May 19, 2016

Sweet Caprese起司塔 Sweet Caprese Cheesecake Tart

這又是個明明很簡單的東西卻被我搞得很複雜的實例,
我前陣子得到了一些新鮮的甜羅勒葉,
葉片超大超亮味道超香,
因為太珍貴了一定要物盡其用才行,
一部分做成沙拉吃掉了,
一部分要做成basil tuile結果失敗了,
提到羅勒葉最有名的就是caprese沙拉,
mozzarella加上番茄和新鮮羅勒,淋上橄欖油醋就是義大利代表的綠白紅三色沙拉,
但是我手邊沒有mozzarella,就決定搞個很複雜的caprese 2.0,
甜點版本的caprese,
mozzarella起司的部分就用起司蛋糕取代,
加上糖衣番茄和蜂蜜羅勒凍,
想想有點單調就加了羅勒的好朋友松子做成的果仁糖,
結果每一個零件單吃起來都很好吃,
組合起來就很普通,哈哈這是怎麼回事,
但是看起來應該還ok吧。

平常我做的甜點都不太會給我弟吃,
一方面是他不喜歡吃甜食和澱粉,
一方面是他是個歪嘴雞,吃東西挑三揀四說話又很直,
一不小心我脆弱的心靈和紙糊的自信心就會碎了一地,
但是我媽偷偷摸摸的吃著這個起司塔的時候被我弟發現了,
於是被他清空了剩餘的1/8塊起司塔,
我都不想問他好不好吃了結果他說「非常好吃又不膩很適合拿來送人」,
是的,非常推薦各位製作起司蛋糕的部分,
省略掉塔皮,直接把起司麵糊倒入不沾的方形烤模,
烘烤完成放涼後切成方塊淋上蜂蜜,放進冰箱
夏天午後吃著冰冰涼涼的蜂蜜起司蛋糕塊
至於其餘那些裝飾就let it go吧,

來看看食譜,


Sweet Caprese起司塔
Sweet Caprese Cheesecake Tart


5吋圓形塔1個


起司蛋糕塔 For the cheesecake tart:
  • 塔皮 1份
  • 無鹽奶油 1/2大匙(7g),室溫軟化
  • 檸檬汁 1/2大匙
  • 奶油乳酪 125g,室溫軟化
  • 砂糖 60g
  • 1/2個
  • 低筋麵粉 1大匙
  • 鮮奶油 1/4杯
糖衣番茄 For the candied tomatoes:
  • 小番茄 5顆
  • 砂糖 50g
  • 15ml
蜂蜜羅勒凍 For the honey basil gelee:
  • 新鮮甜羅勒 1把,洗淨擦乾
  • 開水 50ml
  • 白酒 50ml
  • 蜂蜜 1大匙
  • 寒天粉 1g
松子果仁糖 For the pine nut brittle
蛋白糖 For the meringues


  1. 準備好松子果仁糖、蛋白霜糖並提前製作蜂蜜羅勒凍,煮開一小鍋水,鍋子旁放一碗冰水。抓住羅勒葉的莖,放入滾水中5秒鐘,立刻拿起泡入冰水中,拭乾水分。在食物處理機或果汁機中加入白酒、羅勒葉和50ml用來燙羅勒的水,均勻絞碎羅勒葉,過濾掉較大的葉片,汁液倒入醬汁鍋中,加入寒天粉,開火煮至寒天粉融化,再加入蜂蜜混合均勻。將液體放入平底容器中,冷藏一夜。
  2. 烤箱預熱170度C。將塔皮擀成3mm厚,套入5吋塔模中,在塔底戳洞,放入冰箱靜置。同時製作起司蛋糕內餡。在攪拌盆中混合室溫奶油、奶油乳酪和檸檬汁,攪拌成乳狀。加入砂糖混合均勻,少量的加入蛋液並不斷攪拌,再加入麵粉,最後是鮮奶油,將麵糊倒入鋪了塔皮的模型中,放入烤箱烘烤25~30分鐘,取出放涼。並放入冰箱中。
  3. 放涼的同時製作糖衣番茄,將小番茄洗淨去蒂頭擦乾,將小番茄、烘焙紙和牙籤放在爐邊。在醬汁鍋中加入砂糖和水,以小火加熱,不要晃動鍋子,以毛刷沾水擦拭鍋邊以防止糖分堆積。以糖果溫度計測量糖漿溫度到達150度C時離火。快速的將小番茄以牙籤插起裹上一層糖衣,放在烘焙紙上放涼,備用。
  4. 取出起司蛋糕塔,以糖衣番茄、羅勒凍、松子果仁糖、蛋白糖裝飾和小片新鮮羅勒葉裝飾。



