夠多，
無法深刻體會豆沙的美味，
就像是要分辨馬卡龍好不好吃也是要吃過很多種的。

不過這個抹茶時雨也沒有那麼簡單，

因為我第一次做的時候並不是每個時雨都有漂亮的裂痕，
我後來發現應該是電鍋還是沒有傳統蒸鍋的火力強，
所以有傳統蒸鍋的可以好好利用，
反正最近端午節到了也可以順便蒸個肉粽，
這個食譜用了一小匙的抹茶，
但是我覺得抹茶味並不明顯，
可以斟酌再加個1/2小匙，
而且抹茶很難溶解，要有心理準備手會攪到抽筋，
尤其是這種天氣稍會動一下就全身汗，
(胖子怕熱)。
另外，製作時雨外皮的時候軟硬度要適中，
包餡的時候才不會太乾就散了，
或是太濕黏手不好操作，
我的豆沙是現成的，質地比較乾，
(用力壓豆沙團也不會黏手)
所以在第一個步驟我只用微波爐加熱1分鐘，
大家可微波至多到1分半鐘，
如果最後太乾可以再多加些蛋黃液，
太濕則加入少許上新粉調整。

除了抹茶時雨外，

如果省略抹茶就是原味的蛋黃時雨，
也可以使用櫻花豆沙sakura-an加上少許紅色食用色素製作櫻花時雨，
時雨和其他的和菓子一樣很適合搭配不甜的濃茶，
豆沙製品最好一天之內吃完口感最佳，
之後會越來越乾然後外皮會和紅豆內餡分離。

食譜如下：

抹茶時雨 Matcha Shigure

12個

• 紅豆沙 120g，分成12等分，滾圓
  
• 白豆沙 200g
  
• 蛋黃 1個份
  
• 抹茶 1小匙
  
• 上新粉 1小匙
  
• 泡打粉 1/4小匙
  

1. 在小碗中混合抹茶粉、上新粉和泡打粉。備用。
   
2. 將白豆沙放入耐熱的碗中，微波加熱約1分鐘，加入一半的蛋黃液混合均勻，再次微波50秒，攪拌後放涼，再加入剩餘的蛋黃液和步驟1的粉料。此時白豆沙應可輕易揉捏成糰且不黏手的程度。
   
3. 此時將電鍋外鍋裝水，鍋蓋以布包起，在蒸盤鋪上烘焙紙，電鍋插電按下開關。將白豆沙分成12等分，搓圓後壓扁包入紅豆沙內餡，黏合處向下放在蒸盤上，待電鍋外鍋水開始大滾時放入蒸盤，爭約7分鐘即可。一天內食用完畢口感最佳。