紅心芭樂生乳酪蛋糕 Nobake Red Guava Cheesecake

前陣子我得到了幾個紅心芭樂，

我本來以為紅心芭樂芭樂味會超濃就像熟爛掉的芭樂一樣，
結果沒有耶，沒甜味、沒香氣甚麼都妹有，
那到底pastry chef用在地食材做甜點的時候都選用紅心芭樂到底是為什麼，
所以我就決定要把他們做成果醬，
結果就算是做成果醬也救不了他們，
一樣是沒有甚麼香氣的果醬，
然後我就把果醬做成芭樂生乳酪蛋糕，
(結果越搞越多東西卡在冰箱裡是怎樣)，
用了抹茶口味塔皮，
也在生乳酪內餡中加了橙花水，
配上接骨木花的蛋糕裝飾，
雖然還是吃不出來是芭樂，
但是充滿花香果香和淡淡的茶香，
而且整個蛋糕呈現了淡淡的粉紅色整個很夢幻，
如果各位手邊有紅心芭樂或紅心芭樂果醬也可以考慮做一下這個生乳酪蛋糕。

因為我的自製紅心芭樂果醬非常的甜，

所以我沒有在生乳酪內餡中添加額外的砂糖，
大家可依照手邊果醬的甜度適量添加砂糖或蜂蜜，
表面的吉利丁凍裝飾也可以用手邊有的果汁替代，
我還在表面撒上少許的乾燥草莓粉裝飾，
另外有一個重點是，製作吉利丁凍的時候要稍微放涼後再倒在生乳酪餡上，
我就是因為太急了，導致生乳酪餡表面被熱吉利丁液融化，
表面果凍變得有點糊糊的不夠透明，
小小提醒囉，
我這次用抹茶塔皮搭配紅心芭樂生乳酪，
當然也不用那麼麻煩，
把graham crackers打碎和融化奶油混合壓成餅乾餅皮也可以，
總之生乳酪蛋糕成功率很高，
也可以用其他口味的果醬取代紅心芭樂果醬。
現在來看看食譜，

*2016/05/06 Update:
我後來又做了一次這個紅心芭樂生乳酪蛋糕，
這次我在抹茶塔皮上鋪了一層紅心芭樂法式軟糖，
既然已經有了芭樂果醬，
加上我在烘焙材料行看到有個產品叫做法式軟糖粉，
以果醬:軟糖粉=3:1的比例加熱後倒在烘焙紙上抹平放涼冰冰箱，
(我還加了少許的橙花水)
凝固後撕成小塊鋪在步驟2烤好放涼的塔皮上，
再倒入生乳酪內餡，
Voila完成！

紅心芭樂生乳酪蛋糕 Nobake Red Guava Cheesecake

6吋圓形蛋糕1個

抹茶塔皮 For the matcha tart crust：

• 蛋黃 1個
  
• 鮮奶 1大匙
  
• 鮮奶油 1大匙
  
• 冰無鹽奶油 112g，切丁
  
• 中筋麵粉 1 1/4杯
  
• 杏仁粉 1/3杯
  
• 鹽巴 1/4小匙
  
• 砂糖 1/4杯
  
• 抹茶粉 2小匙~1大匙
  

芭樂生乳酪蛋糕 For the fillings：

• 鮮奶油 100g
  
• 紅心芭樂果醬 (食譜參考如下) 130g
  
• 吉利丁片 (silver) 6g (約3片)
  
• 奶油乳酪 150g，室溫放軟
  
• 原味優格 100g
  
• 橙花水(可省略) 1小匙
  

裝飾 For the decoration：

• 接骨木花糖漿(或果汁) 100g
  
• 吉利丁片 1片(2.5g)
  

1. 製作抹茶塔皮，小碗中混合蛋黃、牛奶和鮮奶油，在攪拌盆中均勻混合麵粉、杏仁粉、鹽巴、砂糖和抹茶粉，加入無鹽奶油丁，以手混合至粉粒如碗豆大小，再加入蛋黃液攪拌成團，如果太濕黏則一次1大匙加入麵粉，形成不黏手的麵團即可。
   
2. 準備一個活動式6吋圓形蛋糕烤模，底部鋪上圓形烘焙紙，將步驟1的塔皮擀成直徑16cm、厚約5mm的圓片，鋪在模型底部並在塔皮上戳數個小洞，放入冰箱冷藏至少30分鐘，多餘麵團以保鮮膜包起冷凍。烤箱預熱175度C，將冷藏後的模型取出在塔皮表面鋪上烘焙紙並鋪上派石或豆子，放入烤箱烘烤15~20分鐘。取出放涼。
   