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May 5, 2016

庫克太太三明治 Croque Madame

今天要來分享一下早餐食譜,
庫克太太和庫克先生是一種起源於法國cafe的輕食三明治,
通常是用奶油和蛋含量較高的切片麵包,烤過後沾上蛋液,
然後夾入水煮的火腿和emmental或gruyere起司,
最後一起下去烤或是煎到起司融化包住外圍的麵包邊,
就是法式的grilled cheeses啦,

我平常不常吃croque madame或是monsieur,
就算吃到了通常也沒有太好吃,
內餡太鹹、bechamel太膩吐司又不夠脆,
然後在某次去哥本哈根的granola cafe
同行的友人點了croque madame,
天呀超好吃,鹹度剛好,奶油醬不會流的到處都是,
然後那個麵包,喔超級香脆,
我都懷疑他是不是把麵包拿去炸了,
前陣子我就想說自己來做做看,
阿竟然自己做就簡單點用了手邊有的gouda和培根取代gruyere和火腿,
用全麥厚片吐司取代brioche bun,
奶油混進砂糖並且打的蓬鬆後塗在吐司上,
純粹是個人覺得這樣應該會比較好吃,
糖和奶油都是會讓吐司變的香脆的東西,
而且這樣好像可以中和掉鹹味。

另外我覺得芥末醬是個must,
塗了後會好吃很多很多,
簡單分享,這禮拜母親節可以做個母親節早餐給老木吃,


庫克太太三明治 Croque Madame

1人份


奶油醬 For the bachamel sauce(可做2人份):
  • 奶油 1大匙(約14g)
  • 麵粉 1大匙
  • 牛奶 1/2杯
  • 鹽巴 1/4小匙
  • 芥末粉 1/4小匙
  • 黑胡椒 少許
三明治 For the sandwiches:
  • 厚片吐司 2片
  • 奶油 1大匙
  • 砂糖 1小匙
  • 第戎芥末醬 2小匙
  • 培根 1片,切成三等份
  • 可融化起司 1片
  • 雞蛋 1個


  1. 小碗中混合1大匙奶油和砂糖,在吐司的兩面均勻塗上甜奶油,放入平底鍋中以小火烤成兩面金黃色。取出吐司,在兩片吐司的各一面塗上芥末醬,備用,同一個平底鍋中放進培根片,煎至香脆。
  2. 煎培根的同時製作奶油醬,將奶油放入醬汁鍋中以小火加熱至融化,倒入麵粉以刮刀混合均勻,麵粉吸收所有的溶化奶油時立刻倒入牛奶,混合均勻,並加入鹽巴、芥末粉和黑胡椒粉,一邊加熱一邊攪拌至醬汁變稠,在醬汁煮沸前馬上離火,將一半的奶油醬倒在其中一片吐司上(塗了芥末醬那面),另一片吐司則疊上步驟1的培根片,再鋪上起司片,放入烤箱烤至起司融化、奶油醬呈現金黃色。烤吐司的同時,在步驟1同一個平底鍋中打入一顆蛋,煎至喜歡的熟度即可。
  3. 將塗了奶油醬的那片吐司疊在融化起司上,把荷包蛋放在奶油醬上,撒上少許黑胡椒或煙燻紅椒粉,趁熱食用。



