法式焦糖杏仁脆餅 Florentins

之前有分享過一款義式florentin來搭配松露冰淇淋，

今天改分享法式的，Pierre Herme的法式焦糖杏仁脆餅食譜，
義式florentins是在糖漿中加入少許的麵粉形成充滿焦糖和堅果香氣又酥脆的餅乾，
法式florentins則是將糖漿倒在餅皮上，口感沒那麼酥脆但是卻充滿層次，
以我來說的話我比較喜歡義式的，
probably是因為義式做法比較容易而且我也比較喜歡脆一點的口感，
Pierre Herme的食譜向來都很多步驟，
需要事先準備很多不同的component，最後再組裝起來，
不過這是不同的風味啦，也分享給大家。
水飴我是用透明的麥芽糖代替，
但是我也有看到其他的食譜書把烘焙用的葡萄糖漿(glucose)也翻成水飴，
葡萄糖漿我在台中的辰豐有看到在賣，
但是我都用麥芽糖來取代，
糖漬橙皮我是自己做的，步驟有點麻煩所以用市售代替就好了，
沒有糖漬橙皮也可以加入少許的柳橙皮取其香氣也可以。


喔耶現在要講題外話了，
我好久沒有發文了因為我三月底的時候去了一趟大阪和京都，
因為很匆忙才決定的大概行前1個禮拜才訂好機票和飯店，
(我也不知道為什麼我每次出去玩都那麼匆忙)，
但是我還是列了很長的購物清單，
也很有效率的在Amazon上買了柳宗理的cutlery set和一堆有的沒的製菓材料，
拜訪了金網、有次和公長齋小菅，
臨上飛機前還買了很冷門的冰餅粉，
雖然我是個wagashi beginner，但是在可見的未來我也想要分享洋菓子之外的其他甜點，
那就敬請期待囉，

現在還是來看看食譜吧，

法式焦糖杏仁脆餅 Florentins

1.5x10cm大小約30片

• 基本油酥麵團 250g
  
• 水 10g
  
• 鮮奶油 10g
  
• 無鹽奶油 20g
  
• 蜂蜜 15g
  
• 水飴(水麥芽) 1g
  
• 細砂糖 35g
  
• 糖漬橙片 15g，切丁
  
• 杏仁片 45g，在平底鍋中乾烘後備用
  

1. 烤箱預熱160度C，將烘焙紙平鋪在烤盤上。將油酥麵團擀成24cm x 24cm，厚度約3mm的麵皮後移至烤盤上，以叉子在麵皮上戳出小洞。放入烤箱烘烤7~8分鐘。
   
2. 在耐熱的醬汁鍋中混和水、鮮奶油、無鹽奶油、蜂蜜、水飴和細砂糖，以小火加熱並一邊以橡皮刮刀混合食材，直至混合物溫度達到115度C時熄火，加入糖漬橙片和杏仁片混合均勻，迅速將杏仁牛軋倒在步驟1的酥餅皮上，以抹刀抹平。
   
3. 再度將杏仁脆餅放入160度C的烤箱中，烘烤12分鐘，取出後放涼3~4分鐘後切成小塊。