3. 塔皮冷卻的同時製作生乳酪蛋糕內餡，將吉利丁片剪成小塊後加入冷水軟化。將鮮奶油放入乾淨的攪拌盆中，以電動攪拌器攪拌至七分發，放入冰箱冷藏。在另一個攪拌盆中放入奶油乳酪，以橡皮刮刀攪拌成乳狀無結塊，再加入芭樂果醬、優格和橙花水，混合均勻，將吉利丁片瀝乾水分，放入微波爐中加熱約20秒至溶化，將融化的吉利丁慢慢倒入內餡中，一邊攪拌均勻，將鮮奶油自冰箱取出，稍微攪拌後與內餡均勻混合。
   
4. 將步驟3的餡料倒入冷卻的塔皮上，將表面刮平整，蓋上一張保鮮膜放入冰箱冷藏至少3個小時。內餡凝固後製作表面裝飾，將吉利丁片放在小碗中泡冷水軟化，約5分鐘後瀝乾水分，在醬汁鍋中加熱接骨木花糖漿，沸騰後加入吉利丁片，攪拌至吉利丁融化，離火稍微放涼5~10分鐘，再將吉利丁液倒入生乳酪內餡上，繼續放入冰箱中凝固，至少2個小時。
   
5. 脫模時以廚房火炬槍加熱烤模外側，再打開活動彈簧。
   

紅心芭樂果醬 Red Guava Jam

約500ml

• 紅心芭樂 300g，洗淨將籽挖起放小碗，其餘果肉切成小塊
  
• 蘋果 約1/4個，去皮切小塊
  
• 砂糖 150g
  
• 檸檬汁 1/4個份
  

1. 提前一天在大盆中混合除了芭樂心外所有材料，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一晚。取出醃漬完成的水果，倒入醬汁鍋中加熱至水果軟化且變得黏稠，同時將預留的芭樂籽放入果汁機中打成汁。以網篩過濾掉沒打碎的籽。
   
2. 加熱完成的果醬，離火，加入芭樂心打成的泥，稍微攪拌後倒入滾水煮過的玻璃容器中，蓋上蓋冷卻後放入冰箱冷藏。
   

櫻花戚風蛋糕 Sakura Chiffon Cake

I know I know，我已經分享過太多戚風蛋糕了，

也分享了櫻花口味的everything，
但是這個是我的B．I．R．T．H．D．A．Y CAKE
(字分的太開看到最後個字都忘了第一個字母是甚麼了)，
唉自己做自己的生日蛋糕感覺有點悲慘，
不過我家其實是沒在過生日的，
而且吃蛋糕也不分甚麼special occasion，
唉我可是花了很多心血在表面的裝飾上，
結果戚風蛋糕隨便做做竟然發生史上頭一遭的跛腳情況。

這次也是做符合季節的櫻花口味蛋糕，
也是因為我去年底在東京合羽橋道具街買了乾燥櫻葉粉和櫻花香精，
心想一定要來試用看看，
櫻葉粉還滿貴的，但是會把麵糊染成綠色，
而且有一點香草味，個人比較喜歡鹽漬櫻葉的味道比較自然些，
櫻花香精比台灣賣的味道天然多了，
台製的我覺得其實是櫻桃口味，
鹽漬櫻葉可以上網買到，應用也很廣泛，
除了櫻餅之外，切碎了也可以做櫻豆沙和一切櫻花口味的東西。
至於蛋糕表面裝飾我就用清爽的瑞士蛋白霜，
不是buttercream，就是蛋白霜而已，
所以放在冰箱會乾裂掉，要馬上吃掉，
其實我想要試作蛋白霜混合打發鮮奶油，
但是阿~有點懶惰，所以就let it go了，
反正是拎鄒罵的生日蛋糕誰敢說甚麼。

這次我用了幾種不同的蛋糕裝飾，

包含之前有分享過的蛋白霜餅還有買現成的馬卡龍殼、乾燥白巧克力慕斯和造型巧克力，
會在下面的食譜分享乾燥白巧克力慕斯，
既然有乾燥兩字就知道會用到乾燥機，
或者大家可以試試看用烤箱，
不過烤箱連續用14個小時電費會超貴，
至於馬卡龍殼我是在Jason's Marketplace買的，
台製每個rusk是個別包裝，
網路上也買的到，
或著直接在starbucks或烘焙坊買耶可以，
其實蛋糕裝飾這件事也不用太強求就方便就好，
蛋白霜我也是塗的亂七八糟呀。