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May 3, 2016

一碗石頭 Japanese Stones

我覺得雖然我是文組的數理科都超爛,
(奇怪的是我大學微積分都拿A),
但是卻很into廚房裡的實驗,
我前陣子突然覺得現代廚藝很有趣,
大約就是從買乾燥機那時候開始的,
然後我就看到了這個影片
裡面是某個墨爾本的高級餐廳serve的甜點叫做Japanese stones,
各種口味的cream用液態氮急速冷卻後裹上用竹炭染成黑色的巧克力,
再撒上各種模擬成土、砂石和苔癬的食物,
阿討厭的是雖然有提供步驟但卻沒有詳細的食譜,
所以我就自己開發了,
食譜很長一串但是還是可以參考一下,
反正這篇的用意就只是炫耀實驗有點成功這樣。

既然Sepia把這道甜點命名為Japanese stones,
自然就用了很多和風的元素在裡面,
除了抹茶之外、還有柚子和芝麻,
不過要說整體的味道和諧度我覺得還有很多可以變化的地方,
像我就覺得柚子凍有點格格不入,(也有可能是因為我用柚子酒風味有點太強烈),
也可以嘗試用茶凍或是紫蘇梅凍,
至於梔子花餅乾土和抹茶苔蘚其實味道很淡,
不然單吃其實味道非常不錯,
黑芝麻砂礫的味道就很突出了,
卻不會鋪天蓋地整個嘴裡都是芝麻味,
就是一種「有個香氣但是想不出來那是甚麼?」的感覺。

我這次是直接用市售的香草冰淇淋,
feuilletine不是太容易買到,我看到是聯馥線上購物有賣,
我是自己做的,做法不太難,也可以做任何喜歡的口味,
如果早餐有吃muesli的習慣也可以加個一小把會非常好吃,
聽說feuilletine這種東西和油脂混合後給他一點點水分就可以很酥脆,
連當蛋糕夾層都不會濕軟掉,
如果很懶的話也可以用脆笛酥替代,
(但是現在連脆笛酥都不好買耶),
至於梔子花糖的部分也可以省略,
原食譜是使用現成的candied violet,
這個東西應該只有在奧地利買的到,
我本來要直接省略的,
但是我家的梔子花最近正在大開花,
太香了我就決定自製梔子花糖,
畢竟我只是有點三分鐘熱度但是那三分鐘內再複雜的事我都會做。

至於脆皮巧克力醬的做法也可以學起來,
如果手邊沒有可可脂也可以用椰子油,
比例的部分我在網路上看到大部分都是巧克力:油脂=2:1,
但是我看那個影片用的可可脂份量比較多,
所以我用了1:1的比例,
影片中使用液態氮讓奶油醬汁急速冷凍所以可以做出平滑的外表就像是真正的鵝卵石,
我則是先將冰淇淋塑型後冷凍,
外觀沒那麼好看,但是也可以接受啦,
竹炭粉在烘焙材料行買得到。

來看看食譜,


一碗石頭 Japanese Stones

4人份


抹茶苔蘚 For the matcha moss:
  • 蛋黃 1個
  • 牛奶 1大匙
  • 鮮奶油 1大匙
  • 無鹽奶油 112g,切成小塊
  • 中筋麵粉 1 1/4杯
  • 杏仁粉 1/3杯
  • 鹽巴 1/4小匙
  • 砂糖 1/4杯
  • 抹茶粉 2小匙~1大匙
梔子花餅乾土 For the gardenia sand:
  • Feuilletine或脆笛酥 2大匙食譜參考如下
  • 砂糖 2大匙
  • 梔子花 1朵
  • 蛋白 1個份
  • 砂糖 適量
柚子凍 For the yuzu jelly:
  • 柚子果實酒 200ml
  • 寒天粉 2g
黑芝麻砂礫 For the black sesame gravel:
  • 5g
  • 砂糖 20g
  • 黑芝麻 30g
竹炭巧克力脆皮冰淇淋 For the ice cream stones:
  • 可可脂(或椰子油) 90g
  • 白巧克力 90g
  • 竹炭粉 適量
  • 冰淇淋 適量