來看看食譜吧，

櫻花戚風蛋糕 Sakura Chiffon Cake

6吋日式戚風蛋糕1個

櫻花戚風蛋糕 For the sakura chiffon cake：

• 低筋麵粉 35g
  
• 玉米粉 10g
  
• 泡打粉 1/2小匙
  
• 蛋黃 3個，室溫
  
• 砂糖 20g
  
• 開水或牛奶 70ml
  
• 植物油 40ml
  
• 乾燥櫻葉粉 1/4小匙(或鹽漬櫻葉 2片，浸泡15分鐘後切末)
  
• 櫻花香精 1/4小匙
  
• 粉紅色食用色素 (可省略) 適量
  
• 蛋白 3個，室溫
  
• 玉米粉 5g
  
• 砂糖 25g
  

瑞士蛋白霜 For the swiss meringue：

• 蛋白 2個份，室溫
  
• 糖粉 1/2杯
  
• 香草精 1/4小匙
  

乾燥白巧克力慕斯 For the dehydrated chocolate mousse (可省略)：

• 白巧克力 75g
  
• 蛋白 100g，室溫
  
• 蛋黃 30g，室溫
  
• 糖粉 30g
  

蛋糕裝飾 For the cake decoration(可省略)：

• 現成馬卡龍餅殼 2個，其中一個捏成碎片
  
• 蛋白霜餅 適量
  
• 巧克力 適量
  

1. 提前製作乾燥白巧克力慕斯，隔水融化白巧克力，盆底不可接觸下層開水，關火取出巧克力攪拌盆，加入蛋黃液混合均勻後放置一旁備用。將蛋白放在無油無水的攪拌盆中，以電動攪拌器打至濕性發泡，加入糖粉，在打至硬性發泡。將1/4分量的蛋白霜加入巧克力糊中，混合均勻，再加入剩餘一半的蛋白霜，以橡皮刮刀輕輕混合均勻，加入剩餘蛋白霜，混合至無蛋白霜結塊即可，將巧克力慕斯倒在防沾烘焙布上，約2~3mm厚度，放入乾燥機中，以68度C乾燥16小時。乾燥完成後剝成小片放入密封盒中保存。
   
2. 製作櫻花戚風蛋糕，烤箱預熱160度C。在大碗中混合低筋麵粉、10g玉米粉和泡打粉，將蛋白和蛋黃分開置放在無水無油的攪拌盆中，放在室溫下備用。
   
3. 在攪拌盆中，混合蛋黃和20g的砂糖，攪拌至砂糖無明顯顆粒，加入水或牛奶、植物油、櫻葉粉(或鹽漬櫻葉末)和櫻花香精，混合均勻後加入粉紅色色膏。加入步驟2的粉料，混合攪拌至沒有粉粒，備用。
   
4. 製作蛋白霜，在小碗中混合25g砂糖和5g玉米粉，使用電動攪拌機打蛋白，蛋白起泡後倒入1/3的砂糖玉米粉混合物，繼續以高速攪打，將剩餘砂糖和玉米粉分2次加入蛋白中直至蛋白霜呈現硬性發泡。將1/3蛋白霜加入步驟2的麵糊，混合均勻後，再倒入剩餘蛋白霜，快速的用橡皮刮刀輕輕的將底部麵糊翻起混合，立刻將麵糊倒入蛋糕模型中，烤約25~30分鐘，或竹籤插入蛋糕體中無沾黏麵糊即可。
   
5. 在網架上放2支筷子，從烤箱取出蛋糕後立即將烤模置於筷子上倒放，室溫下放涼後再脫模。戚風蛋糕放置一晚再食用風味更佳。
   
6. 食用前製作瑞士蛋白霜，在平底鍋中放8分滿的水，加熱水至100度C後關火，將蛋白和糖粉放入乾淨的醬汁鍋中再將鍋子放入熱水中，不斷攪拌直至蛋白液溫度達到72度C，立即從熱水中取出以電動攪拌機攪拌至濕性發泡，加入香草精後繼續攪拌至硬性發泡。
   
7. 將放涼或冷藏後的戚風蛋糕放在轉盤上，均勻抹上瑞士蛋白霜，最後以乾燥白巧克力慕斯、馬卡龍、蛋白霜餅和巧克力塊裝飾，立即食用。
   

和菓子「河津櫻」Kawazuzakura

櫻花季都快過了才在分享這個好像有點遲了，

不過今年我很認真的做了很多款季節和果子，
今天就先從這款茶席菓子「河津櫻」開始分享，
河津櫻是櫻花的一種，是在靜岡縣賀茂郡河津町發現的，
所以就命名為河津櫻，
河津櫻其實就是長得像一般的櫻花，
但是賞花名所河津川畔兩岸還種滿了油菜花，
所以滿開的粉色櫻花樹下開了遍地的黃色油菜花，
這個河津櫻和菓子就是模仿這個景色，
粉紅色的部分是用白豆沙做成的，
中間黃色的部分是地瓜羊羹，
最底部則是抹茶浮島，
浮島是豆沙餡混合蛋白霜的蒸糕，
BTW，之前分享過櫻花浮島的食譜，大家也可以參考一下。

這款和菓子的做法不難，
但是因為是要層疊起來而且羊羹製作動作要快不然就會凝固，
所以工序有點重要，
食譜已經很詳細列出步驟，
大家多讀幾次食譜先把所需要的材料測量好放在手邊，
操作起來就會很順手的。

因為豆沙、浮島和羊羹都算是很甜的和菓子，
(是說哪款和菓子不甜)，
所以很適合搭配濃茶，
沒辦法出國賞櫻吃著應景的茶席菓子也是很有春天的氣息呀。

我今年吃了很多櫻花主題和菓子，

除了「河津櫻」外還有櫻八橋、艾草荻餅和金團。

材料的選擇上，鹽漬櫻葉聽說微風廣場買得到，
我在網路上也有看過，沒有的話就省略吧，
至於地瓜要選擇黃肉地瓜，
後來有一次我順手用了家裡有的紫皮栗香地瓜，
竟然完成的地瓜羊羹是綠色的，整個和底部的抹茶浮島融為一體，
這樣就沒有油菜花的感覺了，
底部的浮島也可以用紅豆沙取代白豆沙，
抹茶也可以用可可粉取代做出喜歡的口味，
另外我是使用寒天凍的模型製作，
但是其實浮島麵糊和羊羹都會比所需的分量多，
我個人認為也可以使用15cm x 15cm的正方形模型。
但是這樣最上層的櫻花豆沙分量需增加到200g，
就這樣，
來看看食譜。

和菓子「河津櫻」Kawazuzakura

6個

抹茶浮島 For the matcha ukishima：

• 蛋黃 1個
  
• 白豆沙 100g
  
• 蛋白 1個
  
• 上白糖 20g
  
• 上新粉 15g
  
• 抹茶粉 1/2小匙
  

地瓜羊羹 For the sweet potato yokan：

• 地瓜 300g，洗淨去皮切小塊
  
• 砂糖 50g
  
• 寒天粉 3g
  
• 水 70ml
  
• 上白糖 50g
  

櫻花豆沙 For the sakura bean paste：

• 鹽漬櫻葉 1片，浸在水中15分鐘，擦乾切碎
  
• 白豆沙 160g
  
• 糯米粉 3g
  
• 桃紅色和粉紅色食用色膏 適量
  

1. 將地瓜以電鍋蒸熟，蒸熟後加入砂糖壓成泥，取350g備用。準備櫻花豆沙，在大碗中混合鹽漬櫻葉、白豆沙和糯米粉，攪拌至豆沙餡稍有黏性，捏壓時不易散開，將豆沙餡平分成2份，放在保鮮膜上擠上少許食用色素揉捏至均勻上色，各取指節大小的豆沙，疊起後從大孔網篩擠過形成粒狀，重複動作直到所有豆沙均為豆粒大小，小心將豆沙粒攤平，在表面撒上少許糯米粉(分量外)使不易沾黏，蓋上保鮮膜備用。
   
2. 製作抹茶浮島，在14x11x4.5cm的寒天凍模型或耐熱的容器墊上防沾烘焙紙，電鍋中加入1杯水，按下開關。
   
3. 在小碗中混合上新粉和抹茶粉。在大碗中混合蛋黃和白豆沙，混合均勻，在乾淨無油無水的大碗中加入蛋白，以電動攪拌器攪拌至起泡後分次加入上白糖打至硬性發泡，將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中，小力攪拌均勻，加入1/2分量的粉料，再加入剩餘一半份量的蛋白霜，再加入粉料，攪拌均勻，最後加入蛋白霜輕輕攪拌均勻，將麵糊倒入步驟2的容器中，約1/3滿，稍微抹平表面，放入電鍋中蒸15分鐘，取出後插入竹籤無沾黏麵糊即可。
   
4. 蒸浮島的同時製作地瓜羊羹，在醬汁鍋中放入水和寒天粉，以中火加入至沸騰再加入上白糖，再次煮滾並持續沸騰1分鐘後立即倒入步驟1備用的地瓜泥，轉小火將地瓜泥和寒天液混合均勻，浮島完成後趁熱倒入地瓜羊羹，約八分滿，按壓並抹平表面。
   
5. 立即將步驟1的櫻花豆沙粒撒在地瓜羊羹表面，蓋上一層保鮮膜以杯底按壓使豆沙粒緊密但仍維持顆粒狀，再度撒上少許櫻花豆沙粒，再度按壓緊實，最後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少3小時，食用時平均分成6塊。搭配濃茶食用。