  1. 提前製作抹茶苔蘚,在小碗中混合蛋黃、牛奶和鮮奶油,備用。在攪拌盆中加入麵粉、杏仁粉、鹽巴、砂糖和抹茶粉,混合均勻,將冰冷的奶油丁加入粉料中,以手揉捏至豆粒大小的塊狀。加入蛋黃液混合成糰,若太年守則一次一大匙加入額外的麵粉,成不沾手的麵團即可。以保鮮膜緊密包起,冷凍至少一晚。
  2. 製作梔子花糖,將梔子花洗淨擦乾,將蛋白隔水加熱至66度C,馬上將裝蛋白液的碗放入冰水中終止加熱。以毛刷沾取蛋白液塗在梔子花上,再撒上砂糖,在乾燥室溫下保存一晚至表面硬化。備用。
  3. 製作柚子凍,在醬汁鍋中倒入柚子酒,在表面撒上寒天粉,加熱並攪拌至寒天粉融化,沸騰約1分鐘後倒入碗中,冷卻後放入冰箱冷藏至少4小時。將冰淇淋挖成鵝卵石大小,個別以保鮮膜包起放回冷凍庫至硬化,約做20個
  4. 準備一個醬汁鍋,放入砂糖加熱之砂糖融化,立即將feuilletine脆片加入攪拌至feuilletine變軟並裹上糖液,倒在烘焙紙上,放涼後以食物處理機或研磨缽搗成粉狀。加入梔子花糖一同絞碎。放入保鮮盒中備用。
  5. 製作芝麻砂礫,在醬汁鍋中放入水和砂糖,將黑芝麻準備好放一旁,以小火加熱至糖液溫度達到116度C,期間不得攪拌,立即將黑芝麻倒入糖液中,不斷攪拌使芝麻裹上糖液後形成砂粒大小,倒出在烘焙紙上放涼,放入保鮮盒備用。
  6. 烤箱預熱120度C,將平烤盤鋪上烘焙紙,取出步驟1冷凍的抹茶麵糰,以起司或檸檬皮刮刀將麵糰磨成碎屑撒落烘焙紙上,放入烤箱烘烤8分鐘,靜置放涼。將白巧克力切成小塊放在大碗中,將可可脂隔水加熱至50度C,將融化可可脂倒入白巧克力中,小力攪拌至巧克力融化,加入竹炭粉混合均勻,蓋上保鮮膜,放入微波爐或烤箱,以發酵功能38度C,保溫1小時。
  7. 組合,先將步驟3的柚子凍取出搗碎,均勻平分在4個盤中。將步驟6的竹炭巧克力液取出,稍微攪拌,快速的將步驟3的冰淇淋一次一個放入巧克力液中,均勻裹上巧克力後以叉子取出,抖落多餘的液體放在烘焙紙上,若巧克力液變稠則再度隔水加熱。將裹上巧克力的冰淇淋放在柚子凍上,撒上步驟4和步驟5的梔子花餅乾土和芝麻砂礫,最後撒上步驟6的抹茶苔蘚,立即食用。



Feuilletine脆片

2~3杯


  • 無鹽奶油 64g
  • 黑糖 57g
  • 小蘇打粉 1/2大匙
  • 糖蜜 molasses 85g
  • 香草精或其他香精 1/2小匙
  • 蛋液 1/2個份
  • 低筋麵粉 184g
  • 牛奶 28g


  1. 烤箱預熱170度C,準備平烤盤鋪上烘焙紙。
  2. 在攪拌盆中乳化奶油、黑糖和小蘇打粉,攪拌至奶油顏色變淺且蓬鬆,加入糖蜜,攪拌均勻再加入蛋液和香草精,混合均勻後再一次加入所有的麵粉,混合均勻後再加入牛奶。
  3. 將部分麵糊倒在烘焙紙上,以刮刀刮平,形成非常薄的一層麵糊,越薄越好,放入烤箱烘烤8分鐘,放涼後立即剝成小塊放入保鮮盒中,須避免濕氣。



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